Торт мокко кофейный рецепт

ТОРТ КОФЕЙНЫЙ МОККО (Moka au Café)

ТОРТ КОФЕЙНЫЙ МОККО (Moka au Café)

Новый месяц Майи, новый этап марафона и новый торт! На этот раз я готовила французскую классику — торт «Мокко». Я просмотрела разные рецепты этого торта в интернете и книгах, но в итоге взяла каждую отдельную составляющую этого торта из книги «The Fundamentals Techniques of Classic Pastry Art»: торт состоит из бисквита Женуаз и масляного крема на «патэ а бомб». Единственное изменение, которое я внесла — использовала не кофейный сироп или ликёр, а приготовила пасту-кофе, рецепт которой я получила на своём обучении в студии Тани Силаевой. Эту пасту я добавила и в крем, и в сироп для пропитки. Но вы вполне можете использовать и сироп, и ликёр, или просто крепко заваренный кофе. В идеале, конечно, свежесваренный, но главное, чтобы этот кофе нравился вам. А про пасту-кофе я ещё расскажу отдельно и посвящу ей пост в разделе базовых рецептов! Это действительно очень интересный и полезный ингредиент! Особенно, если вы любите кофейные десерты!

Так как масло основной ингредиент в креме, то оно должно быть приятным на вкус. Кофе подчеркнёт и дополнит вкус крема. Конечно, можно сделть и менее жирный крем, но мне хотелось приготовить именно так, как изначально было во французской классике! Ведь перед тем, как сказать, это не вкусно, при этом не пробуя, хочется попробовать оригинал и составить своё мнение! Поэтому я не стала отступать от рецепта!

В остальном торт простой в приготовлении, при этом у него очень приятный и деликатный кофейный вкус.

Ингредиенты

На торт 18-20 см

Паста-кофе:

• 125 гр сахара
• 125 гр воды
• 65 гр кофе

Бисквит Женуаз (Génoise):

• 4 яйца
• 100 гр сахара
• 100 гр муки
• 28 гр растопленного масла

Масляный крем на патэ а бомб (Crème au beurre — pâté à Bombe based buttercream):

• 250 гр сливочного масла
• 1 яйцо
• 4 желтка
• 65 гр воды
• 200 гр сахара
• 3-4 ч л пасты-кофе (или кофейного сиропа)

Сироп для пропитки:

• 60 гр воды
• 60 гр сахара
• 1 ч л пасты-кофе

Рецепт

Паста-кофе:

1. Я предлагаю начать именно с этого ингредиента, так как ему нужно время постоять. Соединить кофе с водой и поставить на медленный огонь, пока топится сахар.
2. В сотейник высыпать весь сахар и топить его, пока сахар полностью не расплавится и не станет насыщенного карамельного цвета.
3. Влить всю воду с кофе, постоянно помешивая венчиком! Смесь нужно уварить в два раза! На выходе из этого количества ингредиентов у вас должно остаться 150-160 грамм пасты. Сначала она будет жидкой, но в холодильнике загустеет.
4. Хранить нужно в герметично закрытой банке, в холодильнике она так простоит очень долго!

Бисквит Женуаз:

1. Яйца соединить с сахаром и поставить на водяную баню. Взбивать венчиком, пока сахарная смесь не нагреется до температуры 43С.
2. Снять миску с водяной бани и взбивать на средне-высокой скорости миксера (в Китчен Эйд это скорость 6) в течение 5-7 минут, пока масса не увеличится в объеме втрое. Готовая консистенция должна быть пышной, спускаться лентой с венчика и сохранять форму.
3. Аккуратно вмешать муку частями до однородной консистенции.
4. Последним добавить растопленное масло и вмешать его аккуратно в тесто, чтобы оно осталось воздушным.
5. Тесто выложить в форму и выпекать при 180С 25-30 минут до готовности.

1. Желтки и яйцо отправить в чашу миксера. Взбивать на медленной скорости венчиком, чтобы соединить яйца. Затем, пока готовится сироп, увеличить скорость и взбивать до пышной и светлой консистенции.
2. Для приготовления сиропа в сотейнике соединить воду и сахар, поставить на огонь и довести до 116С. Когда сироп дойдёт до нужной температуры, не выключая миксера ,добавить его в яйца.
3. Взбивать, пока масса не остынет и станет гладкой.
4. Если пользуетесь большим миксером, то заменить насадку на лопатку (чтобы в креме не было много воздуха и он не расслоился) и на средней скорости постепенно добавлять масло комнатной температуры.
5. Самым последним добавляем пасту-кофе (или кофейный сироп) и взбиваем ещё минуту. Крем должен получится гладким и пышным, приятного карамельно-кофейного цвета без красителей!

Сироп и сборка торта:

1. Чтобы приготовить кофейный сироп для пропитки, в сотейнике соединить воду, сахар и пасту кофе/кофейный сироп. Довести до кипения и полного растворения сахара.
2. Бисквит разрезать на 3-4 коржа и промазать сначала сиропом, а потом кремом. Между коржей нужно положить около 100 гр крема.

Основные ингредиенты: кофе

Источник

Кофейный торт «Мокко»

Торт для Вас, верных читателей, кулинаров и кулинарочок к 5-ти летию существования сайта «Пикантэ! Авторский кулинарный сайт». Даже не верится, что уже 5 лет прошло! А как же можно без праздничного торта ?!

Этот кофейный торт «Мокко» — моя интерпретация классического французского торта под тем же названием. Очень давно хотелось его испечь, но как-то не было повода и возможности. А вот и повод подошол! Он идеален для прохладных пасмурных дней. Это один из тех сытных, плотных тортов к кофе или чаю. Он очень кофейный вкусом, что наверное порадует кофеманов.

По классической версии, кофейный торт «Мокко» выпекается на бисквите масляном, он тяжелее и более плотный чем классический безмасляный бисквит. Но поскольку коржи щедро просачиваются кофе с ликером, это очень логично, что бисквит должен быть плотным, чтобы впитать в себя больше жидкости и не разлазиться. Крем используется масляный. Как правило, французский, на желтках. Я использовала любимый масляный крем на белках от Томаса Келлера, который еще называют швейцарский. Он более воздушный и легче на вкус, чем французский. Если хотите сделать его еще легче, после приготовления крема, введите в него 300 мл взбитых 30% сливок. Но к таким плотным коржам, подходит плотный крем.

В общем, все очень просто в приготовлении торта «Мокко». Ингредиенты для бисквитов рассчитаны, исходя из того, чтобы коржи ни были высокими. Ведь из каждого вида нужно лишь по два слоя. Чтобы испечь полноценный высокий бисквит, того же диаметра, следует увеличить количество ингредиентов еще на 1/2, например для другого торта. Особенностью масляных коржей в том, что они почти не вырастают, но и не опадают, и они менее прихотливы в выпекании. То, насколько рыхлым Вам удастся сделать тесто за счет белков перед началом выпекания, определяет насколько высоким и рыхлым будет бисквит после выпекания.

Что касается пропитки коржей, я пропитывала коржи свежо сваренным кофе «американо» с добавлением кофейного ликера «Kahlua», который можно заменить другим кофейным или даже сливочным ликером, например ликером «Ирландский крем», даже коньяком или ромом. Если заменять крепкими алкогольными напитками, в торте, конечно же, больше будет ощутима пьянящая нотка. Но это скорее не недостаток. Ведь торт, в принципе, очень взрослый. Если же Вам алкоголь даже в малых количествах мешает, не используйте его, просто увеличьте количество кофе в рецепте, вот и все.

Несколько советов по украшению:

1) Если делаете шоколадную стружку, как у меня, делайте ее сначала над тарелкой, а только потом переносите на торт. Так она распределится равномернее. Такую стружку можно получить с помощью овощечистки, которой срезается верхний слой плитки шоколада.

2) То же касается украшений из крема. Выжимайте их из кондитерского шприца сначала на тарелку, а затем ножом переносите на торт. Если какая-то из них не получится, можно ее не выкладывать и не будет необходимости повреждать верхнее покрытие торта.

3) Чтобы крем ровнее разровнялся на поверхности, после завершения смазывания торта с всех сторон, следует провести по поверхности крема широким горячим ножом. Он как утюг разровняйте поверхность крема.

Вот, пожалуй и все, что хотела написать за этот кофейный торт.

Удачных Вам кулинарных экспериментов!

1 торт 24 см диаметром

• 360 грамм муки
• 400 грамм сахара
• 8 яиц
• 2 ч.л. пекарского порошка
• 260 мл топленого сливочного масла
• 240 мл воды комнатной температуры
• 2 щепотки соли
• 40 грамм какао

Для пропитки и перекладывания коржей:

• 200 мл не крепкого кофе
• 100 мл кофейного ликера (можно заменить сливочным ликером или коньяком)

Для крема и украшения:

• 2 порции основного масляного крема
• 4 ч.л. растворимого кофе
• 40 мл кипятка
• 100 грамм миндаля хлопьями
• Черный шоколад для натирания

I. Для коржей:

Для светлого коржа:

1) Духовку разогреть до 160 ᵒС. Стенки разъемной формы 24 см диаметром смазать сливочным маслом, дно формы застелить пергаментом. Белки 4-х яиц отделить от желтков.

2) 200 граммов муки смешать с 100 граммами сахара и 1 ч.л. разрыхлителя.

3) Желтки взбить со 100 граммами сахара. Продолжая взбивать, ввести топленое масло и воду. Далее добавить партиями смешанную муку с сахаром, перемешивая тесто лопаткой.

5) Аккуратно ввести в тесто белки.

6) Переложить тесто в подготовленную форму и вставить в разогретой духовки. Печь, пока зубочистка, воткнутая глубоко по центру коржа, будет выходить сухой.

7) Достать корж из духовки, оставить на 10 минут остывать. Далее переложить на решетку для остывания или чистую тарелку. Оставить до полного остывания.

8) Таким же образом, из оставшихся ингредиентов, с добавлением какао в муку, испечь шоколадный корж. Печь при той же температуре и также выложить на решетку для остывания.

II. Приготовление кофейного масляного крема:

1) Приготовить основной масляный крем в два раза большем количестве чем указано в рецепте.

2) Растворимый кофе залить кипятком и мешать до полного растворения.

3) Продолжая взбивать крем, ввести, добавляя по 1 ч.л., растворимый кофе.

III. Приготовить пропитку:

1) Сварить кофе и добавить ликер. Перемешать.

IV. Сборка торта «Мокко»:

1) С коржей срезать не ровные верхушки, сами коржи разрезать на 2 тонких коржа.

2) Вниз формы 24 см диаметром выложить 1 тонкий светлый корж.

3) Щедро пропитать корж кофе, а сверху выложить 1/6 крема. Натереть на мелкой терке шоколад и посыпать им крем.

4) Накрыть тонким шоколадным коржом и повторить то же самое. Далее снова светлый корж, опять же, пропитать, выложить крем и посыпать тертым шоколадом и завершить все накрыванием последним шоколадным коржом, который тоже щедро пропитать кофе.

6) Остальным кремом смазать торт со всех сторон.

7) Бока торта обложить хлопьями миндаля, прижимая их ладонью к бокам торта. Верх посыпать тертым шоколадом.

При желании, из крема, с помощью кондитерского шприца выдавить украшения и декорировать их свежими, или шоколадными зернами кофе. У меня зерна кофе из шоколада. Их я сделала с помощью специальной формы для шоколадных конфет.

Поставить торт в холодильник и оставить минимум на 8 часов настаиваться.

Хранить кофейный торт «Мокко» в холодильнике до 4-х дней.

Источник