Торт эстерхази рецепт история

Эстерхази (торт с историей)

• 

Утренние круассаны по рецепту Гастона Ленотра

macarons

Эстерхази (торт с историей)

Добрый день всем,
Пока делала этот торт, поняла, что мне очень хочется в Вену. опять Решила поделиться с вами этим рецептом с историей.

Торт назван в честь Пала Антала Эстерхази (Pál Antal Esterházy; 1776—1866), министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии. Эстерхази или Эстергази-Галанта (венг. Esterházy de Galántha) — крупнейшие частные землевладельцы Венгрии при Габсбургах. Приверженность царствующему дому и католицизму в XVII веке привела этот род из Галанты (ныне в Словакии) к быстрому обогащению. В 1626 г. император Священной Римской империи сделал их графами, а с 1712 г. глава рода носил княжеский титул.

По легенде, впервые торт Эстерхази был испечен для приема в честь дня рождения сына министра. Торт имел большой успех! А поскольку денег на раскрутку у безвестного кондитера, как видно не было, то вся слава в веках досталась министру, фамилией которого назван вкуснейший торт.

я всегда знала, что лучшие торты научились делать именно в империях и королевствах, дабы порадовать особ голубых и не очень кровей

Итак приступим (рецепт сборный, на оригинальность не претендующий, но проверенный и очень вкусный).

Ингредиенты

яичные белки	10 шт (можно и меньше, соответственно уменьшив пропорции других продуктов)
сахар	250 г
молотые в муку орехи (см. рецепт)	250 г
мука (см. рецепт)	4 ст.л.
корица	1 ч.л.
соль
крем
желтки	4 шт (некоторые пробовали и все 10, но я не рискнула. побоялась запаха яиц в креме)
молоко	125 мл
кокосовое молоко (можно заменить обычным)	125 мл
сахар	150 г (мне сладко, да еще и сгущенка будет, так что я взяла 75 гр)
масло	200 г (в оригинальном рецепте было 300 г)
вареная сгущенка	50 г
вишневая водка (не ликер) например, «киршвассер»	2 ст.л.
ванильный сахар	1 пакетик
глазурь
ингридиенты
шоколад белый	100 г
сливки	100 мл
желатин	11 г
шоколад черный	50 г

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Мука: можно и без, но тогда коржи будут хрупкие, так что, если уверенны в своей ловкости рук, то муку пропускаем.

Орехи: я делала и с грецкими и с фундуком, с последним мне больше понравилось. также встречаются рецепты с миндалем.

1. В миске смешиваем орехи, муку (если надо) и корицу.
2. Охлажденные белки взбиваем до густой массы с щепоткой соли. По одной ложке добавляем сахар. Масса должна стать шелковистой и без крупинок сахара. При переворачивании миски вверх дном не выпадает.
3. Убираем миксер. Берем ложку и постепенно, перемешивая сверху вниз, добавляем ореховую смесь.
Примечание: безе немного осядет. У меня где-то на 10% от общей массы.
4. На пергаменте рисуем круги (24-28 см). Диаметр определяйте сами, но учитывайте, что от него зависит толщина коржа.
5. Наносим массу на пергамент. У меня ушло где-то по три столовые ложки на один корж.
6. Выпекаем каждый корж при температуре 180 С 40-50 минут. Для меня показатель, что корж готов, если он стал чуть темнее цвета топленого молока.
7. Вынимаем корж и сразу же снимаем пергамент. Если он не снимается (актуально для коржей без муки) сбрызните его водой или смочите кисточкой. Действовать тут нужно быстро.

Всего у меня получилось 7 коржей. Какие-то толще, какие-то тоньше. Экспериментировала Те, что без муки, получаются тоньше и хрустящие. В следующий раз я им отдам предпочтение.

1. Обычное и кокосовое молоко смешиваем. 2/3 полученной смеси ставим на огонь до полного растворения кокосового масла (последнее присутствуем в кокосовом молоке и без нагревания похоже на смалец).
2. 1/3 смешиваем с сахаром и желтками, и ванильным сахаром. Добавляем ее в молоко, что на плите, и даем закипеть.
3. Снимаем с огня, остужаем, ставим в холодильник на час (можно и меньше, главное, чтобы масса остыла)
4. Смешиваем масло со сгущенкой и добавляем ранее приготовленный крем.
5. Добавляем в наш крем вишневую водку.

1. Нагреваем сливки до 40 С.
2. Добавляем белый шоколад и желатин. Размешиваем до полного растворения желатина. Охлаждаем, но не даем застыть.
3. Топим черный шоколад на водяной бане.

1. Кладем первый корж (самый ровный и хрустящий пусть будет последним), смазываем кремом и так все последующие.
2. Последний корж смазываем абрикосовым джемом.
3. Заливаем аккуратно белой глазурью и рисуем сеточку черным шоколадом.
4. Украшаем по настроению

Торт готов. На немецком сайте рецепт помечен «для профи». Так что сегодня вечером я собой горжусь.

ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: Количество сахара, подстраивайте под себя. Если Вы не сладкоежка, то в крем его можно совсем чуть-чуть. В коржи тоже можно грамм на 50 меньше.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Торт Эстерхази

Всем привет! Очень вкусный, нежный, необычный миндальный торт Эстерхази с оригинальным рисунком в виде паутинки и миндальными лепестками по бокам — это визитная карточка, по которой торт невозможно спутать с каким-то другим. Сегодня я пишу для Вас его рецепт. И, как всегда, адаптирую под домашние условия, чтобы вы могли с лёгкостью приготовить его у себя на кухне.

В оригинале торт Эстерхази готовится из миндальной муки с добавлением каких-нибудь орехов. В нашем случае это будет грецкий орех. Вы можете выбирать любой, какой вам больше нравится.

Для промазки между коржами нам понадобится заварной крем. На моём блоге есть рецепт Классического заварного крема и крема Дипломат они хорошо пропитают коржи — очень их рекомендую. Или можно поэкспериментировать с кремом Шарлотт — в этом случае торт получится менее влажный, но зато достаточно насыщенный и сытный.

Я специально для нашего торта приготовила Заварной крем на желтках. Вы можете сделать то же самое. Рецепты всех кремов есть в ссылках с названием. Заходите, знакомьтесь, выбирайте, готовьте и возвращайтесь сюда для продолжения создания торта Эстерхази.

Чтобы вы не запутались, я напишу очерёдность ваших действий. Сначала вам нужно выбрать и приготовить крем. Затем поставить его в холодильник на стабилизацию. После нужно испечь коржи, собрать торт, приготовить глазурь для декора и в последнюю очередь украсить торт.

Итак, как приготовить самый вкусный классический торт Эстерхази в домашних условиях — простой рецепт пошагово с фото.

Заварной крем на желтках:

1. молоко — 500 мл
2. желтки — 250 гр
3. сахар — 250 гр
4. масло сливочное — 250 гр
5. крахмал — 76 гр
6. коньяк, ликёр — 50 мл

Продукты для теста:

1. белки — 375 гр
2. сахар — 330 гр
3. миндальная мука — 225 гр
4. грецкие орехи — 150 гр

Для украшения:

1. белый шоколад — 110 гр
2. тёмный шоколад — 50 гр
3. сливки жирность от 30% — 40 гр
4. миндальные лепестки — 50 гр

Примечание:

• Все ингредиенты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры.
• Для выпечки бисквитных коржей вам понадобятся листы пергамента несколько штук.

Готовим миндально-ореховое тесто

Для начала нужно хорошо промыть под проточной водой орехи, высушить на чистом полотенце и затем измельчить в мелкую крошку удобным вам способом. Я воспользовалась блендером.

Теперь сложите в глубокую чашку миндальную муку и измельчённые орехи. Хорошо перемешайте и пока уберите в сторону.

Яичные белки перелейте в чашу для взбивания и взбейте до пышной пены на большой скорости миксера.

Затем, не переставая взбивать, всыпьте дождиком сахар и взбивайте до очень плотных твёрдых пиков.

После отключите миксер. Затем добавьте к взбитым белкам миндально-ореховую смесь.

Осторожно, чтобы не сбить пышность, перемешайте тесто до однородной массы при помощи силиконовой лопатки.

Вот такое пышное и лёгкое у вас получится тесто.

Выпекаем коржи

Сейчас пришло время включить духовку на прогрев на 170 градусов.

Ещё вам нужно подготовить пергамент для выпечки коржей. Возьмите большой лист пергамента, который по размеру совпадает с вашим противнем. Расстелите на столе и начертите на нём круги. Диаметр кругов должен быть на 2 см больше чем размер коржей в конечном виде.

То есть, если вы хотите коржи 20 см, то рисуйте круги 22 см. В дальнейшем, когда коржи испекутся, вы отрежете лишнее для того, чтобы края получились ровными.

Как это сделать я опишу ниже. А пока чертите круги. При этом, если у вас большая духовка, то можно смело рисовать по 2 круга на одном листе. Если духовка маленькая — тогда только один.

Моя духовка большая, поэтому я нарисовала 2 круга по 22 см. Смотрите на фото ниже.

Теперь переложите тесто в большой кондитерский мешок. Затем отрежьте у него кончик так, чтобы получилось отверстие 1,5-2 см диаметром. Насадку использовать не нужно.

Далее внутрь кругов, выдавите тесто из кондитерского мешка. Распределяйте его равномерно, старайтесь не выходить за границы круга. У вас должны получиться круглые заготовки с тестом. Толщина теста около 1,5 см.

Затем, переверните противень и переложите на него пергамент с кругами из теста.

Духовка к этому времени уже хорошо прогрелась. Поставьте в неё противень с тестом на средний уровень и выпекайте коржи при 170 градусах 25-30 минут. Режим верх-низ без конвекции. По готовности коржи становятся едва заметного бежево-розового цвета. Температуру при выпечке добавлять нельзя, иначе коржи пересохнут.

Пока выпекается первая партия, нужно успеть подготовить вторую. То есть снова начертить круги на следующем листе пергамента и распределить на них тесто.

После того, как коржи испекутся, достаньте их из духовки, переложите вместе с пергаментом на ровную поверхность. И сразу, пока коржи горячие, сформируйте нужный диаметр.

Я поставила сверху кольцо для выпечки без дна 20 см. Хорошо придавила и у меня получились коржи с ровными краями. Если у вас нет такого кольца, можно воспользоваться крышкой от кастрюли или тарелкой. Поставить на корж и обвести вокруг острым ножом.

По той же схеме выпекайте остальные коржи. В итоге их получается 5, иногда 6 штук.

Собираем торт Эстерхази

Итак, коржи готовы, крем тоже. Пора приступать к сборке.

Для сборки торта лучше воспользоваться кольцом без дна. Установите его на плоскую тарелку или подложку, внутрь поставьте ацетатную ленту и сверху закрепите прищепкой.

Можно собирать торт без кольца, но тогда следите за тем, чтобы все коржи у вас легли ровно и не выпирали по бокам.

Итак, продолжаем — сейчас вам нужно отложить в отдельную миску 3-4 ст.л. крема. Он нам понадобится позже. Затем положите на дно кольца один корж, сверху нанесите небольшую порцию, примерно 3 столовых ложки, крема.

Хорошо разровняйте при помощи силиконовой лопатки или чайной ложечки.

Далее повторите всё сначала — корж, крем, корж. И так до последнего коржа. На верхний наносить крем не надо.

Теперь придавите немного руками торт сверху и поставьте его в холодильник минимум на один час. За это время коржи пропитаются, а торт остынет и даст нужную осадку.

Готовим глазурь для декора

Сначала доведите до кипения жирные сливки. Белый шоколад измельчите, сложите в глубокую чашку, сверху залейте горячими сливками. Затем тщательно перемешайте сливки с шоколадом. Постепенно шоколад растает и у вас получится белая шоколадная глазурь.

Если шоколад плохо тает, тогда подогрейте смесь в микроволновке короткими интервалами по 15 секунд. Но, будьте внимательны, не перегрейте глазурь.

Теперь достаньте торт из холодильника, залейте на верх, прямо в центр шоколадную глазурь. Наклоните торт несколько раз из стороны в сторону, чтобы глазурь растеклась равномерно.

После оставьте торт стоять на столе минут 20. За это время глазурь немного застынет. Затем снимите кольцо и осторожно уберите ленту.

Теперь растопите тёмный шоколад удобным вам способом. Я сложила его в кондитерский мешок, затем подогревала в микроволновой печи короткими импульсами по 15 секунд.

Когда шоколад растаял, я отрезала у мешка кончик так, чтобы получилось очень маленькое отверстие, примерно 5 мм диаметром. Затем я нанесла на торт рисунок в виде спирали.

Ориентируйтесь на фото ниже. Начинайте от центра и постепенно дойдёте до края торта.

Теперь возьмите зубочистку и нарисуйте 8 ровных линий от центра к краю. У вас должно получиться между линиями 8 секторов одинакового размера.

Затем проведите ещё 8 линий, но теперь от края к центру. В итоге у вас получится 16 одинаковых секторов, а рисунок станет напоминать паутинку.

Торт почти готов. Остаётся украсить бока миндальными лепестками. Для этого сначала аккуратно обмажьте бока торта оставшимся кремом. Затем обсыпьте их лепестками и слегка придавите для того, чтобы они лучше приклеились.

Итак, наш красивый и очень вкусный торт Эстерхази готов — он просто великолепен!

Теперь поставьте его в холодильник на 2 часа, а после разделите на порции и наслаждайтесь!

Вот такой красивый, вкусный и ровный у него разрез!

А внутри он очень хорошо пропитался и стал мягким, рыхлым и очень нежным.

У меня на этом всё. Надеюсь, вам рецепт понравился и вы приготовите по нему легендарный торт Эстерхази!

Инструменты и оборудование для приготовления рецептов, которыми пользуюсь я — читайте в статье здесь, делюсь своим личными опытом. Это значительно упростить, улучшит ваш процесс и сэкономит время, деньги. Особенно если вы начинающий кондитер.

Источник