Тарт татен от Александра Селезнева
Французы – законодатели моды и в одежде, и в кулинарии. Так повелось еще с XYII века, с Людовика XIV, Короля-Солнце. В те времена во Франции устраивались такие гастрономические праздники, что о них говорил весь мир. Вот и сейчас в соседних Бельгии, Швейцарии, Германии есть много кондитерских школ, и очень даже неплохих, а французы все равно впереди планеты всей! И почти всегда на всех международных конкурсах побеждают французские кондитеры, их никому не обойти, и в шефы их чаще других приглашают.
Я стараюсь каждый год хоть на две недели съездить в одну из кондитерских школ во Франции. Вроде бы я сам профессиональный кондитер, причем с приличным стажем, и книг у меня много, и, когда проходят кулинарные соревнования, меня постоянно приглашают в жюри, так что опыт у меня есть – и все равно каждый раз очередная французская практика учит меня чему-то новому. Потому что кулинария, как любое искусство, не стоит на месте – особенно если речь идет о французах.
Может быть, все дело во вдохновении? Французские десерты нестандартны, они сделаны с настроением, я бы даже сказал, со смыслом. Скажем, если пирожное украшено малиной — это не просто так, не только ради красоты, это значит, что внутри есть, например, малиновый мармелад. У французов в десертах «просто так» вообще ничего не бывает.
И еще их кондитерские шедевры часто отличает некоторая встрепанность. Немцы или японцы обычно украшают свои произведения строгими геометрическими формами, у них все четко, ровно и выверено, а у французов все как бы небрежно – тут корочка надломлена, там шоколадная крошка в беспорядке навалена, здесь бочок примялся. Но на самом деле, чтобы создать такую «небрежность», нужно очень потрудиться – это как если вы хотите, чтобы ваша прическа выглядела «естественной», вам придется час волосы укладывать.
Французские кондитеры непредсказуемые и даже лихие, постоянно экспериментируют – играют со специями, добавляя в десерты кардамон, корицу, гвоздику, мускат, лаванду, розмарин… Или что-нибудь алкогольное – ликеры, настойки, ром, коньяк. А вот у нас к таким алкоголизированным десертам относятся настороженно: мол, это же детская еда, какой может быть алкоголь! Поэтому у нас и «баба а ром» не прижилась – из-за рома, да еще из-за того, что многие помнят советскую «бабу с ромом», сухую и не очень вкусную булку с глазурью.
А вот французские «макарон» в нашу жизнь вписались быстро – может, потому что они немного напоминают миндальные пирожные?
А почему у нас не слишком любят очень ценимый французами десерт «Опера», замечательное шоколадно-кофейное пирожное – этого я понять не могу. Зато я очень хорошо понимаю, почему французы приходят в ужас при одном только виде так любимых у нас тортов «с розочками». Столько жирного крема, тяжелого бисквита, как это можно есть?
Французы, с одной стороны, большие традиционалисты – они ценят свою историю, в том числе и кулинарную, очень любят классические десерты. А с другой, они еще и модники; многим это покажется странным, но существует мода и на кондитерские изделия! Так, в этом году модна домашняя выпечка, а также пирожные и торты мягких, естественных, пастельных тонов – карамельные, кофейные, фисташковые. А в прошлом году все было фиолетовым, в десерты клали много черники, слив и засахаренных фиалок. А еще годом раньше все ели оранжевое – торты и пирожные с хурмой, абрикосами, апельсинами….
К сожалению, повторить французские рецепты с российскими продуктами не получится. Взять хоть те же круассаны – для них нужна особая мука, и она сейчас у нас кое-где продается, но стоит она как черная икра. И масло нужно специальное, и дрожжи особые. А если делать круассан из обычных продуктов из супермаркета, получится простой рогалик. Может, и вкусный, но ни капельки не круассанный.
Впрочем, кое-что мы все же можем повторить. Сегодня я предлагаю вам мой рецепт одного из самых популярных и самых моих любимых французских десертов — тарт татен.
Тарт татен от Александра Селезнева
У четырех зеленых, твердых, кислых яблока сорта «гренни» снимаем кожу, удаляем сердцевину и режем каждое на четыре части.
В форму диаметром 26 сантиметров, слегка смазанную сливочным маслом, выкладываем яблоки – кругами, начиная с края формы и двигаясь по направлению к центру. Сбрызгиваем яблоки лимонным соком.
Теперь делаем карамель: на сильно разогретую сковородку последовательно высыпаем четыре столовые ложки коричневого сахарного песка и добавляем 4 ст. л. воды: когда первая порция растает – и соберется кипеть, тут же подсыпаем еще немного сахара. Но кипеть не даем!
Быстро выливаем полученную карамель на яблоки.
Две столовые ложки сливочного масла рвем пальцами на кусочки. Кусочки разбрасываем по карамели – она еще теплая, так что масло чуть подтает, но не растает полностью.
Достаем из морозилки квадрат (500 г) слоеного теста, кладем в микроволновку на разморозку. Затем раскатываем скалкой до размера формы, накрываем тестом яблоки и отрезаем лишнее. Делаем в тесте несколько проколов вилкой – чтобы дать дорогу пару и чтобы лучше пропеклось.
Отправляем наш тарт татен на 25-30 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
Достаем тарт из духовки и оставляем минут на 15 (не накрывая). Затем переворачиваем на блюдо, режем на сколько надо кусочков и подаем, украсив шариком ванильного мороженого.
Источник
Торт с хурмой рецепт от селезнева
Торт с хурмой
Сообщение Mandarinka » 15 янв 2012, 11:29
Рецепт из книги «Низкокалорийные десерты» Александра Селезнева.
Что нужно:
150 г бисквитного печенья (я брала просто вафли самодельные)
100 г сливочного масла (масло мне не потребовалось)
1 пакетик ванильного сахара
500 г 5% сыра Филадельфия (у меня просто творожный сыр Карат)
15 г желатина
250 г обезжиренного йогурта
150 г сахара (девочки! В книге наверное опечатка, так как дальше нигде не написано где использовать этот сахар, я делала вообще без него, ну раз низкокалорийный то пусть уж и не сладкий будет
250 мл 33% сливок
2 ст л сахарной пудры
2 хурмы (хурма должна быть твердая, Испанская)
50 мл ликера
6 ст л лимонного сока
Что делать:
1. Замочить желатин в лимонном соке на 15 мин. Затем растопить его на водяной бане.
2. Измельченное печенье смешать с растопленным сливочным маслом и ванильным сахаром. Поместить основу в форму 22 см, проложенную пергаментом и охладиться в холодильнике. (я этот пункт сделала по-другому, выложила дно формы вафлями, предварительно искупав их в смеси из 10% сливок+пакетик ванильного сахара+столовая ложка коньяка)
3. Смешать с сыром ликер, йогурт. Добавить нарезанную кубиками 1 хурму, добавить желатин, перемешать.
4. Сливки взбить с сахарной пудрой и смешать с сырным кремом.
5. Сырный мусс с хурмой выложить выложить в подготовленную форму и охлаждать 2 часа.
6. Оставшуюся хурму нарезать ломтиками и украсить поверхность торта.
Так как я не добавляла сахар у меня получился кисленький лимонный тортик, со сладкими кусочками хурмы очень вкусно братики конечно не оценили, им бы послаще, а вот остальным оень понравилось! Но сахар добавить никогда не поздно, в процессе готовки просто пробуйте массу на вкус.
Источник
Торт — антидепрессант с начинкой из хурмы.
Раз уж многие так любят медовик, то почему бы не побаловать себя и медовым бисквитом? А какие начинки можно сделать! Ммм.. Любителям всего такого солнечного, оранжево-золотистого это просто эстетический и гастрономический взрыв!
Цедра 1 апельсина на мелкой терке (по желанию).
Готовим однородную сухую смесь — муку тщательно перемешаем с разрыхлителем.
В чистой и сухой посуде смешиваем яйца с сахаром на низкой скорости до объединения и взбиваем на максимальной скорости до увеличения и побеления. Подробности и акценты в работе с яичной смесью и бисквитным тестом читайте здесь .
В толстостенной посуде растапливаем мед . Перегревать его не нужно, чтобы сироп не потемнел. Добавляем соду и интенсивно перемешиваем. . Снимаем с огня и даем распространиться реакции соды, активно перемешиваем.
В яичную смесь на средней скорости миксера вводим медовую и цедру апельсина, доводим до однородности.
И, наконец, добавляем подготовленную муку с разрыхлителем. Миксером пользуемся очень коротко, бережем воздушность теста. Окончательное вымешивание только лопаткой. Тесто готово!
Выпекаем в несмазанной форме 20 см 25-30 минут при температуре не больше 180. Проба на готовность до сухой зубочистки.
Медовый бисквит внешне выглядит таким же пышным, как и испеченные нами прежде. Вынимаем из формы, заворачиваем в стрейч пленку без натягивания и оставляем остывать, лучше на ночь.
ХУРМА В КАРАМЕЛИ:
Хурму очистить и порезать на некрупные кусочки, какими бы вы хотели их видеть в торте. Если не удается найти хурму без вяжущих свойств, можно попробовать заморозить фрукт. Но тогда о кусочках придется забыть, масса станет мягкой.
Сахар расплавляем на среднем огне в сотейнике с толстым дном. Помешивать начинающие плавиться кристаллики нельзя, они просто налипнут. Лучше слегка встряхивать сотейник для равномерности распределения сухого и тающего сахара.
Когда получится полностью жидкий сироп, осторожно, но быстро влить сливки . Произойдет очень активная реакция кипения. Поэтому лучше сливки брать не холодные, во избежание слишком большой разницы температур и выплескивания. Активно мешаем. Теперь можно добавить масло, мед и в конце кубики хурмы , перемешать лопаткой. Накрываем горячую поверхность пленкой в контакт и ставим охлаждаться.
230 гр. сметана 30 % (или отвесить на марле с грузом 20% сметану 350 гр.),
Отвешенная сметана должна стать плотной. В противном случае крем получится жидким. Размять вилкой сыр с пудрой. Сложить все ингридиенты в одну посуду и взбить всё миксером на высокой скорости в крем.
Бисквит нарезаем на три тонких коржа. Первый промазываем тонким слоем крема и делаем бортик из крема с помощью кондитерского мешка. Можно использовать обычный целофановый пакет. Сделаем отверстие в одном углу 1-1,5 см.
и в этом круге распределяем начинку. Крем более плотный, чем вязкая карамельная прослойка, и он удержит слои при сборке. Накрываем вторым коржом и повторяем действия. Накрываем третьим коржом и обмазываем кремом весь торт. Все правила и приемы сборки торта просмотрите в статье здесь.
Украшать торт, как и все медовики, лучше крошкой. Остатки после нарезания бисквита крошим и подсушиваем на сухой сковороде. Обсыпаем готовый торт.
Начинка с карамельными кусочками настолько хороша, что вы наверняка не удержитесь приготовить отдельный десерт! Подойдет заварной крем и любой бисквит.
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Источник
Торт-желе с хурмой на Новый год: пошаговый рецепт с ценами и фото
На торт из восьми кусочков у нас ушло 658 рублей.
Торт-желе с хурмой. Фото: СТС
Надо:
- Хурма 4 шт. (108 р.)
- Апельсины 1 шт. (12 р.)
- Гранат 1 шт. (25 р.)
- Желатин листовой 90 г (148 р.)
- Шампанское 750 мл (120 р.)
- Кокосовое молоко 400 мл (208 р.)
- Сгущенка ½ банки 190 г (37 р.)
Итого: 8 кусочков = 658 р., 1 кусочек = 82 р.
Приготовление:
Это слоеный торт, поэтому про каждый слой мы будем рассказывать отдельно.
Слой 1:
Ставим на плиту сотейник и подогреваем в нем 500 мл шампанского. Далее добавляем размоченный заранее в воде желатин. Перемешиваем.
Берем форму для торта с отверстием в центре и на дно выкладываем зернышки от граната. Сверху – очищенную мякоть апельсина.
Сверху заливаем шампанским с желатином, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 2-3 часа.
Слой 2:
30 грамм желатина размачиваем также в воде (500 мл). Добавляем сок выжатого апельсина (½).
В сковороде также нагреваем шампанское и добавляем туда желатин и апельсиновым соком. Перемешиваем венчиком.
Чистим хурму, удаляем семечки и перебиваем блендером.
Пюре из хурмы отправляем в сотейник с шампанским, перемешиваем, а затем остужаем.
Совет от шефа: «Второй слой нужно остудить, иначе первый слой растает».
Переливаем второй слой в форму для торта (сверху на первый), также накрываем пленкой и ставим в холодильник еще на 2-3 часа.
Слой 3:
Желатин замачиваем в воде. В сотейнике разогреваем кокосовое молоко.
Когда молоко начнет закипать – добавляем сгущенку, желатин. И перемешиваем. Остужаем.
Переливаем третий слой в форму ко второму слою и убираем пузырьки с помощью вилки.
Накрываем форму пищевой пленкой и также отправляем в холодильник на 2-3 часа.
Остывший торт достаем из холодильника и отправляем форму в горячую воду буквально на 5-10 секунд.
После этого отправляем еще на некоторое время в холодильник, чтобы застыли места после горячей воды.
Приятного аппетита!
Смотрите также
Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016
Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст
Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)
Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: (495) 970-19-51 (kp@kp.ru)
Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+
Источник
