Торт наполеон рецепты от кондитера

Все, что нужно знать про торт «Наполеон», + рецепт от кондитера кафе «Пушкин»

Как понять, что перед вами правильный «Наполеон», каким должен быть крем, должно ли тесто хрустеть и почему этот торт имеет такую популярность? Задали эти вопросы Алексею Серебрякову, шеф-кондитеру кафе «Пушкин», и заодно выведали простой рецепт любимого с детства десерта.

Шеф-кондитер кафе «Пушкин»

Что же такое «Наполеон» и когда он появился?

Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.

Скорее всего, приготовленный на приеме торт подсмотрели на родине Наполеона. В то время во французской кухне уже существовало похожее пирожное мильфей (mille-feuille), что означает «миллион лепестков». Главное отличие заключается в том, что французские кондитеры готовили заварной крем на яичных желтках, а сам торт подавали сразу после приготовления, за счет чего он получался хрустящим; российские повара, в свою очередь, приготовили крем на муке и оставили десерт на ночь, чтобы коржи успели хорошо пропитаться. В результате «Наполеон» получился более мягким и воздушным , нежели его французский собрат. Хотя в России и мильфей иногда называют «Наполеоном», гостям так привычнее.

Как уже было сказано, главное в «Наполеоне» — тесто и крем . Тесто обязательно должно быть слоеным, без него торт ни в классической, ни в так называемой авторской интерпретации не получится. Крем используют только заварной — на муке или желтках, это уже на ваш вкус.

Можно ли экспериментировать с классическим рецептом?

В крем можно добавить ваниль, ром или корицу. Раньше в «Пушкине» к ванильному заварному крему на желтках мы добавляли соленую карамель — получался контраст хрустящего теста, сладкой ванили и слегка соленой карамели. В принципе, крем можно приготовить даже из сахара или сгущенного молока и сливочного масла , в советское время многие именно так и делали. Конечно, это будет совсем не классический «Наполеон». А вот ягоды в крем лучше не добавлять, они слишком сочные — испортят текстуру. Их можно использовать в качестве украшения.

С тестом особо не поэкспериментируешь — оно должно быть слоеным, и все. Можно поработать с текстурой, например карамелизировать, добавив сахара, — тогда вы получите пласт слоеного теста с тонкой золотой корочкой, что усилит вкус и хруст. В нашей кондитерской делают вариант «Наполеона» из фило — тончайшего теста, из которого делают пахлаву и другие восточные сладости. По текстуре фило напоминает слоеное тесто, так что его можно использовать для «Наполеона», правда, приготовить фило на собственной кухне вряд ли получится.

Почему «Наполеон» — один из самых популярных тортов в России?

Секрет успеха — в беспроигрышном сочетании вкуса и текстуры. Хрустящее тесто вместе с жирным обволакивающим заварным кремом трудно испортить. К тому же «Наполеон» — простой торт, всего два основных ингредиента, дома почти всегда найдется все для его приготовления.

Источник

Торт «Наполеон»

Ингредиенты

Коржи

мука 350 г
соль 1/2 ч.л.
сливочное масло 200 г (82,5%)
яйцо 1 шт.
вода 120 г
уксус яблочный/лимонный сок 11 г

Крем

молоко 750 мл
ванильный экстракт 2 ч.л.
яйца 4 шт.
сахар 250 г
кукурузный крахмал 50 г
сливочное масло 50 г
сливки (33%) 200 мл

Приготовление

Коржи:
1. Муку просеять, добавить соль и натереть на крупной терке ледяное сливочное масло, всё время перемешивая его с мукой. Руками быстро растереть смесь в крошку.
2. Соединить и перемешать ледяную воду, яйцо, уксус, влить в крошку и быстро собрать тесто в комок.
3. Тарелку присыпать мукой, тесто разделить на 13 частей и скатать в шарики. Накрыть пленкой и в морозилку на 30 мин.
4. Разогреть духовку до 200°С.
Каждый шар раскатать максимально тонко, больше необходимого диаметра, присыпая мукой, на бумаге для выпечки, наколоть вилкой и выпекать 4-5 минут до золотистого цвета, вынуть и сразу же обрезать до нужного диаметра. Остудить, обрезки измельчить для обсыпки.

Крем:
1. Молоко с ванильным экстрактом довести до кипения.
2. Смешать до однородности яйца с сахаром и крахмалом.
3. Аккуратно влить молоко в яичную смесь, все время помешивая.
4. Перелить крем обратно в сотейник и поставить на медленный огонь. Варить до загустения, постоянно помешивая. После закипания поварить еще пару минут.
5. В самом конце добавить сливочное масло и размешать до его растворения.
Убрать с огня, перелить в ёмкость, накрыть пленкой «в контакт» и на 2-3 часа в холодильник.
6. После остывания заварного крема взбить холодные сливки до пышности (5-7 минут). Добавить 2-3 ст.л. заварного крема, еще раз взбить 1 мин. до однородности (на минимальной скорости), остальной крем подмешать лопаткой.

Сборка

1. Каждый корж промазать кремом.
Поставить в холодильник на 2-3 часа. За это время торт осядет, придавить его сверху, обмазать верх и бока оставшимся кремом.
2. Измельчёнными обрезками обсыпать торт и оставить в холодильнике минимум на 12 часов.

Источник

Как приготовить торт “Наполеон” дома, даже если у вас совсем нет опыта. Объясняет кондитер

Пошаговый рецепт популярного в России торта. Делюсь простым рецептом из доступных всем продуктов.

Меня часто просят читатели поделиться рецептом десерта, который не стыдно было бы поставить на праздничный стол. В преддверии Нового года решил выполнить просьбу и приготовить торт Наполеон.

Многие думают, что приготовить этот торт дома сложно и требует много времени. Но это не так, точнее не совсем так. Если будете готовить по этому пошаговому рецепту, то обязательно справитесь.

Конечно, придется повозиться и потратить время, но это же торт, который украсит праздничный стол. Уверен, гости оценят ваши старания.

Пошаговый рецепт, как приготовить торт Наполеон

Коржи для торта Наполеон

• Мука 350 г
• Сливочное масло 200 г (из морозилки)
• Яйцо 1 шт
• Вода 120 г (ледяная)
• Уксус 11 г
• Соль ½ ч. л.

Воду, уксус, яйцо и соль перемешиваю в отдельной емкости до однородности.

Муку со сливочным маслом пробиваю в блендере до «песочной крошки».

Тонкой струйкой вливаю жидкие ингредиенты к мучной смеси, не останавливая работу блендера. Пробиваю до тех пор, пока тесто не начнёт собираться воедино.

Разделяю тесто на 12 равных частей и убираю в морозилку на 30 минут.

Я предпочитаю во время готовки пользоваться техникой — это ускоряет и упрощает работу. Мой блендер Redmond RFP-3909 , хоть и стоит недорого, служит мне уже больше 5 лет. Более подробно о нем можно узнать на Яндекс.Маркете, перейдя по виджету ниже. А я расскажу, как сделать тесто без блендера.

Без блендера для приготовления теста придётся испачкать руки. Муку нужно выложить в большую емкость и натереть на терке сливочное масло. Руками перетереть муку с маслом в крошку. Затем добавить жидкие ингредиенты и собрать тесто в комок.

После охлаждения теста раскатываю каждый кусочек в пласт диаметром более 16 см. Выпекаю 5 минут при температуре 200°С. После выпекания еще теплые коржи обрезаю по форме и оставляю на решетке до полного остывания.

Обрезки не выкидываю, они потребуются для обсыпки торта.

Заварной крем пломбир

• Молоко 1 л
• Яйца 4 шт
• Сахар 200 г
• Крахмал 60 г (лучше всего кукурузный)
• Сливочное масло 50 г
• Сливки 30% и выше 200 г
• Ванильный экстракт 1 ч. л.

Молоко с ванильным экстрактом довожу до кипения.

В отдельной емкости перемешиваю сахар, яйца и крахмал до однородности. Не взбиваю, а именно перемешиваю.

Тонкой струйкой при постоянном подмешивании вливаю горячее молоко к яичной смеси. Процеживаю смесь обратно в сотейник и ставлю на средний огонь.

При постоянном помешивании довожу смесь до бульканья и несколько минут увариваю до загустения. Добавляю сливочное масло и перемешиваю до однородности.

Перекладываю смесь в отдельную емкость, накрываю пищевой пленкой в контакт и убираю в холодильник на 3-4 часа, а лучше на ночь.

Перед сборкой торта холодные сливки взбиваю до мягких пиков и перемешиваю с кремом до объединения.

Сборка торта Наполеон

Я собираю торт в раздвижном кольце. Это позволяет сделать торт максимально ровным и красивым. Но можно обойтись и без него.

Выкладываю на блюдо первый корж и покрываю его кремом. Затем повторяю процедуру со всеми коржами.

Чтобы добавить Наполеону индивидуального вкуса, я между некоторыми коржами добавил немного малинового варенья. Можете использовать любое, которое у вас есть, но лучше что-то кисленькое, чтобы торт не стал слишком сладким.

Когда коржи закончились, накрываю торт пищевой пленкой и убираю в холодильник на 2-3 часа для стабилизации. Затем покрываю торт остатками крема и обсыпаю крошками, которые сделал из обрезков, поломав их руками.

Торт можно подавать сразу, но лучше убрать в холод ещё на 5-6 часов или на ночь. За это время коржи пропитаются кремом, и торт станет очень нежным. Перед подачей можно украсить свежими ягодами или посыпать сахарной пудрой.

Источник

Любимый торт Александра Селезнева – «Наполеон»

Кондитер Александр Селезнев уверен, что его любимый торт «Наполеон» каждая хозяйка может просто и быстро приготовить дома на выходных. Самое сложное в рецепте торта – правильно выпечь коржи. А если у вас есть готовое слоеное тесто, то даже это можно сделать очень легко! Кроме коржей, понадобится масляный крем, который можно готовить самыми разными способами. Предлагаем классический рецепт от Александра Селезнева. Если при подаче нарезать торт на треугольные кусочки, то получится знаменитая треуголка Наполеона, в честь победы над которым торт и носит свое название.

РЕЦЕПТ ТОРТА «НАПОЛЕОН»

1,5 кг слоеного бездрожжевого теста
500 г сливочного масла
250 г сахарной пудры
250 г сгущенного молока
2 ст. ложки коньяка
Ванилин или ванильный сахар
Клубника (по желанию)

Раскатать слоеное бездрожжевое тесто в квадрат примерно 30х30 см на подпыленной мукой поверхности.

На противень положить силиконовый коврик. На коврик с помощью скалки переложить раскатанное тесто. Руками тесто трогать не надо, иначе сместятся слои и тесто будет подниматься неравномерно!

Чтобы тесто равномерно пропеклось, на нем нужно сделать насечки. Таких пластов с насечками должно быть три.

Разогреть духовку до 210˚ и выпекаем в течение 15 минут.

Классический масляный крем: размягченное сливочное масло взбить добела. Ванильный сахар можно добавить сразу. Сахара добавить одну ч.л., ванилин – на кончике ножа. Можно сразу добавить коньяк.

После того, как масло поменяло свой цвет с желтого на белый, постепенно ввести сгущенку и добавить сахарную пудру.

Достать из духовки слоеные коржи и дать им остыть.

Хлебным ножом аккуратно обрезать края теста. Крошку не выбрасывайте: она нам пригодится для обсыпки.

Крем равномерно выложить на тесто.

Чтобы сделать клубничный «Наполеон», нужно порезать клубнику на 4 части и распределить ее по всему периметру коржа.

Повторить то же самое со вторым и третьим слоем.

Чтобы сделать слоеную крошку, обрезки теста надо покрошить на мелкие кусочки. Готовый «Наполеон» смазать кремом и обсыпать крошкой. Сверху посыпать торт сахарной пудрой.

Оставить постоять в холодильнике на 2 часа, чтобы тесто пропиталось кремом. Готовый торт порезать на треугольные пирожные.

Источник

Как приготовить торт «Наполеон»

Торт «Наполеон» — один из вкуснейших десертов, который любят во всем мире. В Италии и во Франции его называют «Тысяча слоев», а в Бельгии и Нидерландах есть похожее по рецепту пирожное «Томпус», но со взбитыми сливками и розовой глазурью. Интересно, что нередко «Наполеон» ассоциируется с советскими временами, когда было сложно купить кондитерские изделия, поэтому многие хозяйки на практике узнавали, как готовить торт «Наполеон» в домашних условиях. Именно поэтому и появилось столько домашних рецептов торта «Наполеон», ведь в каждой семье были свои секреты приготовления этого лакомства.

Как появился торт «Наполеон»

В 1912 году в России готовились к празднованию столетия победы над Наполеоном, и по этому случаю кондитеры создали новое пирожное треугольной формы из слоеного теста с заварным кремом, приготовленным на молоке и сливочном масле. Французы же присваивают авторство себе, придерживаясь двух основных версий, как появился на свет нежнейший десерт.

Первая история рассказывает, как хитрый придворный повар решил угодить Бонапарту и, купив обычный пирог, разрезал его на множество коржей и промазал кремом со взбитыми сливками и клубникой. Во второй истории автором рецепта был сам Наполеон, которого Жозефина уличила в измене, и ему пришлось на ходу придумать повод, почему он оказался в объятиях фрейлины. Рецепт торта, который якобы поведала ему фрейлина, стал его алиби. Что ж, талантливые люди талантливы во всем!

Как готовить домашний «Наполеон»

Главная особенность классического «Наполеона» заключается в том, что коржи готовят без сахара, но они получаются очень легкими, воздушными и необычайно вкусными. Не все знают, из какого вида теста готовят торт «Наполеон», ведь в разрезе он получается очень слоистым. Как правило, используют слоеное тесто, хотя бывают и другие варианты рецептов. Впрочем, при нехватке времени тесто можно приготовить по рецепту пресного, как для пельменей. Обычно коржи делают из ледяной воды или молока, масла или качественного маргарина, соли, уксуса, придающего коржам слоеную структуру, и просеянной пшеничной муки высшего сорта. Иногда в тесто добавляют сметану, молоко, яйца, водку, пиво и творог. Из готового теста раскатывают коржи толщиной 1–2 мм и выпекают их 8–15 минут в духовке, разогретой до 200°С. Самое главное — не обрезайте коржи после выпечки, чтобы они не сломались. Подравнивайте уже готовый, промазанный кремом торт, чтобы он получился красивым и аккуратным.

Поговорим о том, как готовить крем для «Наполеона». Для торта обычно делают заварной, сметанный, сливочный и масляный крем, в который иногда добавляют шоколад. После смазывания торт оставляют пропитываться на 10 и более часов. Готовый десерт можно украсить любыми орехами — он станет еще вкуснее.

Готовим дома торт «Наполеон»: несколько секретов

Не добавляйте в тесто слишком много муки — оно должно хорошо раскатываться, не более того. Слишком крутое тесто сделает коржи жестковатыми и не очень вкусными — торт потеряет нежность и плохо пропитается. Коржи также должны быть достаточно тонкими, а вот крема жалеть не стоит: чем его больше, тем торт вкуснее.

Берите жирное масло или маргарин и обязательно охлаждайте его перед замешиванием теста, но масло не должно быть замороженным, иначе вы не сможете раскатать корж, он начнет рваться.

Коржи для «Наполеона» могут вздуться, поэтому проколите их перед выпечкой вилкой, тогда они получатся идеально ровными. Если вы хотите получить нежный и сочный торт, промазывайте коржи сразу после их готовности, а для хрустящего эффекта крем лучше наносить на коржи перед подачей.

Торт «Наполеон»: пошаговый рецепт

А сейчас ознакомьтесь с рецептом вкусного торта «Наполеон» с заварным кремом. Готовить его несложно, зато сколько радости получат ваши близкие! Итак, вам понадобятся следующие продукты: для теста: вода — 160 мл, просеянная мука — 400 г, сливочное масло или маргарин — 260 г, соль — ⅓ ч. л., уксус — 15 мл; для крема: сахар — 300 г, молоко — 700 мл, сливочное масло — 200 г, яйца куриные — 2 шт., крахмал — 20 г, ваниль по вкусу.

1. Соедините в миске соль, муку и сливочное масло и разотрите их до состояния крошки.

2. Смешайте ледяную воду с уксусом.

3. Влейте воду в масляную крошку, постоянно помешивая.

4. Очень быстро замесите крутое тесто.

5. Разделите тесто на 10 или более одинаковых кусочков (все зависит от того, какого размера будет ваш торт).

6. Сформируйте колобки, оберните их пленкой и поместите в холодильник на час.

7. Постелите на столе бумагу для выпечки или лист пергамента, смажьте его маслом и раскатывайте по очереди каждый колобок.

8. Приложите к коржу тарелку или крышку от кастрюли и обрежьте все лишнее. Обрезки смешайте со следующим колобком.

9. Сделайте несколько проколов вилкой на поверхности коржа.

10. Переложите корж с бумагой на противень и пеките в течение 7–10 минут при температуре 200°С.

11. Для крема смешайте сахар с крахмалом и ванилью в маленькой кастрюльке.

12. Добавьте в кастрюльку яйца и хорошо взбейте.

13. Влейте в эту смесь молоко.

14. Поставьте кастрюльку на плиту и варите, постоянно помешивая, пока крем не начнет булькать.

15. В остывшую заварную массу добавьте сливочное масло.

16. Хорошо взбейте крем.

17. Смажьте блюдо кремом, выложите корж, покройте его 3 ст. л. крема. Повторите это со всеми коржами, оставив один из коржей для обсыпки.

18. Оставьте торт на 2 часа, чтобы он пропитался.

19. Намажьте кремом бока торта и обсыпьте его раскрошенным коржом.

20. Оставьте торт на 10 часов.

Мастер-класс по приготовлению торта «Наполеон» закончен, потрясающе нежный и тающий во рту десерт готов!

Необычный «Наполеон» на пиве

Торт, приготовленный из теста на пиве, получается необычайно нежным и рассыпчатым и пахнет очень аппетитно.

Смешайте 400 г просеянной муки и 250 г холодного сливочного масла, порезанного тонкими пластинами. Порубите масло ножом, перемешайте с мукой и влейте 200 мл холодного пива. Замесите тесто, если оно получится слишком сыроватым, добавьте еще муки на глаз. Разделите тесто на 10 кусочков и охладите их в холодильнике.

Приготовьте крем из 400 г размягченного сливочного масла, разрезанного на кусочки, и 450 г сгущенки — все нужно хорошо взбить, по желанию можно добавить в крем ваниль.

Затем доставайте по очереди кусочки теста из холодильника и раскатывайте их в коржи нужного диаметра, а потом выпекайте в духовке не более 10 минут при температуре 180–210°С. Соберите торт стандартным образом, промазывая коржи кремом, посыпьте измельченным коржом, а затем поставьте его пропитываться в холодильник. Перед подачей украсьте торт свежей клубникой.

«Наполеон» на пиве — это настоящий деликатес!

«Наполеон» из готового слоеного теста

Если у вас нет времени на приготовление торта от начала до конца, вы можете использовать покупное слоеное тесто. Итак, купите 1 кг теста, разморозьте его, разверните и разрежьте каждый пласт на четыре части, чтобы в итоге получилось восемь частей. Каждую часть раскатайте в круглый корж смазанной маслом скалкой и подровняйте края при помощи тарелки. Проткните корж вилкой, а потом испеките в духовке в течение 10–15 минут при температуре 180–200°С, проверяя готовность деревянной палочкой. Обрезки тоже испеките вместе с коржами.

Для крема взбейте в миксере банку сгущенки и 200 г мягкого сливочного масла. Отдельно взбейте 300 мл жирных сливок, пока они не станут густыми, а потом осторожно вмешайте их в масляный крем, пользуясь деревянной лопаткой.

Промажьте коржи, не жалея крема, посыпьте их измельченными обрезками, измельченными грецкими орехами и поставьте в холодильник не менее чем на 10 часов.

Торт, приготовленный из готового магазинного теста, получается очень слоистым — таким, каким он и должен быть!

Нежный творожный «Наполеон»

Любители творожных сладостей будут рады такому варианту торта. Его вкус вас не разочарует!

Смешайте 350 г творога с 1 ч. л. соли, а 400 г муки перетрите с 350 г сливочного масла до образования крошки. Смешайте творог с маслом и мукой, замесите тесто, при необходимости добавляя еще муки.

Разделите тесто на 8–9 частей, скатайте в шарики и на час поставьте в холодильник. Пока тесто охлаждается, приготовьте крем из 500 мл жирной сметаны и 200 г сахара, взбив ингредиенты в миксере.

Раскатайте коржи из каждого шарика, испеките их на промасленном пергаменте в течение 10–12 минут при температуре 200°С. Промажьте коржи кремом и посыпьте сверху измельченным коржом. Получается эффектно и очень вкусно!

Разнообразные рецепты с фото торта «Наполеон» вы можете найти на нашем сайте. Если вы тоже любите этот десерт, поделитесь своими вариантами торта и секретами с нашими читателями. Сладости скрашивают жизнь и поднимают настроение, поэтому не лишайте себя десертов и балуйте почаще своих близких!

Источник