КАК ПРИГОТОВИТЬ БЕЗЕ, ЧТОБЫ ОНО ДЕРЖАЛО ФОРМУ! — 10 правил, 10 минут, 10 рублей — и у нас полная вазочка печенья.
Самое бюджетное и низкокалорийное лакомство к кофе или чаю — это безе и зефир. Ниже я посчитаю и укажу калорийность 1 штучки печенья. Сейчас речь, конечно же, не о здоровом питании (хотя, здесь нет пальмового масла и прочих жиров, сои, консервантов), а о том, как дешево и красиво угостить подруг и их детишек. Пакет с качественным домашним безе можно приложить к подарку, что явно удивит, порадует и добавит изюминки).
У меня нет планетарного миксера, поэтому рекомендации не для него, в данном случае я не пользуюсь даже ручным миксером — меня вполне устраивает венчик на блендере BRAUN и две скорости — турбо и обычная.
1) Кондитеры все время спорят о том, что лучше взбивается — холодные белки или тёплые. Сошлись на том, что холодные взбиваются быстрее, а теплые (комнатной температуры) дают более гладкие и упругие пики. Очень хороший способ улучшить вбиваемость сахара (если нет пудры) — это поставить миску с почти полностью взбитыми белками на паровую баню на минимальный огонь (когда миска с белками не касается кипящей воды) и начинать вводить сахар в быстрые 3 приема — так быстрее и равномернее растворяется сахар.
2) Свежесть яиц в безе играет определенную роль. Яйца совсем свежие лучше не использовать — они ещё очень насыщены влагой, яйцу лучше полежать минимум неделю в холодильнике или отделить белки за пару дней до приготовления. Это нужно для того, чтобы часть влаги испарилась, а сырой белок стал более упругим.
3) Обезжиривание венчика и посуды. Не допускайте попадания частиц желтка, содержащего жиры — кто печёт бисквиты, знает, что как только в тесто добавляешь масло (если того требует рецепт) — про пену можно забыть, и приходится добавлять разрыхлители.
4) Сахар или пудра? — Моё личное мнение — однозначно пудра. Покупать пудру очень дорого, я с помощью чаши измельчителя от ручного блендера BRAUN измельчаю сахар и просеиваю через мелкое сито от остатков крупной фракции. Как я уже заметила, пудра растворяется моментально, а сахару требуется время, что затягивает и немного нарушает процесс. Вопреки принятому мнению, меренга не любит длительного воздействия венчика. Если массу перебить — её уже ничего не спасёт. Останется только отсадить на пергамент ложкой, без всяких кондитерских мешков, чтобы не разрушить остатки пены.
5) Правила введения сахара и пудры. Сахар/пудру добавляем только тогда, когда белки превратились в упругую пену и увеличились в объеме в 5-6 раз. Сначала включайте миксер на малые обороты, потом увеличиваете скорость. Пудру насыпайте «дождиком» в 3 этапа и НЕ включайте на максимальную скорость. Далее вы поймете, почему это важно. Неразмолотый сахар добавляйте весь целиком, равномерно распределив по поверхности и также ограничьте скорость. Лучше после первого перемешивания дайте постоять секунд 20, чтобы сахар подтаял.
6) На каждом кондитерском форуме есть тема с безе, где самый частый вопрос — БЕЗЕ ЖИДКОЕ, ТЕЧЁТ ПРИ ОТСАЖИВАНИИ, НЕ ВЗБИВАЕТСЯ. — Я в самые первые разы тоже получала жидкую массу, но с первого раза поняла причину, и потом только закрепляла результат. На самом деле ваше безе взбилось как надо, вы просто упустили момент и стали продолжать взбивание. Длительно взбивать нужно только белки — минуты 3-4 достаточно ( смотрите на увеличение объема в 5-6 раз, а не на стрелку часов), Когда вы добавили пудру — порой достаточно 1-1,5 минуты , чтобы получить крепкие пики. КАЖДЫЕ 10 секунд вынимайте венчик или проводите вилкой по поверхности и проверяйте стойкость пиков. Если они в любом положении не меняют своей формы и при переворачивании миски остаются недвижимыми на своих местах — ОСТАНАВЛИВАЕМСЯ! Если сахар не до конца растворился, но пики уже очень упругие — тоже ОСТАНАВЛИВАЕМСЯ! Иначе меренга почти со 100% вероятностью «поплывет».
7) Добавки для улучшения качества безе — щепотка соли в жидкие белки — для пышности, несколько капель лимонного сока перед добавлением сахара — для стабилизации и гладкости пены, ванилин — по желанию, крахмал — 0,5 чайной ложки на 1 белок — для структуры и забора излишней влаги (особенно у очень свежих яиц) и лучшего хранения, краситель — только гелевый или порошковый, а не на водной основе. Есть ещё технология окрашивания внутренней поверхности кондитерского мешка, а не самой массы — так структура вообще не пострадает.
8) Соотношение белков и сахара. Принято несколько примерно одинаковых пропорций в весовом отношении
1) 4 белка на 1 стакан сахара (200 мл);
от 2-х средних яиц) на 100 гр сахара;
3) на 1 белок — 50 гр сахара.
9) Температурный режим выпечки. Безе можно традиционно сушить, а можно запекать с подрумяниванием пиков. Сушка происходит при 100’ максимум в течение 2-3 часов в зависимости от наполнения духовки и толщины самого печенья, при более высокой температуре начинается неравномерное просушивание и растрескивание корочки. Если ваша духовка не выставляется меньше 150’, приоткройте дверцу с помощью подручных ограничителей. Запекание при 160’-180’происходит быстрее, при этом грани и «клюв» подрумяниваются.
10) Хранение. Безе очень впитывает влагу, поэтому храним его плотно закрытым в сухой банке или пакете. Холодильник — не лучшее место для хранения, там влажно и много посторонних запахов.
РЕЦЕПТ ПИСАТЬ СМЫСЛА НЕТ — пропорции и технология подробно разобраны. ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ И ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ РЕКОМЕНДАЦИЯМИ.
СПАСИБО, ЧТО ДОЧИТАЛИ ДО КОНЦА! Если мой опыт оказался для вас полезен, поддержите, пожалуйста, Лайком! ЗАРАНЕЕ БЛАГОДАРЮ!
Источник
Тот самый рецепт безе
Безе (или меренга) — это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе — вкусняшка, с которой ничто не сравнится. Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом. Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля — то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом, безе станет вашей любимой выпечкой.
Вам понадобится:
- яичные белки 3 шт
- сахар 150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)
Самая популярная пропорция белков и сахара — на 1 белок 50 гр сахара. Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки. Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.
Как разнообразить безе?
— В безе можно добавлять орехи, которые рубят ножом на крупные кусочки, добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.
— Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока, например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.
— Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом.
Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе )
Что нужно знать при выпечке безе?
— Яйца должны быть свежими. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок — он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.
— Яйца должны быть охлаждёнными. У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.
— Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.
— Используйте белый сахар с мелкими кристаллами. Сахар должен быть сухим.
— Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими. Поэтому тщательно вымойте миску и венчик ( даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.
Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:
Отделите желтки от белков. Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.
Совет: из оставшихся желтков приготовьте Песочное тесто, которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить Горячий шоколад с желтком — очень вкусный, согревающий напиток.
Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока ( я не добавляю).
Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.
Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.
Белковая масса считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.
Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень.
Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.
Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.
Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер )))
Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C 2 часа. Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.
Совет: процесс приготовления безе — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру ( бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.
«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.
Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!
А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.
Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.
А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах )
Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого торта «Графские развалины»,
Приятного вам чаепития, друзья!
Безе. Краткий рецепт.
Вам понадобится:
- яичные белки 3 шт
- сахар 150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)
Отделите желтки от белков.
Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.
Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).
С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C 2 часа.
Источник
