Торт наполеон рецепты от ресторана

Черносмородиновый «Наполеон» по рецепту ресторана «Шаляпин»

Сделать правильный «Наполеон» — дело не простое. В Петербурге совершенства в деле наполеонапечения достигли наши друзья — ресторан «Шаляпин». Здесь это фирменный десерт и неспроста: над рецептом работали несколько лет. В результате во вкусе торта появилась особая «русская» нота, она-то и отличает этот рецепт от всех других и делает его необычным. Эта нота – черная смородина.

Кстати, вы знаете, почему у «Наполеона» такое название? Это довольно забавная история, хотя именно с названиями что-то в этом роде не так уж и редко происходит. Торт, о котором мы говорим, происходит из Неаполя, Napoli по-итальянски.
Знаменитый французский повар 19 века Мари-Антуан Карем популяризовал итальянский рецепт и вскоре торт стал восприниматься как французский. И вот осталось добавить совсем немного лингвистической неразберихи, войну 1812 года и вот вам вместо торта Napoli торт “Наполеон”.
Но возвращаемся к рецепту. Если освоить отработанную несколькими годами практики шаляпинскую инструкцию, ваш «Наполеон» будет нежнейшим из нежных и воздушнейшим из воздушных.
С первого раза может не получиться идеально — тесто реагирует на каждое, пусть даже чуть-чуть неверное, движение. Вооружитесь терпением и пробуйте.

Черносмородиновый «Наполеон» по рецепту ресторана «Шаляпин»

Коржи:

Размягченное сливочное масло (160гр) смешать со сметаной (130гр.), и добавить муку (230гр). Всё хорошо перемешать, дать отлежаться в холодильнике 1 час. Затем разделить тесто на 8 равных частей. Раскатать тонкие коржи и испечь при 170С 5-6 минут.

Варенье из черной смородины:

Смородина черная (100) сахар (100) — варить 10-15 минут. Остудить. Это варенье даст торту пикантную кислую ноту, она-то и делает этот торт совершенно необыкновенным.

Крем:

В первую очередь нужно сварить крем Шарлотт. Возьмите молоко (150гр), сахар (180гр), желтки (2 шт) перемешайте и поставьте на водяную баню на 30-40 минут. Помешивайте, пока масса не загустеет. Остудите до комнатной температуры.

Кроме Шарлотт нам понадобится еще и заварной крем.

Заварной крем:

Молоко (100гр), ванильный стручок или ванильный сахар (1 гр) доведите до кипения. Сахар (25гр), желток (1шт), кукурузный крахмал (8 гр), смешайте в миске. Добавьте туда горячее молоко с ванилью. Затем всю эту массу нужно довести до кипения, но не кипятить, иначе яйца свернутся. Постоянно мешайте крем. Выложите его в чистую миску и накройте пленкой так, чтобы она касалась крема. Остудите до комнатной температуры.

Теперь нам предстоит объединить два крема.
Взбейте миксером размягченное сливочное масло (180гр), добавляя в него остывший Шарлотт. Теперь взбейте сливки 35% (150гр. ) и аккуратно смешайте их с заварным кремом. Затем перемешайте обе массы — крем готов.
Промажьте все коржи кремом и вареньем. Поставьте торт на ночь в холодильник. Утром можно нарезать и подавать.

Источник

Все, что нужно знать про торт «Наполеон», + рецепт от кондитера кафе «Пушкин»

Как понять, что перед вами правильный «Наполеон», каким должен быть крем, должно ли тесто хрустеть и почему этот торт имеет такую популярность? Задали эти вопросы Алексею Серебрякову, шеф-кондитеру кафе «Пушкин», и заодно выведали простой рецепт любимого с детства десерта.

Шеф-кондитер кафе «Пушкин»

Что же такое «Наполеон» и когда он появился?

Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.

Скорее всего, приготовленный на приеме торт подсмотрели на родине Наполеона. В то время во французской кухне уже существовало похожее пирожное мильфей (mille-feuille), что означает «миллион лепестков». Главное отличие заключается в том, что французские кондитеры готовили заварной крем на яичных желтках, а сам торт подавали сразу после приготовления, за счет чего он получался хрустящим; российские повара, в свою очередь, приготовили крем на муке и оставили десерт на ночь, чтобы коржи успели хорошо пропитаться. В результате «Наполеон» получился более мягким и воздушным , нежели его французский собрат. Хотя в России и мильфей иногда называют «Наполеоном», гостям так привычнее.

Как уже было сказано, главное в «Наполеоне» — тесто и крем . Тесто обязательно должно быть слоеным, без него торт ни в классической, ни в так называемой авторской интерпретации не получится. Крем используют только заварной — на муке или желтках, это уже на ваш вкус.

Можно ли экспериментировать с классическим рецептом?

В крем можно добавить ваниль, ром или корицу. Раньше в «Пушкине» к ванильному заварному крему на желтках мы добавляли соленую карамель — получался контраст хрустящего теста, сладкой ванили и слегка соленой карамели. В принципе, крем можно приготовить даже из сахара или сгущенного молока и сливочного масла , в советское время многие именно так и делали. Конечно, это будет совсем не классический «Наполеон». А вот ягоды в крем лучше не добавлять, они слишком сочные — испортят текстуру. Их можно использовать в качестве украшения.

С тестом особо не поэкспериментируешь — оно должно быть слоеным, и все. Можно поработать с текстурой, например карамелизировать, добавив сахара, — тогда вы получите пласт слоеного теста с тонкой золотой корочкой, что усилит вкус и хруст. В нашей кондитерской делают вариант «Наполеона» из фило — тончайшего теста, из которого делают пахлаву и другие восточные сладости. По текстуре фило напоминает слоеное тесто, так что его можно использовать для «Наполеона», правда, приготовить фило на собственной кухне вряд ли получится.

Почему «Наполеон» — один из самых популярных тортов в России?

Секрет успеха — в беспроигрышном сочетании вкуса и текстуры. Хрустящее тесто вместе с жирным обволакивающим заварным кремом трудно испортить. К тому же «Наполеон» — простой торт, всего два основных ингредиента, дома почти всегда найдется все для его приготовления.

Источник

Торт Наполеон — рецепты

Торт Наполеон на пиве… Для многих это звучит странно, но на самом деле такой десерт получается очень .

Да! Оказывается, что «Наполеон» — это не только знаменитый слоеный торт. В сезон баклажанов .

К моменту подачи новогоднего десерта народ уже почти перестает реагировать на происходящее. Но это .

Праздничный торт — главное действующее лицо праздничного чаепития, это один из наилучших и .

Торт Прага и торт Захер — почти «близнецы». Торт Захер (нем. Sachertorte) — венский шоколадный торт, .

Торт Муравейник относится к категории несложных домашних десертов. Можно сказать, что Муравейник – .

Торт медовик – один из самых известных домашних тортов, его рецепты есть в каждой тетрадке для .

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество .

Источник

Торт Наполеон — рецепты

Торт Наполеон ведет свою историю из такой глубины веков, что начало ее совершенно теряется. Очевидно лишь, что назывался он гораздо проще — mille-feuille, что буквально означает «тысяча слоев». И уже великий французский шеф начала XIX века Мари-Антуан Карем упоминает о его рецепте как о чем-то привычном и классическом, причем настолько, что не худо бы и осовременить — что Карем и сделал.

Происхождение же названия Наполеон имеет несколько версий. Одни историки возводят ко временам Второй Империи, когда у власти был император Наполеон III. Другие вспоминают времена Наполеона I — без особых оснований, поскольку маленький капрал был подчеркнуто равнодушен к еде вообще и к сладкому в частности. Третьи вспоминают торжества в честь столетия победы в Отечественной войне 12-го года, проходившие в Москве и Санкт-Петербурге в 1912 году — тогда русские повара придумали великое множество юбилейных блюд, одним из которых и было пирожное Наполеон, треугольной формой напоминавшее треуголку.

Так или иначе, без этого торта сегодня русскую кухню представить решительно невозможно, и вариации его множатся с каждым годом. Виды крема, способы приготовления теста — в каждой российской семье они свои, а это значит, что торт Наполеон стал настоящим народным блюдом.

Источник

Как в ресторане: четыре лучших рецепта к международному Дню торта

20 июля во всем мире отмечается беззаботный и веселый праздник – Международный День торта. Это совсем еще молодая традиция, впервые его отметили в 2011 году, так что этому празднику всего 7 лет.

Его придумали члены Миланского Клуба Королевства Любви – сообщества людей искусства: музыкантов, дизайнеров и кулинаров. Его девизом стала фраза, которую можно перевести как «Я приду к тебе с тортиком». И посвящен он дружбе и общению между людьми.

Чтобы вы тоже могли порадовать своих друзей, шеф-повара московских ресторанов поделились с нами своими фирменными рецептами тортов.

Смотрите каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР» программу «Как в ресторане».

Домашний шоколадный торт с ягодами

Любителям шоколадных десертов придется по вкусу бисквитный торт с ягодами по рецепту шеф-повара ресторана «Наволне» Евгения Чередниченко. Это четыре пропитанных сиропом и смазанных смородиновым пюре шоколадно-кофейных коржа, прослоенных сливочно-сырным кремом с щедрыми порциями ягодного ассорти.

Фото предоставлено рестораном «Наволне»

• Ягодный сироп – 100 мл
• Смородиновое пюре – 100 г
• Свежие сезонные ягоды (малина, голубика, клубника, ежевика) — 300 г

• Яйца – 8 шт
• Сахар – 200 г
• Мука – 150 г
• Какао – 50 г
• Кофе растворимый – 10 г
• Разрыхлитель – 5 г

• Сыр креметте – 500 г
• Сахарная пудра – 100 г
• Сливки – 360 г

Для теста надо отделить желтки и растереть их с сахаром. Взбить смесь миксером, пока она не станет однородной и пышной, добавить разрыхлитель.

В отдельной емкости взбить белки. Порциями добавить их в желтковую массу, чередуя с просеянной мукой, смешанной с кофе и какао. Все время осторожно перемешивать массу до однородности. Готовую смесь перелить в форму, смазанную маслом или выстеленную бумагой для запекания.

Разравнять поверхность. Поместить форму в духовку, нагретую до 200°С. Выпекать бисквит примерно 20–25 минут. Готовность проверить тонкой деревянной шпажкой.

После остывания широким острым ножом разрезать бисквит вдоль пополам, а потом каждую часть еще раз пополам и получить 4 коржа.

Приготовить крем: взбить охлажденные сливки с сахарной пудрой в течение 8-10 минут до стойкой пены, добавить, не переставая взбивать, порциями мягкий сыр и еще раз хорошо взбить все вместе.

Взять первый корж и пропитать его ягодным сиропом, выложить четверть смородинового пюре, следя, чтобы края были смазаны чуть обильнее, чем центр, дать немного постоять, а затем начать смазывать кремом, соблюдая то же правило (центр и так окажется обильно пропитанным и смазанным, вот увидите). Следом выложить слой свежих ягод и накрыть следующим коржом. Повторить те же операции со всеми четырьмя коржами. Верхушку также смазать кремом и украсить ягодами.

Торт Медовик

Рецептом классического торта Медовик с тем самым вкусом, знакомым с детства, с нами поделился шеф-повар фермерского ресторана LavkaLavka на Петровке Александр Касич..

Фото предоставлено рестораном LavkaLavka

• Мука пшеничная – 350 г
• Сода пищевая – 4 г
• Мёд цветочный – 70 г
• Масло сливочное – 40 г
• Сахарный песок – 100 г
• Яйца – 2 шт

• Сметана – 0,5 кг
• Сливки 30% – 250 г
• Сахарная пудра – 150 г

Мед соединяем со сливочным маслом, сахаром и содой. Тщательно перемешиваем. Ставим на водяную баню. Помешивая, нагреваем, пока не растворится сахар. Потом снимаем с огня, добавляем соду, вбиваем яйца и постепенно вводим муку.

Получившееся тесто возвращаем на водяную баню и прогреваем еще в течение 10 минут, помешивая, и остужаем его. Остывшее тесто надо обернуть в пленку и поставить в холодильник на 1-2 часа.

Затем делим его на 8 частей. Раскатываем каждую часть тонко, чтобы получился пласт теста толщиной в пару-тройку миллиметров. Выпекаем по одному в духовке при температуре 180 градусов в течение 8 минут каждый до золотистого цвета. Готовым коржам даем остыть.

Совет шеф-повара: чтобы коржи получались одинаковыми, круглыми и аккуратными, на раскатанный пласт теста можно положить большое блюдо и обрезать тесто по его размеру. Остатки теста от всех коржей сложить вместе, помесить, раскатать заново и выпечь девятый корж, на посыпку. Второй вариант – обрезать каждый выпеченный корж. Когда он горячий, то не ломается. Главное – обрезать каждый корж по нужной форме сразу.

Теперь готовим крем: соединяем охлажденные сливки и сахарную пудру, взбиваем в пышную массу. Добавляем сметану и тщательно перемешиваем. Равномерно промазываем остывшие коржи кремом. Сверху посыпаем крошкой из обрезков коржей. Готовый торт ставим в холодильник на 1-2 часа.

Торт Захер

Знаменитый шоколадный торт Захер – гордость австрийской кухни! Он был создан кондитером Францем Захером в 1832 году и сейчас очень популярен во всем мире. В России он более известен под именем «Прага». В состав классического торта Захер входят шоколадный бисквит, слой абрикосового конфитюра и все это заливается шоколадной глазурью. Сами австрийцы называют его утонченным десертом. В нем нет ничего сложного, но его шарм и простая элегантность очень подкупают. Шеф-кондитер London Restaurant Group Зухра Караманова поделилась с нами своей авторской версией этого торта.

Фото предоставлено рестораном Magellan

• Сливочное масло – 250 г
• Шоколад чёрный – 350 г
• Сахарная пудра – 290 г
• Яйца – 8 шт
• Мука пшеничная – 190 г
• Джем абрикосовый — 500 г

• Шоколад чёрный – 150 г
• Сливки 33% – 100 г

Сливочное масло и шоколад растопить на водяной бане. Добавить сахарной пудры (190 г) и перемешать. Желтки отделить от белков, а белки взбить в пышную, устойчивую пену.

Желтки отдельно взбить с сахарной пудрой (100 г). Смешать шоколадные и яичные массы и добавить муку. Осторожно всё перемешать. Затем добавить взбитые белки и снова перемешать. Тесто получится не очень пышным, но качество выпеченного коржа будет намного выше, чем если бы мы просто смешали все ингредиенты.

Массу вылить в круглую форму 22 см в диаметре и выпекать 10 минут при температуре 180 градусов, а потом убавить огонь и печь еще 60 минут при температуре 150 градусов. Готовому бисквиту надо дать остыть и отстояться 6-8 часов (можно просто оставить его на ночь).

Для промазывания торта внутри джем протереть через сито. Бисквит разрезать вдоль по горизонтали на 3 пласта. Каждый пласт промазать джемом (и верхний с внутренней стороны тоже) и положить друг на друга. Торт убрать в холодильник на 6 часов для пропитки.

Для глазури сливки довести почти до кипения и растворить в них шоколад. Перемешать, нагревая на самом маленьком огне до однородной глянцевой массы.

Остывший торт залить сверху и по бокам шоколадной глазурью и дать ему ещё немного охладиться.

Торт Наполеон

Торт Наполеон — гордость наших бабушек! До сих пор по ностальгическому вкусу настоящего домашнего Наполеона тоскуют многие люди, чье детство пришлось на 80-е и 90-е годы. Своим рецептом знаменитого торта делится шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа.

Фото предоставлено рестораном «Казбек»

• Мука – 750 г
• Яйцо – 2 шт
• Соль – 5 г
• Уксус 9% – 5 г
• Вода – 220 г
• Масло сливочное – 600 г

• Молоко – 1 литр
• Сахар – 320 г
• Яйцо (желток) – 6 шт
• Мука – 130 г
• Сахарная пудра – 50 г
• Сгущённое молоко – 0,380 г
• Масло сливочное – 350 г
• Ванилин – 1 г

Сделать тесто для торта. Для этого яйцо, соль, уксус и воду смешать и поставить в холодильник на 15 минут. Хорошо охлажденное, даже чуть замороженное сливочное масло натереть на терке и смешать с мукой. Потом быстро, чтобы масло не растаяло, перетереть масло с мукой руками в однородную крошку и собрать ее горкой. Затем сделать углубление в ней и туда вылить охлаждённую яичную массу. Хорошо все перемешать, быстро вымесить однородное тесто, скатать его в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на два часа.

Через два часа тесто разделить на 9 частей, раскатать по очереди каждую в тонкий пласт по 1 мм толщиной. По одному выпечь коржи в духовке коржи при температуре 270 градусов в течение 2-3 минут до светло-золотистого цвета.

Далее сделать крем: молоко соединить с сахаром и вскипятить, затем охладить. Желтки соединить с мукой и ванилином, постепенно порциями влить туда молоко, все время размешивая до однородности. Эту массу, помешивая, довести на медленном огне до закипания, потом охладить. Сливочное масло взбить до белого цвета, затем постепенно добавить к нему сгущённое молоко, не переставая взбивать. Соединить обе полученные смеси, осторожно перемешать их.

Готовые коржи промазать кремом, собирая торт из 8 слоев и чуть-чуть прижимая их друг к другу, чтобы они лучше пропитались. Сверху на крем высыпать слой крошки, приготовленной из девятого коржа. Поставить торт в холодильник минимум на 2 часа, чтобы дать всем слоям пропитаться кремом.

Источник