Торт дакуаз французский рецепт

Миндально-кокосовый бисквит дакуаз

Дакуаз

Дакуаз — вид бисквита на основе взбитых белков и ореховой муки с минимальным добавлением пшеничной, либо вовсе без ее участия, как в данном примере. Эти коржи по структуре и вкусу в корне отличаются от классического бисквитного теста. Изделия ближе к безе, но под плотной хрустящей корочкой сохраняется мягкая середина.

Самый популярный дакуаз — миндальный, но в этом рецепте к ореховой муке прибавим еще и стружку кокоса, чтобы вкусовые качества и аромат раскрылись еще сильнее, коржи вышли насыщенными, с отголосками конфет «рафаэлло». Получается аппетитно и сладко! До сборки десерта может и не дойти — коржи моментально «разлетаются» и без крема, за чашечкой чая!

Ингредиенты:

• белки — 90 г (≈ 3 яйца);
• миндальная мука — 60 г;
• сахарная пудра — 70 г;
• кокосовая стружка — 40 г;
• сахар — 50 г;
• миндальный ароматизатор (по желанию).

• сахарная пудра ≈ 20 г;
• миндаль — 40 г.

Приготовление меренги с орехами

Выпекание бисквита дакуаз

Миндально-кокосовый бисквит дакуаз готов! Можно собирать десерт или угощаться просто так.

Источник

Бисквит дакуаз

Дакуаз (или, реже, палуа)– это сладкая выпечка юго-запада Франции, название происходит от города Дакс (его жители зовутся Dacquois) или же По (жители которого – Palois). Представляет собой два или три диска миндально-меренгового бисквита, смазанных масляным кремом с разными добавками, и посыпанных сахарной пудрой.

Основа торта дакуаз – бисквит, нечто среднее между меренгами и тестом для макарон, часто используется для других тортов и пирожных.

Для 4 дисков диаметром 20см:

• 5 яичных белков
• 50г сахарного песка
• 140г сахарной пудры
• 150г молотого миндаля

Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков

Молотый миндаль смешать с сахарной пудрой и аккуратно ввести смесь во взбитые белки

Выложить тесто в кондитерский мешок с большой круглой насадкой и отсадить тесто спиралью в виде круга (или же в форме прямоугольника или квадрата, по необходимости)

Присыпать сахарной пудрой

Выпекать при температуре 180°С 10 минут (бисквит будет мягким внутри) или же 15 минут (если хотите хрустящий)

Выложить на решетку остывать (не оставлять остывать в форме, потому что станет мягким)

Источник

Yellow Chimney

Дом с жёлтой трубой

Французский яблочный торт

Одним из самых вкусных десертов в моей жизни я считаю французский яблочный торт, который я попробовала лет 10 назад в кафе Тортония во Владивостоке. Кондитерская тогда только открылось, десерты у них были такие, что удивили весь город. Как минимум раз в неделю, пока позволял остаток зарплаты на карточке я приходила к ним на чашку кофе с кусочком торта. Вкус этого торта не покидал меня все 10 лет, так что в итоге я решилась повторить его.

Поэкпериментировав с пропорциями, сладостью и сортом яблок, я наконец пришла к результату, который меня порадовал. Делюсь с вами моей прелестью, самым лаконичным и гармоничным десертом — французским яблочным тортом.

В основе торта фундучный дакуаз — воздушная мягкая меренга со значительным содержанием орехов. Правильная пропорция фундука и миндаля делает этот торт особенным. Миндаль более сухой орех, поэтому с миндалем дакуаз лучше поднимается и получается менее влажным.

Рецепт:
(на 10-12 порций, время приготовления 50 минут + 3 ч на остывание)
Дакуаз:
7 яичных белков
90 г сахара
100 г молотого миндаля
80 г молотого фундука (фундук лучше подсушить в духовке полчаса перед тем как молоть)
180 г сахарной пудры
20 цельных лесных орешков

Начинка:
800 г кисло-сладких красных яблок
1 ст л коньяка
2 ст л сахара

Белки взбить, постепенно добавляя сахар, в устойчивую пену. Смешать миндаль, молотый фундук и сахарную пудру. Аккуратно вмешать сухую смесь в белки, рисуя лопаткой цифру 8, сохраняя максимум воздуха в белковой массе. Разделить меренгу на равные 2 части, выложить в 2 формы 20 см диаметром, выложить сверху по 10 орешков на каждый корж и выпекать 25-30 минут при 180°C. Коржи должны получиться мягкие как губка.

Очистить яблоки от кожуры, нарезать на 8 долек, очистить от сердцевины и прочих несъедобных частей. Выложить дольки на большой противень, застеленный пекарской бумагой. Сбрызнуть коньяком и присыпать сахаром. Выпекать при 220°С 5-8 минут. Яблочки должны подсохнуть и запечься снаружи, но остаться хрустящими и твердыми внутри.

Остудить коржи и яблоки до комнатной температуры. Выложить 1 корж, сверху выложить яблоки (если выкладывать круглыми боками долек к краю, получится красивее). Накрыть вторым коржом, предварительно перевернув его дном вверх.

Немного прижать, дать постоять пару часов в холодильнике. Посыпать сахарной пудрой перед подачей.

Источник

Сделала два варианта бисквита дакуаз, делюсь впечатлениями.

Мария Селянова и Энди Шеф добавляют в дакуаз пшеничную муку. А в классическом рецепте её нет. Я испекла оба варианта и рассказываю, какой лучше.

Бисквит дакуаз является неотъемлемой частью торта «Эстерхази». Впервые я его когда-то приготовила по рецепту Полины Филимоновой, мне вообще не понравилось. Абсолютно пресный вкус, банальный дизайн, хотя ведь «Эстерхази» визуально узнаваем и аутентичен. Я так расстроилась в тот раз, что вновь решилась на его выпечку лишь спустя полгода. Случайно увидела тортик в меню одного популярного ресторана, в который зашли с мужем и Кариной. Заказала его, мне торт понравился, стало интересно, как дома его испечь таким же вкусным. К вопросу подошла очень ответственно, чтобы опять не налажать)).

После нескольких дней изучения темы в интернете, пришла к выводу, что Полина не учла в своём рецепте несколько важных вещей, о которых говорят Мария и Энди Шеф. И это не про то, надо ли добавлять абрикосовый джем или ещё какой, надо ли добавлять пшеничную муку. В «Эстерхази» обязательна сверху шоколадная помадка и карамель в составе крема. Вместо карамели часто используют варёную сгущёнку.

Да, в старинном рецепте, которым поделился с нами на страницах своей книги известный австрийский кондитер Карл Шумахер, нет во вкусе торта карамельный нотки. Полина взяла именно этот классический вариант. Но мы сейчас живём в 21-м веке, наши вкусовые пристрастия сильно изменились. И современное карамельное звучание «Эстерхази» мне импонирует больше.

Поэтому крем я однозначно делаю заварной на вареной сгущёнке и сливочном масле. А вот с мукой в составе орехового бисквита так пока и не определилась. Поэтому делаю два варианта, чтобы раз и навсегда отработать рецепт этого популярного десерта. Сейчас подробно покажу пошаговую технологию приготовления дакуаза. Это ореховый бисквит для торта. Во втором тортике я часть миндальной муки заменю пшеничной.

Я заранее приготовила крем и шоколадную глазурь. Рецепт глазури взяла из книги Карла Шумахера.

1. Миндальную муку я приготовила сама в кофемолке, так намного дешевле. Теперь её надо обжарить на сухой сковороде до появления характерного аромата и коричневого оттенка.

Источник

Бисквит Дакуаз – рецепт классический с миндалем

Опубликовано 19 июля, 2019 от admin в Академия, Как это делается // 1 Комментарий

Всем доброго дня! Вы уже успели познакомиться с моим справочником лучших кремов для торта? Значит, пора узнать и новые рецепты бисквитного теста. Нет-нет, мы сегодня не будем снова возвращаться к вопросам о том – делать ли классический бисквит на взбитых белках или готовить быстрое бисквитное тесто без заморочек. Сегодня у нас в программе не совсем обычный (а вернее, совсем необычный) бисквит “Дакуаз”.

Возможно, вы и не слышали про него. Вот как описывает тесто Dacquoiseуже знакомый вам по моим предыдущим статьям французский шеф-повар Филиппе Контичини в своей книги “Sensations”: “Сладкие яичные белки, взбитые до состояния облака, и смешанные с миндальной пудрой. Так мы делаем классический бисквит Дакуаз во всевозможных тортах”.

Знакомьтесь – миндальный Дакуаз

Хотите сделать идеальный бисквит? Он будет хрустеть снаружи и останется мягким внутри. Значит вам нужен именно Dacquoise. Этот бисквит готовят обычно на ореховой муке. Мы сделаем его из муки миндальной. Но если вам миндаль не по вкусу или его не найти в окрестных магазинах, то спокойно замените миндаль фундуком или грецкими орехами, фисташками или орехами кешью. При желании, вкус классического бисквита дакуаз можно изменить, добавив в него шоколад, кокос, цедру лимона и т.д.

Рецепт бисквита Дакуаз (Dacquoise)

• 90 г миндальной муки
• 90 г сахарной пудры
• 4 яичных белка (110 г)
• 25 г сахарного песка

Из этого количества продуктов у вас получится 300 граммов бисквита

Как сделать тесто для торта Дакуаз

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.

Вылейте яичные белки в дежу миксера. Добавьте к ним сахарный песок и все вместе взбейте в пышную пену. Взбитые белки должны стать объемными, но оставаться при этом достаточно плотными.

Переложите взбитые белки в большую миску и добавьте к ним сухую смесь (муки с сахарной пудрой). Перемешайте ингредиенты.

Важно! Перемешивать взбитые белки с мукой нужно очень аккуратно, стараясь по максимуму избежать опадания белка.

Технология. Для того, чтобы белки не опадали при смешивании бисквитного теста, старайтесь как бы «вскапывать» массу, а не выполнять традиционные круговые движения смешивания. Вот как это делается – мы погружаем силиконовую лопатку в центр смеси, и поднимая все снизу вверх, одновременно поворачиваем миску на четверть оборота. Повторяем эти движения, пока обе массы не соединятся в однородное тесто.

Как выпекать бисквит Дакуаз

Выложите тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки, и при помощи лопатки распределите его так, чтобы получился равномерный слой толщиной 5-6 мм

Внимание! Не размазывайте тесто слишком долго, чтобы не дать ему опасть и растерять пузырьки воздуха.

Если вы готовите пирожные дакуаз или круглые торты, то будет удобнее отсадить тесто из кондитерского мешка прямо в кольца.

Подготовленное для отпекания бисквитное тесто посыпьте сахарной пудрой, оставьте на 5 минут, а затем посыпьте пудрой еще раз.

Бисквит Дакуаз мы будем выпекать при 180 С в течение 10 минут.

Зачем я посыпаю тесто перед выпечкой сахарной пудрой?

Те из вас, кто уже готовил Dacquoise по каким-либо другим рецептам, помнит что обычно бисквит Дакуаз перед выпечкой сахарной пудрой не посыпают. Так делают в случае обычного бисквита. Это позволяет нам получить на корже аппетитную хрустящую корочку. Но – кто нам мешает сделать то же самое для миндального бисквита?

Я захотел бисквит с корочкой – и поэтому посыпал его пудрой. Здесь есть тонкость.

Если вы хотите насладиться этой хрустящей корочкой, то выпекайте Дакуаз непосредственно перед использованием и подачей на стол. При длительном хранении она размягчится и исчезнет.

Рецепт теста миндального бисквита Дакуаз я также публиковал на своем канале ChocoYamma в Яндекс Дзен

Источник