Торт «Пять специй»
Этот торт стал давно фаворитом на моих зимних мастер-классах. Равнодушных к нему совершенно нет. Нежный, с двумя кремами, бархатистый и с какими прекрасными грушами! Кстати, с грушами можно поступить двумя способами:
1. Карамелизовать их в сахаре до мягкости.
2. Оставить на три дня в глинтвейне, чтобы они полностью пропитались им.
Хотя, можно и в начале настоять, а затем карамелизовать. Все зависит от того, каким количеством времени вы располагаете.
Схема сборки торта, чтобы вам было удобнее с ним работать:
Кстати, этот торт я даже готовила на Первом канале в телепрограмме «Фазенда», где его все сотрудники программы оценили так же по достоинству.
Ингредиенты и процесс приготовления на 3 торта 15 см диаметром:
Смесь специй cinq-epices (пять специй):
0,5 ч.л. молотого душистого перца
2,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
2,5 ч.л. молотой корицы
Смешать, в баночку и использовать по мере надобности.
Глинтвейн:
200 мл белого полусладкого вина
3 ст. л. сахара
1 ст. л. меда
сок и тёртая цедра одного лимона
тертая цедра одного апельсина
сок двух апельсинов
2 палочки корицы, разломанные на 3-4 части
1 стручок ванили, разрезанный вдоль
щепотка мускатного ореха
2 гвоздички
щепотка кардамона
1/2 ч. л. молотого имбиря или 5 см свежего
Смешать и нагреть все ингредиенты, не доводя до кипения. Накрыть крышкой и оставить на ночь настаиваться, максимум на 3. По желанию, как я уже сказала, можно опустить в глинтвейн очищенные и разрезанные напополам груши.
Затем по истечение времени процедите глинтвейн через сито.
Бисквит на глинтвейне:
350 г мягкого сливочного масла
250 г сахарной пудры
70 г сахара
6 яйца, разделить
210 г рикотты или мягкого творога 0% жирности
1 стручок ванили
350 г муки
15 г разрыхлителя
1 ст. л. крахмала
1/2 ч.л. корицы
1/4 ч.л. кориандра
щепотка мускатного ореха
100 г процеженного глинтвейна
Разогрейте духовку до 200С.
Взбейте размягченное сливочное масло с сахарной пудры до светлого и пушистого состояния. Продолжая взбивать на средней скорости миксера, по одному добавляйте яичные желтки, каждый раз тщательно взбиваем.
Добавьте семена ванили и по частям рикотту или творог.
Просейте сверху муку, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Аккуратно перемешивайте силиконовой лопаточкой, понемногу добавляя глинтвейн. Вы можете его не процеживать и добавить всю цедру (мелко натертую), что у нас есть в нем. Будет еще ароматнее.
У вас останется немного глинтвейна. Мы делаем больше, чтобы была возможность замочить в нем груши, погружая их в жидкость. Ну и просто потом можно насладиться остатками этого напитка. Это очень вкусно!
Отдельно взбейте яичные белки с сахаром и затем примешайте их к тесту.
Распределите тесто тонким слоем по противням. Выпекать в разогретой духовке 7-10 минут.
Карамелизированные груши:
50 г сливочного масла
200 г сахара
1 ч. л. корицы
10 шт маленьких груш
Груши очистить от шкурки, нарезать напополам, вырезать сердцевину.
На большой сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар с корицей. Дождаться, когда сахар растает и выложить груши. Держать на огне, помешивая, пока дольки не станут мягкими. Но не передержать, они должны сохранить форму!
Апельсиновый крем:
284 г яиц
314 г сахара
цедра 2 лимонов
Цедра 2 апельсинов
230 г сока апельсинов
7 г желатина
430 г сливочного масла
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Перетрите сахар с цедрой. Смешайте с соком, сахаром и яйцами. Нагревайте, непрерывно помешивая, до 83-85С. Пробейте блендером, затем остудите до 60С. Добавьте желатин и размешайте до его полного растворения.
Перелейте крем в кухонный комбайн и начинайте взбивать на высокой скорости миксера, по частям добавляя размягченное сливочное масло. Продолжайте взбивать еще 10 минут. Это необходимо для того, чтобы разбить молекулы жиров и получить более мягкую и сливочную текстуру. Уберите в холодильник до использования.
Пряный крем:
500 г свежего цельного молока
4 г смеси специй cinq-?pices
30 г цветочного меда
200 г бисквита с глинтвейном, поломанного
15 г желатина
200 г яичных желтков
500 г сливок 33%
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Взбейте сливки и уберите в холодильник до использования.
Вскипятите молоко с пряностями. Добавьте кубики пряного бисквита и взбейте смесь блендером до однородного состояния.
Желтки смешайте с медом.
Молочную смесь верните на средний огонь, добавьте сразу все желтки. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С.
Затем снимите с огня, добавьте отжатый желатин и остудите крем на холодной водяной бане до 25С, затем примешайте взбитые сливки. Используйте сразу же.
Мягкая карамель для декора:
100 г сливок (33% жирности)
150 г коричневого сахара
35 г сливочного масла
25 г меда
25 г воды
1 стручок ванили
щепотка соли
В небольшой кастрюльке на среднем огне нагрейте сливки с семенами и стручком ванили. Держите их теплыми до использования.
В другой кастрюльке смешайте воду, сахар, сливочное масло, соль и мед. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.
Как только сахарная смесь закипит доведите ее до красивого карамельного цвета. Затем снимите все с огня и тоненькой струйкой влейте горячие сливки. Перемешайте венчиком. Верните все на средний огонь и мешайте непрерывно еще 2 минуты.
Снимите с огня и дайте немного остыть.
Затем перелейте в банку, положите туда же стручок ванили и уберите на ночь в холодильнике. Она загустеет в несколько раз.
Застелите три кольца 15 см в диаметре ацетатной пленкой.
Из бисквита вырезать 3 круга 14 см диаметром. Остальные нарезать на прямоугольники высотой 5 см, шириной 2,5 см.
На дно формы выложить круг бисквита. По желанию его можно пропитать остатками глинтвейна. По бортикам установить вплотную друг к другу прямоугольники бисквита. Выложить на дно высотой около 2,5 см апельсиновый крем. Выложить груши, придавите и закройте все муссом «сюприм». Убрать в холодильник на ночь.
При украшении нанести карамельную спираль. Установить три цветка физалиса, палочки корицы и звездочки аниса.
И бонусом, отрывок из программы «Фазенды». Рецепт укоротили, конечно, но, возможно, вам в чем-то и где-то поможет это видео.
44 Comments
14/12/2015 at 13:13
Как я давно его хотела! Сразу запал в душу с отчета о мастер-классе! Такой зимний, такой теплый и праздничный своим духом!
Я на этой неделе делала еще раз «Зимние фрукты», для поднятия настроения, получилось, в смысле поднять! Все довольны.А тут еще это чудо! Чудесные рецепты от прекрасного мастера! Спасибо!
14/12/2015 at 13:14
Нина, подскажите в бисквит добавлять весь глинтвейн? Спасибо.
Niksya отвечает:
Декабрь 14th, 2015 в 13:38
Татьяна отвечает:
Декабрь 14th, 2015 в 15:47
Огромное спасибо, что делитесь наивкуснейшими шедеврами.
14/12/2015 at 13:33
Нина, добрый день! Очень заинтриговал такой торт вместо привычных кексов на Рождество, но у меня в наличии только кольца 18 и 20 см в диаметре, Каким образом можно пересчитать рецепт для других диаметров? Заранее очень благодарна!:)
Niksya отвечает:
Декабрь 14th, 2015 в 13:36
14/12/2015 at 17:24
14/12/2015 at 17:28
Нина, огромное спасибо за рецепт!
Скажите пожалуйста, можно ли его заморозить? И как долго его можно хранить замороженным в этом случае?
Niksya отвечает:
Декабрь 14th, 2015 в 17:46
@Дина, можно, торт выдерживает заморозку. Но в данном случае он как раз в заморозке не нуждается, все прекрасно выходит из формы и он нежнейший.
Дина отвечает:
Декабрь 15th, 2015 в 05:08
@Niksya, у меня коварный план запастись этим тортом чучуть впрок: мои не оценили Розу пустыни, и Пять специй я хочу сделать себе. Три торта по 15 см — это идеально
Niksya отвечает:
Декабрь 15th, 2015 в 09:54
@Дина, просто за счет того, что там груши целиком, а не в желе, они после разморозки могут быть водянистыми. Как если ягоду заморозить и потом разморозить, она течет и вся некрасивая. Я этого опасаюсь. Бисквит сдержит и впитает влажность, но вот на вкус, и жидкость в курде… будет не очень идеально, как должно было бы быть…
Дина отвечает:
Декабрь 15th, 2015 в 16:32
14/12/2015 at 17:41
Нина! Огромное спасибо, за подробный рецепт этого торта. После предачи Фазенда, я готовила этот торт.
Он был шикарный.
Хочу теперь снова попробовать. Теперь уже вымочу груши в глинтвейне и сделаю курд. Спасибо еще раз!!
14/12/2015 at 21:14
Нина, спасибо большое за новогодний подарок!
14/12/2015 at 23:10
Нина, подскажите, а зачем вырезать 3 круга из бисквита? Спасибо
Niksya отвечает:
Декабрь 15th, 2015 в 00:01
@Илона, на три торта… у вас в начале рецепта написано: Ингредиенты и процесс приготовления на 3 торта 15 см диаметром:
15/12/2015 at 11:49
Нина, можно заменить этот глинтвейн безалкогольным? Спасибо
Niksya отвечает:
Декабрь 15th, 2015 в 12:08
@Ирина, так алкоголь весь выпаривается…
Ирина отвечает:
Декабрь 15th, 2015 в 12:22
Не подумала об этом, спасибо )
15/12/2015 at 13:57
Спасибо большое! Недоглядела!
15/12/2015 at 20:54
Прекрасный подарок для всех нас! Обязательно приготовлю на Рождество.
Нина, у вас даже голос очаровательнейший! От всей души желаю вам успеха и очень, очень жду книгу.
17/12/2015 at 14:27
Нина, а в видео -рецепте меньше продуктов ? на один бисквит? или столько же- на 3 маленьких по 15 см. спасибо
17/12/2015 at 14:46
Нина, разобралась, на сайте двойная порция продуктов. Извините
20/12/2015 at 00:40
Приготовила торт — прекрасный, сбалансированный зимний вкус. Дети только не оценили ))) а взрослые — в восторге! Спасибо за рецепт))
28/12/2015 at 16:50
Когда-то давно видела эту передачу, где вы рассказываете и показываете пошаговый процесс приготовления этого интересного торта. Я даже записала себе этот рецепт на листике, но он где-то затерялся. А мои дети, попробовав однажды этот вкусненький десерт, требуют готовить его каждый выходные. Хорошо что сегодня в интернете можно найти все что угодно. Я недавно отыскала похожий рецепт на кулинарном портале ВебСпун, но там он немножко не такой — менее расписанный. Но все равно, получается очень аппетитным.
29/12/2015 at 11:43
Готовил этот торт на ДР коллеги. Оставались кремы. В итоге в процессе застолья, гости ходили курить на балкон (и даже те кто не курит) с ложками и мисочки опустошали, ну и гора безешек (т.к. белков много оставалось) улетела за минуты )))
А торт как всегда выше всяких похвал.
в меру пряный, почти несладкий. Нежный. Вкусный. Простой в приготовлении. Вот кофемолка теперь гвоздикой навсегда кажется пропахла, ну что поделать )))
Спасибо еще раз за чудесный рецепт, за то что постоянно делишься с нами своими рецептами, секретами и хитростями (а заодно заряжаешь позитивом и радостью). С наступающими праздниками.
Надеюсь еще ни раз пересечься на МК и зарядиться от батарейки под именем Нина знаниями и отличным настроением 🙂
01/01/2016 at 18:04
Нина, спасибо огромное! Торт понастоящему зимний и новогодний! Пряный в меру, не очень сладкий, нежный и такой аромаааатный!
С Новым годом Вас!
03/01/2016 at 09:48
Сделала этот тортик себе и друзьям на новый год. Понравился всем без исключения! Нежный, ароматный, пряный и потрясающе вкусный. И, как всегда, необычайно гармоничный!
03/01/2016 at 09:54
А! Чуть не забыла, груши выдерживала в глинтвейне 1,5 суток. Больше просто не рискнула, побоялась, что раскиснут. Карамелизировать их уже нет необходимости, они итак становятся мягкие, сочные и очень нежные, с насыщенным вкусом. В следующий раз обойдусь только вымачиванием в глинтвейне.
Нине спасибо огромное за простой и роскошный рецепт, и желаю творческих успехов в наступившем году!
03/01/2016 at 13:09
С Новым годом! Нина.я давно готовлю по Вашим рецептам и очень благодарна Вам за Вашу работу и особенно за обратную связь с читателями. Приготовила на Новый год торт Пять специй , все составляющие были божественно вкусны и в сборке был хорош, Но когда достали из формы он начал потихоньку расползаться , что не помешало ему быть съеденным. Может все дело в желатине -я по рекоменд. на упаковке растворяла в горячей воде и потом добавляла в крем — 7г желатина на 100г воды, и 15г на 150г воды. Желатин быстрорастворимый .
С уважением. А.Я.
Надежда отвечает:
Январь 12th, 2016 в 00:34
@Александра,
В рецепте торта Птичье молоко» Нина советует порошковый желатин разводить в пропорции 1:6 (1 г. желатина на 6 г. воды).
10/01/2016 at 00:11
Нина, подскажите пожалуйста, чем безалкогольным можно заменить вино? может на такое же кол-во виноградного сока?
12/01/2016 at 21:09
Торт прекрасный, нежный. Делала 24 см, по формуле умножала на 0.85. Итог- апельсинового крема осталось очень много, половины указанного на сайте хватит. Бисквита тоже получилось много. Оставить 0.85, а то не будет нужной толщины, когда выльете на противень. Круг бисквита я выпекала прямо в форме, а бортики на противне. Пряного крема 0,7 хватит. Надеюсь, кому- нибудь пригодится.
12/01/2016 at 21:12
Ещё, если позволите, часто пишут, что желатин подводит. Я всегда пользуюсь желатином марки Приправыч, никогда не подводил, советую.
21/01/2016 at 14:37
Испекла тортик. В целом понравился, но у меня получился слишком выраженный привкус апельсиновой цедры, который все заглушает, хотя строго придерживалась рецептуры. В чем дело, может вы сталкивались с таким Нина ? Наверное дело все таки в сорте апельсинов?
Niksya отвечает:
Январь 25th, 2016 в 11:35
@Елена, скорее дело в вашей чувствительности и восприятию к продуктам.
21/01/2016 at 14:39
И еще. У меня получилась слишком мягкая карамель, которая ч З час растеклась по поверхности и смазалась красивая спиралевидная форма. У меня карамель осталась, могу я ее уварить для следующего тортика ли необходимо попытаться сварить новую?
marcello отвечает:
Февраль 19th, 2016 в 18:19
@Елена, Карамель не получается и растекается,если вы её не доварили до конца.Лучше её приготовить заново
21/01/2016 at 23:15
Делала один тортик на 14см (к счастью…), весь день вчера занял у меня этот процесс, результат не понравился совершенно ни мне, ни гостям, совсем невкусно, съели по маленькому кусочку, остальное выкинула 🙁 Обидно.
При этом старалась и всё делала строго по рецепту!
Единственное, уменьшила количество сахара в бисквите и в апельсиновом креме, что, однако, крем не спасло. Излишне сладко! Вижу, что был бы вкусный, но есть невозможно. И осталось лишнего крема чуть ли не половина.
По консистенции и крем и мусс, по-моему, должны быть плотнее, но здесь, думаю, недостаток желатина, хотя и положила с запасом (( Еще и груши в торте дали сок.
Карамель отказалась густеть дабы держаться в виде спиральки, но готовить карамель- дело техники, надо потренироваться. По объему получилось её с излишком.
Итого: по отдельности бисквит вкусный, апельсиновый крем приторно сладкий (на мой вкус), груши сами по себе вкусные, мусс не особо вкусный, а все вместе у меня получилось не съедобно, даже если абстрагироваться от вопроса желатина. Грустно 🙁
23/01/2016 at 23:11
Хм…Прошло 2 дня, написанный мной длинный комментарий так и не появился, видимо, не пережил модерацию…
Если такова политика партии: публиковать только восторженные отзывы, а те, у кого не получилось или кому результат не понравился, слишком сладко и т.п. и т.д. не публиковать, то это еще больше пугает: сколько их, таких, не попало на сайт, промодерированных? У меня всего два приготовленных десерта отсюда с неудовлетворительным результатом.
Подход разрушает доверие к рецептам и вызывает опасение, ибо потратить весь день и только потом на собственном опыте обнаружить все недостатки грозит не только переводом продуктов и потерей времени, но и испорченным настроением. К тому же количество сахара в рецептах -вопрос особенной остроты в нашем пространстве, и комментарии здесь критичны (
Niksya отвечает:
Январь 25th, 2016 в 11:31
Источник
