Морковный торт от Ханса Овандо

Я обожаю учиться так же сильно, как и делиться затем своими знаниями. Поэтому я посещаю много мастер-классов шеф-кондитеров, однако не публикую рецепты с этих классов. Я считаю неэтичным выставлять в открытый доступ чужие наработки, поскольку это и «хлеб» самих шефов, и нечестно по отношению к тем ребятам, которые заплатили деньги за свое обучение.

Но совершенно другое дело рецепты, которые шефы публикуют в своих книгах, блогах и т.д., то есть, отдают свою работу «в свободное плавание». Этот рецепт пришел мне в рассылке одной из киевских школ вместе с анонсом мастер-класса испанского шеф-кондитера Ханса Овандо. Я думаю, это имя широко известно в кондитерских кругах и рецепт будем много кому интересен.

В оригинале он звучит как Мандариново-морковный торт: это идеальное сочетание тающего во рту морковного бисквита, морковного желе, карамелизированных орехов и легкого мусса с двумя видами сыра: филадельфией и козьим. В общем, уже из описания видно, что этот торт идеален!

Если вы еще не пробовали морковных тортов и не знаете, что они очень вкусные, то обязательно попробуйте испечь бисквит по этому рецепту. Он невероятно нежный, просто тает во рту. Правда, из-за его нежности с ним сложновато работать, поэтому советую его слегка подморозить, а затем уже использовать. И даже если вы не профессиональный кондитер и не хотите морочиться со рецептом мусса, все равно попробуйте испечь морковный бисквит, хотя бы и в форме кекса.

Крем с козьим сыром, как и козьий сыр и вообще сырные муссы – моя любовь. Нежные, несладкие, идеальные! Я немного увеличила пропорцию козьего сыра, так как хотелось пикантности во вкусе, но вы ориентируйтесь по своим вкусовым предпочтениям. Ну и, конечно, не обошлось без замен. Морковное желе я заменила апельсиново-морковным кули, напишу вам и оригинальный рецепт, и свою версию.

В оригинале торт покрывается велюром, но я использовала глазурь. В рецепте шоколадного торта вы сможете посмотреть рецепт глазури, или использовать свою любимую глазурь, или же покрыть торт велюром.

Честно скажу, я старалась сделать пошаговые фото, но с такими тортами нужно работать быстро, поэтому извините, но запечатлена только часть процесса. Но мне кажется, что проблем не должно возникнуть. Ну что, готовим?

Состав (на форму диаметром около 20 см):

морковный бисквит:

• яйца – 115 гр.
• коричневый сахар – 145 гр.
• сахар – 145 гр.
• мука – 170 гр.
• мука грецкого ореха – 80 гр.
• разрыхлитель – 9 гр.
• порошок корицы – 1 гр.
• подсолнечное масло – 70 гр.
• сливочное масло – 70 гр.
• тертая морковь – 190 гр.
• цедра 2 апельсинов

морковное желе:

• пюре моркови – 67 гр.
• морковный сок – 17 гр.
• пюре мандариновое – 33 гр.
• дольки мандарина – 20 гр.
• сахар – 42 гр.
• желатин – 2 гр.
• пектин NH – 3 гр.
• лимонная кислота – 1 гр.

*** моя версия апельсиново-морковного кули:

• апельсиновый сок -200 гр.
• тертая морковь – 75 гр.
• сахар – 55 гр.
• желатин – 3 гр.
• пектин NH – 4,5 гр.
• раствор лимонной кислоты – 1,5 гр.

карамелизированный сироп

• вода – 35 гр.
• сахар – 100 гр.
• инвертный сахар – 15 гр

карамелизированные орехи:

• грецкие орехи – 120 гр.
• сироп – 20 гр.
• сахар – 10 гр.

• какао-масло (отдельно)

легкий крем с двойным сыром:

• желтки – 46 гр.
• сахар – 27 гр.
• вода – 13 гр.
• глюкоза – 27 гр.
• крем-сыр Филадельфия – 175 гр.
• козий сыр – 40 гр.
• желатин 0 6 гр.
• сливки – 150 гр.
• тримолин – 35 гр.

Приготовление морковного торта от Ханса Овандо:

Морковный бисквит:

Порция теста рассчитана на несколько тортов, но меньшее количество будет сложно сделать, поэтому вы можете испечь пласт бисквита, вырезать круг кольцом необходимого диаметра, а остальное с удовольствием скушать.

Морковь натрите на мелкую терку.

Грецкие орехи в блендере измельчите в муку.

Взбейте яйца с обоими видами сахара.

Смешайте сухие ингредиенты вместе и просейте. Добавьте их к яйцами и аккуратно перемешайте.

Добавьте растопленное сливочное масло и подсолнечное масло, тертую морковь и цедру и аккуратно перемешайте, особо не усердствуя.

Выложите тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком, слоем толщиной 8 мм.

Выпекайте при температуре 180С до готовности — около 15 минут.

Морковное желе:

Нагрейте до 40С пюре, добавьте пектин, смешанный с сахаром.

Добавьте дольки мандарина, доведите до кипения и добавьте лимонную кислоту.

Добавьте набухший желатин и перемешайте.

Вылейте в кольцо, затянутое пищевой пленкой и заморозьте.

*** Апельсиново-морковное кули:

Смешайте сок и морковь, нагрейте до 40С, добавьте пектин, смешанный с сахаром.

Доведите до кипения, добавьте раствор лимонной кислоты. Снимите с огня, введите набухший желатин и вылейте в кольцо, затянутое пищевой пленкой.

Карамелизированный сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.

Карамелизированные орехи:

Смешайте все ингредиенты.

Выпекайте 15 минут при 150С.

Когда остынет, покройте растопленным какао-маслом.

Легкий крем с двойным сыром:

Взбейте желтки с сахаром и тримолином. Доведите до 118С воду, сахар и глюкозу. Вылейте на взбитые желтки и смешайте. При температуре 35С добавьте растопленную желатиновую массу. Взбейте отдельно сыр, примешайте к желтковой массе.

Отдельно взбейте сливки и примешайте к массе.

Монтаж:

Форму для торта затяните пищевой пленкой и борта проложите ацетатной лентой.

На дно формы вылейте часть мусса, добавьте орехи.

Сверху выложите круг замороженного кули. Затем выложите снова мусс и закройте бисквитом.

Отправьте торт в мороз минимум на 12 часов.

Декорируйте глазурью или велюром, украсьте по желанию.

Отправьте торт в холодильник, пока он полностью не разморозится, а затем подавайте.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• БАБА ЯГА И другие (50)
• ВСЕ ДЛЯ ДНЕВНИКА (557)
• календари, часики (41)
• Кнопочки (79)
• Рамки (35)
• Схемки (81)
• Текст (39)
• Уроки (255)
• Фоны (49)
• ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ И СПИЦАМИ (651)
• Азы вязания (47)
• Брюгге (7)
• Ирландия (70)
• коллекция узоров (94)
• Кружевная кайма (20)
• покрывала (49)
• разное (139)
• салфетки (115)
• скатерти (31)
• Сумки (19)
• тунисское вязание (6)
• Фриформ (5)
• шали (31)
• шарфы (15)
• Шторы (13)
• ДЕКОР (685)
• дача (335)
• загородный дом и дача (246)
• квартира (181)
• праздники (54)
• стол (20)
• украшение блюд (28)
• ЗДОРОВЬЕ (1226)
• Аюрведическая медицина (42)
• Диагностика (36)
• Диеты (229)
• желудочно-кишечная система (29)
• Женские проблемы (5)
• Зрение (25)
• Зубы (24)
• Кожа (20)
• Легкие (6)
• Лимфатическая система (11)
• Мочеполовая система (2)
• Онкология (66)
• паразитология (27)
• печень, желчник (32)
• Позвоночник, кости (54)
• Почки (13)
• Простуда, ОРВИ (75)
• РАЗНОЕ (347)
• Сердечно-сосудистая система (128)
• эндокринология (71)
• ИНТЕРЕСНО И ПОЗНАВАТЕЛЬНО (200)
• ИСКУССТВО (709)
• живопись, графика (316)
• опера, балет, музыка (83)
• разное (146)
• фильмы, спектакли (164)
• ИСТОРИЯ (164)
• Великие люди (35)
• Москва и москвичи (22)
• Родная старина (95)
• КОМПЬЮТЕР (96)
• КУЛИНАРНАЯ КНИГА ЯГИ (2125)
• азы профессиональной выпечки (53)
• Без глютена (23)
• спиртные напитки и вина (3)
• азы проффесионального мастерства (43)
• выпечка (135)
• десерты (83)
• ЗАВТРАКИ (34)
• закуски (54)
• здоровое питание (104)
• кексы (21)
• консервирование (162)
• конфеты (38)
• крупы (35)
• кулинарные путешествия (10)
• кухни народов Мира (155)
• макароны (11)
• морепродукты (4)
• мясо (59)
• напитки (154)
• несладкая выпечка (34)
• ньокки (27)
• овощи (216)
• печенье (27)
• Пироги, пирожки (61)
• пицца (6)
• по старым кулинарным книгам (36)
• Пост (30)
• птица (99)
• рецепты от мэтров (36)
• Рождество и Новый год (68)
• рыба (70)
• салаты (100)
• сладкие украшения (53)
• смузи, соки (11)
• соусы (57)
• супы (48)
• сыр (23)
• творог, молоко, яйца (61)
• торты пирожные (117)
• фрукты (39)
• Хлеб (161)
• Яблоки (64)
• ЛИТЕРАТУРА (359)
• МАСТЕРИЦА НА ВСЕ РУКИ (2850)
• всё для дачи (84)
• бисероплетение (65)
• бумага (182)
• валяние, войлок (25)
• ВЫШИВКА (654)
• ВЯЗАНИЕ (541)
• глина и другое (83)
• декупаж (163)
• дерево (31)
• Детское (24)
• Для женщин (372)
• Для мужчин (20)
• карвинг (3)
• коллекеция узоров ВЯЗАНИЕ (10)
• кулинарное (22)
• лоскутное шитье (116)
• макраме (23)
• мебель из картона (13)
• мозаика (22)
• Мои произведения (27)
• новости (9)
• носки, варежки и другое (2)
• плетение (74)
• разное (141)
• ремонт своими руками (32)
• роспись (96)
• свечи (17)
• украшения (37)
• ШИТЬЕ (431)
• МЕДИТАЦИЯ (75)
• мандалы (32)
• Медитация на неделю (9)
• МУДРОСТЬ ВЕКОВ (113)
• мудрецы мира сего (61)
• притчи (21)
• МУЖЧИНА В ДОМЕ (5)
• МУЗЫКАЛЬНАЯ ШКАТУЛКА (199)
• классика (52)
• разное (74)
• релакс (70)
• ОСТОРОЖНО! ДЕТИ. (276)
• ПОЭЗИЯ (62)
• Баба Яга придумывает (6)
• духовные (10)
• классика (19)
• современные (28)
• ПРАЗДНИКИ (40)
• Пасха (4)
• Рождество и Новый год (32)
• ПРИРОДА (13)
• ПРИРОДНОЕ ПИТАНИЕ (188)
• Горячее (9)
• Сыры (1)
• Напитки (62)
• Салаты (34)
• сладости (36)
• Супы (5)
• Хлебобулочные изделия (15)
• ПСИХОЛОГИЯ (201)
• психотерапия (30)
• разное (150)
• релаксация (13)
• Физиогномика (1)
• РАЗНОЕ (31)
• РУССКИЙ, СТАРОСЛАВЯНСКИЙ И ДРУГИЕ ЯЗЫКИ (179)
• английский язык (41)
• ДНЕВНИК САДОВОДА (912)
• овощи (256)
• Деревья и кустарники (69)
• Удобрение (64)
• Всё для рассады, иструментарий (30)
• Ягоды (23)
• травы (33)
• цветоводство (111)
• ФОТОГРАФИИ (187)
• из личной коллекции (54)
• ФОТОШОП (584)
• ХОЗЯЙСТВО ДОМОВОГО (165)
• глажка (5)
• Планирование и учет (18)
• Советы от Домового (90)
• Стирка (13)
• уборка (29)
• Чистка (12)
• ЭЗОТЕРИКА (176)
• Оккультизм (35)
• Эзотерическое целительство (92)
• ЭТНОГРАФИЯ (525)
• Быт, традиции (171)
• зодчество (43)
• куклы, обереги (49)
• мифологические персонажи (24)
• Одеяния, костюмы (137)
• утварь (35)
• фольклор (76)
• Я ХОЧУ. (34)
• ЯГА КОЛДУЕТ (127)
• ЯГА ПОДЗАРЯЖАЕТСЯ (397)
• Ароматерапия (23)
• Водолечение (37)
• Деревья лечат (15)
• Другое (70)
• Звукотерапия (35)
• Лечение огнём (10)
• Лунное здоровье и красота (2)
• Массаж (40)
• Минералотерапия (11)
• Молитвотерапия (2)
• Мудры (3)
• Попаримся! (5)
• Славянское целительство (11)
• Танцы (11)
• Хиромантия (3)
• цветотерапия (8)
• Цигун, йога и другие восточные практики (109)
• ЯГА ПРИХОРАШИВАЕТСЯ (384)
• косметика (122)
• мыловарение (161)
• Формула красоты (99)
• ЯГА ПУТЕШЕСТВУЕТ (74)
• Вьетнам (22)
• Кипр (16)
• Россия (29)
• ЯГОВСКИЕ СНАДОБЬЯ (676)
• а знаете ли Вы? (29)
• грибы (18)
• Мёд (15)
• Специи на столе — здоровье в теле (211)
• Травушки-муравушки (403)

—Метки

—Цитатник

Поделкин Как и чем быстро заделать дыру в крыше? Ши.

Инструкция по применению! Совсем недавно, я ездил на дачу и когда в.

КОТоПЁСоМАНИЯ Смородина довольно привередливая культура, приручить ее дано не каждому. Н.

Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.

Японский массаж лица

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

Торт Эдем от Ханса Овандо

Воскресенье, 30 Августа 2015 г. 18:56 + в цитатник

Бисквит брауни с яблоком и специями

300 г сливочного масла
240 г черного шоколада 70% (Guanaja)
270 г яиц
175 г коричневого сахара
150 г сахара Мусковадо
100 г муки
40 г молотого фундука
2 г смеси для хлеба со специями
120 г орехов пекан
100 г молочной жиандуйи
100 г яблок Гольден

Взбить яйца со всеми видами сахара в миксере в пышную смесь. Шоколад растопить с маслом, добавить в яичную смесь. Добавить просеянную муку и молотый фундук, подсушенный в духовке. Вылить в рамку или противень на высоту 1 см, выложить сверху орехи пекан, кусочки жиандуйи и кусочки яблока. Выпекать при 170С 15-20 минут.

Центр из яблока, ванили и лимона.

650 пюре зеленого яблока
50 г лимонного сока
120 г сахара
1 стручок ванили
14 г пектина NH
4 г желатина
4 г лимонной кислоты
Смешать все ингредиенты кроме желатина в холодном виде, варить на небольшом огне 2 минуты после закипания, добавить лимонную кислоту, замоченный и отжатый желатин, пробить блендером, заморозить в формах для центров слоем 1,5 см.

Toffe с флер де сель

190 г сахара
190 г сливок 35%
0,5 стручка Таитянской ванили
150 г сливочного масла
2,4 г флер де сель
4,8 г желатина

Лучше приготовить заранее. Сделать сухую карамель из сахара. Деглазировать горячими сливками, настоянными с ванилью. Добавить сливочное масло, тщательно размешать. Добавить желатин и флер де сель. Остудить, дать застыть в холодильнике, выложить в кондитерский мешок с насадкой 8.

Мусс из запеченных яблок

750 gr пюре из запеченных яблок
22 г листового желатина
350 г ШВЕЙЦАРСКОЙ меренги
400 г полувзбитых сливок
20 г лимонного сока

Запечь яблоки, с вычищенным центром, но со шкуркой, предварительно посыпав их небольшим количеством сахара и корицы, до мягкости. Остудить, почистить, сделать пюре.
Нагреть пюре и сок лимона до 25С, смешать с теплой швейцарской меренгой, добавить замоченный и растопленный желатин. Добавить полувзбитые сливки.

280 г белков
370 г сахара
58 г порошка глюкозы
1,5 г крем тартар
1,5 г сухого белка
Нагреть все составляющие до 55С на водяной бане, взбить в миксере.

Монтаж
Монтаж наоборот. Вырезать бисквит и замороженное желе нужного диаметра (на 2 см меньше финального диаметра торта). Выложить спиралью тоффи на бисквит. Заморозить. В силиконовую форму нужного размера или кольцо вылить первый слой мусса, выложить замороженный центр из яблок, выложить еще один слой мусса и закрыть бисквитом с тоффи. Заморозить, вынуть из формы, покрыть глазурью или велюром.

Глазурь от Ханса.

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущенного молока
300 г белого шоколада
24 г желатина
125 г воды для желатина
150 г нейтральной глазури
0,6 г зеленого красителя киви
0,4 г желтого лимонного красителя
2 г серебряного красителя

Сварить сироп из сахара, воды и глюкозы до 103С. Добавить желатин и сгущенное молоко, сделать эмульсию с шоколадом, добавить нейтральную глазурь и краситель. Пробить блендером, использовать через сутки, нагрев до 35-37С и пробив блендером снова.

Глазурь можно сделать и другую. Даю ниже.
Белая/цветная глазурь из книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat»

265г белого шоколада 35%
4г листового желатина
175г сливок 35%
40г воды
30г глюкозы
25г масла виноградных косточек

1. Шоколад растопить на водяной бане;
2. Желатин замочить в холодной воде;
3. Сливки, воду и глюкозу закипятить (если используете краситель, добавляйте на этом этапе. автор рекомендует использовать жирорастворимые красители, но я взяла обычные гелевые и никаких проблем не было);
4. Влить закипевшую смесь в растопленный шоколад, перемешать, добавить отжатый желатин;
5. Влить масло виноградных косточек, пробить блендером до состояния эмульсии
6. Охладить, накрыть пленкой и оставить в холодильнике на ночь.
7. Растопить на водяной бане и использовать при 37С.

Пока это самая лучшая глазурь из всех опробованных. Отлично ложится, хорошо блестит и нет той приторности, которая свойственна сгущеночным.
http://maria-selyanina.livejournal.com

Примечание: Джандуйя ( gianduia или gianduja) — шоколадная паста, на треть состоящая из молотых лесных орехов.

Этот продукт был известен в Пьемонте в первой половине XIX века. Название получил по имени карнавального персонажа-марионетки Джандуя. В Евросоюзе пьемонтский лесной орех относится к продуктам, чьё происхождение подлежит контролю

На основе джандуйи в 1852 году фирма Caffarel из Лузерна-Сан-Джованни начала выпускать конфеты «Джандуйотто» (итал. Gianduiotto ), которые стали одной из фирменных сладостей Турина.

В 1946 году пьемонтский кондитер Пьетро Ферреро (хозяин предприятия Ferrero) разработал шоколадно-ореховую пасту («pasta gianduja», «supercrema gianduja»), которая с 1964 года продаётся под названием «Nutella».

Молочная Джандуйя
Gianduja из книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat» (школы Вальрона)

250г лесных орехов
100г молочного шоколада 40%
30г какао- масла
250г мелкого сахара

1. Прогреть орехи при 150С 10мин;
2. Шоколад порубить и растопить вместе с какао-маслом на водяной бане;
3. В фуд-процессоре измельчить фундук с мелким сахаром до состояния пасты;
4. Охлажденный до 25С шоколад смешать с фундучной пастой, охладить.

Хранить можно при комнатной температуре в плотно закрытой банке.

Рубрики:

КУЛИНАРНАЯ КНИГА ЯГИ/рецепты от мэтров КУЛИНАРНАЯ КНИГА ЯГИ/торты пирожные

Метки: кулинария

Процитировано 3 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник