Торт моцарт оригинальный рецепт

Торт «Моцарт»

Шоколадный торт с коричными песочными коржами и нежным муссом, от Пьера Эрме .

В состав мусса не входит желатин, за счет этого он получается особо воздушным. Именно поэтому перед украшением и выемкой из формы, его необходимо хорошо заморозить. Если места в морозильной камере у вас нет, я рекомендую добавить небольшое количество желатина.

— Бретонское песочное тесто с корицей
— Карамельные яблоки с корицей
— Шоколадный мусс

Украшал Эрме его по бокам пластинками шоколада, а сверху — шоколадные волнистые лепестки. Я же бока обсыпала крупно нарубленным шоколадом (что можно с тем же успехом заменить на крошку песочного теста, что осталась после выпекания коржей), а сверху украсила яблоком в карамели.

Количество ингредиентов рассчитано на один торт, диаметром 22-24 см.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто с корицей:
300 г муки (тип 45)
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
280 г сливочного масла
60 г вареных желтков, комнатной температуры и протертых через мелкое ситечко
13 г молотой корицы
13 г рома
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель

Яблоки с корицей:
30 г сахара
2 г молотой цейлонской корицы (использовала обычную)
300 г яблок Гренни Смит, очищенных и нарезанных кубиками
30 г сливочного масла
70 г старого темного рома

Шоколадный мусс:
60 г сливок 33% жирности
1 палочка цейлонской корицы, поломанной на несколько частей
150 г шоколада Cara?bes (или другого хорошего шоколада, с содержанием какао 72%)
180 г яичных белков
40 г сахарной пудры

Для украшения:
1 маленькое яблоко
100 г сахара
2 палочки корицы
крупно нарубленный шоколад

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто с корицей:

Взбейте сливочное масло до кремового состояния.

Добавьте сахарную пудру, миндальную муку, протертые через ситечко яичные желтки, соль, корицу, ром. Еще раз взбейте.

Просейте муку и быстро замесите мягкое, эластичное тесто.

Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на срок от 4 до 5 часов.

Достаньте охлажденное тесто. Разделите на три части. Раскатайте каждую из них между двумя слоями пищевой пленки, толщиной 2 мм.

Вырежьте три круга диаметром, равным вашей форме для торта.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Уберите в холодильник еще на 1 час.

Обрезки теста вы, в дальнейшем, так же можете испечь, остудить и перетереть руками до состояния мелкой крошки. Во время сборки украсить бока торта.

Разогрейте духовку до 180С.

Выпекайте песочные коржи 15 минут, или пока края не подрумянятся.

Будьте крайне аккуратны с этими песочными коржами. Пока они теплые — то очень мягкие, легко гнутся и ломаются. Перенесите их (лучше всего в 4 руки), прямо на бумаге, на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Остывшие коржи держат форму, но становятся очень хрупкими.

Растопите сливочное масло на сковороде на сильном огне. Добавьте нарезанные на кубики яблоки, сахар и корицу.

Тушите яблоки, пока они не станут золотистого цвета и мягкими, но все еще будут сохранять форму. Добавьте ром, фламбируйте его.

Откиньте яблоки на дуршлаг и полностью дайте остыть.

Растопите шоколад на водяной бане.

В небольшую кастрюльку налейте сливки и добавьте палочки корицы. Доведите до кипения, затем снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течении 10 минут.

Процедите теплые сливки через сито на растопленный шоколад. Перемешайте и остудите до 40С.

Взбейте белки до пушистой пены, постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Добавьте 1/4 белков в шоколадную массу. Аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх. Затем добавьте остальные белки и так же аккуратно перемешивайте, до однородного состояния.

Кольцо формы проложите ацетатной пленкой. На дно положите первый диск песочного коржа.

Выложите 1/2 мусса, разровняйте. Посыпьте половиной яблок.

Положите второй диск песочного коржа и на него весь оставшийся мусс. Так же распределите по поверхности мусса карамельные яблоки.

Накройте последним диском песочного коржа.

Уберите в морозильную камеру на ночь. Или в холодильник, что тоже можно. Я убирала просто в холодильник — торт держал форму, но из-за нежного мусса его было несколько затруднительно резать.

Если убираете в морозильную камеру, то перед подачей, как минимум за 2 часа его нужно переставить в холодильник.

Снимите металлическое кольцо, уберите ацетатную пленку. Бока торта присыпьте песочной крошкой или шоколадом. Пьер Эрме украшает шоколадными дисками.

Растопите сахар в кастрюльке с толстым дном до карамельного цвета. Яблоко оденьте на длинную деревянную шпажку и — либо полейте карамелью сверху, либо окуните яблоко в саму карамель. Затем поставьте на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом, и дайте полностью остыть.

Установите яблоко на поверхности торта, рядом положите палочки корицы.

До подачи уберите в холодильник.

Рекомендация Пьера Эрме:

Эрме рекомендует делать торт в тот же день, в который вы будете его есть, а в холодильнике, после сборки, держать не более 45 минут. Причина в сырых яичных белках — просто в холодильнике более суток они не могут хранится — начнут «опускаться», могут отходить водой.

Так же будьте внимательны с ганашем, необходимо соблюдать его температуру — 40С. Если он будет холоднее — то быстро «заблокирует» мусс и с ним будет тяжело работать. Если слишком теплый — то такой мусс выйдет жидким, белки быстро растают.

Источник

Торт Моцарт − 5 рецептов оригинального торта

Хотите отведать что-то необычное и изысканное? Приготовьте вкуснейший десерт – торт «Моцарт». В нём гармонично сочетаются нежные бисквиты с ароматным ореховым кремом и горьким шоколадом.

История создания десерта

К сожалению, никто точно не знает автора знаменитого на весь мир торта. История его появления довольно скромная. Известно только, что кулинарный шедевр создала австрийская компания Hladik в 19 веке. Вскоре фирма переехала на улицу Getreiedegasse в Зальцбурге неподалёку от дома, где появился на свет гениальный музыкант.

За основу любимого многими лакомства кондитер взял одноимённые австрийские конфеты «Моцарткугель», в которых начинку составляют три прослойки: фисташковая, ореховая, шоколадная. Таким образом, торт полностью повторяет их.

Классический торт «Моцарт»

Ингредиенты в бисквит:

• белки – 90 г;
• мука – около 2 ст. л.;
• желтки – 60 г;
• масло сливочное – 65 г;
• сахар – 3 ст. л.
• тёмный шоколад – 70 г;
• пудра – 30 г.

… в шоколадный крем:

• желатин – 8 г;
• сливки (30%) – 250 мл;
• сахарный песок – 50 г;
• шоколадно-ореховая паста – 2 ст. л.;
• ванилин – пакетик;
• плитка молочного шоколада – примерно, 60 г.

… в фисташковый крем:

• коньяк – 10 мл;
• марципан – приблизительно, 25 г;
• сливки – 140 мл;
• желатин – 6 г;
• фисташковая паста – 35 г;
• молоко – 1 л;
• желток – 1 шт.;
• сахар – 1 ст. л.

• вода – 50 мл;
• желатин – 10 г;
• мёд – 100 мл;
• сахар – ½ ст.;
• сливки – 65 мл;
• тёмный шоколад − плитка.

Необходимо отметить, что классический рецепт отличается некоторой сложностью. Но десерт стоит того, чтобы его приготовить.

1. Для начала пекут коржи. Шоколад, масло, сахарную пудру складывают в кастрюльку. Всё растапливают на медленном огне, остужают.
2. В шоколадную смесь кладут желтки, смешивают. Белки с сахаром взбивают миксером в устойчивую пену. Их отправляют туда же. Потом всыпают просеянную муку, хорошо перемешивают.
3. Круглую форму выстилают пекарской бумагой. Тесто выливают в неё. Выпекают при t 100 °С в течение 20 – 25 мин. Готовому бисквиту дают остыть прямо в ёмкости.
4. Потом его вынимают, освобождают от пергамента. Перекладывают в другую посуду. Корж пропитывают смесью коньяка и малинового сиропа.
5. Желатин заливают прохладной кипячёной водой. Оставляют для набухания на 40 минут.
6. В отдельную ёмкость наливают молоко, добавляют желток, сахар. Смесь прогревают на водяной бане, постоянно помешивая, пока она не станет густой.
7. Далее набухший желатин, нарезанный марципан и фисташковую пасту кладут в массу, доливают коньяк. Всё тщательно перемешивают, продолжая уваривать над водяным паром до момента загустения.
8. Кремовую массу снимают с плиты, охлаждают. Сливки прорабатывают миксером, отправляют к крему. Далее готовой основой заливают бисквит. Ставят в холодильник на несколько часов.
9. Готовят второй крем. Пасту соединяют с ванилином. Желатин замачивают в воде, оставляют набухать. В 80 мл сливок добавляют сахарный песок, поломанную плитку шоколада. Разогревают на медленном огне, чтобы все ингредиенты растворились.
10. Оставшиеся сливки соединяют с сахаром, взбивают. В полностью остывшую шоколадную массу кладут пасту, подготовленный желатин.
11. Вводят взбитые сливки. Все компоненты хорошо перемешивают. Поверх застывшего на бисквите крема выкладывают свежую порцию массы. Снова помещают в холодильник.
12. Готовят глазурь. Желатин оставляют набухать в воде. Шоколад разламывают на кусочки. Их растапливают на водяной бане, добавив мёд, сахар, сливки.
13. Когда всё прогреется, вводят желатин, перемешивают. Охлаждённый полуфабрикат обливают остывшей глазурью. Выдерживают на холоде 2 часа.

Оригинальный рецепт

Рассыпчатые коржи, дополненные шоколадной прослойкой, вызовут восторг у всех гостей. Подобное лакомство не только вкусное, но и красивое на вид. Оригинальный торт «Моцарт» никого не оставит равнодушным.

Источник

Торт «Моцарт»

Время подготовки: 20 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Кол-во порций: 8 шт.

Ингредиенты

Приготовим торт «Моцарт»

Вот с таким тортиком сегодня я к вам. Торт «Моцарт» довольно известен, много его рецептов в интернете. Но от Карла Шумахера, наверно, самый вкусный. Да, надо немного повозиться, но он того стоит. В рецепте стоит фисташковая паста — её можно сделать самостоятельно или заменить просто на молотые фисташки. Нугу — на шоколадную пасту Нутелу. Украшения для торта делала в первый раз, поэтому не судите строго. Итак, давайте приступим.

Как приготовить «Торт «Моцарт»» пошагово с фото в домашних условиях

Итак, делаем бисквит. Нам нужен шоколад, масло, мука, сахар, 60 г яичных желтков, 90 г белков. Это примерно 3 яйца.

Растопим шоколад, масло. Добавим сахарную пудру.

Добавляем желтки, масса должна быть уже остывшей. Белки взбиваем с сахаром или сахарной пудрой и тоже добавляем к шоколаду частями.

Добавляем муку. Перемешиваем.

Форму 24 см застилаем бумагой, выливаем тесто и выпекаем 15 минут в разогретой духовке до 180°С.

Бисквиту даём остыть. Освобождаем от формы и бумаги. Верх бисквита можно убрать, он осыпается, это бисквит шоколадный.

Далее я бисквит обрезала для формы 20 см. Кладём в форму и промазываем пропиткой. Для этого смешаем сироп и коньяк. Промaжем кисточкой.

Делаем пeрвый крем. Зальём желатин или как у меня был листовой я его кладу в холодную воду.

Молоко наливаем в кастрюльку, смешиваем с сахаром и 1 желтком, ставим на водяную баню. При постоянном помешивании, доводим до загустения. Затем добавляем распущенный или выжатый желатин, фисташковую пасту и марципан порезанный. Если у вас нет фисташковой пасты, то возьмите марципанa на 30 г больше и добавьте 2 ложки молотых фисташек. Перемешаем и держим дальше на водяной бане до загустения, при этом мешаем.

Массе даём остыть, взбиваем сливки и добавляем к массе. Выливаем на бисквит. Ставим в холодильник.

Делаем другой крем. Для этого нам нужен желатин, сливки, нуга ореховая, сахар и молочный шоколад.

Смешаем шоколад, нугу (её можно замeнить на Нутелу), ванильный сахар. Нагреть сливки (80 мл), смешать с шоколадом. Желатин залить водой, отжать и добавить к тёплой массе. Оставшиеся сливки взбиваем с сахаром. Масса остынет, смешаем обе массы.

Выливаем на наш тортик и убираем на 4 часа в холодильник.

Когда торт будет готов, снимаем форму. я это делаю при помощи фена. Просто обхожу горячим воздухом по кольцу. Делаем шокоглазурь. Я пользовалась рецептом Светы, она всё хорошо описала в своем рецепте Цукотто «Клубника в шоколаде», поэтому я не буду подробно рассказывать. Итак, глазурь готова, даём ей остыть. Ставим тортик на решётку, на поднос. И обливаем постепенно наш тортик. Убираем в холод, я убрала на ночь.

Вот такой он был на утро.

Теперь займёмся украшением. Для этого я взяла переводную плёнку, нарезала нужной длины. Темперировала шоколад. Как темперировать шоколад вы можете найти в интернете, много способов. Я делаю это самым простым, разогреваю в микроволновке. Каждый раз провeряю и перемешиваю. То есть нельзя перегреть шоколад. Проверяйте термометром. Температура разогретого шоколада должна быть не выше 40°С. А для работы нужeн 32°С. Такой шоколад не будет ломаться при работе. И ещё, шоколад у меня обычный плиточный 50%.

Намазываем ленты, далее скребком проводим такиe полоски. Даём слегка остыть. И загибаем как нам надо, любой формы.

Убираем в холод.

Полоски нарезаем на равные части при помощи ножа, вернее его тыльной стороной, даём тоже слегка остыть и уберём в холод. Затем они прекрасно отходят от ленты и мы уже прикрепляем их к бокам торта. Можно и сверху ими украсить.

Ну, а потом украшаем. Тут уже ваша фантазия. Приятного аппетита!

Рекомендуем

Отзывы (95):

Шедеврально! 😍
«. И обожал сонаты Моцарта,
Как гений гения ценил.» 😉 Думаю, что все оценят и твое творение!

ааа. Танюш классно..😃спасибо..я рада что понравился моцарт..мне так он очень очень на вкус 😍

Красавец! Разрез изумительный😍

ооо благодарю Тань 😍

Лена, ты настоящий композитор!

Вот он, красавец. 😍 А в 15 шаге ваще обалденный!!

Лен, Вольфганг Амадей, думаю, горд😃

Олесь будем надеятся. спасибо 😄

Лена я в шоке)))))))))) какой торт шикарный))))))в разрезе потеря сознания)))))) а украшения какие))))) умница))))))))😉

Ася спасибо большое..мне тоже понравился..особенно на вкус 😍

Ленчик,присоединяюсь к восторгам. Роскошный торт. Очень аккуратно получилось и вкусно (знаю,так как готовила)

Ириш спасибо большое. 😄😍

Ленок, ну настоящий сладкий подарок, тортик прелесть 😍

спасибо Ленусь..точно как подарок..ты права. 😄

Леночка! Волшебная, кулинарная сказка! Разрез потрясающий! 😃 😊 😍

обалдеть! очень хочется попробовать!

даа. Мейрибан очень вкусноооо. спасибо

Я, к некоторому своему стыду и сожалению, ценителем музыки не являюсь… Но Моцарт в твоем исполнении, Лен, мне в высшей степени по вкусу. 😄

😄я тоже Наташ. знаю зато конфеты Моцарт

Какая же красота получилась.

Потрясающе. Лен, не перестаешь удивлять! Так красиво, вкусно и аккуратно!

Вот так торт- тортище, супер-пупер обалденный!😍😍 Украшение вообще идеальное! 😊Узнала свою пленку, с таким же рисунком и торт с ней есть😏. Молодец, Ленчик, постаралась на славу!😍

я рада что тебе понравилось.😍.спасибо Светик..да пленку выбирала . но по4емуто на этой остановилась..

Ну это просто офигительно-опупительно-абалденный тортик. Он идеален, как и все, что ты печешь! Украшение — отдельная тема: ты в ней мастер! В общем и целом преклоняюсь!😍

Танюш спасибо..😊конечно есть свои ляпы. в украшении. задумано было 4тото другое ..но как получилось теперь . 😍

Вау, этот мне нравится еще больше, четкий такой. Разрез вообще-улетный.😍

да?? ну классно..знаешь вкуснее я еще не ела торта..дапришлось с ним повозится ровно 1,5дня. но ето стоило. иглавно 4ем дольше стоял..тем вкуснее..как конфета резался

Я представляю, поработала на славу. 😍Сама знаю, потому что готовила. 😏.А как тебе глазурь? Она послушная была и резалась хорошо? На фото смотрится изумительно.

Свет вот я незнаю..я ее наверно не до конца охладила..кка ты делала совсем холодную. я ее теплую лила..и верх был идеален а бока нет..пришлось обливат бока..но она застывала..коро4е пипец..поэтому решила залепить квадратиками..резалас хорошо..мне понравиласЪну в оригинале была другая глазурь..я 4ето ее не захотела

Возможно, желатина чуть больше надо было положить, чтобы погуще была. Я делала холодную. Но верх красиво лег , а бока чуть просвечивают, но все равно, красиво и ровно все. У меня боков, как таковых, не было же, была полусфера, поэтому все легло ровно. А раньше я эту же глазурь использовала для того торта с ЕД, только там был молочный шоколад, светлый. И для этого на фото тоже. И бока пришлось поправлять немножко. Надо чуть больше желатина, видимо. У вас же он другой и у нас тоже другой.

ой Свет ну незнаю. а он не будет сильно быстро застывать..а вообще да..наверно ты права..потому4то я могла клеить квадраты на 2 -й день

Тут надо найти золотую середину для себя. Если подбавить желатин, то сильно не охлаждать глазурь и торт. А если точно по рецепту, то нужно сам торт охлаждать и глазурь, чтобы комнатной температуры была.

да надо руку набить..ну глазурь хорошая конечно. я хотела же Лешину делать..но там сгущенка. мне ее жалко .😐.я ж ее в русском беру. даж моим не даю есть ..держу для выпечки..у немцев есть но дороже и густая

Вот не думала, что сгущенка -дифицит. У нас -то такого добра навалом. Я со сгущенкой тоже пробовала, ничего так, хорошая глазурь. Но желатин надо под себя подобрать. Я уж заметила, что он есть крепче, а есть слабее. Но главное, это конечный результат, а он шикарный получился.

ну не дефицит. как бы..но в магазин надо ехать специально..а набирать ее много не хо4у..они ее сьедят..мой ее может пить.. 😳😃

Нет, Ленок, он ИДЕАЛЬНЫЙ!

Леночка, ну кто же тебя за такой шедевр осудит😍 , разве что за то что дразнишься такими потрясающими тортами😊 , ох, я на такое никогда не решусь 😐

решишся. все бывает когда нибудь..спасибооо

какой элегантный торт! прямо сам аристократ!

Ленааааааааа, я в восторге. 😍 Какой ужас, я не узнала тебя😢. То ли я плоха, то ли ты так хороша 😉:))) Перечитала все шаги, дааааааа, дело мастера боится. Тут новичку тяжело придётся. Молодец, респект! У тебя 2 правые!😍.))) Идеальный разрез😍, как ты так умудрилась, у меня с этим проблемы, особенно, когда за спиной уже ждут :))))))) Фотка на высоком уровне, как по мне, мне очень нравится. Особенно эффектно смотрится шоколадные ленты, я таких пока ещё не делала. И узорных лент в магазине таких нет. Лен, вопрос на засыпку: что за портретик там сзади?

Оля. сколько вопросов. сразу..слушай не узнала? а на кого подумала. сзади это же коробо4ка с конфетами Моцарт..разве ты такие не знаеш?Разрез всегда делаю горячим ножом..особенно если это шоколадное 4тото. макаю нож в кипяток. стакан высокий наливаю. и вытираю досуха..это везде так делают и в ресторане тоже. ну спасибо 4то понравился тортик..😍на вкус. я тебе скажу это нечто. с 4емто..Ленты ты знаеш я выписываю.

Лен, прости😏, не знаю почему, на Марину подумала, смотрю шаги не её, но всё равно ещё не понимаю, когда увидела руки. совсем запуталась, когда увидела ленты, чего-то на Свету подумала☺, а потом почти в последнем шаге до меня допёрло. Лен, ты хорошеешь на глазах😍! А конфеты не знаю таких. Ну не видела и не ела, хотя люблю конфетки. Просто с нашими шоколадными фабриками импорта вообще нет. Про ленты, как то спрашивала у тебя. А где ты их выписываешь?
Про нож знаю, в курсе, только никогда нет времени, всё тороплюсь, а зря. результат на лицо!

наверно это немецкие конфеты. мне нравятся они но редко беру. 😍я люблю все аккуратноо..не люблю размaзню в разрезе..мне надо 4то бы былоо все иделаьно..у меня летает все вокруг..шоколад на занавесках может быть когда я делаю 4тото но разрез хоть убей но должен быть идеален 😄

если ты о » Mozartkugeln», то это австрийские конфеты из Зальцбурга (самые мои любимые конфеты) 😊

Источник