Читать онлайн «Чизкейк внутри. Книга вторая»
Автор Виктория Мельник
ЧИЗКЕЙК ВНУТРИ —— книга вторая —— пусть каждый почувствует себя кондитером!
ВИКТОРИЯ МЕЛЬНИК хлеб-соль
Посвящается моей семье
| КЛУБНИЧНЫЙ ПЛОМБИР | 75 |
| ОСТРАЯ МАРАКУЙЯ | 77 |
| ОРЕХОВЫЙ КОФЕ | 78 |
| ПОСТНЫЙ ТОРТ | 81 |
| НЕ ИЗБА | 83 |
| ТРОПИК | 87 |
| ЯБЛОЧНЫЙ СИННАБОН | 88 |
| МЕДОВЫЙ ЗЕФИР | 91 |
| ДЕСЕРТЫ 94 | |
| БРАУНИ — ЭСКИМО | 96 |
| ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ | 98 |
| СЕМИФРЕДО | 101 |
| БИСКОТТИ | 102 |
| ПАВЛОВА | 105 |
| ТВОРОЖНОЕ СУФЛЕ | 106 |
| ПАРИ — БРЕСТ | 109 |
| ЛАЙМОВЫЙ ПИРОГ | 113 |
| ОЧЕНЬ ОРЕХОВЫЙ ТАРТ | 114 |
| СЫРКИ | 116 |
| КАРАМЕЛЬНОЕ ЯБЛОКО | 121 |
| СЫРНЫЕ ТРЮФЕЛИ | 122 |
| КАРАМЕЛЬ С МАРАКУЙЕЙ | |
Эта книга написана благодаря вам, мои читатели. Благодаря вашим отзывам, письмам, обратной связи и многочисленным фото результатов. Выпустив первую часть «Чизкейк внутри», я даже не позволяла себе мечтать о следующей. А теперь сижу, смотрю на мигающую строку и мне немного страшно, такой лёгкий трепет в области живота (может, я просто проголодалась?). Боюсь подвести, не оправдать ваших ожиданий. Ух, такая ответственность!
Если честно, я совершенно не стремлюсь стать писателем, автором многочисленных кулинарных книг. Целью моей жизни в первую очередь является быть просто хорошим кондитером. Возможно, даже чуть больше, чем «просто». А все эти рецепты, советы и теоретическая часть — как побочный эффект, но приятный.
Мне очень хочется вернуть вам веру в кулинарные книги. Есть такое распространённое мнение, что они по большей части просто красивые, но вовсе не практичные. Рецепты в таких книгах нерабочие, слишком сложные или, наоборот, слишком простые и банальные. А я хочу, чтобы моя книга «жила»! Чтобы она была запачкана мукой, украшена вашими разноцветными пометками и маленькими закладками.
Для кого эта книга? Для вас!
Естественно, не нужно принижать роль кондитера, ежедневного труда и опыта работы. Есть десерты, которые не у всех получаются с первого раза. И совсем не из-за того, что рецепт плохой. Просто он требует больше знания внутренних процессов и практики. Но рецепты для своих книг я подбираю очень тщательно. Хочу, чтобы они подходили всем. Тем, кто хочет приготовить первый в своей жизни бисквит, и тем, кто просто ищет вдохновения и хочет попробовать новые текстуры, подачу и сочетания вкусов.
Вот только перед тем, как вы побежите на кухню и начнёте готовить брауни-эскимо или новый медовый торт (я знаю, что вы их ждали), у меня есть к вам маленькая просьба. В начале книги я подготовила небольшие блоки теоретической части, которые очень облегчат процесс приготовления десертов из неё. Не ленитесь, возможно, вы найдёте для себя ответы на вопросы, которые уже очень долго не давали вам спокойно спать.
Кстати, я не дублировала теорию из предыдущей книги — это было бы бессмысленно. Главной целью было её дополнить и описать некоторые процессы более подробно. И знаете, на что я надеюсь? Что после прочтения у вас возникнет ещё больше вопросов и огромное желание изучать кондитерское искусство на более профессиональном уровне.
В основном мотивирующие цитаты известных людей пишут в самом начале. Я решила оставить свою любимую фразу под конец речи. Четыре года назад я услышала её при просмотре одного фильма, с тех пор прокручиваю в голове очень часто. И правда, мотивирует.
«Главное — не превращать свою истинную страсть в хобби!»
моё видение чизкейка
Сразу начну с того, что я искренне не согласна с теми, кто утверждает, будто чизкейк с творогом — это не чизкейк. Творог — тот же сыр, а чизкейк дословно переводится как «сырный торт», поэтому мы вправе использовать сливочные творожные сыры, такие как «Филадельфия» (и его аналоги), маскарпоне, рикотта, творог разной жирности, и называть результат чизкейками.
Почему я так считаю? Да потому что когда люди начали готовить этот пирог, «Филадельфии» ещё и в помине не было. Другое дело, конечно, чизкейк под названием «Нью-Йорк». Здесь я спорить не стану! Если даёте своему десерту такое название, то будьте добры соответствовать.
Но истина не в том, кто прав, а кто нет. Самый главный вопрос состоит в том, какой вкус мы в результате хотим получить и какую текстуру. Мир движется вперёд, а кондитерское искусство ещё в два раза быстрее, поэтому давайте просто наслаждаться возможностью открыть для себя новые грани этого волшебства.
Если вы согласны с мнением, высказанным выше, то наверняка поддержите меня в идее использования в качестве основ для чизкейков самых разнообразных видов теста: бисквитного (классического и кексового), песочного (бризе, сабле, сюкре, бретонского, линцерского) или даже заварного.
Но основной упор хочу сделать на реструктурированное сабле, потому что именно с ним связано много вопросов. А ещё потому, что я люблю его больше всего за очень хрустящую текстуру и возможность сделать для чизкейка бортики! Это кажется мелочью, но они ему и правда очень идут. Что же такое реструктуризация? Это когда мы что-то разрушаем, а потом восстанавливаем (реструктурированное сабле ещё называют восстановленным). В нашем случае мы перемалываем песочное тесто в мелкую крошку и чтобы у нас была возможность сделать из него основу, добавляем немного сливочного масла. Все, мы реструктурировали сабле и можем формировать основу для будущего чизкейка.
Разберём этот вид песочного теста на примере классического варианта сабле, потому что на его базе вы сможете получить самые разнообразные вкусы и сочетания.
БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ САБЛЕ
сливочное масло — 75 г
сахарная пудра — 31 г
желток — 1 шт. (18 г)
миндальная мука — 31 г
+ 30 г сливочного масла для реструктуризации
Миндальную муку просеять вместе с пшеничной. Мягкое сливочное масло перемешивать с сахаром и сахарной пудрой насадкой «весло» 1-2 минуты. Добавить желток, а потом все остальные ингредиенты, и перемешать до соединения (максимум 30 секунд) .
Источник
Не изба + доступный декор . По мотивам книги Виктории Мельник чизкейк внутри
Давайте вместе украсим тортик. Я вам подскажу как это делать, если вам интересно.
Эту начинку меня просили показать, когда я расхваливала книгу Виктории Мельник. Я обещания исполняю всегда.
Начинка называется Не изба .
Сразу скажу- готовить просто.
На торт 2,5 кг общего веса. Диаметр 18 см.
200 грамм очень холодного сливочного масла 82,5 %
10 грамм разрыхлителя
40 грамм сахара
200 грамм сметаны от 25% жирности
муку просеиваем вместе с разрыхлителем+соль+сахар+масло натертое на крупной терке. Все быстро перетереть руками в крошку. Я это делаю К-насадкой, в машине . + холодная сметана. Быстро замесить тесто
тесто охлаждать в холодильнике минимум час . Из вишни удалить косточки, если они имеются и откинуть на сито, чтоб стек лишний сок. У меня ушло 1,2 вишни на один торт.
Тесто делим на 4 шара . Берём один шар, остальные в холодильнике. Делим ещё на 2 части. Делаем колбаску из каждой и раскатываем в тонкую полоску. Поверхность припылена мукой. Укладываем вишню, присыпаем сахаром и крахмалом. Края защипываем.
Из двух полосочек выходит 1 корж. Я выпекала его в разъемной форме. На один противень помещается 2 коржа.
30 минут , при 200 градусах . Вот таких 4 коржика у нас вышло .
Пока остывают коржи, делаем крем.
В емкость для взбивания складываем
300 грамм сливок 35% жирности
150 грамм сметаны жирностью не менее 25%
200 грамм сыр маскарпоне или Филадельфия
120 грамм сахарной пудры
все взбиваем до состояния пышного крема
Торт я собираю в разъёмном кольце, с бортами застеленными ацетатной плёнкой ( это все есть в любом кондитерском магазине) . Это обеспечивает мне ровные края торта и качественное покрытие на финише. Укладываем корж, сверху слой крема, так поступаемс каждым коржем.
ночь в холодильнике и торт готов к покрытию. Сегодня покажу новый, доступный крем для покрытия торта.
250 грамм творога жирностью 9%
70 грамм сгущеного молока
смешивпем и пробиваем блендером до состояния пасты, если нужно, добавьте немного сливок
170 грамм сливочного масла жирностью 82,5%
100 грамм сахарной пудры
взбиваем до пышного состояния, минут 7
обе массы смешиваем лопаткой и получаем пышный и красивый крем для покрытия торта. Этого количества крема как раз хватает на такой тортик
как покрывать я показывала в одном из постов, напомню лишь, что я использую вот такую насадку и кондитерский мешок
и сначала с ее помощью я заворачиваю тортик, на поворотном столике
потом беру шпатель и делаю финишное выравнивание. Если крем слишком мягкий, поставьте тортик в холод минут на 15 и потом продолжите его ровнять
выровненый торт отправляем в холод минимум на час , а потом декорируем .
У меня большое счастье — я обзавелась пищевым принтером и теперь могу печатать такие вот картинки и декорировать ими тортик. Просто переношу вырезаную картинку на раскатанный кусочек мастики, вырезаю , вставляю внизу зубочистку и сушу этот декор минимум ночь, чтоб мастика подсохла и стояла, вместе с картинкой. Бабочки из вафельной бумаги, вырезаются вручную и потом разрисовываются нужным образом. Видео в ютюбе полно, процесс простой, главное запастись проволкой для сахарных цветов и вафельной ультратонкой бумагой. Распечатать картинку и декор готов. Его может осилить каждая мама, как мне кажется.
Шары из шоколадных дропсов. Здесь , на кашалоте, пару раз уже показывали как они делаются и в ютюбе это тоже в свободном доступе.
Установили девочку и завершаем нашу красоту бабочками.
Торта я делала сразу 2, один на заказ, второй вам и моим родным, им он понравился) значит хороший торт) можно готовить и баловать своих близких. Всем сладкой жизни :heart:
Источник
Кокосово-вишневый торт из книги Виктории Мельник. Рецепт.
Я справилась, ловите рецепт.
Бисквит
Форма диаметром 18 см
4 яйца делим на белки и желтки
150 гр сахара тоже поделить пополам
125 гр муки (50 гр муки можно заменить на миндальную, будет только вкуснее)
25 гр кукурузного крахмала
1 ч л. разрыхлителя
40 гр кокосовой стружки
40 гр сливочного масла
У меня есть кокосовое масло, поэтому я брала по 20 гр кокосовое/сливочное.
Желтки взбиваем с половиной сахара добела.
Даем им немного постоять, чтобы сахар растворился полностью.
В это время отмеряем муку, крахмал, просеиваем, добавляем разрыхлитель и
перемешиваем венчиком.
Разогреваем кокосовое/сливочное масло, пусть остывает.
Взбиваем белки со второй половиной сахара до устойчивых пиков и начинаем
смешивать наш бисквит. Желтки перемешали еще раз лопаткой и в три приема
добавляем в желтки муку, взбитые белки и кокосовую стружку. Перемешиваем все лопаткой,
стараясь сохранить воздушность бисквита.
При закладке третьей порции муки, белков и кокосовой стружки выливаем по тесту
сливочное масло и перемешиваем все окончательно.
Выкладываем тесто в подготовленную форму «с французской рубашкой» и выпекаем
в духовке 25-30 минут при 160-170 градусах.
«Французская рубашка» – помогает бисквиту легко отойти от стенок формы.
Как ее сделать, очень просто. Дно разъемной формы застилаем пергаментом,
а бортик смазываем маслом и присыпаем мукой. ВСЕ.
Кокосовая пропитка
40 гр кокосового молока
40 гр сливок
10 гр сахара
Налили, перемешали и пропитали остывший и разрезанный корж.
Если пропитка получилась густая, разводим кипяченной водичкой.
Кокосовый чизкейк
400 гр сливочного творожного сыра (хохланд, кремете)
75 гр сахара
1 яйцо
80 гр кокосового молока
1 ст. л кокосовой стружки
Форму смазываем маслом, дно застилаем бумагой для выпечки.
Сливочный сыр перетираем с сахаром, добавляем яйцо, подмешиваем кокосовое
молоко. Выливаем в форму присыпаем сверху кокосовой стружкой и выпекаем 50-60
минут при температуре 130-140 градусов. У готового чизкейка дрожит серединка.
Из духовки не вынимаем, даем остыть в ней, а потом ещё охлаждаем остывыший чиз
в холодильнике около 6 часов. Чиз лучше готовить заранее.
Вишневый соус
200 гр свежей или замороженной вишни без косточек
50 гр. воды
35 гр сахара
10 гр кукурузного крахмала
30 гр воды развести крахмал
1 ст. л. алкоголя (амаретто, ром, коньяк)
Вишни с сахаром и водой в сотейник и на огонь, доводим до кипения, вливаем крахмал,
провариваем. С добавлением крахмала масса станет мутной, провариваем,
пока масса не станет красивого прозрачного цвета. На это уйдет примерно 3 минутки.
Снимаем с огня, добавляем алкоголь и даем остыть.
Сливочно-сырный крем.
300 гр сливочного творожного сыра
200 гр сливок
70 гр сахарной пудры.
Этого количества крема хватит на прослойку и обмазку торта.
Чашу и венчики для взбивания убираем заранее в холодильник.
Сыр, сливки и пудру смешать вместе и начиная с минимальной скорости миксера
взбиваем 3-5 минут до пышного крема, постепенно увеличивая скорость.
Собираем торт снизу-вверх и лучше в кольце.
Бисквит — крем – вишня — чизкейк – крем — вишня – бисквит
Даем стабилизироваться в холодильнике 2-3 часа, лучше ночь.
Наносим крем, украшаем и наслаждаемся.
#кокосовое молоко можно сделать самим из кокоса.
Сейчас кокосы появились на прилавках наших магазинов, у кого есть попробуйте
купить. Выбирать надо целый плод, без трещин и пятен на поверхности.
Внутри обязательно должна булькать жидкость. Потресите орех, и вы это услышите.
Если не булькает – брать не стоит.
Помыли орех, просушили. На одном из концов кокоса есть три пятнышка, это не брак.
Выбираем, какое из них мягче, прокалываем и выливаем сок в стакан.
Кору можно подпилить пилочкой по дереву, а можно нагреть в свч, замотать в полотенце и
ударить об цемент или твердый пол. Вынимаем из кокоса мякоть, трем на терке,
заливаем кипятком в пропорции 1:1,5 и оставляем на ночь. Измельчаем утром блендером,
процеживаем через мелкое сито. Жидкость – молоко, жмых – кокосовая стружка.
В молоко можно вылить ещё и водичку с кокоса, если вы ее не выпили.
Готовьте с хорошим настроением и уверенностью и все у вас получиться.
Источник
