Кулинарные рецепты и фоторецепты
Торт «Шарлотта»
Наверное, мало кого сегодня можно удивить шарлоткой. Для многих хозяек шарлотка — это самый быстрый пирог, который легко и без лишних затрат можно приготовить к чаю. Но кроме так хорошо нам знакомого пирога, существует еще один вариант шарлотки, а именно – торт «Шарлотта». В Европе и Америке этот торт широко известен под названием «русская шарлотка». Для приготовления торта «Шарлотта» дно и бока формы выкладывают печеньем савоярди и заполняют баварским кремом. У этого торта просто потрясающий нежный вкус, который всегда можно немного разнообразить, добавив в мусс ягоды или фрукты.
Ингредиенты для приготовления торта Шарлотта (для формы диаметром 20-22 см):
Для бисквита и печенья савоярди:
- яйца куриные – 4 шт.
- мука пшеничная – 120 г
- сахар – 120 г
- лимонный сок – 1 ч.л.
- сахарная пудра – 1-2 ст.л. (для савоярди)
Для баварского крем-мусса:
- молоко – 300 мл
- яичные желтки – 4 шт.
- сахар – 120 г
- ванильный сахар – 1 ч.л.
- сливки (жирные от 30%) – 250 г
- желатин – 12 г
- вода – 6-7 ст.л. (для желатина)
- персики консервированные – 1 банка/425 мл
Рецепт приготовления торта Шарлотта:
Сперва приготовим бисквит для основы торта и печенье савоярди для оформления торцевой части. Если хотите сократить немного время приготовления, то и савоярди, и бисквит можно использовать покупные, или же вместо целого бисквита, дно также выложить слоем печенья.
Перед тем, как замешать тесто, подготовим формы для выпечки. Для начала измеряем длину и высоту своей формы. Если с высотой всё понятно, то длину формы проще всего измерить швейным метром или ниткой, или же вспомнить урок геометрии и посчитать по формуле С=3.14*d (где С – окружность, d -диаметр формы). Диаметр нашей формы чуть меньше 20 см, а высота 8 см. Когда все измерили, берем 2 листа пергамента. Одним листом застилаем дно формы, в которой будем выпекать бисквит. На втором листе рисуем прямоугольник. Длина прямоугольника должна быть равна половине длины окружности нашей формы, а ширина должна быть в два раза больше высоты нашей формы. Так для формы диаметром 20 см, длина прямоугольника будет равна 31,4 см, а ширина – 16 см.
Приготовим тесто. Яйца разделяем на белки и желтки. Будьте аккуратны, в белки не должен попасть желток.
В желтки добавляем половину нормы сахара.
И взбиваем миксером 3-4 минуты до получения плотной пены.
Белки взбиваем сначала самостоятельно до мягких пиков. Добавляем понемногу сахар и взбиваем до плотной пены. Добавляем лимонный сок и взбиваем еще 1 минуту.
Смешиваем белки с желтками.
Перемешиваем аккуратно лопаткой до полной однородности.
Добавляем просеянную муку.
И также аккуратно мешаем до получения однородного теста.
Полученным тестом наполняем кондитерский мешок и отсаживаем полосы во внутреннюю часть нашего прямоугольника. Между полосами делаем отступ около 5 мм.
Будущее печенье присыпаем сверху слоем сахарной пудры.
Оставшееся тесто распределяем в форме для бисквита.
Савоярди и бисквит выпекаем в духовке при 180 С около 10-12 минут до золотистого цвета (так как духовки у всех разные, время выпечки может немного отличаться). Даем остыть.
Приготовим баварский крем-мусс для торта Шарлотта. В кастрюльку вливаем молоко, добавляем ванильный сахар и половину обычного сахара. Ставим на огонь, перемешиваем, чтобы сахар растворился, и доводим до кипения.
В желтки добавляем оставшийся сахар.
И растираем смесь до однородности.
Горячее молоко тонкой струйкой вливаем к растертым желткам, постоянно перемешиваем их венчиком, чтобы желтки не свернулись.
Полученную смесь переливаем обратно в кастрюльку, ставим на небольшой огонь и при помешивании завариваем до загустения. В среднем на это у вас уйдет 5-6 минут. До кипения баварский крем не доводим. Оставляем остывать. Чтобы ускорить процесс, кастрюльку с кремом можно поставить в холодную воду.
Пока яичный крем остывает, заливаем желатин водой и оставляем на 4-5 минут.
Набухший желатин прогреваем до растворения на водяной бане или в микроволновой печи. До кипения раствор желатина не доводим.
Добавляем его в еще теплый яичный баварский крем и перемешиваем до однородности. Оставляем крем до полного остывания.
Тем временем займемся остывшими бисквитом и бордюром торта из печенья. Отделяем савоярди от пергамента.
Разрезаем прямоугольник из савоярди вдоль на 2 равные половины. Каждую половинку смазываем сиропом от консервированных персиков. Вместо сиропа от фруктов для пропитки можно приготовить сироп из воды и сахара с пропорциями 1:1 или на ваш вкус.
По краю формы выкладываем бордюр из печенья. Круглый бисквит подрезаем до нужных размеров и выкладываем на дно формы.
Закончим мусс. Жирные сливки взбиваем до стойкой массы.
Смешиваем сливки и остывший яично-молочный крем.
Добавляем мелко нарезанные кусочки персиков.
Полученный крем выкладываем в форму. Отправляем торт в холодильник до полного застывания на 6-8 часов.
Готовый торт Шарлотта достаем из формы.
И по желанию дополнительно украшаем по своему вкусу.
Источник
Торт «Шарлотта»
- Нам понадобится:
- 200 г любого джема
- Бисквит на 1 рулет:
- 3 яйца
- 70 г. сахара
- 10 г. ванильного сахара
- 80 г. муки
- щепотка соли
- Крем:
- 250 г любых ягод
- 130-150 г сахара
- 500 мл. сливок 33-35% жирности
- 20 г желатина
- 70 мл. воды
Нежный, воздушный торт «Шарлотта» из бисквитных рулетов с джемом и лёгкого суфле из взбитых сливок и ягодного пюре. Такой торт выглядит очень оригинально и украсит любой праздничный стол.
Если у вас нет времени на выпечку бисквитных рулетов, то можно купить уже готовые рулеты, это значительно сократит время приготовления. Для формирования торта необходимо испечь два рулета, в разделе «Ингредиенты» указано количество продуктов на 1 рулет, на второй рулет нужно такое же количество продуктов. Сколько понадобится готовых рулетов я не знаю. Торт «Шарлотта» можно также готовить с любыми другими ягодами или фруктами.
Как приготовить торт «Шарлотта» в домашних условиях
Пошаговое описание рецепта
1. Всего надо два одинаковых рулета. Готовим каждый рулет отдельно. Для приготовления одного рулета отделить яичные желтки от белков.
Взбить белки вкрутую пену.
2. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром.
3. В несколько этапов, добавить взбитые белки к желткам. Аккуратно перемешать.
4. В несколько этапов добавить просеянную муку и соль. Перемешать. Отложить от общей массы 2-3 ст.л. теста.
5. Противень выстелить пергаментом, вылить тесто и разровнять по поверхности. Толщина теста должна быть примерно 0,5 см.
Размер моего противня 32х22 см.
6. Выпекать бисквит в заранее разогретой духовке на среднем уровне при температуре 200 градусов 8-10 минут, Не пересушите бисквит!
Готовый бисквит перевернуть на чистый лист пергамента и оставить минут на пятнадцать, не снимая с него пергамент на котором он пёкся.
Аналогичным образом испечь второй бисквит (не забудьте и со второй порции взять пару ложек теста!)
7. Затем удалить верхний лист пергамента, бисквит перевернуть, при необходимости подравнять края.
Смазать бисквит джемом.
Источник
Шарлотт с вишней, шоколадом и винкотто
Прошу не путать этот десерт со всем известным яблочным пирогом «Шарлотка». Есть несколько историй, почему он зовется так или иначе. Одна из самых романтичных, как всегда в таких случаях, связана с безнадежно влюбленным поваром, который придумал для своей возлюбленной дамы Шарлотты десерт и назвал ее именем.
Так же существует вариант, что название пирога произошло от староанглийского слова «charlyt», которое обозначало блюдо с заварным кремом. Это был десерт из печенья или бисквита со сливочным кремом, а также разными сладкими прослойками, в том числе и фруктовыми.
Так же удалось найти кое что интересное. Полное название десерта звучит, как Charlotte Russe. И изобрел его ни кто иной, как Мари Антуан Карем (Marie Antoine Car?me (1784–1833)), известнейший повар, служивший у Талейрана, Георга IV, Ротшильда. А так же некоторое время работавшего в Петербурге при дворе Александра I. Карем один из основателей кулинарии нового времени и имел прозвище «Повар королей и король поваров».
Так вот этот десерт был придуман специально для Александра I (слово «Russe» с французского языка переводится, как «русский») и назван в честь его невестки (жены брата Николая I) Александры Фёдоровны (урождённая принцесса Фридерика Шарлотта Вильгельмина, известная также как Шарлотта Прусская).
Это был холодный десерт, состоящий из баварского мусса, окруженного бисквитным печеньем «Дамские пальчики» .
Альтернативой Charlotte Russe является Charlotte Royale, где все тоже самое, только ladyfinger заменяются на кружки бисквитного рулета.
Charlotte Russe был крайне популярным десертом в 1930-х, 1940-х годов и 1950-х годов. Рецепт был продана в кондитерские и продавался в пяти районах Нью-Йорка. Он состоял из бумажного стаканчика с бисквитом, взбитыми сливками и венчался вишней.
По сей день существует много сомнений окружающих происхождение названия «Шарлотт». Несмотря на то, что Charlottes подаются в Европе, мнения расходятся и по сей день: одни предполагают, что это все-таки произошло от английского слово charlyt. Другие историки утверждают, что это сладкое блюдо получило свое название от королевы Шарлотты (1744-1818), жены Георга III Соединенного Королевства. Хотя, и вполне возможно, что десерт берет свое название от Александра I.
Вот как получается: простой десерт, а его происхождение окутано такой большой тайной.
Моя «Шарлотт» получилась легкой и с очень интересным вкусом. Благодаря тому, что вишня ночь настаивается на винкотто , то вкус в целом выходит совершенно новым, даже я бы сказала загадочным, т.к. сразу не понять и не выявить главный компонент. Вино, не вино, виноград не виноград, вишня не вишня. Винкотто имеет мягкий, сладковатый вкус, густой, немного с винно-виноградным оттенком. Если добавить вино или «Кирш», будет сильно чувствоваться алкогольный привкус. Если заменить соком, то не получится на столько насыщенного и благородного оттенка. Если соус никоим образом не найти, я рекомендую сделать такой сироп: вино с вишневым соком (в идеале тот, который стечет с размороженных вишен) в пропорции 3/1 объемом в два-два с половиной раза больше необходимого и выпарить до необходимого объема.
Количество ингредиентов рассчитано на 2 небольшие «Шарлотт», диаметром 10-12 см.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквитное печенье «Дамские пальчики»:
5 яиц
150 г сахарного песка
125 г муки
сахарная пудра для посыпки
Вишня:
150 г вишни
70 г винкотто
Мусс:
75 мл молока
150 мл сливок 33%-35%
30 г яичных желтков
20 г сахара
10 г желатина
100 г темного шоколада (56%-60% какао)
Шоколадная стружка для украшения
П р и г о т о в л е н и е:
С вечера залейте вишню винкотто и оставьте на ночь настаиваться.
Бисквитное печенье «Дамские пальчики»:
Разогрейте духовку до 180С. Застелите два противня пергаментной бумагой.
Разделите яйца на белки и желтки.
Из общего количества сахарного песка отложите 1,5 ст. л.
Взбейте белки до мягкой пены, постепенно всыпайте 1,5 ст. л. отложенного сахара. Продолжайте взбивать до устойчивых пик.
Переложите белки в миску и уберите до использования в холод.
В эту же чашу для взбивания сложите яичные желтки и сахар. Взбивайте около 5 минут на высокой скорости миксера или до тех пор, пока масса не посветлеет, не станет более пышной и легкой.
Просейте сверху муку и аккуратно перемешайте.
Введите 1/3 белков, перемешайте, облегчая тесто. Затем половину белковой массы и аккуратно перемешивайте, снизу вверх, чтобы тесто оставалось легким и воздушным. Затем примешайте и оставшиеся взбитые белки.
Сложите тесто в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой 2 см в диаметре.
На подготовленные противни отсадите 16 продолговатых печенья, длиной 9 см.
Присыпьте сахарной пудрой и дайте постоять 10 минут.
Из оставшегося тесто отсадите 2 круга, диаметром чуть меньше диаметра вашей формы, где-то 6-8 см. И так же присыпьте сахарной пудрой.
Затем присыпьте еще раз и поставьте в разогретую духовку на 18 минут. Выпекать по одному противню.
Чтобы снять печенье с пергамента: разверните лист бумаги в том направлении, в котором лежат печенья. Одной рукой аккуратно перетягивайте бумагу с печеньем через бортик листа, а второй рукой в это время слегка бумагу натягивайте, ухватившись за противоположный конец. Таким образом печенье само отходит от бумаги, оставаясь целым и невредимым.
Переложите печенье на кухонную решетку и дайте полностью остыть.
Бисквит «Дамские пальчики» с одного конца подравняйте, чтобы сделать ровную линию. Так же немного подравняйте по богам, чтобы после того, как вы поставите их в форму, они плотно прилегали друг к другу.
При необходимости круг бисквита так же немного обрежьте и положите его на дно разъемной формы.
Поставьте кольцо формы, проложите его ацетатной пленкой. По кругу установите печенье.
Отложите в сторону 50 г вишни. Хорошо отожмите ее.
Остальное пюрируйте блендером вместе с винкотто.
Шоколад на 30 минут уберите в холодильник.
Затем натрите на крупной терке.
Соберите чтружку ножом и уберите в холодильник до использования.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Взбейте яичные желтки с сахаром.
В небольшой кастрюльке смешайте молоко и 50 мл сливок. Нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения и сразу же тоненькой струйкой влейте в желтки, постоянно размешивая смесь венчиком.
Перелейте все обратно в кастрюльку. Варите на умеренном огне постоянно помешивая, пока соус слегка не загустеет — около 4-5 минут. Готовность вы можете проверить следующим образом: опустите и достаньте из крема деревянную лопатку, проведите по влажной части пальцем. Если след остался чистым, значит крем готов.
Дайте крему немного остыть. Добавьте желатин и перемешайте до его растворения.
Затем влейте вишневое пюре с винкотто, перемешайте до однородности.
Остудите крем на холодной водяной бане до комнатной температуры.
Взбейте сливки до мягких форм пик. Добавьте в вишневый крем.
В самом конце добавьте шоколадную стружку.
Перемешайте и заполните вашу форму с бисквитным печеньем.
Сверху аккуратно выложите оставшуюся вишню, она должна чуть-чуть утонуть в креме, но остаться держаться на поверхности.
Уберите форму в холодильник на ночь.
С утра достаньте десерт, присыпьте сверху шоколадной стружкой.
Источник
