Том тха суп рецепт

МОЙ | СУП

Поскольку сейчас разгар лета, то вы, наверняка, уже порядком устали от традиционной и любимой окрошки. Как на счет разнообразить свой рацион каким-нибудь необычным и обязательно легким летним супом? Думаю, вы не против, а потому давайте сегодня приготовим тайский суп Том Кха.

Те, кто бывал в Таиланде, наверняка, если и не пробовали, то как минимум видели в меню наименование Tom Kha. Этот тайский кокосовый суп дословно представляет собой «варево из галангана».

Что такое галанган, спросите вы? Галанган — это корнеплод, родственник имбиря. И хотя во многих рецептах в Интернете галанган часто заменяют имбирем, мы вам не рекомендуем этого делать. Имбирь обычно дает более насыщенный, плотный вкус, чем галанган, а значит, используя его в качестве замены, вам будет сложнее рассчитать пропорции.

Tom Kha бывает разный. Вообще классический и наиболее распространенный его вид — это суп Кха Кай ( Kha Kai), то есть суп (варево) с галанганом и курицей. Однако на просторах Таиланда можно встретить и другие вариации:

— Tom Kha Kûng (с креветками);
— Tom Kha Plā (с рыбой);
— Tom Kha Xāh̄ār thale (с морепродуктами);
— Tom Kha Mị̂p̄hị̀ (с бамбуком);
— Tom Kha Neụ̄̂x h̄mū (со свининой);

В принципе, наличие тех или иных ингредиентов — дело вкуса. Кому-то нравится более наваристый вариант Том Кха, кому-то нужен простой овощной бульон. Здесь мы приведем классический рецепт супа Том Кха с курицей (и на курином бульоне), однако если у вас возникнет желание, вы всегда можете поэкспериментировать и варьировать ингредиенты по собственному желанию.

Для приготовления 6 порций (Никогда не понимала, почему готовят на 2 или 4 человек? А как же гости?) используйте:

• 900 мл. куриного бульона;
• 600 мл. кокосового молока (можете взять любое — как жидкое в пакете, так и порошковое — по вкусу они ничем не различаются);
• 3 куриных грудки;
• 300 гр. соломенных грибов (можно заменить на вешенки или шиитаке, в крайнем случае — на шампиньоны);
• Помидоры черри и прочие овощи (баклажаны, морковь, лук, кукуруза) по вкусу
• 3 небольших корня галангана, нарезанных небольшими кружочками;
• 6-7 листов кафрского лайма;
• 1 стебель лемонграсса;
• 6 перцев чили (количество чили варьируйте по собственному желанию — хотите острее, кладите больше)
• 6 ст. ложек рыбного соуса;
• 2-3 лайма или 6 ст. ложек свежевыжатого сока;
• 3-4 ч. ложки коричневого сахара (коричневый сахар не такой сладкий, как белый — учитывайте это, если планируете заменить один на другой);
• Кориандр или кинза — небольшой пучок.

Где все это найти? Очень просто — купить в крупном гипермаркете или заказать через Интернет. Если хотите получить натуральный вкус, не стоит упрощать рецепт и заменять его экзотические компоненты, на более простые — в лучшем случае получите что-то отдаленно похожее на суп Том Кха, в худшем — переведете продукты.

Пошаговое приготовление вкусного супа

Вернемся к нашим ингредиентам. Предполагается, что куриные грудки вы предварительно помыли и отварили в слегка подсоленной воде. Грудки вынимаем из бульона и ставим в тарелочке охлаждаться.

Теперь можно приступать к приготовлению нашего «домашнего» варианта супа Том Кха Кай:

1. Стебель лемонграсса нарежьте небольшими ломтиками по 10 мм. каждый. Здесь же, на разделочной доске отбейте их ножом или кухонным молоточком, чтобы лемонграсс немного выпустил сок, а аромат стал отчетливее.
2. В кипящий бульон (он у вас все еще на плите, помните?) добавляем предварительно очищенный и нарезанный кружочками галанган, лемонграсс, коричневый сахар и тщательно вымытые и нарезанные листья кафрского лайма.
3. Варим полученную смесь на небольшом огне 4-5 минут.
4. Перчики чили нарезаем и раздавливаем также как и лемонграсс, затем добавляем их в бульон вместе с кокосовым молоком и рыбным соусом. Оставляем суп вариться на среднем огне еще столько же.
5. Моем и режем грибы и те овощи, которые вы решили использовать. Если вы используете шиитаке, то не забудьте до начала приготовления эти грибы вымочить в кипятке. Кроме того, помните, что в шиитаке ножка — не съедобная и добавлять ее в суп не нужно.
6. Куриную грудку нарезаем кусочками, а затем вместе с грибами и овощами отправляем в кастрюлю или вок (восточный казан) к остальным ингредиентам. Так как курица у нас уже готова, ориентируйтесь по времени готовности грибов (это примерно 10-15 минут).
7. Как только грибы сварились, выключаем огонь и добавляем в наш уже практически готовый суп лаймовый сок и мелко нарезанную кинзу.

Вот и все: всего за час с небольшим мы приготовили невероятно вкусный и оригинальный тайский суп с кокосовым молоком! Желаем вам приятного аппетита!

Источник

Том Кха. Рецепт с кокосовым молоком, креветками, курицей, морепродуктами. Фото

Публикация в группе : Первые блюда

Часто рецепты блюд, предназначенных для людей, придерживающихся принципов правильного питания, а также вегетарианцев и сыроедов, в качестве одного из основных ингредиентов подразумевают использование кокосового молока. Несмотря на специфичный вкус этого продукта, ряд блюд, в частности тайский суп Том Кха, приобретает уникальные вкусовые и внешние характеристики, которые придутся по вкусу каждому человеку, вне зависимости от его предпочтений в еде.

Общие принципы приготовления блюда

Том Кха (рецепт с кокосовым молоком считается самым распространенным) – это тайское блюдо, не имеющее аналогов ни в одной из известных кухонь мира.

Этот суп должен готовиться в соответствие с общими принципами, обязательными для соблюдения поварами, специализирующимися на азиатской и пан азиатской кухни:

• Имбирь рекомендуется включать в перечень основных ингредиентов супа, вне зависимости от выбранной вариации приготовления блюда. Единственным продуктом, который может считаться альтернативой, является галангал.
• Для увеличения объемов супа допускается смешивать кокосовое молоко с фильтрованной водой. В таком случае важно будет скорректировать и остальные пропорции, чтобы минимизировать риск искажения вкусовых свойств готового блюда.
• Классический лайм может придать блюду горечь, поэтому, при наличии возможности, лучше всего использовать листья кафрского лайма. Они придадут супу пикантность и аромат, при этом нивелируя ярко выраженные вкусовые характеристики цитрусовых.
• Чтобы суп получился не только вкусным, но и привлекательным внешне для потребителя, на завершающем этапе готовое блюдо рекомендуется равномерно сбрызнуть соком лайма. Важно не выливать сок фрукта, а именно сбрызгивать, так как только таким образом удастся предотвратить возникновение кислого вкуса. Кислота и горечь не только могут вызвать отторжение у потребителя по вкусовым характеристикам, но и спровоцировать раздражение желудочно-кишечного тракта особенно у тех, кто имеет ряд заболеваний ЖКТ хронического типа.

Классический рецепт

Для приготовления тайского супа Том Кха по классическому рецепту кулинару следует четко следовать выбранной рецептуре, особенно если блюдо создается впервые.

В противном случае вкус супа изменится, а определить конкретную причину этого будет уже невозможно.

Ингредиенты

В качестве основных ингредиентов, прописанных в классическом рецепте Том Кха, необходимо использовать:

Продукт	Количество	Возможность замены
Куриный бульон	600 мл	Бульон, сваренный на другом сорте мяса. Использование альтернативного ингредиента напрямую влияет на наваристость и жирность готового блюда.
Кокосовое молоко	600 мл	—
Куриное филе	600 г	Куриные грудки.
Соломенные грибы	300 г	Шампиньоны. Выбор в пользу альтернативы нежелателен, так как шампиньоны практически не дают конечному блюду ярко выраженного вкуса.
Корень галнгала	3 шт.	Корень имбиря.
Кафрский лайм	7 листьев	Мякоть классического лайма.
Стебель лемонграсса	1 шт.	—
Перцы чили	4 – 5 (по вкусу)	Красный молотый перец. При использовании альтернативы вкус будет менее выраженным.
Рыбный соус	200 мл	—
Лайм	4 шт.	—
Коричневый или тростниковый сахар	40 г	Белый рафинированный сахар. При использовании альтернативы важно скорректировать пропорции, изменив их в меньшую сторону (коричневый и тростниковый сахара менее сладкие по сравнению с белым).
Кориандр или кинза	По вкусу	—

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления Том Кха по классическому рецепту будет выглядеть так:

1. Для начала лемонграсс необходимо помыть, после чего нарезать мелкими кубиками и отбить, чтобы он дал сок.
2. Курицу нужно промыть, залить фильтрованной водой, а затем отварить в течение 30-60 мин., периодически снимая с поверхности бульона пенку.
   
3. По прошествии указанного времени мясо птицы нужно вынуть из бульона, после чего, переложив в отельную миску, дождаться полного остывания.
4. В кипящий бульон следует поочередно выложить предварительно очищенный и измельченный галангал, корень лемонграсса, сахар и измельченные листья кафрского лайма. Получившуюся смесь нужно варить не более 5-7 мин.
5. Спустя 5-7 мин. к основным ингредиентам следует выложить измельченный перец чили, влить кокосовое молоко и рыбный соус.
6. Грибы нужно промыть, нарезать и также добавить в суп.
7. Курицу необходимо разделить на волокна, а затем выложить к основной массе в кастрюле. Оптимальное время варки супа на этом этапе – 15 мин.
8. Когда блюдо будет готово, его необходимо снять с огня, а затем добавить мелко нашинкованную кинзу и равномерно сбрызнуть лаймовым соком.

С кокосовым молоком

Для приготовления тайского супа Том Кха в домашних условиях из доступных продуктов кулинару необходимо использовать:

Том Кха, рецепт приготовления с кокосовым молоком.

Название ингредиента	Оптимальное количество
Куриный бульон	150 мл
Куриное филе	200 г
Кокосовое молоко	250 мл
Грибы соломенные консервированные	100 г
Листья кафрского лайма	5 шт.
Готовая паста Том Кха	60 г
Лаймовый сок	20 мл
Рыбный соус	40 мл
Свежая зелень, например, кинза	1 пучок

Адаптированный рецепт экзотического блюда будет выглядеть так:

1. Для начала грибы необходимо обсушить, после чего каждый из них нарезать соломкой в продольном направлении.
2. Курицу следует помыть, промокнуть бумажными полотенцами, а затем, срезав кости, сухожилия и кровоподтеки, нарезать соломкой и отварить до готовности.
   
3. В кастрюлю нужно влить предварительно подготовленный куриный бульон, после чего, поставив на огонь, довести его до кипения.
4. Когда бульон закипит, в него необходимо выложить пасту Том Кха, кафрский лайм (листья) и влить кокосовое молоко.
5. Размешав ингредиенты, суп рекомендуется варить не менее 10 мин.
6. Спустя указанное количество времени в суп нужно добавить вареную курицу и нарезанные грибы.
7. На завершающем этапе необходимо добавить в суп выбранные приправы, рыбный соус и сбрызнуть лаймовым соком.
8. Попробовав блюдо, нужно принять решение о целесообразности добавления сахара (если суп будет пресным или горьковатым, оптимально добавить 1-2 ч. л. тростникового или коричневого сахара).

С креветками

Том Кха (рецепт с кокосовым молоком считается основополагающим для всех остальных вариаций) можно сварить с креветками. Такое блюдо не рекомендуется включать в рацион питания детей, а также взрослых, имеющих заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Чтобы сделать тайский супа с морепродуктами, в качестве основных ингредиентов рекомендуется взять:

Название ингредиента	Оптимальное количество
Куриный бульон или фильтрованная вода	200 мл
Перец чили	1 шт.
Луковицы шалота	2 шт.
Тертый корень имбиря	40 г
Кокосовое молоко	400 мл
Куриная грудка	400 г
Креветки	По вкусу
Шампиньоны	3 – 4 шт.
Кунжутное масло	20 мл
Лайм	3 шт.

Готовить рассматриваемое блюдо следует в строго определенной последовательности:

1. Для начала курицу нужно вымыть и, обсушив, нарезать небольшими ломтиками.
2. Сковороду следует разогреть с минимальным количеством растительном масла, после чего прижарить на ней мясо птицы.
3. Грибы нужно помыть и нарезать кубиками, а луковицу, очистив, мелко нашинковать.
   
4. Грибы и лук следует отправить на сковороду к курице спустя 10 мин. с момента начала обжаривания птицы.
5. Пока основные ингредиенты обжариваются, перец чили следует измельчить и смешать с тертым имбирем.
6. Перец и имбирь рекомендуется выложить на сковороду спустя еще 4-5 мин.
7. Кокосовое молоко нужно влить в кастрюлю, а затем, разбавив его бульоном или фильтрованной водой, довести до кипения.
8. Пока молоко доходит до нужной кондиции, цедру лайма следует натереть на терке, а затем смешать с мякотью.
9. В кипящую молочную смесь необходимо выложить лаймовую массу, подготовленную зажарку, а также соль и другие специи (на усмотрение повара). Оптимальное время приготовления супа на этом этапе – 15 мин.
10. Пока суп готовится, необходимо отварить креветки в подсоленной воде любым привычным способом.
11. Когда суп приготовится, его нужно снять с огня и смешать с креветками.
12. Перед подачей Том Кха рекомендуется настоять в течение 7-10 мин. для увеличения ароматности готового блюда.

С курицей

Том Кха (рецепт с кокосовым молоком в абсолютном большинстве случаев предполагает использование курицы в качестве мясной составляющей блюда) с курицей можно приготовить максимально просто, если в список основных ингредиентов включить.

Перечень:

Название ингредиента	Оптимальное количество
Курица	1 тушка
Репчатая луковица	1 шт. среднего размера
Морковь	1 шт.
Креветки королевские	500 г
Галангал	3 шт.
Лемонграсс (стебли)	6 шт.
Перечная паста	40 г
Тростниковый сахар	60 г
Соус тамаринда	10 г
Рыбный соус	40 г
Кафрский лайм (листья)	Не менее 3 шт.
Кокосовое молоко	1 л
Свежий лайм	2-2 шт.

Пошаговый рецепт приготовления рассматриваемого блюда должен выглядеть так:

1. Для начала морковь необходимо помыть, почистить, а затем измельчить на терке и выложить в глубокую кастрюлю.
   
2. К моркови следует добавить вымытую тушку курицы и очищенную луковицу, после чего залить ингредиенты водой и варить не менее часа, до приготовления наваристого бульона.
3. Стебли лемонграсса нужно нарезать на мелкие кольца, галангал промыть, почистить и разделить на несколько дисков, ширина которых должна быть не более 1 см.
4. Готовый бульон следует процедить, перелить обратно в кастрюлю, а затем добавить туда нарезанные лемонграсс и галангал, после чего выдержать смесь на медленном огне не менее 5-7 мин.
5. Спустя указанное количество времени в кастрюлю необходимо добавить кокосовое молоко, а затем продолжить нагревать суп до температуры кипения или близкой к ней (оптимально).
6. К основным ингредиентам нужно добавить соус тамаринда, перечную пасту и рыбный соус. Суп важно постоянно помешивать.
7. Далее к пикантным компонентам следует вмешать тростниковый сахар, измельченные листья кафрского лайма и предварительно обжаренные в растительном масле креветки. Оптимально время приготовления супа на этом этапе – 20 мин.
8. Перед подачей в суп нужно добавить мелко нашинкованную зелень, а затем равномерно взбрызнуть блюдо соком свежего лайма.

С морепродуктами

Том Кха (рецепт с кокосовым молоком наиболее часто используется шеф-поварами в приготовлении тайских блюд в ресторанах и кафе) с морепродуктами можно приготовить с помощью:

Название ингредиента	Оптимальное количество
Осьминоги (мелкие)	100 г
Мелкие кольца кальмаров	100 г
Королевские креветки	100 г
Репчатая луковица	1 шт.
Томаты	1 шт.
Перец чили	6 шт.
Стебель лемонграсса	1 шт.
Шампиньоны свежие	100 г
Кокосовое молоко	1 л
Рыбный соус	80 г
Крупная морская соль	5 г
Лаймовый сок	50 мл
Устричный соус	5 мл
Ананас	50 г
Кафрский лайм (листья)	5 шт.

Алгоритм приготовления рассматриваемого блюда должен выглядеть так:

1. Для начала кокосовое молоко необходимо влить в кастрюлю, после чего поставить его на огонь и довести до кипения.
2. Когда молоко закипит, в него нужно вмешать предварительно измельченный стебель лемонграсса и нашинкованные листья кафрского лайма.
3. Спустя 3-5 мин. в суп также следует вмешать очищенный и нарезанный на 4 части лук и томат. Томат перед нарезкой рекомендуется обдать кипятком для смягчения кожуры.
   
4. Спустя еще 3-5 мин. в суп нужно выложить нарезанные кольца ананаса, шампиньоны и перец чили.
5. Морепродукты необходимо промыть, а затем выложить их на бумажные полотенца и оставить на 5-10 мин.
6. По истечении указанного времени к основным ингредиентам нужно добавить морепродуктов, предварительно измельчив их на свое усмотрение.
7. Спустя 3-5 мин. суп следует снять с огня, а затем добавить в кастрюлю рыбный, лаймовый, устричный соус и свежую зелень. Попробовав готовое блюдо, следует принять решение о необходимости добавления соли, сахара или других специй.

Вегетарианский

Для приготовления супа Том Кха, который можно включать в рацион питания вегетарианца, кулинару понадобится:

Название ингредиента	Оптимальное количество
Овощной бульон	1 л
Стебель лемонграсса	3 стебля
Перец чили	2 шт.
Чеснок	4 зубчика
Корень имбиря	1 шт.
Кафрский лайм	3 листа
Мелкие шампиньоны	200 г
Бейби-кукуруза	5-6 шт.
Баклажаны	5 шт.
Томаты черри	200 г
Кокосовое молоко	100 мл
Тростниковый сахар	20 г
Соевый соус	80 мл
Лаймовый сок (свежевыжатый)	40 мл
Травы и специи	На усмотрение повара

Алгоритм приготовления вегетарианского варианта супа Том Кха должен выглядеть так:

1. Для начала необходимо отварить овощной бульон из качественных ингредиентов. Важно добиться средней густоты основы будущего супа.
2. Пока бульон закипает рекомендуется подготовить овощи: мелко нашинковать зубчики чеснока, перец чили нарезать мелкими кубиками, предварительно очистив его от семян, стебель лемонграсса крупно нарубить, а корень имбиря помыть и нарезать соломкой.
   
3. Когда бульон закипит, в него следует выложить подготовленные ингредиенты, а затем также добавить листья кафрского лайма.
4. Спустя 5 мин. к овощной массе рекомендуется добавить мелко нарезанные шампиньоны, а также предварительно нарезанную или разломанную на небольшие части кукурузу.
5. Баклажаны следует нарезать тонкими кольцами, после чего также вмешать в бульон и варить не менее 7-10 мин.
6. Спустя указанное количество времени в суп следует добавить кокосовое молоко, тростниковый сахар и соевый соус и лаймовый сок. Оптимальное время варки блюда на этом этапе – 5 – 7 мин.
7. Перед подачей Том Кха необходимо настоять в течение 10 мин., после чего украсить свежей зеленью.

Другие рецепты

Одним из распространенных способов приготовления Том Кха также является рецепт Энди шефа.

Из продуктов для его реализации потребуется:

Название ингредиента	Оптимальное количество
Куриный бульон	40 мл
Фильтрованная вода	40 мл
Острая паста	5 г
Тростниковый сахар	10 г
Кунжутное масло	10 мл
Кокосовое молоко	120 мл
Сливочное масло	10 г
Галангал	2 г
Сушеные стебли лемонграсса	2 г
Куриное филе	50 г
Шампиньоны	30 г
Спаржа	3 стебля
Томаты черри	3 шт.
Зеленый лук	По вкусу кулинара

Пошаговый процесс приготовления этого блюда обычно выглядит так:

1. Для начала в небольшой кастрюле необходимо смешать куриный бульон, фильтрованную воду, пасту, тростниковый сахар, кунжутное масло и кокосовое молоко.
2. Основу для супа необходимо максимально накалить до полного растворения сахара, после чего накрыть ее крышкой и томить на медленном огне.
3. Сливочное масло нужно растопить на сковороде, а затем добавить к нему галангал и измельченный лемонграсс.
   
4. Куриное филе необходимо помыть, обсушить бумажными полотенцами и оставить на несколько минут.
5. Спустя 3-4 мин. на сковороду необходимо также отправить мелко нарезанное куриное филе, шампиньоны, измельченную спаржу и помидоры черри. Оптимальное время обжаривание ингредиентов – 5 мин.
6. Спустя указанное количество времени зажарку следует переложить в бульон, после чего продолжить варить суп 15 – 20 мин.

Полезные советы и рекомендации

Том Кха, наиболее часто для приготовления которого используется рецепт с кокосовым молоком, удастся сделать даже не профессиональному кулинару, если он построит свой рабочий процесс на полезных советах опытных поваров:

• Ингредиенты, входящие в состав рассматриваемого блюда, должны быть максимально свежими, без видимых дефектов на поверхности, например, вмятин, трещин, потемнений. В противном случае некачественные продукты не просто испортят вкус готового супа, но и могут спровоцировать риск рост патогенной микрофлоры, стойкой к высоким температурам.
• Так как некоторые ингредиенты Том Кха, прописанные в классической тайской рецептуре, не продаются в супермаркетах других стран, а поиск альтернативного варианта может привести к изменению вкуса блюда, рекомендуется использовать готовые заправки-пасты, наиболее приближенные по вкусу к исходным продуктам, требующимся по инструкции.
• Кокосовое молоко (или сливки) желательно добавлять на завершающем этапе приготовления супа (так удастся избежать распада молочных ингредиентов на хлопья).
• Если Том Кха получился излишне острым, его рекомендуется подавать с рассыпчатым отварным рисом. Пресная крупа нивелирует остроту, за счет чего вкус блюда станет более нейтральным.
• В качестве украшения готового блюда можно использовать свежую зелень или болгарский перец, нарезанный тонкой соломкой. Перец лучше всего использовать, если суп получился недостаточно пикантным, а зелень, в любом случае, увеличит ароматность рассматриваемого блюда.

Как один из основных ингредиентов тайского супа Том Кха, кокосовое молоко можно добавлять в пропорциях, указанных в рецепте, или менять его количество, исходя из личных предпочтений (если блюдо готовится кулинаром не первый раз). При условии самостоятельной корректировки объема молока менять нужно и остальные позиции, прописанные в исходной инструкции, для сохранения вкуса конечного блюда. Правильно приготовленный суп является источником кальция, магния и фосфора, необходимых для нормального функционирования человеческого организма.

Видео о приготовлении Том Кха

Рецепт приготовления супа Том Кха:

Источник