Торты которые можно замораживать рецепты

Можно ли замораживать домашние торты

На тему того, можно ли заморозить домашний бисквитный торт ведутся постоянные споры. Я считаю, что это не обязательно, но возможно. Холод, как естественный консервант, поможет сохранить свежесть десерта. Это особенно полезно, когда на Новый год вам надо сделать 10-20 тортов. А еще мороз улучшает вкус бисквита, о чем я уже рассказывала в статье «Как заморозить бисквитные коржи». Но так можно делать не всегда.

Плюсы и минусы заморозки торта

Для начала давайте разберемся, что опасно для торта в морозилке. На самом деле есть несколько факторов, которые действительно могут навредить любому десерту:

1. Перепад температур. Для примера, если вы горячий бисквит быстро остудите, то он просто осядет.
2. Мороз. Вода в тесте и креме будет кристаллизоваться, образуя кусочки льда. Соответственно будет разрушаться их структура.
3. Деформация. Если заморозить корж он может изгибаться под воздействием низкой температуры. Он не станет ровным и красивым после разморозки.
4. Запахи. Десерт в морозильной камере впитает любые ароматы, в том числе и рыбы, мяса, зелени.

То есть, в худшем случае готовый торт может развалиться, потечь и пахнуть, как холодец. Перспектива страшная. Но, что удивительно, крупные кондитерские предприятия и большинство частных мастеров постоянно замораживают торты. Даже в тех случаях, когда их не надо долго хранить.

Заморозка оказывает волшебный эффект на жиры и клетчатку внутри десерта. Кристаллики льда их разрушают, благодаря чему текстура становится более рассыпчатой и нежной. Дополнительно уменьшается примерно на 10 единиц гликемический индекс торта.

То есть, если бисквиты заморозить, то они станут нежнее и вкуснее. Это факт. Но эта методика работает только с жирным тестом. Классический сухой бисквит станет сухим, ломким и противным.

Какие торты можно замораживать, а какие нельзя

В составе любого торта кроме коржа также всегда добавляется крем, суфле и прочие варианты начинок, прослоек. Учитывая, что тесто в целом нормально переносит заморозку, то именно от них зависит, можно ли замораживать ваш десерт. Поэтому давайте разбираться по порядку какие торты замораживать нельзя, а какие можно.

Масляный крем

Любой крем на основе сливочного масла легко переносит заморозку. Он остается стабильным, не течет. Поэтому при соблюдении технологии можете смело отправлять в заморозку “Эстерхази” и другие торты с аналогичной начинкой, как впрочем и большую часть домашних десертов.

Белковый крем

В данном случае ситуация неоднозначная. Очень многое зависит от того, как именно готовился крем. Советская классика, приготовленная в домашних условиях со взбитыми белками, относится к тому типу готовых тортов, которые замораживать нельзя.

Свежий белок при разморозке расслоится и потечет. Но если он изначально термически обработан, то проблем нет. Так безе в “Киевском” торте или заварной крем в “Наполеоне” легко переносят отдых в морозильной камере.

Крем-чиз

Как таковой мягкие сыры, например Маскарпоне и его аналоги, о которых я недавно писала в этой статье, легко переносят заморозку. Соответственно, и крема на их основе тоже останутся стабильными. Поэтому вы можете смело замораживать “Красный бархат”. Он станет намного вкуснее, чем до хранения в морозильной камере.

Сливки, сметана и сгущенка

Грустно, но факт, эти продукты замораживать нельзя. Вы может столкнуться с целым рядом неприятных явлений после разморозки:

• изменится цвет;
• выделится много воды или сыворотки;
• образуются крупинки, комки.

У некоторых кондитеров взбитые сливки и сгущенка в кремах вполне неплохо переносят заморозку. Но я бы не советовала рисковать целым тортом. “Медовик”, “Молочную девочку” лучше просто съесть, а потом приготовить свежие.

Суфле

Скажу сразу, “Птичье молоко” можно замораживать, но не всегда. Основная проблема в суфле, а точнее в желирующей основе, которую вы используете для его приготовления.

Если вы пользуетесь агар-агаром или пектином, то проблем не будет. Торт полностью сохранит внешний вид и вкусовые качества. С желатином сложнее. После разморозки он становится рыхлым и мутнеет. Можете проверить на порции желе.

Ягоды и фрукты

Любые плоды хорошо переносят заморозку. Они сохраняют вкус. То же касается и варенья, джемов. Так что торт “Панчо”, если вы используете замену сметанного крема, вполне можно хранить в морозильной камере.

Замороженные ягоды не используются для декора. они теряют форму и привлекательный внешний вид.

Шоколад

Если вы используете ганаш для прослойки или добавили растопленный шоколад в крем-чиз, то все в порядке. Он останется стабильным. Поэтому торты “Прага”, “Трюфель” вполне годятся для заморозки.

Но это правило не подходит для глазури. Хоть зеркальное покрытие действительно замораживают, с шоколадным так поступать нельзя. Оно помутнеет, может треснуть. Поэтому лучше оставить шоколад внутри, а украшать торт уже после размораживания.

Муссовые торты

Понимаю, что вопрос может показаться глупым, ведь по технологии изготовления муссовые торты, например, “Три шоколада”, проходят заморозку. Но меня периодически спрашивают, как быть с уже размороженным тортом. Его лучше съесть, но при необходимости можно и снова заморозить. Десерт должен хорошо перенести повторный визит в морозильную камеру.

5 правил заморозки торта

Я советую, по возможности, не замораживать готовые торты. В любом случае есть высокий шанс, что он может испортиться. Если у вас возникла непредвиденная ситуация, то лучше замораживать коржи и начинку по отдельности. Так риски меньше. Но если вам все-таки приходится долго хранить готовый десерт, то следуйте 5 правилам, как правильно заморозить торт:

1. Предупредите клиента. От вас ждут свежий торт. Поэтому с точки зрения профессиональной этики вы обязаны сказать о том, что он был заморожен, и объяснить почему так произошло.
2. Снимите выравнивание и декор. Влага в тесте и креме кристаллизуется, шоколад, тесто оседает при заморозке. Ваш торт легко деформируется, и впоследствии его все равно придется дорабатывать. К тому же, изомальт, вафельная бумага и мастика вообще не переносят заморозку, тают из-за высокой влажности и образования конденсата при размораживании.
3. Упакуйте. Несколько слоев пленки защитят торт от потери влаги и посторонних запахов. Еще лучше, если вы разберете десерт и по кускам упакуете в герметичные контейнеры.
4. Подпишите. Укажите, что у вас хранится и сколько, чтобы потом не гадать. Через пару недель вы обязательно забудете, что там спрятано в углу морозильной камеры.
5. Выделите место. Убираем мясо, рыбу, овощи и прочие ароматные продукты в отдельный отсек. Пленка спасает не всегда.

Если ваш торт перед заморозкой по какой-то причине нагрелся до комнатной температуры, остудите его предварительно в холодильнике, а потом замораживайте. Теоретически, после шоковой заморозки при -20 О С вы можете оставить торт на несколько месяцев. Он не испортится и сохранит вкусовые качества, если пореже открывать дверцу.

Но я советую ограничиться месяцем хранения. В домашних условиях не всегда возможно постоянно поддерживать стабильную температуру в морозильной камере. Достаточно неплотно закрыть дверцу, чтобы испортить десерт.

Как разморозить торт

Процедура в теории очень простая. Чтобы разморозить торт его надо поставить в холодильник и оставить на несколько часов. Но есть одна проблема — конденсат. Чтобы капельки влаги не собирались на поверхности надо открыть пленку.

Наберитесь терпения. На правильную разморозку потребуется не менее 8 часов. Лучше сутки. Пользоваться духовкой или микроволновой печью нельзя. Из-за быстрого и неравномерного прогрева десерт безвозвратно испортится.

Частые вопросы

Теоретически можно. При низкой температуре все бактерии прекращают свою жизнедеятельность и десерт не испортится. Но я не советую так поступать. Вкусовые качества торта могут ухудшиться.

Можно. Большинство тортов на крупных производствах изначально замораживаются в готовом виде для удобства грузоперевозок, хранения. Но лучше следуйте температурному режиму, указанному на упаковке.

Нежелательно, но можно. Правила те же, что и для больших тортов. Замораживать можно прямо в стекле. Но учтите, если разморозить трайфл в комнате, то посуда может треснуть.

Заморозка — лучший способ сохранить десерт надолго без консервантов. Но я считаю, что лучше подавать на стол и отправлять клиентам свежие и вкусные тортики. А как вы относитесь к заморозке? Напишите свое мнение в комментариях.

Привет, я Поля!
🍰Учу готовить десерты с нуля
Мастер-класс уже завтра👇🏻
Записывайтесь!

Источник

Эта страшная заморозка

Горячая тема 🔥🔥🔥
Каждый раз, как я в прямом эфире у себя в инстаграме упоминаю, что мы очень активно используем заморозку в работе.
В общем эфир в этом месте можно прекращать, потому что дальше все вопросы только ПРО ЭТО 🙂

Так что вот вам наиподробнейшая статья о том, зачем, как и что.
И вы можете смело задавать вопросы в комментариях.

Только умоляю! Читайте внимательно.
Потому что меня просто вымораживает (вместе с нашими тортиками😂), когда прямо под текстом, где я четко расписала все этапы заморозки-разморозки, меня спрашивают: «А вы и мастичные торты морозите?»
Это просто ААААААА.

Все мы хотим есть натуральные торты. Без химии и консервантов. И чтобы красивые! Со сложным декором.

Но чтобы сделать такой торт, нужно много времени. Его, в случае с натуральными продуктами, нет. У них очень короткий срок хранения. Значит надо использовать что-то, что продлит нам срок жизни торта, чтобы мы успели украсить его, а у наших клиентов потом было дня три на то, чтобы его с наслаждением съесть.

Есть всего два натуральных консерванта для сладостей — САХАР и ХОЛОД.

Почему варенье и восточные сладости не портятся? Потому что в них много-много сахара. А он один из натуральных консервантов.
Но бухнуть столько сахара в торт невозможно. Слипнется 🙂

Поэтому мы используем второй натуральный консервант — ХОЛОД.

А мороз — настоящий волшебник! Потому что он позволяет не просто сохранить продукт свежим, он делает его ВКУСНЕЕ.

Я пока не технолог и не смогу объяснить химию процесса, но это реальный факт. Он легко проверяется в домашних условиях.

То, что бисквиты надо замораживать после выпечки, я прочитала где-то в интернете. Попробовали — реально бисквиты становятся вкуснее!
После этого все бисквиты стали проводить ночь в морозилке перед тем, как идти в торт.

Мысль, что можно точно так же морозить собранный торт с кремом, мы отвергали как полную ересь вообще недостойную приличных кондитеров. Ну мы ж все знаем (непонятно откуда), что в заморозке может быть только что-то плохое. Она убивает вкус, расслаивает крем и чего там еще, напомните.

А потом заказчик перенес дату праздника, а торт уже был готов. Чтобы не пропал, засунули его в морозилку. Заказчику потом сделали новый торт, а этот мороженный достали через несколько дней и решили попробовать, живой ли он там еще?

Он оказался не только живым, но еще и намного вкуснее своих собратьев с такой же начинкой!

Это было неожиданно и даже немного шокирующе.

Решили попробовать со всеми вкусами. И большинство наших тортов в заморозке становились лучше!

И мы включили мороз в технологию приготовления тортов, чтобы они стали еще вкуснее.

Это потом уже выяснилось, что замороженные торты намного удобнее украшать. На них ровнее ложится и крем и ганаш, и глазурь, и вообще всё. И такие торты, намного лучше ведут себя при доставке.

Вот тут сейчас поясню.

1. Печем бисквит
Любой: и классику, и масляный, и шоколадный).

2. Замораживаем
Просто кладем в морозилку, обыкновенную, у нас для бисквитов морозильник на 1400 литров, например, с двойными дверьми, вот такой .

3. Через нужное время размораживаем.
Мы размораживаем через день или два.
Не в холодильнике, как рекомендуют, а прямо в помещении производственном на шпильках . Но вы можете и в холодильнике. У нас их просто вечно не хватает 🙂

4. После разморозки пропитываем и прослаиваем кремом .

5. Замораживаем эту заготовку снова (БЕЗ ПОКРЫТИЯ).
На ночь.

6. На следующий день достаем для декора .

7. Декорируем торт , не размораживая.
Он размораживается в процессе сам.

8. И еще ночь торт стоит в холодильнике (НЕ В МОРОЗИЛКЕ).

9. Утром торт готов к выдаче и доставке.

То есть в доставку или получение заказчиком в кондитерской торт идет уже полностью размороженный.
И процесс украшения небыстрый, и плюс ночь в холодильнике уже полностью украшенного торта, чтобы он стабилизировался и пропитался до конца.

Но почему-то торты, которые сделаны «на живую» без заморозки, намного более хрупкие. И форму держат хуже, и вообще могут развалиться на какой-нибудь кочке.
А те, что пожили ночь в морозилке еще до украшения, «держат себя в руках» на самой плохой дороге. Помню, я везла двухярусный велюровый торт за 450 км в деревню 5 часов. Он даже не треснул нигде!

И сейчас у нас все торты проходят стадию заморозки обязательно. А если с каким-то очень срочным не получается хотя бы пару часов его в морозилке подержать, то мы переживаем, как оно там? Вкусно ли получилось?

А по поводу волнений на счет того, что может у нас торт неделю в морозилке лежит и вообще непонятно когда сделан, а хочется свежего, я вот что скажу.
Если бы у нас была такого размера морозильная камера, чтоб там можно было уместить запас тортов на неделю, я была бы намного счастливее 🙂

Но, к сожалению, у нас в камеру влезает тортов максимум на два дня. Заказов немало и становится больше, поэтому заготовки кончаются быстро. И поэтому их делают каждый божий день, даже если морозилка заполнена доверху. Потому что к моменту готовности следующей партии, от предыдущей хорошо, если половина останется.

Да и что-то мне сомнительно, что недельная заморозка торта, как-то отразится на его вкусе. Потому что во всех кафе города народ ест пирожные из заморозки и похваливает. Вероятно, не так страшен черт, как его малюют 🙂

И что все муссовые торты и пирожные проходят стадию заморозки, а часто и не одну, вы же знали? Очень вкусные и нежные создания, попробуйте обязательно!

И вы сами все-таки рискните заморозить тортик. Запросто может оказаться, что этот торт намного вкуснее, если Дедушка Мороз над ним поколдует 🙂

Ну а чтобы морозить было веселей, вот вам производственные секреты:

Любой крем замораживается -размораживается (и крем-чиз!) без расслойки и отхода водой, если в нем заменить сахар на сгущеное молоко или тримолин .
В каких пропорциях, не подскажу, пробуйте сами по своим рецептам.
Вообще не бойтесь экспериментировать. Столько нового узнаешь в процессе. И учишься намного эффективнее, чем по чужим рецептам.

И поменьше верьте «мифам и легендам» домашних кондитеров. Например о том, что заморозка это ужасно, или о том, что крем-чиз непременно водой при заморозке отходит.
Попробуйте заморозить сами и посмотрИте.

Отдельно крем не морозьте . И остатки тоже. Это вообще СанПинами запрещено.
В заморозку идет бисквит и торт в сборе, но без декора.

Опытным путем выяснили, что улучшают свой вкус после заморозки все изделия, в составе которых есть что-то жирное. Масляные бисквиты без заморозки вообще «не торт» 🙂

Обязательно поэкспериментируйте перед тем, как начинать использовать заморозку для клиентских тортов. Рецепты под нее иногда нужно дорабатывать. Но помните, что абсолютно все торты можно морозить. И с ягодами внутри тоже.

Еще раз повторю. Морозим мы торты БЕЗ ДЕКОРА. После декорирования торт идет в холодильник, а не морозилку.

Поэтому меня и бесят вопросы «Морозим ли мы мастичные торты». Мастика — это уже декор. Нет, не морозим! Точнее морозим, но еще ДО того, как они стали мастичными. Ок?

Торт, который не постоял ночь в холодильнике — не готов!
Это уже не про заморозку, а вообще. Просто когда хастаются, что отдают клиенту только что собранный торт, хочется орать:
— Да он же не готов. Он невкусный, непропитанный!

Тортов «с ножа» не бывает. Дайте ему стать идеальным. На это нужно время.
И клиентам своим, кто не в курсе технологии приготовления, и хочет «свежайший торт», который вот буквально только что сделали, объясняйте, что для того, чтобы торт стал вкусным ему нужно постоять часов 6-8 в холодильнике. Обязательно!

На этом все. Если есть вопросы, задавайте в комментариях.

Источник