Торт птичье молоко рецепт чадейка

Торт птичье молоко рецепт чадейка

Птичье молоко

Когда я решила все же испечь «Птичье молоко», то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством «настоящих» и «правильных» рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой «оригинальным» рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана «Прага». Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу — ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же «Шарлотт» или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание — именно «Птичье молоко» стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло — в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат — патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара. Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый — на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить — добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт

Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
1\2ч.л. лимонной кислоты
4г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт

Глазурь:
75г шоколада
50г масла

форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру

Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.

Размажьте в два круга по диаметру формы.

Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты — подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.

Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.

Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).

Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.

Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена — снимите с огня.

Проведите пробу на нитку — оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.

Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.

В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.

Взбивайте до плотного состояния.

Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось — суфле готово. Вылейте половину суфле в форму с коржом.

Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.

Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.

При необходимости нанесите рисунок.

Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!

Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус — тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем — в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Tags: ГОСТ, рецепт, суфле, только из белков

Источник

»Птичье молоко»: рецепт торта своими руками от Чадейки. Тот самый вкус

Домашний торт с суфле и глазурью – как из ресторана «Прага»

Ирина Чадеева кулинарный блогер-кондитер Чадейка, автор десятка книг и сотни рецептов

Приближается старый Новый год — праздник, кем-то почти забытый, а для кого-то в череде новогодних выходных и избыточный. Для тех же, кто хранит традиции и 13 января отмечает, предлагаем приготовить торт из тех же времен, что и праздник, — «Птичье молоко».

Этим рецептом мне хотелось бы порадовать всех любителей «Птичьего молока» — легендарного торта, придуманного в ресторане «Прага» и долгие годы выпекавшегося только там. В этой версии в два раза меньше сахара, чем в оригинальном рецепте, а вкус стал более изысканным благодаря добавке ароматизированного чая. К чайному суфле отлично подошел бисквит на желтках, а глазурь из молочного шоколада помогает оттенить нежный вкус торта.

Бисквит:

• 3 желтка
• 1 ст. л. теплой воды
• 60 г сахара
• 60 г муки
• 1 коф. л. ванильного экстракта

Суфле:

• 1 ст. л. жасминового чая (можно использовать любой ароматизированный чай по вашему вкусу)
• 2 белка
• 2 ч. л. без горки агара (4 г)
• 300 г сахара
• 1/2 ч. л. лимонной кислоты
• 200 г масла
• 100 г сгущенки

Глазурь:

• 50 г масла
• 100 г молочного шоколада

Украшение: несколько кусочков темного шоколада

Форма ∅ 20 см, смазать маслом и посыпать мукой
Разогрейте духовку до 180 °С

Источник

Торт птичье молоко рецепт чадейка

Торт «Птичье молоко» по ГОСТу от chadeyka

Ингредиенты:
Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт

Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
1\2ч.л. лимонной кислоты
4г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт

Глазурь:
75г шоколада
50г масла

форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру

О технологии:
Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат — патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый — на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить — добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• (0)
• блины (17)
• большие пироги из разного теста (390)
• булочки (72)
• вареники и пельмени (1)
• выпечка с тыквой (25)
• выпечка для диабетиков (3)
• выпечка и другие сладости (1566)
• выпечка с добавлением меда (53)
• десерты (183)
• для оформления дневников (65)
• заготовки на зиму (11)
• изделия из кукурузной муки (1)
• изделия из слоеного теста (52)
• кексы (115)
• коржики (8)
• кукуруза (1)
• куличи к Пасхе (41)
• мороженое (1)
• натюрморты (141)
• пахлава,восточные сладости (10)
• печенье (107)
• пироги (10)
• пирожки из разного теста (63)
• пирожное (96)
• пицца (2)
• разное тесто (96)
• рулеты (2)
• С Новым годом! (24)
• сочни (14)
• Торт Птичье молоко (11)
• торт Наполеон (15)
• торты (598)
• фотошоп (40)
• хачапури (14)

—Цитатник

Пасхальные винтажные открытки .

Рекламные карточки швейных машин XIX века. Весь материал по теме здесь Standard Sewing Machine R.

Искусство старых мастеров //s018.radikal.ru/i500/1511/48/e941c9caa236t.jpg Jean-Honore Fragonard.

С наступающим! Волшебница художница Елена Уварова и её волшебная зима и новогоднее настроение. .

Школьное. Пахомов Алексей Фёдорович. Ludovico Marchetti. Ерёмина Татьяна Алексеев.

—Ссылки

—Музыка

—Приложения

• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• Программа телепередачУдобная программа телепередач на неделю, предоставленная Akado телегид.
• Улучшение фотографийНе очень удачные фотки? Хочешь улучшить, но не знаешь Фотошоп? Не парься — просто дай задание, и мы сделаем всё за тебя!

—Фотоальбом

—Видео

—Всегда под рукой

—Я — фотограф

Женский образ в живописи 18-20 веков часть 1

—

—Метки

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Правильный рецепт «Птичьего молока» от Чадейки,по Госту.

Правильный рецепт «Птичьего молока» от Чадейки,по Госту.

Когда я решила все же испечь «Птичье молоко», то, конечно же, пролистала
интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким
количеством «настоящих» и «правильных» рецептов. Начиная от торта из
семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой
«оригинальным» рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим
образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить,
что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана «Прага».

Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт

Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
1\2ч.л. лимонной кислоты
2ч.л. без горки агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт

Глазурь:
75г шоколада
50г масла

форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру

Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.

Всыпьте муку и замесите тесто.

Размажьте в два круга по диаметру формы.

Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты — подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.

Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.

Масло
и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в
крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).

Воду
с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая
плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел.
Кипятите минуту. Всыпьте сахар.

Поставьте
на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как
только сироп увеличится в объеме и появится белая пена — снимите с огня.

Проведите пробу на нитку — оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.

Остудите
сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до
появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и
взбейте до плотности.

В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.

Взбивайте до плотного состояния.

Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось — суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом.

Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.

Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.

При необходимости нанесите рисунок.

Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!

О технологии. Как основу для
суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным
сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают
белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской
меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой
температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку
достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно
заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока
препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро
кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками.
Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из
интернета как раз этим и грешат — патоку просто вычеркнули из списка
ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на
один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от
желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо
быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура
суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят
на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый — на среднем, и при
постоянном помешивании. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а
потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает
растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще,
суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все
получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите
заменить — добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть
его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Кстати,
что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без
агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но
вкус — тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной
ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем —
в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать
масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо
больше нравится!

Источник