Торт антреме рецепт приготовления

Яйцо куриное (3 в мятный бисквит, 2 в крахмальный бисквит.) — 5 шт
Сахар (75г в мятный бисквит, 75г в крахмальный бисквит) — 150 г
Крахмал (30г в мятный 100г в крахмальный) — 130 г
Мука (в мятный) — 100 г
Мята (вместе с веточками) — 50 г
Ванильный сахар (в крахмальный бисквит) — 1/2 ч. л.
Разрыхлитель теста (в крахмальный бисквит) — 1/2 ч. л.
Цедра лимона (в крахмальный бисквит) — 1/2 ч. л.
Апельсин (без кожуры пробить блендером) — 500 г
Сахар коричневый (30г в апельсиновое желе 130г в клубничный мусс) — 160 г
Желатин (15г в желе 15г в мусс) — 30 г
Вода (50 в желе 500в заливку для торта) — 550 мл
Клубника — 200 г
Сок апельсиновый (в клубничный мусс 50для пропитки коржей) — 100 мл
Цедра апельсина (в мусс) — 1 ч. л.
Сыр сливочный (в мусс) — 250 г
Сливки (33% в мусс) — 200 мл
Желирующая смесь (заливка для торта в пакетиках) — 2 шт
Джем (клубничный в заливку) — 2 ст. л.

1. Мятный бисквит. Мяту, я брала листья вместе с веточками выложить в чашу блендера, добавить 1 ст. ложку сахара. Пробить в пюре.

2. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром до увеличения в объеме в 3 раза.
Муку просеять с крахмалом. Аккуратно соединить яичную и мучную смеси.

3. Добавить мяту, перемешать. Противень застелить пергаментом, вылить тесто и выпекать в разогретой до 180С духовке до готовности, примерно 15 минут.

4. Затем бисквит остудить и вырезать корж 24*24 см.

5. Крахмальный бисквит. В белки всыпать 2 ст. ложки сахара и взбить до крепких пиков. Желтки взбить с остальным сахаром добела, ввести цедру. В желтки ввести крахмал просеянный с разрыхлителем. Затем аккуратно ввести белки.

6. Вылить тесто на застеленный пергаментом противень и выпекать в разогретой до 180С духовке до готовности примерно 15 минут.

7. Апельсиновое желе. Желатин распустить в воде, добавить в апельсиновое пюре.

8. Добавить коричневый сахар, перемешать. Вылить желе в форму, застеленную пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного остывания.

9. Мусс. Желатин развести в апельсиновом фреше. Сливки взбить в пышный крем.

10. Добавить сахар в клубничное пюре, желатин, добавить сливочный сыр и взбить.

11. Затем аккуратно ввести сливки.

12. Форму застелить пищевой пленкой. На дно выложить мятный бисквит. Бисквит пропитать фрешем. Сверху выложить половину мусса. Убрать в холодильник, чтоб мусс схватился.

13. Затем сверху выложить второй бисквит, пропитать, затем желе, затем оставшийся мусс. Убрать торт в холодильник до полного застывания.

14. Заливка. Сахар смешать в кастрюле с желе для заливки торта. Воду смешать с джемом, влить в кастрюлю, довести до кипения. кипятить 1 минуту. Слегка остудить, вылить на торт и убрать еще в холодильник.

Затем нарезать торт на квадратики и наслаждаться.

Источник

Торт «Антроме»

Торт «Антроме»
(Нежный торт со свежими ягодами и кремом из маскарпоне, филадельфии и сливок)

Процесс в пошаговом фото не делал — ничего сложного!

0,120 Бисквит белый (75г яйцо 44г сахар 44г мука)
0,150 Сироп (100г воды+70г сахара)

Для начинки:
0,020 Желатин
0,010 Лимонная цедра (1/2шт)
0,075 Смородина красная (малина, голубика)
0,250 Маскарпоне
0,250 Филадельфия
0,150 Сахар
0,010 Ванильный сахар
0,300 Сливки 36%

1) Замочить желатин
2) Испечь тонкий бисквит, разрезать пополам, пропитать сиропом.

Приготовить крем:
Маскарпоне взбить с филадельфией, сахаром и ванильным сахаром. Отдельно взбить сливки. Смешать крем со сливками рукой аккуратно и добавить растопленный и охлажденный желатин.

Сборка:
Перемазать бисквит кремом, добавить свежые ягоды, положить бисквит, снова крем и ягоды. Можно оформить сверху ягодами или на Ваше усмотрение.

Этот торт один из моих самых любимых!

Приятного аппетита!

Источник

Торт «Антреме Ендерун» или в поисках автора

Истинная история появления на свет этого фантастического торта так и осталась для меня полнейшей загадкой. К нам должны были приехать близкие родственники, и Юля в поисках сладкого совершенно случайно обнаружила его рецепт в интернете. Она готовила антреме ендерун почти неделю! Сам только этот факт, взятый в отдельности, меня сильно заинтриговал. Я мобилизовал все имеющиеся под рукой информационные ресурсы, и вот, что мне удалось найти по поводу этого торта.

Начал я, как всегда и поступаю в таких случаях, с разбора названия – иногда это помогает… Французское сложное слово «антреме» (фран. — entremet) на самом деле состоит из двух: «entre», что значит «между», и «met», то есть блюдо. Этот термин «между блюд» был придуман французскими кулинарами для того, чтобы обозначать блюда, которые традиционно подавались между основной едой и десертами. В роли антреме во Франции, чаще всего, служили различные сыры. Главным назначением антреме являлось, если хотите, «перебить» вкус основного блюда и подготовить участников застолья к принятию десерта: всевозможных сладостей, выпечки и фруктов. В нашей кулинарной традиции под антреме, как правило, подразумевались каши, пироги, а также сладкие блюда.

Как вы понимаете, эта первая часть названия торта не пролила слишком яркого света на тайну его происхождения, хотя и дала мне некоторую пищу для размышлений. Что касается второй части названия, то здесь моя работа оказалась более плодотворной и результативной. «Ендерун» — это популярная кулинарная школа в Париже, где, кроме всего прочего, начинающие повара (как, впрочем, и продвинутые любители) проходят углублённый курс кондитерского мастерства. Основана эта школа Аленом Дюкассом, известным шеф-поваром, успешным ресторатором и одной из легенд французской, а с некоторого времени уже и американской кухни. Дюкасс также открыл в Париже курсы повышения квалификации для шеф-поваров, на которых учатся профессионалы кулинарного дела со всего мира.

Это признанный мастер мирового уровня, на счету которого за всю его сорокалетнюю карьеру имеется уже двадцать одна звезда Мишлена! В этом он превзошел самого Гордона Рамзи (у него восемнадцать звезд Мишлена) и уступает лишь Жоэлю Робюшону, который получил за карьеру тридцать одну звезду Мишлена. Он является единственным в мире шеф-поваром-ресторатором, чьи три ресторана в трех разных городах мира одновременно получили полный комплект таких звезд. Сегодня Ален Дюкасс владеет тридцатью девятью ресторанами в самых разных уголках планеты. Согласитесь, умопомрачительная карьера для человека, который начинал свой самостоятельный жизненный путь шестнадцатилетним разнорабочим на ферме в Кастель-Саррацин , маленькой коммуне в Новой Аквитании (юго-западная часть Франции.

Ну и теперь, самое главное: насколько я успел понять из восторженных и в такой же мере разрозненных сведений об упомянутой кулинарной школе Дюкасса, торт антреме ендерун готовят здесь на практических занятиях в мастер-классе известного шеф-кондитера Франка Жиффро. Так кто же, все-таки, автор этого торта – сам Ален Дюкасс или мэтр Жиффро? Не знаю… но то что направление поисков выбрано мною верно, не сомневаюсь! ))

Не знаю, прояснил ли я хоть в малой степени ситуацию с происхождением этого необыкновенного торта? Думаю, лишь отчасти. Однако, вот вам в качестве компенсации бесплатный курс кондитерского мастерства из этой школы.

(рассчитано на антреме ендерун диаметром 26 см)

Ингредиенты для бретонского песочного теста:

40 грамм желтков
65 грамм сахара-песка
80 грамм сливочного масла
125 грамм обычной муки
8 грамм разрыхлителя

Ингредиенты для бисквита без муки:

115 грамм белков
20 грамм желтков
45 грамм сахара-песка
125 грамм шоколада (не менее 65 % какао)
25 грамм сливочного масла

Ингредиенты для пралине:

220 грамм пралине миндаль-арахис
100 грамм вафельной крошки
65 грамм белого шоколада (33% какао)

Ингредиенты для мармелада:

170 грамм апельсина
135 грамм лимона
30 грамм лайма
110 грамм сахара-песка
6 грамм цитрусового пектина

Ингредиенты для лимонного крема:

135 грамм лимонного сока
Цедра одного лимона и половины лайма
130 грамм сахара-песка
90 грамм сливочного масла
3 грамма листового желатина
200 грамм яиц

Ингредиенты для ганаша с имбирем:

160 мл сливок (35%)
300 грамм молочного шоколада (40% какао)
Измельченный свежий имбирь по вкусу

Ингредиенты для мусса из темного шоколада:

235 мл молока
115 грамм желтков
25 грамм сахара-песка
240 мл сливок (35%)
335 шоколада (65% какао)

Ингредиенты для мусса из белого шоколада:

400 мл сливок (35%)
300 грамм белого шоколада (33% какао)
220 мл молока
15 грамм листового желатина
Измельченная цедра одного апельсина

Ингредиенты для зеркальной глазури:

300 грамм сахара-песка
300 грамм сиропа глюкозы
300 грамм белого шоколада (33%)
150 мл воды
200 грамм сгущенного молока
20 грамм листового желатина
Краситель

Советуем готовить торт, разделив приготовление на несколько дней, так как за один день или даже два, это будет сделать сложно.

Для приготовления антреме вам понадобятся кулинарные кольца диаметром 22,24 и 26 см (кольца изнутри желательно проложить бордюрной лентой).

Источник

Торт антреме мята, клубника, апельсин.

25 апреля 2014, 19:18

Ингредиенты

мятный бисквит
3 яйца
75г сахара
30 гр. крахмала
100 гр. муки
50 гр. мяты+ 1 ст.л. сахара
0,5 ч.л. ванильного сахара
бисквит на крахмале
2 белка
2 желтка
0,5 ст. сахара
5 ст.л. крахмала с небольшой горкой
0,5 ч.л. разрыхлителя
цедра половины лимона
апельсиновое желе
500 гр. апельсинов (пробитых блендером и протертых через сито)
1 ст.л. коричневого сахара мистраль
15г желатина

50 мл. воды
клубничный мусс
200 гр. клубничного пюре (пробить блендером и протереть через сито)
15г желатина
50 мл. апельсинового фреша
130 гр. коричневого сахара мистраль
цедра одного апельсина
250 гр. сливочного сыра
200 мл. сливок 33%
заливка
2 пакетика желе для заливки тортов
4 ст.л. сахара
500 мл. воды
2 ст.л. клубничного джема
квадратная форма 24 см
для пропитки
50 мл. апельсинового фреша
для украшения мята и клубника

Пошаговый рецепт приготовления

2. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром до увеличения в объеме в 3 раза.

3. Муку просеять с крахмалом. Аккуратно соединить яичную и мучную смеси. Добавить мяту, перемешать.

4. Противень застелить пергаментом, вылить тесто и выпекать в разогретой до 180С духовке до готовности, примерно 15 минут. Затем бисквит остудить и вырезать корж 24*24 см.

5. Крахмальный бисквит. В белки всыпать 2 ст. ложки сахара и взбить до крепких пиков.

6. Желтки взбить с остальным сахаром добела, ввести цедру.

7. В желтки ввести крахмал просеянный с разрыхлителем. Затем аккуратно ввести белки.

8. Вылить тесто на застеленный пергаментом противень и выпекать в разогретой до 180С духовке до готовности примерно 15 минут.

9. Апельсиновое желе. Желатин распустить в воде, добавить в апельсины. Добавить коричневый сахар, перемешать

10 Вылить желе в форму, застеленную пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного остывания.

11. Мусс. Желатин развести в апельсиновом фреше. Сливки взбить в пышный крем.

12. Добавить сахар в клубничное пюре, желатин, добавить сливочный сыр и взбить. Затем аккуратно ввести сливки.

13. Форму застелить пищевой пленкой. На дно выложить мятный бисквит. Бисквит пропитать фрешем. Сверху выложить половину мусса. Убрать в холодильник, чтоб мусс схватился.

14. Затем сверху выложить второй бисквит, пропитать, затем желе, затем оставшийся мусс.Убрать торт в холодильник до полного застывания.

15. Заливка. Сахар смешать в кастрюле с желе для заливки торта. Воду смешать с джемом, влить в кастрюлю, довести до кипения. кипятить 1 минуту. Слегка остудить, вылить на торт и убрать еще в холодильник. Готовый торт украсить клубникой и мятой!

16. Затем нарезать торт на квадратики и наслаждаться.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Друзья, огромное спасибо Вам за поздравления! Мне очень, очень приятно. Каждый комментария для меня очень дорог и важен. Я хочу угостить всех тортом, который я готовила себе в Днень Рождения!

Источник