Торт Три шоколада от Луки Монтерсино
Этот рецепт из книги Луки Монтерсино, очень нежный, тающий мусс. Посмотрите на слои мусса они такие бархатистые 
По сладости намного легче, чем другие рецепты тортика три шоколада. Детям очень нравится. 
Советую. Рецепт делала много раз уже,но всё не было время выложить. Бисквит использую другой.
Форма 22 диаметр
Бисквит /я делала от Мишалака/
мука-15 гр
крахмал картофельный -15 гр
какао -15 гр
сахар- 60 гр
белки — 90 гр
желтки-60 гр
масло сливочное -30 гр
Бисквит \по рецепту Луки Монтерсино\
белков -90 гр.
желтков -60 гр
какао- 27 гр
сахара -95 гр
Сироп
вода- 50
сахар -50
амаретто по вкусу
молока- 250 гр
сахара- 46 гр
желтков- 140 гр
желатина в листах 12 гр
шоколад 70 %- 77 гр
шоколад молочный 40 %\45% -77 гр
шоколад белый — 77 гр
сливки 33 % — 470 гр
Глазурь /у меня без глазури/
сливки- 150
шоколад молочный — 125 гр
шоколад белый 50 гр
масло какао- 25 гр
сироп глюкозы- 25 гр
желатин в листах- 3 гр
сухое молоко- 5 гр
Шоколадный декор
масло сливочное -60 гр
сахар- 75 гр
пектин 1 гр
молоко- 30 гр
гранулы какао- 75 гр
сироп глюкозы 20 гр
Бисквит \от Мишалака/
Просеять все сухие ингредиенты. Взбить белки постепенно добавить сахар и взбиваем до пиков. Добавляем желтки чуть взбиваем. Далее просеиваем сухие ингредиенты. В конце тёплое сливочное масло при 45 градусов. Отложить пару ложек тесто и смешать с маслом, потом перемешать с остальным тестом аккуратно. Печь при 190 гр. готовность спичкой.
Бисквит \от Луки Монтерсино/
Белки взбить постепенно добавляем сахар, до пиков, далее вливаем желтки чуть взбить. Добавляем какао, перемешиваем лопаткой. Печь при 190 гр примерно 10 минут.
Молоко до кипения. Желтки и сахар взбить до бела. Вливаем тонкой струйкой молоко постоянно взбивая. На огонь и варим крем до 85 градусов. Добавить желатин. Поделить крем на 3 части.
В каждую часть добавляем растопленный шоколад горький,, молочный , белый. Далее взбиваем сливки и делим на три мусса.
Сборка
В кольцо бисквит, пропитать его сиропом. Вливаем сначала горький мусс отправляем в морозилку до застывания, дальше вливаем молочный мусс в морозилку, в конце белый мусс. Заливаем глазурью.
Глазурь
До кипения сливки, сироп глюкозы, сухое молоко. Растворить желатин, добавить растопленный шоколад и какао масло. Заливаем торт тонким слоем.
Для украшения можно сделать шоколадный декор.
Соединить все ингредиенты довести до 110 градусов. Выложить на коврик накрыть вторым и раскатать тонко 1мм. Охладить. Печь при 180 гр. около 10 минут.
Источник
Муссовый торт «Три шоколада»
Муссовый торт «Три шоколада»
Источник: Готовим с Ксенией
На форуме уже есть 2 рецепта торта «Три шоколада», но они отличаются от того рецепта, который я хочу предложить вашему вниманию.
Ознакомившись с мнением форумчан, выставляю рецепт этого нежного, тающего во рту муссового торта.
яйца — 3 шт.
мука — 45 г
миндальная мука — 50 г
какао-порошок — 20 г
сахар — 100 г
разрыхлитель — 1 ч.л (5 г)
Мусс на основе белого шоколада:
белый шоколад — 80 г
молоко — 100 мл
яйца — 1 шт.
сливки жирностью от 32% — 220 г (у меня 38%)
сахар — 55 г
желатин — 10 г
холодная вода — 60 г
Мусс на основе молочного шоколада:
молочный шоколад — 80 г
молоко — 100 мл
яйца — 1 шт.
сливки жирн.от 32% — 220 г (у меня 38%)
сахар — 55 г
желатин — 10 г
холодная вода — 60 г
Мусс на основе черного шоколада:
черный шоколад — 80 г
молоко — 100 мл
яйца — 1 шт.
сливки жирн. от 32% — 220 г (у меня 38%)
сахар — 55 г
желатин — 10 г
холодная вода — 60 г
Просеять муку, какао, миндальную муку и разрыхлитель.
К яйцам добавить сахар и взбить в пышную массу.
В несколько приемов добавить сухие ингредиенты и с помощью лопатки аккуратно перемешать.
Форму 24х24 см застелить бумагой для выпечки.
Вылить тесто в форму и выпекать в заранее разогретой до 170 С духовке 25-30 мин. или до готовности.
Готовый бисквит остудить на решетке. 
Верх коржа срезать и выдавить круг диам.19 см 
Дно кольца диам.22-22.5 см затянуть пищевой пленкой и поставить в морозильную камеру на досточке-основе.
Замочить желатин в холодной воде в 3-х емкостях сразу для 3-х муссов.
Перемешать и отставить в сторону.
Первым приготовить мусс на основе белого шоколада.
В сотейник налить молоко и довести до кипения.
В чаше миксера соединить яйцо с сахаром и взбить миксером до легкой пышности (масса должна стать светлой).
Интенсивно помешивая венчиком, ввести в яичную смесь горячее молоко.
Перелить смесь в сотейник и варить на медленном огне до легкого загустения.
Добавить белый шоколад и быстро перемешать, чтобы он не успел свернуться.
Добавить 1 порцию набухшего желатина, перемешать и отставить в сторону.
Холодные сливки взбить до мягких пиков.
Добавить шоколадно-заварную основу и перемешать лопаткой круговыми движениями сверху вниз.
Достать из морозильной камеры кольцо. Внутренние стенки проложить ацетатной лентой.
Вылить мусс из белого шоколада в кольцо и убрать форму в морозильную камеру.
Аналогичным образом приготовить мусс из молочного шоколада.
На схватившийся мусс из белого шоколада вылить мусс из молочного шоколада, вернуть форму в морозильную камеру.
Приготовить мусс из черного шоколада.
На схватившийся мусс из молочного шоколада вылить мусс из черного шоколада.
Поверх мусса на основе черного шоколада выложить вырезанный бисквит и слегка утопить его в муссе. 
Поставить форму в морозильную камеру.
К моменту покрытия торта глазурью, он должен быть заморожен в камень.
Зеркальная шоколадная глазурь.
Это очень простой рецепт глазури, для которого все ингредиенты можно найти у себя дома.
сахар — 180 г
какао — 55 г
сливки жирн. от 32% — 120 г (у меня 38%)
холодная вода — 60 г
желатин — 10 г
холодная вода — 60 г
Желатин замочить в холодной воде и отставить на 15 мин. для набухания.
В сотейник всыпать сахар, добавить 60 г воды и сварить сироп. Сахар должен полностью раствориться.
В другую емкость налить сливки и довести их до кипения, но не кипятить.
Когда сироп закипел и сахар полностью растворился, просеять через сито какао и тщательно перемешать.
В слегка остывшие сливки добавить набухший желатин.
В шоколадную основу тонкой струйкой вливать сливки, быстро помешивая венчиком.
Если образовались пузырьки воздуха, пропустить смесь через сито.
Перелить глазурь в удобную емкость или высокий стакан.
Накрыть пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь — тогда глазурь ляжет на торт мягче.
Перед использованием достать глазурь из холодильника, снять пищевую пленку и прогревать на паровой бане или в микроволновке импульсами по 10 сек., доставая и перемешивая.
Если глазурь прогрелась не равномерно и остались желирующие комочки, наклонить чашу, под углом ввести погружной блендер, немного потрясти его и, не поднимая, пробить глазурь. Затем еще раз процедить глазурь через сито.
Рабочая температура этой глазури 28-30 С.
Для желающих воспользоваться только такой глазурью — достать торт из морозильной камеры, снять с него кольцо, ацетатную ленту и пока на поверхности торта не образовался конденсат, круговыми движениями от центра покрыть торт глазурью.
Когда глазурь схватилась, убрать подтеки шпателем и перенести торт на блюдо. Поставить в холодильник.
Мне же захотелось сделать на торте мраморный рисунок. И для этого потребовалось приготовить еще один вид глазури.
Зеркальная глазурь на сливках.
сливки жирн.от 32% — 175 г
сахар — 135 г
вода — 30 мл
глюкозный сироп — 90 г
желатин — 5 г
холодная вода — 30 г
диоксид титана — 0.5 ч.л (пищевой порошковый краситель белого цвета)
Глазурь получается очень вкусная — напоминает сливочное мороженое.
Для приготовления этой глазури используется только глюкозный сироп! Поэтому не пытайтесь заменить его на инвертный или др.сиропы.
Замочить желатин в холодной воде и отставить в сторону.
В сотейник всыпать сахар и добавить глюкозный сироп. Добавить воду и поставить на плиту.
Варить сироп до 115 С.
Одновременно в другой сотейник налить сливки. Довести их до кипения, но не кипятить!
Активно перемешивая, в горячие сливки вливать горячий сироп и дать немного остыть.
Добавить набухший желатин и хорошо перемешать.
Перелить глазурь в удобную емкость или высокий стакан.
Добавить 0.5 ч.л диоксида титана.
Аккуратно ввести погружной блендер, немного встряхивая его, чтобы избавиться от лишнего воздуха. Пробить глазурь.
Пропустить ее через сито несколько раз.
Накрыть пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник на сутки для созревания
Перед применением нагреть глазурь на паровой бане или в микроволновке импульсами по 15 сек., доставая и перемешивая.
Стараться не перегреть глазурь. Лучше, если в ней останутся желирующие комочки. Ввести погружной блендер под углом и пробить глазурь до однородного состояния. Затем пропустить ее через сито несколько раз.
Рабочая температура этой глазури 25-27 С. Она получается более жидкая, чем шоколадная глазурь.
Для получения эффекта мрамора на поверхности торта нужно работать очень быстро.
Достать торт из морозильной камеры, установить на высокой подставке, снять с него кольцо, ацетатную ленту и пока на поверхности торта не образовался конденсат, круговыми движениями от центра покрыть торт шоколадной глазурью. Немного глазури оставить.
Затем хаотично наносить белую глазурь, чередуя ее с шоколадной — в центр белого пятна лить шоколадную глазурь и делать это в разных местах по поверхности торта.
Затем с помощью фена, который нужно держать на высоте 30 см над тортом, раздувать глазурь потоком горячего воздуха.
И вот конечный результат моих трудов.
Источник
Торт «Три шоколада»
Воздушный шифоновый Торт – мусс для настоящих шоколадоголиков 
Причины создания тортика: срочная утилизация надаренного ещё на 8 марта шоколада, который уже не поддавался съедению в «сыром виде » 
Для шоколадного бисквита:
— Мука пшеничная 100гр
— Масло сливочное 100гр
— Сахар 30 гр
— Шоколад черный 1 плитка (100гр)
— Соль на кончике ножа
— Ванилин
— Разрыхлитель для теста 11 гр
— Яйца 4 шт (разделить на белки и желтки)
— Сахар 130 гр (для белков)
— Разъемная форма для выпечки (у меня D 24 см)
Яйца разделить на белки и желтки.
Масло сливочное комнатной температуры взбить с сахаром
добавить соль и растопленный шоколад черный, взбить
Затем добавить желтки, снова взбить
Отдельно взбить белки с сахаром (130 гр) до устойчивых «пиков»
Муку просеять. Соединить с разрыхлителем
Соединить шоколадную массу, взбитые белки и муку, перемешать вручную.
Разъемную форму (D 24 см) смазать сливочным маслом
выложить в форму шоколадное тесто
и выпекать при Т 160°С 25-30 мин. Готовность проверить деревянной шпажкой (если палочка сухая – бисквит готов)
Примечание: после того как вы поставите бисквит в духовку, через 5 мин, начнет душераздирающе пахнуть шоколадом – Крепитесь! Бисквит ещё сырой, не смотря на то, что так провокационно пахнет
Готовый бисквит остудить до комнатной температуре, затем достать из формы и подрезать по окружности, так чтобы, после того как вы снова поместите его в форму был зазор между стенками формы и бисквитом
Бисквит пропитать сливочным ликером
и поставить в морозилку, на то время пока будем готовить шоколадный мусс (это облегчит сборку торта и ускорит время застывания мусса) 
Пока бисквит подмораживается готовим 3 вида мусса:
Для мусса из черного шоколада:
— шоколад черный 200 гр (чем выше процент какао, тем лучше! Более четкие будут слои молочного и черного мусса 
)
— масло сливочное 30 гр
— сливки жирные (для взбивания) 200 гр
— ликер сливочный 50 гр
— желатин кристаллический 8 гр
Для мусса из молочного шоколада:
— шоколад молочный 200 гр
— масло сливочное 30 гр
— сливки жирные (для взбивания) 200 гр
— ликер сливочный 50 гр
— желатин кристаллический 8 гр
Для мусса из белого шоколада:
— шоколад белый 200 гр
— масло сливочное 30 гр
— сливки жирные (для взбивания) 200 гр
— ликер сливочный 50 гр
— желатин кристаллический 8 гр
Готовим шоколадный мусс из черного шоколада:
Замочить желатин в холодных сливках (на 24 гр желатина 50 гр сливок) – это количество — на 3 мусса
Сливки (охлажденные) 600 гр — взбить до «крепких пиков» — разделить взбитую массу на 3 равные части (по 200 гр на каждый вид мусса) поставить в холодильник
Шоколад черный разломать на кусочки и нагреть со сливочным маслом, при постоянном помешивании, на маленьком огне, до полного расплавления шоколада
затем добавить набухший желатин и снова прогреть, не доводя до кипения, до полного расплавления желатина
Влить сливочный ликер, перемешать
Оставить немного остыть
Затем, соединить взбитые сливки с шоколадной массой, аккуратно перемешивая
(Т.к. шоколадная масса ещё достаточно горячая, то весь мусс станет немного жидкий, но это не страшно, потом в холодильнике все равно застынет) 
Достаем наш бисквит из морозилки. Форму изнутри прокладываем прозрачной плотной пленкой – выше бортиков формы не менее чем на 5-7 см
Выкладываем на бисквит сверху и в зазор между бисквитом и формой — черный шоколадный мусс – разравниваем лопаточкой и снова ставим в морозилку
Таким же образом готовим мусс из молочного шоколада – и выкладываем его поверх черного мусса
Последним готовим мусс из белого шоколада – и выкладываем на мусс из молочного шоколада
Наш торт-заготовка почти готов – ставим его на ночь в холодильник – чтобы желатин хорошо застыл. (Или, если нет времени. оставляем на 30 мин в морозилке)
Готовим белую шоколадную глазурь:
— Шоколад белый 100гр
— Сливки 50 гр
— Масло сливочное 50 гр
Разогреть до кипения сливки со сливочным маслом
добавить белый шоколад, прогреть до полного расплавления шоколада
Вылить полученную глазурь на застывший торт, наклоняя форму с тортом в разные стороны – чтобы глазурь равномерно распределилась по всей поверхности торта
Снова ставим торт в морозилку на 30 мин или в холодильник на час. Чтобы глазурь схватилась.
Примечание : глазурь получается очень мягкая, даже после застывания – что важно при разрезании торта.
Наша глазурь «схватилась» — Торт готов! Удаляем форму — бортики и пленку. Т.к. торт очень нежный – рекомендую не снимать его с основы формы – она совсем не мешает, и вы прямо с ней можете выложить его на блюдо
Украшаем торт (по желанию)
Я украшала: физалисом в шоколаде и рисовала полосочки и капельки темным ганашем
Приятного аппетита! Пришлось немного повозиться, но результат превзойдет все ваши труды! 
P.S. Друзья мои! Сразу хочу оговориться — дело в том, что торт я делала первый раз, и без рецепта (у меня было представление в голове, что я хочу получить, и когда-то давным-давно виденная картинка в инете (правда на картинке был торт «Два шоколада» ), поэтому с продуктами экспериментировала по «ходу пьесы», так сказать,
В процессе приготовления становилось понятно, что какой-то продукт, который в начале не планировала, просто жизненно необходим в этом торте, а какие-то (так было с яйцами в муссе) можно исключить )
Поэтому в фотографиях могут быть мелкие неточности 
, но в описании и раскладке все именно так как должно быть и как в итоге получилось
Так же могу сказать, что если мало времени и не хочется «морочится» с бисквитом, вы можете взять уже готовый шоколадный бисквит, и использовать для пропитки любой алкоголь (коньяк, бренди, виски). Но, если время все-таки есть, очень рекомендую испечь шоко-бисквит по этому рецепту — он вкусный необыкновенно!
Буду в дальнейших своих рецептах использовать его за основу
И ещё 1 кусочек тортика я вчера заморозила — а сегодня утром попробовала из морозилки с кофейком
Даже не знаю как это описать словами, насколько это было ВКУСНО 
(нескромно но чистая правда!
Торт — стал как шоколадное воздушное мороженое 
)
Источник
