Торт мокко рецепт пошагово

Безе торт Мокко с заварным кремом

Тесто
150 грамм (7,5 ст. ложек без верха) сахарной пудры
190 грамм измельчённого миндального ореха
5 шт. (175 грамм +/- 10) яичных белков
щепотка соли

Заварной крем
60 грамм (3 ст. ложки без верха) пшеничной муки
20 грамм (4 ч. ложки) ванильного сахара
20 грамм (2 ст. ложки без верха) какао
5 шт. (95 грамм +/- 10) яичных желтков
500 грамм сметаны или густого натурального йогурта
200 грамм (10 ст. ложек без верха) сахара
130 грамм сливочного масла

Украшение
10-20 грамм (1-2 ст. ложки без верха) какао

Видео рецепт

Как приготовить Безе торт Мокко с заварным кремом рецепт пошагово

1. Разделим 5 яиц на яичные белки и яичные желтки. Яичные белки уберём пока в сторону А с яичными желтками приготовим крем. В кастрюлю всыпаем 200 граммов сахара 60 граммов пшеничной муки Перемешиваем Добавляем 5 яичных желтков и сразу добавьте 3 столовые ложки сметаны (йогурта).

Хорошо перемешиваем всё венчиком до однородного состояния. 3 столовые ложки сметаны (йогурта) лучше добавить сразу к яичным желтками, а не так, как я вам показываю в видео. Тогда вам будет легче растереть всю массу до однородного состояния. Хорошо перемешиваем всё венчиком до однородного состояния. Добавляем оставшуюся сметану, всего для крема надо 500 граммов сметаны, у меня сметана жирностью 20%.

Сметану можно заменить густым натуральным йогуртом. Перемешиваем до однородного состояния, и ставим вариться на плиту. Варим на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой. Когда масса начинает сгущаться, меняем лопатку на венчик. Делаем огонь минимальный, и постоянно помешивая, доводим массу до закипания. Закипевшую массу, постоянно перемешивая, провариваем на маленьком огне примерно 1-2 минуты.

2. Готовая заварная основа, по консистенции должна быть, как пудинг. Снимаем кастрюлю с огня, и ставим в чашу с ледяной водой. Перемешивая, остужаем до комнатной температуры. Далее накрываем пищевой плёнкой в контакт, и оставляем на столе. Для приготовления крема, нам понадобится 130 граммов мягкого сливочного масла, комнатной температуры. Заранее достаньте его из холодильника. Приготовим коржи 190 граммов миндального ореха измельчим в блендере.

Миндаль можно заменить лесными или грецким орехами, или арахисом, по вашему вкусу. Я измельчаю орехи мелко, но не в муку. Примерно вот так. Далее тесто готовится достаточно быстро, поэтому уже сейчас можно включить духовку нагреваться до 180 градусов Цельсия. И подготовить форму для выпекания. Я сделала форму из пергаментной бумаги, для коржа размером 18 на 34 см. К яичным белкам добавляем щепотку соли. Начинаем взбивать на небольшой скорости миксера.

Когда яичные белки взобьются в лёгкую пену, постепенно в 3 этапа добавляем к ним 150 граммов сахарной пудры. Когда сахарная пудра растворится, постепенно увеличиваем обороты миксера до максимальных и взбиваем яичные белки до устойчивых пиков. В 2 этапа добавляем к яичным белкам 190 граммов измельчённого миндального ореха. Аккуратно перемешиваем лопаткой круговыми движениями снизу верх до однородно состояния. Долго перемешивать не надо, как только масса станет однородной, достаточно.

3. Белковая масса должна оставаться воздушной. Перекладываем белковую массу в форму и равномерно разравниваем. Выпекаем в заранее разогретой до 180 градусов. Цельсия духовке 35 минут. Освобождаем края коржа от пергаментной бумаги. Накрываем корж пергаментной бумагой, решёткой И переворачиваем. Сразу убираем пергаментную бумагу, на которой корж выпекался. Оставляем корж на решётке остывать до комнатной температуры, остывает корж достаточно быстро.

У остывшего коржа обрезаем края. Обрезанные кусочки убираем, они нам не понадобятся, их можно просто съесть, они вкусные и сами по себе. Корж разрезаем пополам.У меня получается 2 коржа размером 16 на 16 см. Оставляем коржи на столе и до делаем крем. К 130 граммам мягкого сливочного масла, комнатной температуры.

Добавляем 20 граммов или 4 ч. ложки ванильного сахара Взбиваем на максимальных оборотах миксера примерно 2-3 минуты. Хорошо взбитое сливочное масло должно стать светлым и воздушным. Заварную основу тоже взобьём миксером, чтобы она стала воздушной. Заварная основа, как и масло, должна быть комнатной температуры.

4. Добавляем в масло 1/3 часть заварной основы. Взбиваем на максимальных оборотах миксера до однородного состояния. Добавляем ещё треть Также взбиваем до однородного состояния. Добавляем оставшуюся заварную основу. И взбиваем до однородного, воздушного состояния. Делим крем на 2 части. Белого крема я оставляю 2/5 части от общего объёма, убираем его в сторону. К остальному крему добавляем 20 граммов просеянного какао.

Аккуратно перемешаем до однородного состояния. Если вы взвешиваете на весах, то у меня получается 370 граммов белого крема и 570 граммов шоколадного крема. Сформируем торт На тарелку выкладываем первый корж. Устанавливаем разъёмную форму и ацетатную плёнку. Делим шоколадный крем на 3 части И покрываем корж 1/3 частью шоколадного крема Крем равномерно разравниваем Делим визуально белый крем на 2 части.

5. Выкладываем на шоколадныйmкрем ½ часть белого крема и равномерно его разравниваем. На белый крем выкладываем 1/3 частью шоколадного крема Крем равномерно разравниваем На шоколадный крем выкладываем корж Корж слегка придавливаем корж покрываем оставшимся шоколадным кремом.

На шоколадный крем выкладываем оставшийся белый крем и разравниваем Накрываем торт пищевой плёнкой и убираем в холодильник, чтобы крем стабилизировался, на 3-4 часа. При желании можно приготовить торт вечером и убрать в холодильник на ночь. Охлаждённый торт, для красоты, посыпаем просеянным какао. Освобождаем от формы. Убираем ацетатную плёнку и подаём к столу. Торт очень вкусный, нежный и при этом достаточно просто готовится! Советую Вам его приготовить! Моей семье торт очень понравился!

Источник

ТОРТ КОФЕЙНЫЙ МОККО (Moka au Café)

ТОРТ КОФЕЙНЫЙ МОККО (Moka au Café)

Новый месяц Майи, новый этап марафона и новый торт! На этот раз я готовила французскую классику — торт «Мокко». Я просмотрела разные рецепты этого торта в интернете и книгах, но в итоге взяла каждую отдельную составляющую этого торта из книги «The Fundamentals Techniques of Classic Pastry Art»: торт состоит из бисквита Женуаз и масляного крема на «патэ а бомб». Единственное изменение, которое я внесла — использовала не кофейный сироп или ликёр, а приготовила пасту-кофе, рецепт которой я получила на своём обучении в студии Тани Силаевой. Эту пасту я добавила и в крем, и в сироп для пропитки. Но вы вполне можете использовать и сироп, и ликёр, или просто крепко заваренный кофе. В идеале, конечно, свежесваренный, но главное, чтобы этот кофе нравился вам. А про пасту-кофе я ещё расскажу отдельно и посвящу ей пост в разделе базовых рецептов! Это действительно очень интересный и полезный ингредиент! Особенно, если вы любите кофейные десерты!

Так как масло основной ингредиент в креме, то оно должно быть приятным на вкус. Кофе подчеркнёт и дополнит вкус крема. Конечно, можно сделть и менее жирный крем, но мне хотелось приготовить именно так, как изначально было во французской классике! Ведь перед тем, как сказать, это не вкусно, при этом не пробуя, хочется попробовать оригинал и составить своё мнение! Поэтому я не стала отступать от рецепта!

В остальном торт простой в приготовлении, при этом у него очень приятный и деликатный кофейный вкус.

Ингредиенты

На торт 18-20 см

Паста-кофе:

• 125 гр сахара
• 125 гр воды
• 65 гр кофе

Бисквит Женуаз (Génoise):

• 4 яйца
• 100 гр сахара
• 100 гр муки
• 28 гр растопленного масла

Масляный крем на патэ а бомб (Crème au beurre — pâté à Bombe based buttercream):

• 250 гр сливочного масла
• 1 яйцо
• 4 желтка
• 65 гр воды
• 200 гр сахара
• 3-4 ч л пасты-кофе (или кофейного сиропа)

Сироп для пропитки:

• 60 гр воды
• 60 гр сахара
• 1 ч л пасты-кофе

Рецепт

Паста-кофе:

1. Я предлагаю начать именно с этого ингредиента, так как ему нужно время постоять. Соединить кофе с водой и поставить на медленный огонь, пока топится сахар.
2. В сотейник высыпать весь сахар и топить его, пока сахар полностью не расплавится и не станет насыщенного карамельного цвета.
3. Влить всю воду с кофе, постоянно помешивая венчиком! Смесь нужно уварить в два раза! На выходе из этого количества ингредиентов у вас должно остаться 150-160 грамм пасты. Сначала она будет жидкой, но в холодильнике загустеет.
4. Хранить нужно в герметично закрытой банке, в холодильнике она так простоит очень долго!

Бисквит Женуаз:

1. Яйца соединить с сахаром и поставить на водяную баню. Взбивать венчиком, пока сахарная смесь не нагреется до температуры 43С.
2. Снять миску с водяной бани и взбивать на средне-высокой скорости миксера (в Китчен Эйд это скорость 6) в течение 5-7 минут, пока масса не увеличится в объеме втрое. Готовая консистенция должна быть пышной, спускаться лентой с венчика и сохранять форму.
3. Аккуратно вмешать муку частями до однородной консистенции.
4. Последним добавить растопленное масло и вмешать его аккуратно в тесто, чтобы оно осталось воздушным.
5. Тесто выложить в форму и выпекать при 180С 25-30 минут до готовности.

1. Желтки и яйцо отправить в чашу миксера. Взбивать на медленной скорости венчиком, чтобы соединить яйца. Затем, пока готовится сироп, увеличить скорость и взбивать до пышной и светлой консистенции.
2. Для приготовления сиропа в сотейнике соединить воду и сахар, поставить на огонь и довести до 116С. Когда сироп дойдёт до нужной температуры, не выключая миксера ,добавить его в яйца.
3. Взбивать, пока масса не остынет и станет гладкой.
4. Если пользуетесь большим миксером, то заменить насадку на лопатку (чтобы в креме не было много воздуха и он не расслоился) и на средней скорости постепенно добавлять масло комнатной температуры.
5. Самым последним добавляем пасту-кофе (или кофейный сироп) и взбиваем ещё минуту. Крем должен получится гладким и пышным, приятного карамельно-кофейного цвета без красителей!

Сироп и сборка торта:

1. Чтобы приготовить кофейный сироп для пропитки, в сотейнике соединить воду, сахар и пасту кофе/кофейный сироп. Довести до кипения и полного растворения сахара.
2. Бисквит разрезать на 3-4 коржа и промазать сначала сиропом, а потом кремом. Между коржей нужно положить около 100 гр крема.

Основные ингредиенты: кофе

Источник

Торт «мокко».

25 мая 2011, 21:53

Ингредиенты

• для бисквита:
• 130 гр. муки
• 150 гр. сахара
• 4 крупных яйца
• 1 чайн.ложка растворимого кофе
• 1 ст.л. ликёра «amaretto»
• 8гр ванильного сахара
• 1 чайн.ложка разрыхлителя теста
• щепотка соли
• для орехового коржа:
• 100 гр. хрустящих пшеничных хлопьев (готовый завтрак)
• 100 гр. пасты пралине
• 25гр миндальной пасты
• для кофейного мусса:
• 2 яичных желтка
• 30 гр. сахарной пудры
• 130 гр. белого шоколада

• 200 мл. крепкого несладкого кофе
• 250 гр. 33-38% сливок
• тёртая цедра 1 апельсина
• 8гр ванильного сахара
• 10 гр. желатина + 3 ст.л. холодной кипячёной воды
• для пропитки бисквита:
• 125гр сахарного сиропа (у меня ванильный)
• 125мл крепкого несладкого кофе
• 2 ст.л. ликёра «amaretto»
• для глазури:
• 150 гр. горького шоколада
• 100 гр. 33-38% сливок
• кроме того:
• 2 ст.л. шоколадной посыпки (для декора)
• разъёмная форма d=26см
• пищевая плёнка
• пергамент

Пошаговый рецепт приготовления

БИСКВИТ. Отделите белки от желтков. Растворите кофе в миндальном ликёре. Смешайте желтки с ванильным сахаром и ликёром. Охлаждённые белки взбейте с щепоткой соли до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями всыпать сахар. Взбивайте до крепких и блестящих пиков. К белкам подмешайте желтки (вымешивать массу следует лопаткой, миксер с этого момента исключается). Сверху просейте муку с разрыхлителем, быстро перемешайте движениями снизу вверх.

Дно разъёмной формы покройте промасленным пергаментом (стенки формы смазывать маслом не требуется). Выложите тесто в форму и осторожно разровняйте. Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 25 минут. Извлеките форму из духовки и дождитесь полного остывания бисквита. Вырежьте бисквит из формы (проведите вдоль бортиков острым ножом).

ОРЕХОВЫЙ КОРЖ. Хлопья мелко раскрошите, а затем смешайте с пастой пралине и миндальной пастой. Получившуюся массу выложите на дно разъёмной формы d=26см, выстланное пергаментом. Сверху накройте пищевой плёнкой и несколько раз прокатайте скалкой. Уберите корж на 30 минут в морозильную камеру.

КОФЕЙНЫЙ МУСС. С апельсина снимите цедру. Белый шоколад измельчите ножом. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20 минут для набухания. В миске смешайте желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром. К желткам подмешайте холодный кофе и цедру апельсина. Поставьте миску на водяную баню, взбивая содержимое венчиком, дождитесь лёгкого загустения массы, а затем всыпьте измельчённый шоколад. Готовьте, помешивая, пока шоколад полностью не растворится. Перелейте яично-шоколадную смесь в чистую посуду и введите распущенный в СВЧ желатин (желатин доводить до кипения не рекомендуется). Уберите ёмкость с остуженным муссом в морозильную камеру до среднего зажелирования (13-15 минут).

Охлаждённые сливки взбейте до крепких пиков и соедините с зажелированной массой. Взбейте мусс миксером до пышности.

ДЛЯ ПРОПИТКИ смешайте сироп, кофе и ликёр.

СБОРКА ТОРТА. Бисквит разрежьте на два коржа. Выложите один корж на дно разъёмной формы, выстланной бумагой для выпекания и бордюрной кулинарной лентой. Сбрызните бисквит половиной пропитки.

5 столовых ложек кофейного мусса отложите для декорирования бортиков.

Выложите 1/2 мусса на бисквит и разровняйте. Накройте мусс замороженным ореховым коржом (плёнку снимите,а корж разместите таким образом, чтобы пергамент оказался сверху). Аккуратно снимите пергамент с орехового коржа. Выложите на ореховый корж остатки мусса и разровняйте. Накройте мусс вторым пропитанным коржом. Закройте торт пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 1,5 часа.

Через 1,5 часа освободите торт от формы, смажьте бочка ранее отложенным кремом, и снова уберите в морозильную камеру на 15 минут.

ДЛЯ ГЛАЗУРИ растопите на водяной бане измельчённый шоколад и сливки. Нанесите слегка остуженную глазурь на поверхность торта, по желанию декорируйте шоколадной крошкой. Уберите торт в холодильник до полного застывания глазури.

Источник