Шоколадный муссовый торт
Новогодние праздники без десерта — не праздник. Своих родных и близких на Новый Год я радовала несколькими десертами. Одним из них был вот этот шоколадный муссовый торт. Торт получился волшебным: кранч, карамель с маракуйей, шоколадный мусс с желейной прослойкой из пюре маракуйи, манго и кокоса. И завершающий акорд зеркальная глазурь. Кто любит сложные десерты, милости прошу, знакомьтесь с рецептом. Кто такие десерты не любит готовить, может просто зайти и посмотреть. Рецепт может показаться сложным из-за количества шагов. Однако, если внимательно прочитать рецепт и понять что и в каком порядке готовить, то не так уж это и сложно. Просто нужно время. P.S.: я готовила десерт в разных вариациях, поэтому и фото от разных тортов. Ингредиенты привожу на 2 торта диаметром 18 см и 16 см.
Ингредиенты для «Шоколадный муссовый торт»:
Мусс шоколадный
Кокосовый Штройзель
Кранч
Зеркальная глазурь
Карамель
Время приготовления: 1200 минут
Количество порций: 15
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 15119.7 ккал | белки 153.3 г | жиры 998 г | углеводы 1264.6 г |
| Порции | |||
| ккал 1008 ккал | белки 10.2 г | жиры 66.5 г | углеводы 84.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 383.7 ккал | белки 3.9 г | жиры 25.3 г | углеводы 32.1 г |
Рецепт «Шоколадный муссовый торт»:
Для приготовления кранча нам понадобится вафельная стружка (фейлетин) кокосовый штройзель и растопленный шоколад.
Я купила обычные вафельные диски, что продают для приготовления торта со сгущенкой и измельчила руками — вот и получила фейлетин.
Для кокосового штройзеля все ингредиенты перемешиваем в блендере.
Полученную массу распределяем на силиконовом коврике и выпекаем в разогретой до 160С духовке 15 минут.
Штройзель остужаем и смешиваем с вафельной стружкой.
Растопить удобным для вас способом шоколад до 40-45С. В моем случае, это водяная баня.
Смешиваем сухую смесь с шоколадом. Формируем основу будущего торта. Я воспользовалась кольцами диаметром 20 и 18 см. Распределить полученную массу по дну кольца, сильно не надавливая, чтобы не сломать хрустящие части. Сделасть небольшое углубление в середине для карамели — я ложкой немного помогала от середины к краям формы. Смысл в том, чтобы края были чуть выше серединки, туда мы будем выкладывать карамель (далее на фото будет понятно). Аккуратно снимаем форму немного ее прокручивая и замораживаем основу. Шоколад застынет и не позволит нашей основе развалится.
Готовим карамель:
В сотейнике с толстым дном подогреваем пюре маракуйи, манго и кокоса до 80-90С.
В другом сотейнике с толстым дном приготовм сухую карамель из сахара до 180-190С, нужно стараться чтобы сахар разошелся и карамелизировался равномерно. Можно помогать растворению сахара силиконовой лопаткой. Периодически снимать сотейник с огня, чтобы кусочки сахара растворялись от температуры жидкой части, таким образом наша карамель не сгорит.
Осторожно вылить теплое пюре в карамель и перемешать. Полученную массу пропустить через сито и остудить до 60С.
В стакан от блендера поместить шоколад и вылеть на него карамель 60С. При помощи погружного блендера делаем эмульсию. Когда температура эмульсии достигнет 40С, добавляем масло сливочное и пробиваем блендером.
Закрываем пищевой пленкой в контакт и отправляем в холодильник на 8 часов для стабилизации. Получается очень вкусная карамель — ее срок хранения до 3 недель в холодильнике. Ее можно приготовить и не для торта, а к примеру для блинов на завтрак.
На застывшую основу для торта (кранч) при помощи кондитерского мешка и круглой насадки по спирали выкладываем карамель и отправляем в холодильник — это нам понадобится уже после нанесения на торт зеркальной глазури. Поэтому вам решать подготовите вы это заранее или же непосредственно в момент сборки всего торта.
У меня кранч с карамелью, накрытые крышкой, стояли ночь в холодильнике и все было замечательно.
Зеркальная глазурь — ее также необходимо подготовить заранее, т. к. ей нужно время на стабилизацию 8 часов.
В сотейнике подогреть сахар, глюкозу и воду, до растворения сахара.
Снять с огня, добавить желатинову массу.
Когда желатин разойдется, добавить сгущенное молоко и перемешать до однородного состояния. Остудить до 70С.
В стакан от блендера поместить шоколад, вылить на него смесь и сделать эмульсию при помощи погружного блендера. Отправляем в холодильник на стабилизацию, накрыв глазурь пищевой пленкой в контакт.
рабочая температура зеркальной глазури 35С.
Компоте из пюре маракуйи, манго и кокоса. Этот шаг можно пропустить — у меня разрез торта без этого слоя, т. к. изначально я его именно так и готовила. Но на Новый Год я решила своих побаловать еще больше и добавила экзотики в торт. Однако, разреза торта с этим слоем я почему то не нашла, то ли в новогодней суматохе вообще забыла сделать, то ли пропустила этот кадр. Но, решила этот шаг вставить в рецепт, т. к. очень уж дополняет этот слой и без того вкусный торт.
В сотейнике подогреваем пюре манго, кокоса и маракуйи, добавляем сахар и доводим до кипения. Крахмал растворяем с небольшим количеством воды, чтобы не было комочков и вливаем в пюре, постоянно помешивая венчиком. Когда смесь начинает пыхтеть и немного загустевать, газ выключаем и добавляем желатиновую массу. Все тщательно перемешиваем до полного растворения желатина. Остужаем смесь.
Кольца, диаметром 16 и 14 см затягиваем пищевой пленкой и выкладываем ацетатной пленкой. Подготовленные таким образом кольца, устанавливаем на ровную подставку/тарелку/ра зделочную доску, которую можно будет потом поместить в морозилку.
На дно кольца положить кусочки консервированного манго (оно было у меня, можно обойтись и без него) и разлить поверх фруктов охлажденное компоте. Убрать в морозилку до полного застывания.
Готовим шоколадный мусс:
При приготовлении тортов, фото которых я использую в данном рецепте, я брала в равных пропорциях белый и черный шоколад. Можно сразу взять молочный. Очень вкусный получается торт при использовании карамелизированного шоколада. Можно самим его карамелизировать, а можно купить готовый. разные вариациидадут разный результат. Но можно экспериментировать, кто не боится это делать.
В сотейнике довести воду до 85С и добавить желатиновую массу (желатиновая масса выдерживает температуру до 140С, поэтому можно добавлять и в самом начале). Выливаем массу на шоколад и оставляем минуты на 2. После делаем эмульсию при помощи блендера, конечная температура 50-55С.
Взбиваем холодные сливки, пока не будут оставаться легкие следы от венчика (шантильи). Сливки не должны превышать 8-12С.
Выливаем часть шоколада в сливки и аккуратно перемешиваем. Затем сливки полностью добавляем в шоколад и перемешиваем до однородного состояния. Конечная температура мусса 27-30С.
*если температура мусса ниже 27С, то какао масло застынет и мусс будет плотным
*если температура мусса выше 30С, то сливки растают и мусс потеряет объем.
Именно поэтому, я уточняю все температуры, чтобы все в итоге получилось.
Готовый мусс выливаем в силиконовые формы диаметром 18 и 16 см соответственно, Либо в кольца, предварительно подготовив их, натянув пищевую плёнку и внутрь поместив ацетатную пленку. Отправить в морозилку для заморозки.
*если готовить с прослойкой торт, тогда процесс немного затягивается. Сначала выливаем часть мусса, замораживаем минут 10 в морозилке, выкладываем на него замороженный слой компоте и после этого заливаем ещё одним слоем мусса.
Замороженный мусс покрываем зеркальной глазурью. Для этого нагреем глазурь на водяной бане и дождёмся рабочей температуры 35C.
Покрываем мусс глазурью и аккуратно переносим на кранч с карамелью.
Украшаем торт на своё усмотрение и мастерство. Я вырезала из мастики елочки
Сами елочки обсыпала кондитерской обсыпкой Dr.Oetker, предварительно смазав поверхность ёлочек водкой при помощи кисти.
А вот и новогодний торт, один из вариантов.
Любой муссовый десерт лучше всего начинать с приготовления желатиновой массы. Для этого заливаем желатин водой в пропорции 1:5. Оставляем на 1 час, затем распускаем на водяной бане, не кипятим. Остужаем и отправляем в холодильник на стабилизацию на 8 часов. Отлично хранится в холодильнике и при необходимости пользуемся желатиновой массой в соответствии с рецептом.
Пирожные, что ниже, я готовила именно с карамелизированным шоколадом еще осенью, вкус был божественный. Не могла не показать, хоть тематика и не новогодняя. Но, порционная подача тоже имеет место быть
Источник
Шоколадный муссовый торт
Новогодние праздники без десерта — не праздник. Своих родных и близких на Новый Год я радовала несколькими десертами. Одним из них был вот этот шоколадный муссовый торт. Торт получился волшебным: кранч, карамель с маракуйей, шоколадный мусс с желейной прослойкой из пюре маракуйи, манго и кокоса. И завершающий акорд зеркальная глазурь. Кто любит сложные десерты, милости прошу, знакомьтесь с рецептом. Кто такие десерты не любит готовить, может просто зайти и посмотреть. Рецепт может показаться сложным из-за количества шагов. Однако, если внимательно прочитать рецепт и понять что и в каком порядке готовить, то не так уж это и сложно. Просто нужно время. P.S.: я готовила десерт в разных вариациях, поэтому и фото от разных тортов. Ингредиенты привожу на 2 торта диаметром 18 см и 16 см.
Ингредиенты для «Шоколадный муссовый торт»:
Мусс шоколадный
Кокосовый Штройзель
Кранч
Зеркальная глазурь
Карамель
Время приготовления: 1200 минут
Количество порций: 15
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 15119.7 ккал | белки 153.3 г | жиры 998 г | углеводы 1264.6 г |
| Порции | |||
| ккал 1008 ккал | белки 10.2 г | жиры 66.5 г | углеводы 84.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 383.7 ккал | белки 3.9 г | жиры 25.3 г | углеводы 32.1 г |
Рецепт «Шоколадный муссовый торт»:
Для приготовления кранча нам понадобится вафельная стружка (фейлетин) кокосовый штройзель и растопленный шоколад.
Я купила обычные вафельные диски, что продают для приготовления торта со сгущенкой и измельчила руками — вот и получила фейлетин.
Для кокосового штройзеля все ингредиенты перемешиваем в блендере.
Полученную массу распределяем на силиконовом коврике и выпекаем в разогретой до 160С духовке 15 минут.
Штройзель остужаем и смешиваем с вафельной стружкой.
Растопить удобным для вас способом шоколад до 40-45С. В моем случае, это водяная баня.
Смешиваем сухую смесь с шоколадом. Формируем основу будущего торта. Я воспользовалась кольцами диаметром 20 и 18 см. Распределить полученную массу по дну кольца, сильно не надавливая, чтобы не сломать хрустящие части. Сделасть небольшое углубление в середине для карамели — я ложкой немного помогала от середины к краям формы. Смысл в том, чтобы края были чуть выше серединки, туда мы будем выкладывать карамель (далее на фото будет понятно). Аккуратно снимаем форму немного ее прокручивая и замораживаем основу. Шоколад застынет и не позволит нашей основе развалится.
Готовим карамель:
В сотейнике с толстым дном подогреваем пюре маракуйи, манго и кокоса до 80-90С.
В другом сотейнике с толстым дном приготовм сухую карамель из сахара до 180-190С, нужно стараться чтобы сахар разошелся и карамелизировался равномерно. Можно помогать растворению сахара силиконовой лопаткой. Периодически снимать сотейник с огня, чтобы кусочки сахара растворялись от температуры жидкой части, таким образом наша карамель не сгорит.
Осторожно вылить теплое пюре в карамель и перемешать. Полученную массу пропустить через сито и остудить до 60С.
В стакан от блендера поместить шоколад и вылеть на него карамель 60С. При помощи погружного блендера делаем эмульсию. Когда температура эмульсии достигнет 40С, добавляем масло сливочное и пробиваем блендером.
Закрываем пищевой пленкой в контакт и отправляем в холодильник на 8 часов для стабилизации. Получается очень вкусная карамель — ее срок хранения до 3 недель в холодильнике. Ее можно приготовить и не для торта, а к примеру для блинов на завтрак.
На застывшую основу для торта (кранч) при помощи кондитерского мешка и круглой насадки по спирали выкладываем карамель и отправляем в холодильник — это нам понадобится уже после нанесения на торт зеркальной глазури. Поэтому вам решать подготовите вы это заранее или же непосредственно в момент сборки всего торта.
У меня кранч с карамелью, накрытые крышкой, стояли ночь в холодильнике и все было замечательно.
Зеркальная глазурь — ее также необходимо подготовить заранее, т. к. ей нужно время на стабилизацию 8 часов.
В сотейнике подогреть сахар, глюкозу и воду, до растворения сахара.
Снять с огня, добавить желатинову массу.
Когда желатин разойдется, добавить сгущенное молоко и перемешать до однородного состояния. Остудить до 70С.
В стакан от блендера поместить шоколад, вылить на него смесь и сделать эмульсию при помощи погружного блендера. Отправляем в холодильник на стабилизацию, накрыв глазурь пищевой пленкой в контакт.
рабочая температура зеркальной глазури 35С.
Компоте из пюре маракуйи, манго и кокоса. Этот шаг можно пропустить — у меня разрез торта без этого слоя, т. к. изначально я его именно так и готовила. Но на Новый Год я решила своих побаловать еще больше и добавила экзотики в торт. Однако, разреза торта с этим слоем я почему то не нашла, то ли в новогодней суматохе вообще забыла сделать, то ли пропустила этот кадр. Но, решила этот шаг вставить в рецепт, т. к. очень уж дополняет этот слой и без того вкусный торт.
В сотейнике подогреваем пюре манго, кокоса и маракуйи, добавляем сахар и доводим до кипения. Крахмал растворяем с небольшим количеством воды, чтобы не было комочков и вливаем в пюре, постоянно помешивая венчиком. Когда смесь начинает пыхтеть и немного загустевать, газ выключаем и добавляем желатиновую массу. Все тщательно перемешиваем до полного растворения желатина. Остужаем смесь.
Кольца, диаметром 16 и 14 см затягиваем пищевой пленкой и выкладываем ацетатной пленкой. Подготовленные таким образом кольца, устанавливаем на ровную подставку/тарелку/ра зделочную доску, которую можно будет потом поместить в морозилку.
На дно кольца положить кусочки консервированного манго (оно было у меня, можно обойтись и без него) и разлить поверх фруктов охлажденное компоте. Убрать в морозилку до полного застывания.
Готовим шоколадный мусс:
При приготовлении тортов, фото которых я использую в данном рецепте, я брала в равных пропорциях белый и черный шоколад. Можно сразу взять молочный. Очень вкусный получается торт при использовании карамелизированного шоколада. Можно самим его карамелизировать, а можно купить готовый. разные вариациидадут разный результат. Но можно экспериментировать, кто не боится это делать.
В сотейнике довести воду до 85С и добавить желатиновую массу (желатиновая масса выдерживает температуру до 140С, поэтому можно добавлять и в самом начале). Выливаем массу на шоколад и оставляем минуты на 2. После делаем эмульсию при помощи блендера, конечная температура 50-55С.
Взбиваем холодные сливки, пока не будут оставаться легкие следы от венчика (шантильи). Сливки не должны превышать 8-12С.
Выливаем часть шоколада в сливки и аккуратно перемешиваем. Затем сливки полностью добавляем в шоколад и перемешиваем до однородного состояния. Конечная температура мусса 27-30С.
*если температура мусса ниже 27С, то какао масло застынет и мусс будет плотным
*если температура мусса выше 30С, то сливки растают и мусс потеряет объем.
Именно поэтому, я уточняю все температуры, чтобы все в итоге получилось.
Готовый мусс выливаем в силиконовые формы диаметром 18 и 16 см соответственно, Либо в кольца, предварительно подготовив их, натянув пищевую плёнку и внутрь поместив ацетатную пленку. Отправить в морозилку для заморозки.
*если готовить с прослойкой торт, тогда процесс немного затягивается. Сначала выливаем часть мусса, замораживаем минут 10 в морозилке, выкладываем на него замороженный слой компоте и после этого заливаем ещё одним слоем мусса.
Замороженный мусс покрываем зеркальной глазурью. Для этого нагреем глазурь на водяной бане и дождёмся рабочей температуры 35C.
Покрываем мусс глазурью и аккуратно переносим на кранч с карамелью.
Украшаем торт на своё усмотрение и мастерство. Я вырезала из мастики елочки
Сами елочки обсыпала кондитерской обсыпкой Dr.Oetker, предварительно смазав поверхность ёлочек водкой при помощи кисти.
А вот и новогодний торт, один из вариантов.
Любой муссовый десерт лучше всего начинать с приготовления желатиновой массы. Для этого заливаем желатин водой в пропорции 1:5. Оставляем на 1 час, затем распускаем на водяной бане, не кипятим. Остужаем и отправляем в холодильник на стабилизацию на 8 часов. Отлично хранится в холодильнике и при необходимости пользуемся желатиновой массой в соответствии с рецептом.
Пирожные, что ниже, я готовила именно с карамелизированным шоколадом еще осенью, вкус был божественный. Не могла не показать, хоть тематика и не новогодняя. Но, порционная подача тоже имеет место быть
Источник
