Пай «Баноффи» и рубленое песочное тесто
Сегодня я расскажу, как приготовить песочное тесто, которое тает во рту, но остается достаточно твёрдым, чтобы удерживать начинку. Такой вид песочного теста называется сладкое рубленое. После того, как разберем все секреты приготовления, перейдем к рецепту вкуснейшего пая Баноффи:песочная основа, бананы, домашняя карамель и взбитые сливки — и это лишь самое малое, что можно приготовить на основе сладкого рубленого теста!
Все виды песочного теста мы разобрали в прошлый раз, вот в этой статье по ссылке: Песочное тесто для пирога и печенья. Заходите, читайте, смело пользуйтесь проверенными рецептами!
Рубленое песочное требует немного практики, некоторой сноровки…и прохладных рук. Если боитесь не справиться — используйте комбайн или обычный блендер с насадкой «нож». Для этого все сухие составляющие выкладываем в чашу блендера, измельчаем в мелкую крошку. Затем добавляем желтки и перемешиваем, пока кусочки теста не начнут соединяться, после этого формируем шар руками, охлаждаем и раскатываем песочное тесто для пирога или печенья.
Чтобы руки были прохладнее, можно надеть перчатки. Если у вас есть возможность переместиться на застекленный балкон (лично у нас это самая прохладная комната в квартире зимой, и там есть стол), лучше перейдите для приготовления песочного теста на балкон. Это может быть так же веранда, зимний сад..
Сладкое рубленое тесто
- Мука — 180 г
- Соль — 1/2 ч. л.
- Сахар — 80 г
- Сливочное масло — 80 г (хорошо охлажденное)
- Желтки — 2 шт (у меня всегда остаются неиспользованные желтки после приготовления зефира или безе)
Как приготовить сладкое рубленое песочное тесто для пирога или печенья
Просеиваем муку (180 г) с солью (1/2 ч. л.) в удобную миску.
Масло (80 г) режем на кусочки небольшого размера.
В центр выкладываем нарубленное на кусочки масло и желтки ( у меня замороженные, остается огромное количество желтков после приготовления пирожных Павлова, птичьего молока, зефира).
Добавляем сахарный песок (80 г) и перетираем массу.
Если работаете без перчаток, старайтесь прикасаться к ингредиентам очень аккуратно, кончиками пальцев. Разотрите муку с маслом, стараясь «проработать» всю массу, вмешивая всю муку. Все кубики масла должны разойтись и превратиться в крошку. На первых порах можно перетирать ложкой или лопаткой и лишь потом подключать руки. 
Если крошки будут такими мелкими, как хлебные, тесто будет похоже на песочное. Если величиной с горошину или с мелкую фасолинку — более слоистым. Сочетание крупных и мелких кусочков создаст интересную структуру песочно-слоистого теста.
Можно охладить лопатку в морозилке, положив ее туда на 10 минут и при замесе помогать себе лопаткой.
Если вы почувствовали, что тесто нуждается в дополнительной жидкости, добавьте 1 ст. л . ледяной воды.
Нужно помнить, что жидкость в тесте нужна лишь в том количестве, чтобы связать тесто. На роль жидкости сгодится не только вода, но и молоко, сметана, сливки, пахта, любые молочные продукты. Иногда вместо жидкости используют дополнительный желток или белок яйца. Но, если желток — это жир, то белок — это вода. Чем более «жирную жидкость» мы используем в рецепте, тем более сдобным получается тесто.
На припудренной мукой поверхности (либо прямо в миске) соберите тесто в шар и слегка вымесите. Главное правило такое: пока в тесте не соединились жидкость и мука,его можно взбивать, месить мешать, сколько угодно. Но после добавления жидкости замес нужно завершить как можно быстрее, чтобы оно не стало излишне жёстким.
Все мелкие комочки должны подобраться в единый шар.
Придайте тесту форму диска (слегка придавите шар), оберните в пищевую плёнку и поставьте в холодильник минимум на полчаса, прежде чем переходить к раскатке и выкладыванию в формы. Перед тем, как выпекать, охладите формы с тестом.
Если вы готовите тесто в блендере, прежде чем добавлять желтки к сухим ингредиентам, разотрите их. После этого частями вводите желтки (возможно, вам понадобится лишь некоторая их часть). Как только увидите, что кусочки теста начинают слипаться в шар, прекратите вымешивать, иначе тесто станет жёстким.
Из этого количества продуктов получается примерно 350 г теста.
для пирога/тарталеток «Баноффи»
Я надеюсь, у вас получилось превосходное песочное тесто по этому рецепту, которое мы сейчас же пустим в дело. Предлагаю вам приготовить изысканный британский десерт. На песочную основу в виде тарталетки выкладываются бананы, которые заливаются карамельным соусом и украшаются взбитыми сливками.
- Готовое песочное тесто-350 г
- Сахарный песок — 180 г
- Жирные сливки — 250 мл
- Бананы — 2-3 шт.
- Сок лимона — 1 ч. л.
Формочки для тарталеток покрываем тестом (если оно настолько рассыпчатое, что не раскатывается, отламываем кусочек и буквально вдавливаем его по диаметру формы и ставим в холодильник эти заготовки на полчаса).
После того, как формочки постояли в холодильнике, будет легче срезать неровные края острым ножом.
Получается ровная по всем краям корзиночка.
Выпекать можно в форме большого диаметра или в маленьких порционных формочках. Я использую вот такие силиконовые.
Покрываем каждую тарталетку бумагой для выпечки, выкладываем фасоль или горох в качестве груза (это поможет тесту не вздуваться пузырями в духовке, а сохранить форму). 
Отправляем в разогретую духовку выпекаться на 20 минут при t 180 C, затем удаляем бумагу с фасолью/горохом и возвращаем в духовку еще на 5 минут подсушиться. Готовые изделия остужаем на решетке.
Сливочная карамель для десерта «Баноффи»
Для приготовления карамели высыпаем сахарный песок (180 г) в сотейник с толстым дном.
На среднем огне доводим сахар до начала плавления.
В этот период мешать сахар нельзя, чтобы он не начал кристаллизоваться! Как только сахар на дне «поплывет», можно слегка перемешать с помощью лопатки.
Дожидаемся, когда сахар станет карамельного (слегка янтарного цвета). Здесь нужно быть очень внимательным, и не дать сахару гореть, иначе у карамели будет горький привкус.
В отдельной кастрюльке или микроволновке подогреваем сливки (250 г) до очень горячего состояния. Вливаем весь объём в сотейник с сахаром.
Из-за большой разницы температур, произойдет бурная реакция, поэтому сотейник для приготовления карамели нужно изначально выбирать большой, с высокими бортиками. Иначе все содержимое окажется на плите. Чем лучше вы нагреете сливки, тем тщательнее смешаются они с сахаром.
Для приготовления пая «Баноффи» можно использовать и домашнюю соленую карамель по этому рецепту.
На нашем канале в You Tube есть подробный видеорецепт того, как приготовить соленую карамель в домашних условиях, возьмите на заметку:
Бананы нарезаем кусочками, сбрызгиваем лимонным соком, чтобы не потемнели. Раскладываем по тарталеткам, сверху распределяем сливочно-карамельную массу. Охлаждаем в холодильнике.
Как подать десерт?
Перед подачей можно выложить на тарталетки по несколько орешков пекан. Взбиваем сливки (можно взять примерно 250 г) и выдавливаем из кондитерского мешка, или пользуемся для этого ложкой, можно украсить десерт завитками из белого шоколада.
Как правильно взбить сливки: 1) Хорошо охладить сливки. 2) Начинать взбивать на маленькой скорости в течение 5-6 минут, постепенно ее увеличивая до максимума. 3) Взбивать на максимальной скорости до стоячих пиков. 4)Переложить сливки в кондитерский мешок с насадкой и можно пользоваться! 
Если у вас мало времени для приготовления десерта, можно воспользоваться готовым песочным тестом из магазина, вместо домашней карамели использовать вареную сгущёнку или готовую карамель.
Иногда я готовлю десерт Баноффи в виде большого пирога. Украшаю ровным слоем взбитых сливок и присыпаю какао. Получается вкусное угощение к чаю, актуально для тех случаев, когда «гости на пороге.»
Песочное тесто можно разделить на порции, обернуть пищевой плёнкой, подписать и хранить в холодильнике до 4 дней. За два часа до работы нужно достать тесто из холодильника.
Желаю вам подобрать ключик к песочному тесту и приготовить на его основе множество великолепных десертов! Пусть баноффи-пай будет лишь одним из них=)
Жду ваших фото, отзывов, комментариев. Мне очень приятно получить отклики к моим рецептам, посмотреть на фото того, что у вас получилось. При добавлении фото в инстаграм укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети.
Источник
Баноффи пай — простое совершенство на все случаи жизни.
Способен легко произвести фурор! Язык не поворачивается назвать его пирогом.. При всей его простоте гармония вкуса и баланс текстур подобны настоящему шедевру! Девочки, торт настолько удобный в исполнении! Давайте сделаем! Он принесет массу гастрономических открытий и впечатлений.
Этот рецепт должен быть в арсенале каждой хозяйки, который выручит вас в любой момент.
Название пошло от карамельной начинки и бананов: вanana и toffee = Banoffee. Рецепт, как и всё гениальное, оброс огромным количеством измененных копий до такой степени, что авторство до сих пор оспаривается. А придумали его англичане в 70-е годы 20 века, совсем недавно.
Основа может быть выпечена из песочного теста, но вариант из готового вашего любимого песочного печенья не уступает и даже очень гармонично вписывается в десерт.
230 гр. песочного печенья (покупное Юбилейное или лично приготовленное),
70 гр. масла сливочного.
Дальше всё просто, измельчаем печенье в блендере или разминаем в пакете скалкой и смешиваем с разогретым маслом. По желанию в основу можно добавить горсть любых орехов, мелко порубленных. Масса должна хорошо держать форму, не разваливаться от недостатка масла и не течь из-за его избытка. Этот нюанс к качеству печенья, в основном домашнего.
Выкладываем в разъемную форму, проложенную пергаментом, и утрамбовываем основу с бортиками для начинки.
Для тех, кто предпочтет из классики основу выпеченную, коротко даю пропорции теста: мука 250 гр., масло сливочное 125 гр., 1 яйцо крупной категории, сахар 25 гр., соль на кончике ножа). Тесто утрамбуем в форму и часто наколем дно внутри вилкой. Печем t180 до румяного состояния. У готового обрежем бортики ровнее.
Прослойка делается из бананов и вареной сгущенки — великолепное сочетание!
Бананы 3-5 шт. (в зависимости от размера),
Вареная сгущенка 1 банка 380 гр.
Делаем из основы покрытие с бортиками повыше. Внутрь укладываем слой из варёнки и на неё бананы, сбрызнутые лимонным соком, чтоб не потемнели. Очень удобно брать полукруглой формы бананы — идеально ложатся в форму!
Как порезать бананы имеет значение для красоты торта в разрезе. Половинки в длину или кусочки высотой несколько сантиметров — пенечки, которые укладываются стоя — это две самые эффектные раскладки. Обратите внимание, на фото из ресторана бананы выложены именно пенечками. Красиво!
Сверху эту роскошную начинку покрываем облаком из сливочного крема:
250 гр. сливок 33%,
2 ст. л. сахарной пудры.
Пачку сливок не забываем размять в верхней части, чтобы сгусток жирной части не остался внутри коробки, иначе крем может не взбиться.
Взбиваем с пудрой до плотного состояния, когда сливки держатся на венчике.
Наберем сливочный крем в кондитерский мешок или новый герметичный целофановый пакет и выпустим на торт в виде горки шишечек или завитков.
Украшать можно растопленным шоколадом, карамелью, крошкой, какао-порошком. Убираем в холодильник просто охладиться.
Баноффи пай готов. Наслаждайтесь!
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Источник
