Том де савуа рецепт
Рецепты. Том (Tomme)
Один из старейших в мире сыров, одна из древнейших европейских традиций. Такие сыры делали пастухи в горных хижинах в Альпах с тех пор, как люди вообще начали делать сыр. Сыр хорош и свежий, и выдержанный. Традиционно Том делали из снятого молока. Фермеры собирали сливки и использовали остатки молока для изготовления сыра. Есть множество вариантов такого сыра. Начиная с того, что он может быть изготовлен так, как описано ниже, и в варианте с промытым зерном, как Гауда. Его делают как из коровьего, так и из козьего молока. Можно использовать только мезофильные бактериальные культуры и смеси мезофильных и термофильных культур. При созревании сыра также может быть множество вариантов. Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей. Корочка легко красится вином, травами и ягодами. Это совершенно фантастическая база для самых разных экспериментов. И это, одновременно, один из самых простых в изготовлении сыров.
Я предлагаю для начала попробовать мой вариант рецепта сыра Том, который пригоден как для коровьего, так и для козьего молока. Я использую цельное не снятое молоко и смесь мезофильных и термофильных бактерий. По этому рецепту я делаю сыр, который нравится наибольшему количеству людей, потому что вкус, аромат и структура этого сыра наиболее привычны и понятны большинству любителей сыра в нашей стране. Сыр, сделанный по этому рецепту с покрытием как у американского Monterey Jack я назвал «Джек Браун».
Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра
Аннато 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока) *)
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока) **)
Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока) **)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут **)
- Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
- В 5-литровой кастрюле нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
- Добавьте аннато.
- Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
- Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
- Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
- Ровно через 10 мин после добавления заквасок добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
- Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3,5.
- Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
- Осторожно перемешайте кубики. На водяной бане, медленно, нагрейте массу до 38С. Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут. Перемешивайте сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.
- Снимите массу с водяной бани и дайте выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
- Слейте сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания.
- Приготовьте на сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
- Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную сырной тканью. Положите на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставьте поршень в форму.
- Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1,5 кг 30 мин. ***)
- Достаньте сыр из-под пресса, переверните, «переоденьте» его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.
- Прессуйте грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз переверните и «переоденьте» сыр.
- Прессуйте грузом в 3 кг 18-24 часа.
- Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки, поместите в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.
- Солите сыр в рассоле 6,5 часов.
- Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажными салфетками и поставьте в холодильник для просушки открытым.
- Высушите сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней. Выход сыра по этому рецепту около 550 г.
- Протрите головку 3% уксусной кислотой и запаяйте в вакуумный пакет.
- Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю. Этот сыр созреет не ранее, чем через 8-12 недель. Но чем дольше вы его будете выдерживать, тем вкуснее он будет. Есть хороший способ облегчить ожидание созревания сыра: просто делайте другие сыры.
Вот еще сыр, который я назвал «Экватор». Он сделан точно по описанному выше рецепту, только из козьего молока. И, чтобы придать ему узнаваемый вид, я визуально имитировал французский Морбье (Morbier) с оранжевой корочкой и угольной полоской по середине головки.
*) При использовании пастеризованного или зимнего молока сыр получается почти белый или чуть желтоватый из-за недостатка или разрушения каротина. Чтобы придать сыру более привлекательный желтый цвет можно использовать натуральный краситель – Аннато.
**) Подробно о приготовлении закваски из сухой бактериальной культуры и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.
***) Груз для круглой формы диаметром 11,5 см. Если площадь поверхности вашей формы другая, пересчитайте нагрузку так, чтобы получить то же давление.
Задать вопросы и обсудить рецепт можно на форуме.
Источник
Том де савуа рецепт
Tomme de Savoie
с серой плесенью (мышиный цвет)
Выход сыра: 10 — 11 л молока на 1 кг сыра
Головка сыра должна быть от 1 до 3 кг
Свежее молоко остудить до 4 – 6 °C
Выдержать в течении 6 – 12 часов.
Кислотность молока перед пастеризацией — PH 6,4 – 6,3
Молоко пастеризуется при 63 °C, в течении 20-30 мин.
Пастеризованное цельное молоко остудить до 32°C — 33°C
Добавить закваски и плесени, из расчета один тубус на 30л молока:
— Лиофилизированная культура прямого внесения для сыра Том традиционный
— Плесень для сыра Том традиционный
Оставить на 3-5 минут, затем тщательно перемешать и оставить на 30 минут
Заранее (за 20-30 мин до внесения) подготовить сычужный фермент и лизоцим: в маленькие рюмки налить 100 мл теплой воды (30°C — 33°C) и добавить в одну рюмку фермент, в другую лизоцим, перемешать.
Добавляем сычужный фермент «Kalase 150» (PH 6,2) из расчета 1,8 мл. сычужного фермента на 10 литров молока, и Лизоцим (Lysozyme) из расчета 1,5 мл. на 100 л молока.
Оставляем на 30-60 минут до образования сгустка (PH 6,1).
Мультипликатор – 3 (для определения время флокуляции)
Режем сгусток кубиками 20х20мм, оставляем на 5 мин.
Режем сгусток мелко (лирой или венчиком), в кукурузное зерно.
Мешаем каждые 3-5 минут, в течении 20 мин.
Сливаем 20% сыворотки. Затем добавляем воду 32°C — 33°C (до полного объема). Вода подготовленная или прокипяченная. Затем, очень медленно, в течении 15 — 20 мин., нагреваем до 38°C — 43°C. Нагрев не быстрее 1°C за 2 минуты. Во время нагрева постоянно помешиваем.
После нагрева мешаем каждые 3-5 минут, в течении 20 мин.
Даем отстоятся 5 мин.
Сливаем часть сыворотки (PH 5,5 – 5,4).
Формы застилаем тканью (можно серпянку или марлю в два слоя), выкладываем зерно (вместе с небольшим количеством сыворотки). Даем зерну осесть в форме, приминаем (не сильно) зерно, чтобы убрать все пустоты между пластом сыра и стенками формы. Докладываем зерно до верхнего края формы. Важно: не нужно стараться уместить все зерно, накладываем столько зерна, сколько вмещает форма. Кладем сверху ткань
Формы: с закругленными краями (типа Гауда) на вес от 1 до 3 кг., перфорированная.
Ставим под пресс (при комнатной температуре):
15 мин – 1,5 кг. Переворачиваем.
15 мин – 1,5 кг. Переворачиваем.
6-8 часов – 1,5 кг.
Вынимаем из форм (PH 5,20 +/- 0,10 ), опускаем в насыщенный 20% соляной раствор температурой 12 — 16°C на 6 – 8 часов.
Вынимаем из соляного раствора и оставляем на просушку при температуре 14°C — 16°C.
После того, как корочка подсохла (24 – 48 часов), помещаем в камеру (температура 12°C — 14°C, влажность 90 – 95%) или в контейнере в холодильник на верхнюю полку.
Под сыр необходимо положить дренажный коврик.
Далее оставляем сыр до 12 недель для созревания.
Переворачиваем: 1 неделя – 1 раз в день, 2 неделя – 1 раз в два дня, далее через каждые три дня.
Уход во время созревания: при обильном росте плесени (белый – серый цвет) аккуратно счистить ее щеточкой. Плесень может появится на сыре уже через 5-6 дней. Тонкая корочка плесени – это норма.
При появлении черной, зеленной плесени (из-за того, что во время варки, прессовки, созревания сыра были нарушены гигиенические нормы или нарушены условия хранения), сразу ее полностью срезать.
Срок созревания от 3 до 6 месяцев. Сыр получается нежный, солоноватый. Корочка тонкая (не съедобна) белого или сероватого цвета. Запах сыра насыщенный (сырный). Вкус сладковато-соленый, с фруктовыми и травяными нотками.
Источник
Семейство сыров Том
Сегодня мы хотим рассказать не о конкретном сорте сыра, а о целом семействе. Том (франц. Tomme) — название целого класса сыров, которые производятся в основном во французских Альпах и в Швейцарии. Все сыры Том обычно производится из обезжиренного молока, оставшегося после снятия сливок, которые используются для изготовления масла и более жирных сыров. Также эти сливки используются, когда для целой головки остается совсем мало молока. Поэтому все сыры, в названии которых есть слово Том, как правило отличаются низким содержанием жира.
Существует ряд разновидностей таких сыров, место происхождения которых четко обозначено. Наиболее известным из них — Том-де-Савуа (Tomme de Savoie). Среди других «Томов» стоит упомянуть Том Будан (Tomme Boudane), Том о Фенуй (Tomme au Fenouil), Том де Крейоз (Tomme de Crayeuse), Том д’Айдью (Tomme d’Aydius), а также Том дю Ревар (Tomme du Revard). Том де Монтань (Tomme de Montagne) — собирательный термин для сыров Том, которые производят в горной местности, например, Том де Савуа (Tomme de Savoie), однако так нельзя назвать Том де Божоле (Tomme de Beaujolais).
Сыр Том традиционно используется для приготовления фирменного блюда жителей Оверни — алигота (пюре с расплавленным сыром).
Купить сыр
Источник
Том де савуа рецепт
Сообщение cheesehead » 24 янв 2014 17:53
Рецепт сыра Том (Tomme).
В разделе «Сыры ферментативной коагуляции — с промытым зерном» так же назван сыр Том. Дело в том, что этот сыр может быть сделан в двух вариантах. Этот рецепт описывает вариант изготовления сыра Том, когда зерно не промывается.
Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра
Аннато 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока)
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока)
Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут.
Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
В 5-литровой кастрюле нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
Добавьте аннато.
Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
Ровно через 10 мин после добавления заквасок добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3,5.
Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
Осторожно перемешайте кубики. На водяной бане, медленно, нагрейте массу до 38С. Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут. Перемешивайте сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.
Снимите массу с водяной бани и дайте выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
Слейте сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания.
Приготовьте на сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную сырной тканью. Положите на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставьте поршень в форму.
Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1,5 кг 30 мин.
Достаньте сыр из-под пресса, переверните, «переоденьте» его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.
Прессуйте грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз переверните и «переоденьте» сыр.
Прессуйте грузом в 3 кг 18-24 часа.
Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки, поместите в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.
Солите сыр в рассоле 6,5 часов.
Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажными салфетками и поставьте в холодильник для просушки открытым.
Высушите сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней. Выход сыра по этому рецепту около 550 г.
Протрите головку 3% уксусной кислотой и запаяйте в вакуумный пакет.
Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю. Этот сыр созреет не ранее, чем через 8-12 недель.
Источник
