Мастер-класс Марии Селяниной
Мне очень повезло, и я смогла попасть на МК Марии Селяниной, 
maria_selyanina замечательного кондитера, чьими работами я восхищаюсь давно. Три дня с 13го по 15е мая у меня и других девушек (мужчин почему-то не было) была возможность наблюдать работу настоящего мастера и перенимать бесценный опыт. Многие приехали из разных городов специально ради нее, были люди из Петербурга, Самары, Риги и даже Новосибирска. У Марии талант не только кондитера, но и учителя. Она щедро делилась с нами своими рецептами и тонкостями кондитерского ремесла. Половина группы была профессионалы, половина любители, но все смогли лишний раз убедиться, как трудна работа кондитера. Все время на ногах,от работающей духовки было жарко, плюс яркие лампы, а когда началось темперирование шоколада, пришлось включить кондиционер на полную, тут уже все стали мерзнуть. А воздухе еще постоянно витают самые соблазнительные запахи: свежевыпеченного бисквита, карамели, шоколада, ягод. При высоком темпе работы (программа была очень насыщенная) Мария успевала еще все объяснять и рассказывать про различные нюансы обращения с разными видами теста, кремов, глазури и т.д. И при том,что она трудилась пятый день подряд (в выходные был еще один ее МК) с раннего утра и до вечера Маша улыбалась, шутила и заражала всех своим энтузиазмом. В последний день работа началась в 9.30 утра, а презентация готовых шедевров была уже после 9 вечера. Не смотря на это Шеф потом пообщалась со всеми желающими и ответила на множество дополнительных вопросов. Я восхищаюсь ее талантом, целеустремленностью и энергией, харизмой и обаянием. После того, как заканчивалось обучение, и я ехала домой, не смотря на позднее время и усталость от обилия информации, хотелось сразу все попробовать приготовить самостоятельно, в голову приходило столько вкусных идей. За три дня Марией было приготовлено немыслимое количество тортов, макарон, пирожных, турронов. В том, что они не только изумительно красивые, но и потрясающе вкусные, смогли убедится все, кто в последний день смог остаться на презентацию и вручение дипломов. В процессе готовки оставались обрезки бисквитов, остатки кремов, кули и ганаша, которые дружно съедались во время перерывов. Так что десерты можно было дегустировать по составляющим частям, но когда все торты и пирожные были полностью собраны, то тут уже мы в полной мере насладиться результатом работы Марии. Что я могу сказать? Это было волшебно.
1. Торт «Нормандия». Карамельно-ванильно-яблочный. Для него делали карамелизованный шоколад и пахло просто божественно! Очень хотела его попробовать, но не получилось, он слишком быстро закончился. На заднем плане лимонные гимов, «дальние родственники» маршмелоу и пастилы.
2. Торт «Малина-Анис». Интереснейший бисквит с малиной, анисом и орешками пинии. Осталось много обрезков от коржей, но их смели просто мгновенно днем во время перерыва , настолько он вкусен сам по себе. Я уже попробовала его испечь сама :), пока просто бисквит без всего остального.
3. Пирожное «Опера фиалка-черная смородина».
4. Торт «Шоколад-маракуйя». Не смотря на то что выбрать было черезвычайно трудно, из всех невероятно вкусных тортов, этот мне понравился больше всего. Просто я очень люблю сочетание шоколада и кислых фруктов или ягод. А он очень шоколадный, но с выраженным вкусом маракуйи. Нежное суфле просто таяло во рту. Ммм. ммм.
5. Макарон малина-роза-личи. Просто нет слов!
6. Перевернутый эклер с клубникой и мятным ганашем. Его единственный недостаток — сложно есть, только ложкой и на тарелочке, так как клубника все время стремится «убежать».
7. Торт «Захер малина-роза». В отличии от канонического «Захера» сложно ограничиться одним кусочком. Шоколадно, но совершенно на сухо и не приторно.
8. Туррон с орешками пинии и розмарином. В виде тротуарной барселонской плитки. Вкусный и очень ароматный.
9. Торт «Сорренто». Нежнейший муссовый торт с белым шоколадом, лимоном, «Лимончелло» и бергамотом.
10. Декор торта «Шоколад-Маракуйя».
11. Шоколадная ажурная сфера торта «Малина-анис».
12. Мария раскладывает на презентационном столе макароны «Шоколад-маракуйя».
13. Презентационный стол во всей красе. Красный тарт это «Капрезе» с моцареллой, помидорами, рукколой и базиликом. Необычное, но очень гармоничное сочетание вкусов.
15. Мария Селянина.
16. Шеф и очаровательная девушка Светлана, которая работает в том центре кулинарного мастерства, где проходил МК. Она все эти дни отмеряла, взвешивала ингредиенты, приносила необходимое, убирала ненужное, мыла посуду.
17. Мария и Диана Вишневская, которая и сама печет изумительные торты, но приехала специально на МК из Самары.
Я так рада, что получилось попасть на этот курс Марии Селяниной! Ничуть не обманулась в своих ожиданиях. Она не только потрясающий кондитер, но и очаровательная молодая женщина. Обаятельная, щедрая и терпеливая. Осталось теперь только тренироваться и готовить-готовить-готовить 🙂
Источник
Торт Опера
Торт Опера
Пожалуй, рецепт этого торта стал самым долгожданным за последнюю неделю. Ведь именно с него начнется наш марафон Cake Club в моем инстаграм, в котором планирую принять участие более тысячи увлеченных кондитеркой девушек.
Сегодня речь пойдет о самой настоящей французской классике — торт Опера. Я бы даже назвала этот торт символом французской кондитерки. В прошлом веке не один кондитерский дом боролся за то, чтобы присвоить создание этого торта себе. Кто-то говорит, что этот торт придумали в самом театре, чтобы кофейный вкус мог взбодрить зрителей, но основные варианты создания относились к кондитерскому дому Dalloyau и Lenotre. И побороться действительно было за что — торт идеален. Классическая опера это нежные коржи джоконда, кофейная пропитка и кофейный масляный крем, а так же ганаш и шоколадная глазурь. Все эти вкусы в идеальном балансе сочетаются в одном небольшом пирожном прямоугольной формы и высотой 3,5 см. Эта высота эталон: все 7 слоев пирожных не должны ее превышать. Когда я проходила обучение на профессиональном кондитерском курсе Chefshows by Novikov, мы использовали специальные формы в 5 мм для того, чтобы отсадить коржи, крем и собрать весь торт полностью.
Интерес к торту Опера не угасает до сих пор. Практически в каждом кондитерском доме есть если не классический вариант, то виденье шефа этого десерта. Опера встречается в самые различных вкусовых вариантах. Может быть фисташковая или с чаем матча, я сама пробовала вариант Оперы на тему нашего привычного медовика и так же мне кажется сейчас очень популярна черничная опера Нины Тарасовой. Выглядит она очень эффектно.
Я же предлагаю начать знакомство именно с классического варианта. Я собрала этот рецепт из двух: что-то я взяла из рецепта Оперы в книге Кристофера Фелдера (я уже очень давно готовлю джоконду именно по этому рецепту, она идеальная!), а крем и глазурь взяла из эталонного рецепта кондитерского дома Lenotre.
Источник
Торт опера мария селянина рецепты
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Торт Опера по рецепту Марии Селяниной
А не начать ли нам неделю со сладкого?
У меня для вас рецепт торта Опера от прекрасной Марии Селяниной. Я себе заныкивала этот рецепт очень давно, периодически открывала, затем закрывала и выбирала что-то другое. И вот наконец решила, что «торт» уже вылежался, и пора его опробовать. Почему-то у меня было совсем иное представление о том, какой этот Опера. Это как заочно представить себе внешность человека. На деле торт оказался мягким, приятным, насыщенным, но притягательным. Теперь он у меня ассоциируется с трюфелями (грибами, не конфетами). Думаю, это благодаря кофейному экстракту. А точнее кофейному ароматизатору.
Внешние украшения тортов я обычно опускаю — экономлю время 🙂 Поэтому я обошлась без надписи и золота, но, думаю, с первой можно и попрактиковаться, должно быть интересно. И еще один нюанс — я не послушалась Марию, и не использовала всю пропитку. Скажем даже так, я очень на ней сэкономила. Но это моя болезнь — мне всегда кажется, что весь корж уже мокрый до безобразия. В итоге при поедании торта я, как всегда, пожалела о своей сдержанности. Так что пропитывайте от души!
Итак, знакомьтесь (рецепт от Марии).
Торт состоит из 3 тонких слоев бисквита Джоконда, пропитанного кофейным сиропом с ромом или коньяком, масляного кофейного крема, ганаша из черного шоколада 70% и шоколадной зеркальной глазури. Торт прямоугольный, низкий (максимальная его высота 3,5 см). В обязательном порядке торт должна завершать шоколадная надпись «Opéra» и украшать вкрапления пищевого золота.
Традиционно этот торт подается очень маленькими кусочками (да и понятно, много его не съешь), поэтому в учебнике эти пропорции рассчитаны на 10 человек. Торт в прямоугольной рамке 24х14, после срезания боков остается 22(23)х12(13). Совсем маленькие порции. Но это в Европе. если приблизить к российской реальности и привычкам, то рассчитывайте это количество на 6-8 человек.
113 г миндаля
113 г сахарной пудры
30 г муки
3 яйца
3 белка
13 г сахара
17 г сливочного масла
300 г воды
300 г сахара
15 г кофейного экстракта
20 г коньяка или рома
1 стручок ванили
Для масляного кофейного крема:
70 г желтков (3-4 шт.)
110 г сахара
35 г воды
175 г сливочного масла
15 г кофейного экстракта
Ванильный экстракт или семена 1 стручка ванили
180-200 г черного шоколада (70%)*
50 г сливок от 33%
50 г молока
25 г сахара
25 г слив. масла
200 г нейтральной глазури
75 г сливок
100 г черного шоколада
200 г сахара
150 г воды
8 г желатина
* Про шоколад. Количество шоколада напрямую зависит от его качества. Я использую шоколад Valrhona, с ним любой ганаш твердеет моментально. Для себя выяснила, что этого шоколада нужно 180 г, чтобы ганаш получился нужной консистенции. В оригинальном рецепте — 200.
** С глазурью вообще полное безобразие. Уважаемый учебник предлагает использовать Pate à glacer — шоколадную смесь, далекую от качественного шоколада. Зато блестящую. Именно ею покрывают большинство пластиковых кондитерских изделий. В ЛКБ нам было строго наказано ее избегать. Поэтому я использовала зеркальную глазурь из школы, но. там другой подвох: в состав входит «нейтральная глазурь» фабричного производства. Правда, это решаемо, т.к. эту глазурь как раз можно сделать дома.
Работать становится значительно проще и процесс идет быстрее, когда распределишь заранее, что за чем идет.
Первым делом имеет смысл сделать пропитку, нейтральную глазурь и ганаш. Отставить их в сторону.
Пропитка: воду вскипятить с разрезанным пополам стручком ванили и сахаром до его растворения. Снять с огня, добавить экстракт и ром. Перелить в чистую посуду, закрыть, убрать. На вопрос, не много ли этого количества, отвечу: нет, не много. Должно уйти почти все.
Нейтральная глазурь: воду вскипятить с сахаром, добавить заранее замоченный желатин, размешать до его растворения, процедить. Если используете порошковый желатин, то воду для его замачивания взять из общего количества (из тех 150г).
Ганаш: Молоко и сливки смешать с сахаром, нагреть до полного растворения сахара. Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Залить шоколад горячими сливками, размешать до полной однородности. Когда смесь остынет до 60С, добавить масло комнатной температуры. Снова размешать. Для идеальной текстуры «сгладить» ганаш ручным блендером. Закрыть пищевой пленкой (прямо на ганаш), отставить в сторону. Не в холодильник!
Когда все это сделано, имеет смысл заняться бисквитом.
Для бисквита Джоконда: прежде всего нужно подготовить противень (это количество теста — ровно на противень 33х40). Если противень меньше — бисквит получится толще, а это неправильно. Противень застелить пекарской бумагой (сделать бортики, тесто должно распределяться ровно и равномерно). Духовку разогреть до 180С.
Тесто можно сделать двумя способами.
Способ 1. Миндаль смешать с сахарной пудрой, просеять через крупное сито. Добавить яйца комнатной температуры и взбивать (насадка К или венчик) 8-10 минут. Масло растопить. Муку просеять через мелкое сито. Снизить скорость взбивания и чередуя, добавить по частям муку и очень горячее (. ) масло (в 3 приема).
Белки взбить до мягких пиков на средней скорости миксера. Не снижая и не прибавляя скорость, в 3 приема добавить сахар (каждый раз, подсыпая сахар, мы чуть-чуть «усаживаем»белки, и в результате получаем более устойчивую массу).
Взбитые белки аккуратно вмешать в миндальную смесь.
Способ 2.Миндаль смешать с мукой и сахарной пудрой, просеять через крупное сито. Добавить яйца комнатной температуры и взбивать (насадка К или венчик) 8-10 минут. Масло растопить. Часть миндальной смеси добавить в горячее масло, тщательно размешать. Соединить обе смеси, смешав спатулой.
Взбитые белки аккуратно вмешать в миндальную смесь.
Вылить тесто на противень (очень тщательно распределить). Печь 8-12 мин. в зависимости от духовки. Бисквит должен быть мягким и пластичным. Противень с бисквитом остудить на решетке. Перевернуть бисквит, снять бумагу, вырезать 3 одинаковых прямоугольника.
Нижний прямоугольник перевернуть пористой стороной вниз. Растопить 30-40 г шоколада, кисточкой смазать поверхность коржа и убрать в холодильник до застывания. Так пропитка не выльется.
Теперь стоит заняться кремом. Система та же, что в итальянской меренге. Желтки взбить до белизны, из сахара и воды сварить сироп до 117С, влить в желтки, не выключая миксер. Продолжать взбивать, пока масса не станет воздушной, густой и почти белой. Не выключая миксер, по частям добавить нарезанное на кусочки масло комнатной температуры.
Взбить до получения гладкого густого крема. В конце взбивания добавить ваниль и кофейный экстракт.
Крем и ганаш переложить в кондитерский мешок.
На нижний корж (перевернуть его шоколадом вниз) установить рамку для торта (можно без рамки, но с ней удобнее и ровнее). Пропитать сиропом. Подождать 3 мин., пропитать второй раз.
Половину кофейного крема выложить на корж. Осторожно распределить спатулой. Накрыть след. коржом, повторить пропитку. Выложить ганаш — весь или почти весь. Накрыть последним коржом, пропитать. Выложить вторую часть масляного крема, тщательно разровнять спатулой. Торт должен быть ровным.
Поставить в морозилку на 30 минут.
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане, сливки нагреть до кипения, соединить с шоколадом. Размешать до однородности. Добавить слегка разогретую нейтральную глазурь. Очень аккуратно, круговыми движениями спатулой мешать глазурь до полного соединения ингредиентов. Глазурь должна быть гладкой, блестящей, без пузырьков воздуха. Если пузырьки все-таки появились, несколько раз стукнуть миской с глазурью об стол, чтобы их убрать. Процедить через мелкое сито.
Остудить до 30-35 градусов, не вынимая торт из рамки, полить глазурью. Ничем не разравнивать, дать ей самой растечься по поверхности ровным слоем.Если делали торт без рамки, то просто поставить его на решетку и полить глазурью. Дать застыть несколько часов.
Острым ножом «вырезать» торт из рамки. Горячим сухим ножом уверенным движением срезать края, так чтобы стали видны внутренние слои.
Последняя деталь: растопленным шоколадом с помощью корнетика из пекарской бумаги сделать красивую надпись Opera. Украсить пищевым золотом.
Для подачи торт резать так же, горячим сухим ножом, вытирая его после каждого разреза.
250 г воды
250 г сахара
125 г растворимого кофе (Нескафе)
Кофе залить водой, довести до кипения тщательно размешать. Сахар растопить в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном до получения довольно темной карамели (осторожно, не сжечь!). Осторожно, по чуть-чуть, влить кофе в карамель, продолжая мешать до получения однородной жидкости.
Уварить полученную смесь в два раза. Процедить, перелить в герметично закрывающуюся посуду.
Все. Хранится в холодильнике до бесконечности.
Источник
