Торт прага рецепт гуральника

Старомосковский торт «ПРАГА»

На дворе зима… по крайней мере, мой календарь показывает так, а погода за окном имеет на этот счет своё мнение, она вдруг решила, что должна быть весна 😉 ну да ладно, ведь я не о погоде хотела писать, а о зимних праздниках, которые все очень любят и ждут. Ёлка наряжена, дом наполняется ароматами любимых тортов, как обычно это классика жанра: Торт Прага, Наполеон, Медовик, Птичье молоко… всеми нами любимые с детства.

Моя подготовка к праздникам проходит в режиме повышенных материальных испытаний, и мне достаточно сложно удерживать свой ум в спокойствии. Очень помогают священные Писания. Помните мой предыдущий пост Размышления о смысле жизни или поиск ответов в Бхагавад Гите? Ведение блога доставляет мне колоссальное количество радости и предоставляет огромное поле для саморазвития. И я молюсь, чтобы мне хватило на него времени и возможностей. Хотя это уже похоже на зависимость… меня всё время тянет что-то по фотографировать, по навыписывать красивых слов, укладывающихся в замысловатые предложения и я безумно люблю наблюдать за красотой, которая сама твориться на его страницах, по милости Божьей!

Ну вот, дай мне только волю, и я опять буду вести разговоры на лирические темы, а ведь у нас герой программы — изумительно вкусный торт Прага. Вы же помните историю его создания? Для тех, кто не помнил или забыл, ввожу Вас в курс дела. Этот шоколадный красавец был изобретён известным кондитером самого популярного и презентабельного ресторана Прага — Владимиром Гуральником. Во время одной из его командировок в Чехословакию ему понравился торт, похожий на известный венский «Захер». Пражский торт был весьма дорогостоящим и трудоёмким: четыре масляных крема, пропитка двумя ликерами и ромом, трудно было бы поставить его на производство, поэтому Владимир Гуральник изменил рецепт, который впоследствии так полюбился москвичам. Хотя сначала он был довольно таки редким гостем на прилавках магазинов, его даже продавали нарезанным на кусочки, причем каждый кусочек заворачивался в прозрачную бумагу и продавался на вес. В основе рецепта лежат три шоколадных бисквита, масляный крем, шоколадная глазурь и абрикосовый джем. Что и стало основой моего торта Прага. Получилось просто фантастически вкусно!

Кстати, помните, что год назад я уже описывала славу Владимира Гуральника в рецепте на Торт Птичье молоко? Девочки часто жаловались, что тяжело подобрать пропорции агар-агара, чтобы он получился и не резиновым, и не растекающимся. Единственное, что я могу посоветовать, это найти хороший агар-агар, т.к. он основа всего, я использую такой (кстати, плохой агар-агар может даже пахнуть водорослями)…

Во времена моего детства, по выходным, мама посылала меня в «Кондитерскую» за свежим тортом. Кондитерская находилась на углу старинного здания из красного кирпича, с огромными окнами-витринами и каждую пятницу была свежая доставка тортов. Я могла часами проводить перед ними, прилепившись носом к стеклам, особенно зимой, когда на улице мороз, рисующий зигзагообразные узоры на стеклах, а внутри горит тёплый мерцающий свет. Аромат чувствовался даже на улице, а быть может это моё воображение рисовало его мне, я не помню детали, но свои ощущения я помню прекрасно.

Торт приносился домой, резался на красивые треугольники и раскладывался на старинные, фарфоровые бабушкины тарелочки. Аромат свежезаваренного чая, из собранных в любимой деревне трав, кружил голову, а торт расплывался в устах.

Я задалась вопросом, как передать эти ощущения детства дочери? Я так хочу, чтобы у нее были свои моменты счастья, связанные не с деньгами, а с ощущениями. Я испекла для неё два маленьких торта именно того размера, который был когда-то на моём столе и вложила в них всю ту любовь, которая накопилась в моём сердце! Вы же верите в любовь, правда? Испеките этот торт для Ваших любимых!

Листая старенькую записную книжку с записями моей мамы, я нашла очень тёплые пожелания, которые на мой взгляд, как нельзя кстати, подходят для рождественских праздников.

Пусть Ангел твой хранит тебя везде, всегда
В печали, в радости и в горе,
Чтоб не касалась никогда тебя беда,
Жила чтоб ты в любви, достатке и не боле
Чтоб не стремилась ты к богатству и излишкам,
Ведь больше одной жизни нам Господь не дал,
Хочу, чтоб чувства: жадность, зависть были лишни,
Давно он каждому из нас судьбу предначертал…
Мне хочется, чтоб в каждый Богом данный день,
Вставая утром и ложась в постель,
Ты с благодарностью, без всякой лени,
Три слова Ангелу произнесла, вставая на колени,
Не забывай ты при молитве той,
Благодарить Христа, воздать хвалу Творцу,
Проси, чтоб не забыл тебя Святой, небесный покровитель твой,
Чьё имя носишь ты и мать Царицу Пресвятую Богородицу!

Твоя мама, 1997 год.

Все стихи моей мамы, а также мои посты с воспоминаниями о ней Вы можете найти здесь. Рекомендую Вам обратить внимание на пост с рецептом на Печенье Персики в нём много лирики на тему Рождества и ссылки на удивительные фильмы о любви и сострадании.
Будьте счастливы.

Источник

Создатель «Птичьего молока»: торт уже не тот

В первых числах марта 1978 года в кулинарии знаменитого московского ресторана «Прага» в продаже впервые появился торт «Птичье молоко». В январе 80-летие отметил создатель этого чуда — бывший начальник кондитерского цеха Владимир Гуральник .

С запоздалыми поздравлениями напросилась на встречу. Естественно, явилась не с пустыми руками — купила коробочку легендарной «Птички».

…Мы сидим в кафе недалеко от дома в Коньково, где живет Владимир Михайлович. Он интеллигентен, статен и похож на ученого или композитора — что, впрочем, недалеко от истины: соединить известные составляющие, не нарушив гармонии, — наука, требующая тонкого вкуса. О вкусе мы поговорим обстоятельно. Больше полугода с коллегами колдовали, добиваясь, чтобы «Птичка» стала такой, какой мы ее знаем.

— Когда-то мне запали в душу польские конфеты «Пташемлечко» с суфле под шоколадной глазурью, — рассказывает Владимир Михайлович. — Пришла мысль — по такому же принципу сделать торт. Решили добавить в него прослойку сдобно-сбивного теста, напоминающего кекс.

Гуральник, рассекая глазурь ножом, замечает, что его не мешало бы сначала полить горячей водой — тогда шоколад не будет растрескиваться. Приступаем к дегустации. Как и следовало ожидать, мой презент далек от совершенства.

— Больше всего хлопот в разработке рецепта нам доставило суфле, — вспоминает кондитер. — Чтобы оно получилось упругим, решили варить его на агар-агаре — водоросли, которую привозили с Дальнего Востока. А тут, чувствуете? Суфле размазывается по небу. Скорее всего, в качестве загустителя использован желатин, а это неправильно. У агар-агара температура плавления около 115 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах. Поэтому и получается такая каша. Зато это дешевле. Сколько вы за тортик отдали?

— 339 рублей.

— Вот. А я по-прежнему беру «Птичье молоко» только в кондитерской при ресторане «Прага». И вам советую. Да, ресторана на Арбате давно нет, а кондитерский цех остался. Человек восемь в нем — из старой гвардии. Торт весом кило триста в «Праге» стоит 850 — 900 рублей. Зато вкусный, и столько добавок, сколько здесь на коробке указано, в него не кладут. Он и без них может храниться без холодильника до пяти суток.

Цену сейчас каждый производитель назначает сам. Чтобы было дешевле, сливочное масло берут некачественное или заменяют пальмовым, яйца стали другие, шоколад ужасный — вот почему многие не знают вкус настоящего «Птичьего молока».

Шестилетний Андрюшка, возможно, продолжит дело прадеда. Фото из личного архива

Очередь за мечтой

Вообще-то Гуральник должен был стать электромонтером — после школы поступил в ремесленное училище. Зачем? И сам не знает. Отец Владимира был заместителем начальника кондитерского цеха в ресторане «Москва», мама работала в ресторане «Будапешт». Гуральник, явившись в грохочущий цех, решил туда не возвращаться. И тогда отец устроил его учеником к приятелю-кондитеру в ресторан «Прага», где наш герой задержался почти на 55 лет. В 1968-м стал начальником кондитерского цеха, проработал в этой должности до 2009-го. Владимир Михайлович вспоминает, что коллективу ресторана часто доверяли ответственные задания. К 70-летию Брежнева кондитеры выпекли 30-килограммовый торт. «Птичье молоко» часто делали для Лужкова. А когда за тем же лакомством приехала бывшая супруга нынешнего президента, 30 коробочек с лакомством вручили сопровождавшим ее сотрудникам службы безопасности.

В 80-е, когда «Птичка» Гуральника «выпорхнула» на прилавки, очередь за ней приходилось разворачивать с Арбата в переулок, чтобы не мешала движению машин. Как-то Владимиру Михайловичу предложили место в хвосте — за три рубля. За день продавали до 600 коробок.

За разработку рецепта Гуральнику выдали авторское свидетельство. А вот патент он так и не оформил, так что никаких отчислений не получает. Обидно, конечно. Но еще обиднее, что уходят традиции. Владимир Михайлович и сейчас готов передавать опыт молодым. Но никто не просит. Десять лет назад люди Тельмана Исмаилова, тогдашнего владельца «Праги», попросили его уволиться.

— Как-то я участвовал в дегустации тортов. Из девяти образцов только четыре или пять соответствовали рецепту, — сетует Гуральник.

Продолжения династии у него тоже пока не получилось — дочь и внучка выбрали другую профессию. «Надежда на шестилетнего правнука, Андрюшку», — смеется дед, любовно демонстрируя фото малыша в поварском колпаке.

— Дома можно испечь «Птичье молоко»?

— Если найдете агар-агар, можно попробовать. С желатином не тот эффект, но, если агара нет, берите его.

Сделай сам

Конечно, при изготовлении «Птичьего молока» в ресторане «Прага» есть свои нюансы, но этот рецепт близок к оригиналу.

Источник

Торт «Пражский»: долгий путь к признанию

Если с происхождением многих вкусных рецептов все неоднозначно, то с «Пражским» тортом понятно. Его основу действительно изобрели кондитеры Праги – столицы Чехии, и это достоверная информация. Единственный нюанс: на родине лакомство не пользуется особой популярностью. Готовят и заказывают торт нечасто. Есть вероятность, что такое странное отношение связано со сложностью классического рецепта. Кондитерам приходится потрудиться, чтобы правильно приготовить десерт.

Вкуснейший торт на заказ «Пражский»

Простой рецепт для хозяек и классический «Пражский», сделанный профессиональным кондитером, — это совершенно разные торты. Если вы пробовали десерт только домашнего приготовления, можете считать, что настоящего вкуса «Пражского» не знаете. Его практически невозможно приготовить из стандартного набора продуктов, который обычно покупают хозяйки. К тому же многие упрощают и рецепт, и технологию, чтобы не пробыть на кухне целый день.

История создания торта «Прага» и легендарный Гуральник

Владимир Гуральник, руководитель кондитерского цеха московского ресторана «Прага», известен как «отец» «Птичьего молока». Но ему принадлежит не один бесподобный рецепт. Он постоянно совершенствовал мастерство и проходил обучение у именитых кондитеров разных стран. Некоторое время он провел на курсах в Чехословакии, где узнал о кулинарном шедевре – вкуснейшем лакомстве, которое чехи готовили по разным рецептам.

Вернувшись на родину, Гуральник некоторое время обдумывал рецепты, экспериментировал и изобрел собственный уникальный десерт. Именно его позже и назвали «Пражским». Получился идеальный торт на день рождения, свадьбу или празднование Нового года. Рецепт оформили согласно ГОСТу, и его с успехом использовали для приготовления фабричных десертов. У ГОСТа не было вариаций, и все торты имели одинаковый вкус и состав.

Владимир Михайлович Гуральник

Рецепты тортов для дома и кондитерских

Рецепты торта для приготовления домашних условиях и в кондитерских различаются. Фактически это разные десерты. По классической технологии лакомство готовят из трех коржей, пропитанных вкуснейшим кремом и покрытых шоколадной помадкой по особому рецепту. Хозяйки, не мудрствуя лукаво, используют либо простую шоколадную глазурь, либо шоколад фабричного производства.

В сети можно найти рецепты торта с фото. И во многих из них используется сгущенное молоко, а количество продуктов «округлено» до объемов, которые легко отмерить на любой кухне. Например, если в классическом рецепте Владимира Гуральника используется 115 г пшеничной муки, то в упрощенном – 1 ст. Такие изменения не могут не сказываться на вкусе готового десерта.

В кондитерской «Наслаждение» вы можете заказать «Пражский» торт по приемлемой цене. Наши мастера знают секреты приготовления десерта по классическому рецепту, всегда соблюдают технологию и используют только лучшие продукты.

Если помните бесподобный вкус советского торта «Пражский» и снова хотите его попробовать, вам пора заглянуть в «Наслаждение»!

Фото тортов, которые готовят в кондитерской «Наслаждение», представлены в галерее нашего сайта. Выберите самый привлекательный десерт и закажите его с доставкой или купите в нашем магазине. Мы гарантируем истинное наслаждение каждому гурману!

Источник

РЕЦЕПТ ТОРТА «ПРАГА» ИЛИ ПРАЖСКОГО ТОРТА

Рецептуру торта «Пражский» разработал Владимир Михайлович Гуральник, главный кондитер ресторана «Прага».

«Пражский» торт – продукты:

300 грамм 15% процентной сметаны;

200 грамм сахара;

200-300 грамм пшеничной муки;

1 банка сгущенного молока;

1 чайная ложка соды;

«Пражский» торт – приготовление коржей

Первым делом вынимаем из холодильника сливочное масло и кладем пачку в ту емкость, в которой будем делать крем. Пусть брикет масла стоит при комнатной температуре до тех пор, пока не станет мягким. В микроволновку лучше не ставить: легко пропустить тот момент, когда масло начнет плавиться. Вот теперь займемся приготовлением теста. Вначале тщательно взобьем яйца со всем указанным в рецепте количеством сахара.

Если есть миксер, лучше воспользоваться им: взбивать нужно до максимального растворения кристалликов сахара. После этого добавляем сметану и взбиваем все вместе до гладкости. Затем в яично-сметанную смесь добавляем чайную ложку соды.

Вновь перемешиваем массу и начинаем порциями добавлять муку, смешанную с 4-5 чайными ложками какао. Можно чуть меньше, если хотите, чтобы на срезе корж был не слишком темный. Начинаем тщательно вымешивать тесто, при необходимости подсыпая муку. В итоге у нас должно получить гладкое, блестящее тесто, без комочков и похожее на густую сметану по консистенции.

Подготавливаем форму. Желательно застелить ее пергаментной бумагой или же промазать маслом и посыпать мукой. Когда форма готова, выливаем в нее тесто (форма должна быть заполнена наполовину, больше не стоит, лучше выпечь потом еще один отдельный корж) и ставим в нагретую духовку, нагретую до 150-180 градусов.

Минут через 5-10 можно чуть убавить огонь, а через 15-20, как пойдет запах, можно аккуратно проверить готовность коржа. Проверяем традиционным способом: втыкаем в заготовку деревянную зубочистку или спичку. Если после извлечения она осталась сухой и нет никаких налипших крошек, значит, все готово и пора доставать выпечку из духовки.

Извлекаем форму, даем ей постоять от силы пару минут и извлекаем заготовку. Перекладываем ее на рабочую поверхность стола или на деревянную доску и аккуратно, не остужая, разрезаем вдоль.

Пока коржи остывают, приготовим крем.

Здесь все предельно просто, нужно лишь взбить сливочное масло с какао и сгущенным молоком. Сначала миксером взбиваем масло в пышную однородную массу.

И только потом начинаем порциями подбавлять сгущенку. Количество сгущенки зависит, как всегда, исключительно от вашего желания. Хотите, чтобы крем был по консистенции ближе к масляному – остановитесь гораздо раньше, где-то на трети банки. Хотите чуть пожиже и побольше крема – лейте молока побольше.

Многие, кто любит максимально нежный по консистенции тортик «Пражский», дополнительно пропитывают коржи различными сиропами.

То же самое относится и к какао: можно его не класть в крем вообще – и получится так называемый «пражский-полосатый». Я же непременно подсыпаю на масло какао, меньше 3 чайных ложек не кладу никогда. На фото крем с 4 чайными ложками какао и банкой сгущенки.

Крем минут на 15-20 лучше поставить на холод, так легче его равномерно наносить на коржи. Ну а по истечении этого времени все делаем как всегда: складываем коржи стопочкой на блюдо, промазывая каждый щедрым слоем крема.

Верх торта и бока можно заглазировать, а можно тоже обмазать кремом.

Украшаем, как душа пожелает. На фото 6 — 10 показаны варианты украшения пражского торта.

Пусть теперь тортик постоит пару-тройку часов, чтобы пропитаться.

Источник