Торт опера рецепт александра селезнева

История одной вкусной «Оперы»

Существует множество различных видов французских тортов, но для настоящих ценителей кондитерского искусства, сладким символом Франции является торт «Опера» во всей его утонченности и богатстве вкуса.

История создания десерта «Опера» берет своего начало во Франции 1955 года, в то время, когда именитый шеф кондитерского искусства Сирак Гавиллон решил создать десерт, объединив свои усилия с легендарной пекарней Dalloyau в Париже, в которой на тот момент работал. Успех существовавшей с 1682 года кондитерской «Dalloyau» определялся тем, что десерты, изготовляемые в этом месте, постоянно поставлялись в Версальский дворец.

Новый десерт, по задумке Гавиллона, должен был полностью раскрывать всю гамму вкусов в первом же съеденном кусочке. Таким образом, знаменитый шеф разрабатывал рецепт торта, работал над разными слоями и вкусовыми сочетаниями и, в конце концов, создал удивительно сложный десерт. Жена Гавиллона, попробовав творение мужа, отметила, что торт напомнил ей Оперный театр Парижа, «Опера Гарнье». Так десерт и получил свое имя.

Тем не менее, существуют и другие версии того, как возник рецепт этого торта. Например, существует мнение, что рецепт «Оперы» был придуман в самом театре около 1890 года. Считается, что насыщенность десерта кофе, должна была взбодрить зрителей для просмотра последних актов.

Однако главным конкурентом пекарни «Dalloyau» в гонке за звание создателя десерта «Опера» является Луис Клиши, еще один знаменитый шеф-кондитер. По одной из версий, именно он разработал рецепт торта «Клиши» (такое название якобы принадлежало десерту изначально) и представил свой шедевр на парижской кулинарной выставке еще в 1903 году, после которой торт стал визитной карточкой пекарни Клиши. Однако владельцы кондитерской «Dalloyau» опровергают данную версию и открыто подчеркивают, что она не является достоверной.

Сколько людей, столько и мнений, а значит, и версий истории создания торта. Сегодня, когда миновало уже не одно десятилетие с момента его появления на витринах кондитерских, едва ли можно назвать точное его происхождение. Так или иначе, десерт сохранился по сей день, и ни одна кондитерская не упустит возможности включить его в свое меню или даже изменить классический французский рецепт.

На сегодняшний день «Опера» – известный на весь мир десерт, который имеет прямоугольную форму и сочетает в себе три разных, но идеально подходящих друг другу слоя: тонкий миндальный бисквит «Джоконда», пропитанный кофейным сиропом; кофейный крем и шоколадный ганаш. Верхушка торта покрывается глазурью из темного шоколада.

Но многие современные кондитеры, желая превзойти своих коллег или внести свежую нотку в классический рецепт, изменяют его и добавляют что-то от себя. Например, существует клубничный вариант десерта и даже «Опера» с использованием белого шоколада. Сегодня мы хотели бы обратиться к классике и представить вам французский рецепт этого бесподобного лакомства.

Видео-рецепт классического торта «Опера» от Александра Селезнева.

Классический торт «Опера»

Миндальный бисквит

• 6 белков крупных яиц (комнатной температуры)
• 2ст.л. сахара
• 280гр. миндальной муки
• 245гр. просеянной сахарной пудры
• 6 крупных яиц
• 70гр. муки
• 60гр. растопленного сливочного масла

Кофейный сироп для пропитки

• 120гр. воды
• 66гр. сахара
• 1,5ст.л. растворимого кофе

Кофейный крем

• 2ст.л. растворимого кофе
• 2ст.л. ложки кипятка
• 200гр. сахара
• 3ст.л. воды
• 1ч.л. ванильного экстракта
• 1 яйцо + 1 желток
• 420гр. сливочного масла комнатной температуры

Шоколадный ганаш

• 225гр. темного шоколада (порубить)
• 123гр. молока
• 65гр. сливок (жирностью не менее 33%)
• 120гр. сливочного масла комнатной температуры

Шоколадная глазурь

• 140гр. темного шоколада (порубить)
• 113гр. сливочного масла

А из этого видео вы узнаете как приготовить торт «Опера» с зеленым чаем.

• Духовку разогреть до 220 градусов. Взять прямоугольную форму (38Х30), выстелить ее пергаментом и слегка смазать маслом. За полчаса или час до начала готовки, выньте из холодильника яйца и масло. Масло станет более податливым, что сделает текстуру крема более однородной, а яйца комнатной температуры легче взбить.
• Чтобы приготовить бисквит, прежде всего, нужно начать взбивать белки, а когда они начнут увеличиваться в объеме, добавлять по одной ложке сахара, не выключая миксера. Взбивать, пока масса не станет плотной.
• Отдельно на средней скорости взбить яйца с миндальной мукой и сахарной пудрой. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме. Примешать к ней пшеничную муку.

• Порциями ввести яично-мучную смесь в меренгу. В последнюю очередь добавить к тесту растопленное масло. Для этого в масло положить небольшое количество теста, перемешать, выложить масляную смесь в тесто.

• Распределить тесто по 2-м формам (или можно ровным слоем распределить тесто по противню и в дальнейшем нарезать на равные части) и выпекать в течение 5мин. Бисквит должен пружинить от прикосновений пальцами.
• Готовые бисквиты освободить от пергамента и дать остыть.
• Пока коржи остывают, следует приготовить пропитку из кофейного сиропа. На среднем огне довести до кипения воду, сахар и кофе. Охладить.
• Для кофейного сиропа заварить кофе в кипящей воде (2ст.л.), отдельно поставить на средний огонь сахар, воду (3ст.л.) и ванильный экстракт. Довести сироп до кипения и варить, пока он не достигнет температуры 124С.
• Взбить яйца и желтки. Когда масса начнет увеличиваться, начать вливать еще горячий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. После того, как яйца объединятся с сиропом, влить кофе. Затем, не выключая миксера, начать добавлять в смесь размягченное сливочное масло по одной столовой ложке. Готовый крем имеет густую воздушную текстуру.

• Для приготовления ганаша нагреть молоко и сливки на среднем огне. Залить сливочно-молочной смесью шоколад и размешивать, пока шоколад полностью не растает, а масса не станет однородной. В конце примешать сливочное масло и мешать ганаш еще 90сек.
• Когда все составляющие готовы, можно приступить к сборке торта: вырезать из каждого коржа квадрат со стороной 25см. Чтобы торт был ровным, лучше собирать его в форме (рамке).
• Положить первый квадратный корж на дно, пропитать кофейным сиропом и выложить поверх ¾ крема. Накрыть крем 2 оставшимися от бисквита прямоугольными обрезками, также пропитать и промазать ганашем.
• На ганаш уложить последний квадратный бисквит и покрыть тонким слоем оставшегося крема. Охладить торт в течение часа, прежде чем глазировать его.
• Рецепт глазури очень прост: нужно растопить шоколад и объединить его с очищенным растопленным маслом. Для «очистки» масло, необходимо довести его до кипения и удалить отделяющийся слой, чтобы масло стало прозрачным.
• Готовой глазурью покрыть торт и снова убрать его в холод на некоторое время для того, чтоб глазурь застыла.

Рецепт торта «Опера» является живым доказательством того, что это не просто еще один десерт, но настоящее произведение искусства, которое требует немало терпения и сноровки. Создав его самостоятельно, вы сможете прикоснуться к высокому кондитерскому искусству, а отведав, конечно, мысленно перенесетесь за тысячи километров, оказавшись в уютном парижском кафе или ресторане. Не потеряйте рецепт этого торта и непременно используйте, потому что кусочек этого изысканного лакомства доставит вам неимоверное удовольствие!

Источник

Торт Опера — 6 рецептов вкусного торта

Настоящее удовольствие дарит легендарный торт «Опера». Великолепное исполнение этого десерта может осуществить каждый, руководствуясь данной статьей, ведь здесь выложены рецепты от именитых поваров. Оценят его даже люди, которые полностью равнодушны к сладкому.

Небольшой экскурс в историю десерта

Все знаменитые угощения имеют своего автора, но история возникновения описываемого рецепта очень запутана, и по сегодняшний день до конца не разгадана. По одной из версий, торт создал Сириак Гаваллон — французский кондитер из Dalloyau.

В XX столетии дом претерпел потерю своего основателя, и кондитер Гастон Ленотр решил этим воспользоваться, исполнив личную версию угощения «Театр Опера». От оригинала десерт отличал лишь более темный цвет глазури, но именно данный вариант стал самым популярным.

Но есть еще одна версия происхождения рецептуры торта, по которой «Оперу» впервые на выставке кулинарного мастерства в начале XX века представил Луи Клиши, после чего десерт занял почетное место на витринах кондитерских Dalloyau, и быстро стал популярным угощением в домах Франции, а потом и всего мира.

Итак, источник рецептуры остается спорным, но ее и по сей день воссоздают в популярных ресторанах. Рассмотрим классический рецепт торта «Опера» и его вариации.

Базовый рецепт торта «Опера»

При приготовлении придется выложиться по полной программе, освоив разные кулинарные навыки. Создать «Оперу» не так уж и просто, на процесс потребуется много времени, но результат того стоит. Если точно следовать инструкции, то обязательно все получится.

Для теста потребуются продукты:

• яйца — 4 шт. + отдельно 4 белка;
• мука миндальная — 150 г;
• мука в/с пшеничная — 50 г;
• масло сливочное — 30 г;
• сахар — 180 г.

• вода — 90 мл;
• сахар — 50 г;
• растворимый кофе — 1 ст. л.

• вода — 60 мл;
• кофе растворимый — 1 ст. л.;
• масло сливочное — 140 г;
• желтки яичные — 2 шт.;
• сахар — 70 г.

• шоколад горький — плитка;
• масло сливочное — 50 г;
• сливки — 100 мл.

• желатин — 5 г;
• сливки 20% — 50 мл;
• какао-порошок — 30 г;
• сахар — 130 г.

Способ приготовления основы:

1. Яйца разбейте в миску, в них нужно растворить половину сахарного песка (для теста). В другой чашке до пены взбейте белки со второй частью песка, аккуратно соедините обе полученные массы.
2. Растопите масло, которое подготовили для теста, влейте в яично-сахарную смесь.
3. Просейте оба вида муки, замешайте тесто, распределите его по противню и отправьте выпекаться в духовой шкаф при 170 градусах.

1. Отмерьте воду для крема, доведите ее до кипения и залейте кофе, остудите.
2. В эмалированную посуду насыпьте сахар, добавьте пару капель воды, и, включив газ на плите, превратите песок в сироп. После начала бурления нужно немного поварить его, он должен приобрести коричневый цвет.
3. Взбейте венчиком желтки. Не прекращая взбивать, введите в них сироп.
4. Размягчите масло вилкой. После того как сироп с желтками остынет, смешайте его с маслом и кофейной жидкостью. Взбейте в крем, уберите в холодильник на полчаса.

1. Разогрейте сильно, но не кипятите сливки.
2. Разломите шоколад на дольки, отправьте к сливкам. После остывания взбейте с размягченным маслом.

1. Смешайте прописанные ингредиенты (вода должна быть теплой, иначе кофе не растворится).

1. Разрежьте испеченный корж пополам. На одну часть распределите половину пропитки, затем половину крема.
2. На вторую часть нанесите весь ганаш, и, перевернув смазанной стороной вниз, уложите на кремовую поверхность первой половины коржа. Смажьте верх остатками крема.
3. Уберите десерт на 8 часов в холодильник, коржи должны хорошо пропитаться.

1. Замочите желатин, как прописано в инструкции к нему.
2. Смешайте какао со сливками и сахарным песком, доведите до кипения, варите 2-3 минуты, помешивая.
3. После остывания сиропа из какао и сливок нужно его соединить с желатином, Перемешайте, создав однородную массу, полейте торт.

Уберите «Оперу» опять в холод, подавать десерт можно сразу, как только застынет слой глазури.

Пошаговое приготовление от Александра Селезнева

Александра Селезнева многие знают по кулинарному телевизионному шоу «Сладкие истории». Рассмотрим вариацию приготовления легендарного десерта от этого замечательного повара.

• яйца — 2 шт. + 4 белка;
• пудра сахарная — 60 г;
• песок сахарный — 2 ст. л.;
• мука в/с миндальная — 65 г;
• мука в/с пшеничная — 150 г;
• сливочное масло — 15 г.

Пропитка для коржей:

• вода — 1/2 ст.;
• сахарный песок — 1/2 ст.;
• кофе (порошок или гранулы) — 1 ст. л.

• сливочное масло — 150 г;
• молоко — 60 мл;
• яичные желтки — 2 шт.;
• кофе — 1 ст. л.;
• сахар (в идеале коричневый) — 60 г.

• шоколад с максимальным содержанием какао — 150-160 г;
• сливочное масло — 15 г;
• желток — 1 шт.;
• сливки (для взбивания) — 160 мл.

• шоколад (любой, но в приоритете темный) — 75 г;
• масло подсолнечное — 7-8 г.

Украшение — зерна кофе.

Пошаговая инструкция по приготовлению бисквита:

1. Смешайте яйца, песок сахарный и муку миндальную. При помощи миксера взбейте на протяжении 3 минут.
2. Соедините белки и пудру, взбейте до состояния крема.
3. Аккуратно смешайте смесь из яиц, белковую массу, введите муку, топленое масло, смешайте.
4. Выложите тесто в форму, поставьте выпекаться при 200 градусах.

1. Смешайте воду с сахаром, доведите до кипения.
2. В жидкость положите кофе, растворите его.

1. Сильно разогрейте сливки, растворите шоколад.
2. Взбейте желтки, введите в сливки.
3. После охлаждения взбейте с мягким маслом, уберите в холод.

1. Смешайте молоко с коричневым сахаром и кофе. Доведите до кипения, введите взбитые желтки.
2. Состав поместите на водяную баню, варите 3 минуты, перемешивая венчиком.
3. Размягчите масло, соедините с массой из молока, кофе, сахара и желтков. Взбейте, поставьте в холод на полчаса.

1. Разделите корж на 3 равных бисквита.
2. На первый слой распределите треть пропитки, смажьте половиной крема.
3. Уложите на смазанный бисквит второй корж. Распределите половину от оставшейся пропитки, затем ганаш.
4. Уложите третий корж. Смажьте остатками пропитки, затем второй частью крема.
5. Уберите на 8-10 часов в холодильник.

1. Растопите шоколад, смешайте с маслом.
2. Полейте торт.

Десерт будет готов после застывания шоколадной глазури. Кофейными зернами украсьте верхний слой по своему усмотрению, можно выложить слово «Опера».

Десерт от Кристофа Фельдера

Рецепт от Критофа Фельдера является одним из лучших. Если вы хотите попробовать самостоятельно приготовить вкуснейший десерт, то обязательно воспользуйтесь данной методикой. Не отличается рецептура простотой, но, применив на практике описанную инструкцию, вы получите восхитительный результат.

• яйца — 6 шт. + 6 белков;
• мука миндальная — 220 г;
• мука пшеничная — 75 г;
• пудра сахарная — 220 г;
• песок сахарный — 30 г;
• сливочное масло — 50 г.

• вода — 100 мл;
• сахарный песок — 100 г;
• кофе растворимый — 1,5 ч. л.

• горький шоколад — 250 г;
• молоко — 120 мл;
• сливки — 30 мл;
• масло сливочное — 60 г.

• яйцо — 1 шт.;
• желток — 1 шт.;
• холодная вода — 30 мл;
• кипяток — 15 мл;
• масло сливочное — 200 г;
• сахарный песок — 1/2 ст.;
• ваниль — 1/2 ч. л.;
• кофе растворимый — 2 ч. л.

• шоколад — 150 г;
• масло сливочное — 110 г.

Этапы выпекания бисквитной основы:

1. Взбейте белки с пудрой в миске, в другой чаше — яйца с сахаром и мукой из миндаля. Соедините составы.
2. Добавьте растопленное масло, обычную муку, замешайте.Испеките в небольших
3. формах 3 коржа. Остудите.

1. Смешайте все прописанные для пропитки компоненты, доведите до кипения.
2. Снимите жидкость с огня, уберите охлаждаться.

1. Смешайте кофе с кипятком.
2. Соедините воду с ванилью и сахаром. Поставьте на газ и доведите до кипения.
3. Взбейте в пену яйца, тонкой струйкой введите в сироп, смешивая венчиком.
4. Соедините кофе, сироп с яйцами и размягченное масло. Взбейте, уберите в холодильник.

1. Поставьте разогреваться состав из сливок и молока.
2. Растопите в горячей молочной жидкости шоколад.
3. Добавьте в охлажденную смесь размягченное масло, взбейте.

1. Коржи смажьте пропиткой, используя всю смесь.
2. На первый корж нанесите 1/2 часть крема, уложите сверху второй. Выложите и распределите весь ганаш. Закройте последним бисквитом, распределите остальной крем.
3. Охлаждайте десерт не менее 8 часов.

1. Растопите масло.
2. Шоколад разломайте, отправьте к маслу, смешайте.
3. Полейте торт.

Уберите десерт в холодильник, пока глазурь застывает.

Торт «Опера» от Лизы Глинской

Оригинальный рецепт торта «Опера» предлагает именитый кондитер Лиза Глинская. Десерт способен своим вкусом свести с ума!

Ингредиенты для теста:

• яйца — 2 шт. + 2 белка;
• мука пшеничная — 30 г;
• мука миндальная — 60 г;
• масло сливочное — 20 г;
• сахарный песок — 90 г.

• вода — 1 ст.;
• сахар — 1/2 ст.;
• кофе растворимый — 1 ч. л.

• шоколад (горький) — 100 г;
• сливки для взбивания — 100 мл.

• кофе растворимый — 1 ч. л.;
• вода — 40 мл;
• сахар — 1/2 ст.;
• желтки — 3 шт.;
• масло сливочное — 100-120 г.

• сливки — 100 мл;
• вода — 1/2 ст.;
• сахар — 150 г;
• сливочное масло — 30 г;
• сироп (любой) — 40 мл.

1. Взбейте белки с 1/3 частью прописанного количества сахара.
2. В другой чашке соедините яйца, растопленное масло, остатки сахарного песка, муку пшеничную + миндальную.
3. Соедините все компоненты, перемешайте.
4. Испечь нужно 3 одинаковых коржа.

1. Разогрейте сливки, растопите в них шоколадку.
2. Уберите в холодильник.

1. Вскипятите воду с сахаром.
2. Взбейте желтки, отправьте в сироп, который нужно постоянно помешивать.
3. Добавьте кофе, размягченное масло в остывший сироп с желтками. Взбейте.
   Соберите торт, как прописано в предыдущем рецепте.

1. Соедините все прописанные составляющие, дождитесь кипения.
2. Не охлаждая, полейте торт, который уже пропитался кремом в холодильнике несколько часов.

Угощение после застывания глазури можно подавать.

Готовим по рецепту бабушки Эммы

Блогер делится со своими подписчиками интересными рецептами. Вот и приготовление торта «Опера» она описала подробно.

Ингредиенты для бисквита:

• яйца — 3 шт. + 3 белка;
• мука миндальная — 140 г;
• мука пшеничная — 40 г;
• пудра сахарная — 140 г;
• сахарный песок — 15 г;
• масло сливочное — 30 г.

• сахарный песок — 100 г;
• вода — 50 мл;
• крепкий эспрессо — 50 мл.

• шоколад горький — 150 г;
• масло сливочное — 150 г.

• сахар — 150 г;
• масло сливочное — 1 уп. (200 г);
• белки — 2 шт.;
• вода — 40 мл;
• крепкий кофе — 30 мл.

• шоколад (более 70% какао) — 150 г;
• масло — 2 ст. л.

1. Растопите масло, смешайте с яйцами и сахаром, взбейте.
2. Смешайте белки с пудрой, взбейте.
3. Соедините две яичные смеси, добавьте оба вида муки, вымешайте.
4. Испеките 3 бисквитных коржа.

1. Заварите в 50 мл кипятка 1-2 ч. л. черного кофе.
2. Вскипятите воду в нужном количестве, добавьте сахар, приготовьте сироп, прокипятив жидкость 5 минут.
3. Смешайте жидкость с крепким эспрессо.

1. Доведите до температуры 80-90 градусов сливки, в них растворите шоколадные дольки.
2. Уберите ганаш остывать.

1. Вскипятите воду с сахарным песком, медленно, помешивая венчиком, введите взбитые белки. Остудите.
2. Добавьте размягченное масло и кофе, взбейте.

Как собрать торт:

1. Пропиткой обработайте все три коржа.
2. Нижний бисквит намажьте 1/2 крема, накройте вторым коржом. Смажьте ганашем, уложите третий корж, пропитайте остальным кремом.
3. Уберите в холод на 8-10 часов.

1. Растопите шоколадку со сливочным маслом, перемешайте.
2. Теплой шоколадной смесью смажьте торт, используйте кулинарный шпатель.

Отправьте угощение в холодильник, где нет посторонних запахов. Подавайте десерт после застывания шоколада.

Необычный торт от Алекса и Миланы

Еще один рецепт от блогеров. Запаситесь терпением, подготовьте необходимый состав продуктов.

• яйца — 3 шт. + 2 белка;
• миндальная мука — 125 г;
• мука в/с пшеничная — 20 г;
• сахарная пудра — 140 г;
• сливочное масло — 20 г;
• соль — 0,5 ч. л.

• любой крепкий алкогольный напиток — 1 ст. л.;
• крепкий кофе — 300 мл.

• черный шоколад — 200 г;
• сливки для взбивания — 2/3 ст.;
• масло сливочное — 50 г.

• масло сливочное — 125 г;
• сахар — 125 г;
• кофе в виде порошка или гранул — 3 ст. л.;
• вода — 3 ст. л.;
• яичные желтки — 4 шт.

• вода — 150 мл;
• желатин — 5 г;
• сливки д/взбивания — 120 мл;
• какао-порошок — 60 г (без сахара);
• сахар — 180 г.

1. Белки до пены взбейте с 1/2 частью сахара и солью.
2. В другой миске смешайте яйца, остатки сахара, всю муку и растопленное масло.
3. Смешайте содержимое обеих чашек, испеките 3 бисквитных коржа.

1. В крепком кофе растворите алкоголь.
2. Уберите в прохладное место.

1. Измельчите шоколад, растопите в горячих сливках.
2. Размягчите масло, отправьте в охлажденную шоколадно-сливочную смесь, взбейте.
3. Уберите ганаш в холод.

1. В воде растворите сахар, кофе, разогрейте.
2. Взбейте желтки, введите, помешивая венчиком, в сироп с кофе. Охладите.
3. Добавьте масло (размягченное), взбейте миксером или блендером.
4. Уберите крем в холод.

1. Один корж смажьте половиной ганаша, дождитесь, пока он застынет. Смазанной стороной положите на блюдо. Верх обработайте пропиткой, выложите 1/2 крема.
2. Уложите на первый бисквит второй, его тоже пропитайте, смажьте остальным ганашем.
3. Уложите третий слой, пропитайте. Обработайте верх второй частью крема.
4. Уберите заготовку на 8 часов в холодильник.

1. Замочите желатин по инструкции.
2. В сотейнике соедините воду и все компоненты для глазури. Доведите смесь до 120 градусов на огне, затем охладите до 60, помешивая венчиком.
3. Смешайте содержимое сотейника с желатином, уберите охлаждаться.

Обработайте при помощи шпателя торт глазурью, оставьте в холоде застывать (при температуре от +2, не ниже).

Красивое оформление торта «Опера»

Глазурь десерта глянцевая, темного цвета.

Поэтому идеально для оформления подойдут следующие кондитерские украшения:

1. Золото (кондитерское). Им можно создать надпись «Опера» или Opera.
2. Обычные зерна кофе, как было предложено в одном из рецептов. Но все же не рекомендуем использовать данный ингредиент, ведь нужно будет зерна убирать во время еды, а это неудобно. Еще кофе случайно может съесть ребенок, что совершенно неприемлемо.
3. Белковый крем. При помощи его создайте завитки и узоры, розы.

Оригинально украсить торт «Опера» может любой, имея на то желание и развитую фантазию. Готовить десерт не так уж и просто, но дело того действительно стоит. Угощение станет вашей визитной карточкой, все гости и домочадцы будут от торта в восторге!

Источник