Традиционный рецепт оливье французский рецепт

Классический салат Оливье — французский рецепт

На новогодние праздники мы всегда готовим любимый оливье, он давно стал классикой, без которой мы не представляем Нового года. Но не все знают, что салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого мы рассмотрим) изначально был не салатом и имел весьма необычный состав ингредиентов. Как готовил блюдо сам его создатель неизвестно, повар никому не раскрыл этот секрет, но сохранилась рецептура, которую поведал миру один из посетителей его ресторана.

Оригинал блюда очень далёк от привычного для нас варианта приготовления. Мало кто знает, что первоначально оливье не был нарезным. Все его ингредиенты подавались целиком, красиво выложенными на тарелке.

Идея нарезать продукты пришла к создателю блюда не сразу. Только после того, как он начал замечать, что посетители его ресторана разрезают целые мясные куски и смешивают их между собой, употребляя с аппетитом именно в таком виде, созрела мысль – подавать блюдо в виде салата.

Более подробно историю происхождения салата и изменяющуюся рецептуру оливье разных лет вы можете найти в нашей статье.

Классический оливье: старинный французский рецепт

Ингредиенты

• Рябчик — 3 шт. + —
• Огурцы маринованные (корнишоны) — 180-200 г + —
• Яйца (перепелиные) — 6 шт. + —
• Салат листовой — 200 г + —
• Картофель — 4 шт. + —
• Паюсная черная икра — 80-100 г + —
• Раки — 30 шт. небольших + —
• Раки – 30 шт.; + —
• Огурцы (свежие) – 2 шт.; + —
• Язык телячий – 1 шт.; + —
• Каперсы – 100 г. + —

Продукты для заправки французского салата

• Порошок чесночный – по вкусу; + —
• Оливковое масло – 6 ст. л.; + —
• Белый винный уксус – 1 ст. л.; + —
• Острая горчица – 1 ч. л.; + —
• Соль – по вкусу; + —
• Яичный желток – 2 шт.; + —
• Молотый перец – 1 щепотка. + —

Приготовление

1. Тушки рябчиков моем, при необходимости, потрошим.
2. Обработанную птицу перекладываем в кастрюлю с водой, провариваем дичь не менее 1,5 часа.
3. В бульон обязательно кладём по вкусу соль и 1 головку репчатого лука.
4. Пока мясо рябчиков будет готовиться – приступаем к подготовке телячьего языка. Его мы также тщательно моем, варим в течение 2-х часов, обязательно разбавляя мясной бульон специями (в том числе и солью), морковью и луком. Ингредиенты в бульон добавляем по вкусу.
5. Когда язык и рябчики сварятся – достаём их из кипящей воды, остужаем, чистим.
6. С дичи снимаем размякшую кожицу, удаляем кости, оставляя для салата только филе.
7. Телячий язык режем некрупными кусочками.
8. Раков варим до готовности, охлаждаем, очищаем.
9. Также поступаем с яйцами и картофелем.
10. Рвём на клочья салатные листья, выкладываем их на дно глубокой ёмкости (миски или салатницы).
11. Мытые свежие огурцы очищаем от кожуры, режем их на кубики.
12. Каперсы и маринованные огурцы измельчаем, перекладываем нарезку в салатницу.

Перекладываем к овощам нарезанное мясо рябчиков и варёный телячий язык. Шинкуем отварные перепелиные яйца, пересыпаем их в салатницу.

Читайте еще похожие записи:

Как приготовить заправку для «Оливье»: французский рецепт

Ни для кого не секрет, что заправка в любом салате играет значимую роль. Особенно важно правильно её сделать, если готовится настоящий французский деликатес по старинному рецепту.

Многие кулинары, пытавшиеся точь-в-точь повторить успех известного повара из Франции, терпели неудачу. Используя в салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого указан выше) все те же продукты, которые брал за основу легендарный Люсьен Оливье, получить такой же потрясающий вкус блюда никому не удавалось.

Видимо, всё дело было в особенной заправке для оливье, которую известный кулинар готовил по своей авторской технологии. Но поскольку её он никому не передал, то до нашего времени дошли, лишь додуманные другими поварами, рецептуры приготовления майонезного соуса, более известного, как классический французский майонез «Провансаль».

Его мы и приготовим для нашего блюда:

• смешиваем венчиком горчицу, соль, сырые яичные желтки;
• вливаем к ним (тоненькой струйкой) оливковое масло, и ещё раз начинаем ингредиенты вымешивать. Мешаем до тех пор, пока продуктовая масса не загустеет;
• в почти готовый майонезный соус добавляем чесночный порошок, винный уксус, щепотку молотого перца;
• перемешиваем майонез и заправляем им наш французский салат «Оливье».

Украшение блюда

Столь изысканное угощение должно быть и соответственно украшено. Настоящий французский рецепт «Оливье» предполагает украшение салата варёными раковыми шейками и деликатесной чёрной икрой.

На этом приготовление считается оконченным, блюдо полностью готово и его можно подавать к столу.

Варианты для замены продуктов в салате

Французский «Оливье» — салат поистине деликатесный, ранее он готовился исключительно для богатых людей, поэтому в его состав входили дорогие ингредиенты.

В современных реалиях продукты также стоят недёшево, к тому же, их не так легко достать. Безусловно, кардинально менять ингредиентный состав не рекомендуется, иначе – это уже будет не тот изысканный деликатес. Но если какой-либо ингредиент действительно трудно найти, то его можно попробовать заменить.

1. Если у вас нет раков – замените их омарами, 1 банки (или 1 крупного отварного омара) будет вполне достаточно.
2. Маринованные корнишоны можно поменять на маринованные мелкие огурцы (пикули).
3. Труднодоступных рябчиков замените перепёлками.
4. Вместо чёрной паюсной икры разрешается использовать икру лососевую.

Делая такие необычные замены вы каждый раз будете получать новый рецепт старого салата. Несколько таких рецептов мы уже предлагали своим читателям.

Иногда, к настоящему французскому салату добавляют шампиньоны, шнитт-лук, оливки, морковь. Но эти ингредиенты уже приближают старинный деликатес к современному классическому варианту праздничного салата.

Как видите, не так сложно готовится любимый салат «Оливье». Однако настоящий французский рецепт его приготовления действительно впечатляет, не удивительно, что в меню самого повара блюдо считалось коронным.

Если и вы хотите сделать салат у себя «королём застолья», тем самым, удивив родных необычайным деликатесом, то стоит потратить средства и время на приготовление. Удачной готовки и вкусного застолья.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Источник

Настоящий французский рецепт салата оливье

История создания блюда, которое затем получило название по имени владельца ресторана, где его готовили, известна многим. Впервые классический французский салат был приготовлен в Москве, в «Эрмитаже» во второй половине 19 века. Ресторатор французского происхождения, который родился и вырос в Москве, Люсьен Оливье, соединил очень дорогие по тем временам (да и на современный взгляд) ингредиенты и получил новое блюдо.

В этом московском ресторане «Эрмитаж» впервые был создан французский салат оливье

Настоящий французский рецепт : история создания и состав

Салат стал известен всей столице. Все, кто пробовал его, отмечали необыкновенно изысканный вкус и красивое оформление. Многие хотели повторить и даже были такие попытки, но в ничего толкового из этого не вышло. Конечно, какие-то ингредиенты быстро «вычислили»:

• мясо рябчика;
• раковые шейки;
• картофель;
• свежие огурцы;
• оливки;
• каперсы;
• майонез или соус «Провансаль»;
• листовой салат;
• латук.

До сих пор многие кулинары стараются повторить настоящий французский рецепт оливье

Почему оливье за границей до сих пор называют Русским салатом, а у нас считают, что настоящий оливье все-таки имеет связь с французской кухней? Дело в том, что сам принцип сборки и подачи закусок был в России совсем иной. В «Эрмитаже» делали акцент на то, что блюда приготовлены по французским рецептам.

Владелец был уроженцем и жителем Москвы, Николаем, который для торговли взял другое имя — Люсьен. Происхождение не только подчеркивалось: наверняка в родительском доме Люсьена-Николая жили французские традиции, которые он постарался воплотить на кухне.

Современный вариант кардинально отличается как по составу, так и вкусу. Тот самый, классический французский оливье по-французски, который придумал мэтр, к сожалению, ни кто не воссоздал. Но есть достойные варианты, которые по своему составу и вкусу являются деликатесами. Их готовят не так часто, на семейный праздник или торжество.

Оформить салат можно при помощи специальной пресс-формы

Классический старинный французский рецепт

Надо сразу оговорится, что использовать непременно все компоненты этой закуски не обязательно. Состав блюда очень сложный, готовый оливье надо обязательно пробовать, чтобы убедиться, что вкус гармоничный. Для праздничного варианта можно приготовить домашний майонез. Но, если у нет опыта, то лучше воспользоваться магазинным соусом, качество которого вам знакомо.

Если нашлась возможность приготовить это блюдо, надо найти несколько минут для достойного оформления

Рябчиков в магазинах не продают, искать их надо на рынках или, что более вероятно, у охотников в сезон охоты. Их можно заменить перепелами, куриным или индюшачьим мясом. Но лучше этого не делать, так как вкус рябчика отличается от домашней птицы. Он более насыщенный и узнаваемый. Вес тушки одного рябчика примерно 250-300 г, без костей — 150-200 г.

Компоненты

• рябчики — 3 штуки;
• раки — 20 штук;
• свежий огурец (среднего размера) — 2 штуки;
• картофель — 3 штуки;
• оливки — 0,5 банки;
• каперсы — 2 ст. ложки;
• морковь — 1 штука;
• салат листовой — пучок;
• майонез, соль.

Приготовление

1. Сначала надо приготовить рябчиков. Их тушат, варят, жарят или запекают. Надо выбрать вариант, который проще выполнить в ваших условиях. Во время приготовления к мясу можно добавить пряности, лук, другие овощи. Фото №1
2. Раков варят 10-15 минут (после закипания) в подсоленой воде. Освободить их от панциря, почистить, «мясо» с шейки и из клешней отложить. Если их использовать в качестве украшения, то раковые шейки следует обрезать, чтобы они были примерно одинаковыми. Оставшиеся «обрезки» и мясо из клешней следует добавить в салат.
3. Отварить картофель и морковь в мундире. Охладить и порезать одинаковыми мелкими кубиками.
4. Свежие огурцы, оливки нарезать так же.
5. Рябчиков разделать, снять мясо и мелко порубить.
6. Листовой салат нарезать небольшими квадратами. Несколько листьев можно оставить для украшения.
7. Все компоненты смешать, добавить майонез, перемешать.

Рецепт домашнего майонеза

Соус «Провансаль», который упоминается в старинных блюдах, есть ничто иное как майонез. Его можно приготовить самостоятельно, тогда салат выйдет по-настоящему роскошным. Если вместо синтетического уксуса взять виноградный (или любой другой натуральный) или лимонный сок, то майонез будет еще и очень полезным. Конечно, если не считать его питательность. Хотя, кто же считает калории за праздничным столом!

Домашний майонез имеет очень густую консистенцию

Первоначально майонез изготавливался из оливкового масла. Во времена Люсьена Оливье, жившего во второй половине 19 века, оно называлось прованским. Возможно, название закрепилось с того периода, когда оно ввозилось из Прованса, области на юге Франции. В современных условиях оливковое масло можно заменить на рафинированное растительное. Для более насыщенного вкуса майонез готовится только из желтков.

Компоненты

• желтки — 3 штуки;
• оливковое или растительное масло без запаха — 1 стакан;
• горчица готовая — 1 чайная ложка;
• соль — 0,3 чайной ложки;
• сахарный песок — 0,5 чайной ложки;
• натуральный уксус или лимонный сок — 1-2 чайные ложки.

Приготовление

1. Желтки отделить от белков и вылить в отдельную, неглубокую, миску.
2. Добавить соль, сахар, горчицу и взбить массу.
3. Непрерывно взбивая, добавлять масло по капле в соус.
4. Постепенно увеличивать порции растительного масла, которые добавляются в соус.
5. Как только все масло закончится, вылить в майонез уксус или лимонный сок. Соус тут же изменит цвет и станет светлее.
6. Если майонез кажется слишком густым, можно добавить немного воды, вливая ее вместе с уксусом.
7. Попробовать соус, внести изменения (добавить соль, сахар, горчицу, уксус) на свой вкус.

В приготовлении майонеза главное — научиться добавлять масло небольшими порциями. Особенно это важно в начале готовки. Исправить расслоившийся соус потом бывает очень сложно. Хотя, при большом желании это можно сделать. Вот один из способов его исправления: в миску налить воду таким же объемом как желток яйца. Взбивая его как желток, постепенно добавлять к нему испорченный майонез, как будто это масло.

Настоящий французский рецепт салата

Есть различные варианты старинного блюда. Многое зависит от воспоминаний современников. Остались сведения о том, что в состав салата входила черная паюсная икра. Но не всем нравится ее специфический запах и вкус. В таком случае икру можно не добавлять в оливье, а украсить сверху. Или другой вариант: приготовить крутоны с икрой и положить их на одну тарелку с салатом.

В черной икре много витамина В12, микро- и макроэлементов

Компоненты

• рябчики — 3 штуки;
• картофель — 4 штуки;
• свежий огурец — 2 штуки;
• перепелиные яйца — 8 штук;
• черная икра — 80 г;
• оливки — 0,5 банки;
• каперсы — 1-2 столовые ложки;
• соленый или маринованный огурец — 1 штука;
• салат — 1 пучок;
• майонез, соль.

Приготовление

1. Отварить перепелиные яйца в течение 2 минут после закипания воды. Не чистить их до времени подачи блюда.
2. Потушить или запечь выпотрошенных и очищенных рябчиков. Фото №2
3. Охладить, срезать все мясо, мелко порубить ножом.
4. Картофель отварить в кожуре, охладить, нарезать небольшими кубиками.
5. Таким же образом порезать свежие и соленые огурцы, оливки.
6. Салат разделить на листья, достаточно мелко покрошить.
7. Все продукты, кроме яиц, смешать, дать салату настояться 15-20 минут.
8. Перепелиные яйца почистить, разрезать на половинки и украсить салат.

С рябчиком и говяжьим языком

Рябчик придает блюду пикантность, все остальные ингредиенты обогащают вкус дичи. К таким продуктам относится говяжий язык. Эти компоненты удачно дополняют друг друга. Для легкости к ним добавляется свежий огурец и листья салата. Каперсы и оливки добавят пряный аромат, а картофель — сытость.

Компоненты

• тушка рябчика — 2 штуки;
• язык — 250-300 г;
• картофель — 4 штуки;
• огурец — 2 штуки;
• оливки — 100 г;
• каперсы — 2-3 столовые ложки;
• салат — 1-1,5 пучка;
• майонез, соль.

Приготовление

1. Рябчиков приготовить любым, удобным способом (тушение, варка, запекание, жарка).
2. Охладить и срезать мясо. Порубить его на мелкие кусочки.
3. Язык промыть, предварительно замочив на полчаса.
4. Положить в холодную воду и варить 2-4 часа, в зависимости от размера.
5. Снять кожицу и нарезать аккуратными кубиками.
6. Картофель отварить в кожуре, брать для этого только неразваривающиеся сорта.
7. Порезать огурцы, оливки, салат.
8. Все перемешать, добавить каперсы. Фото №3
9. Заправить салат майонезом, посолить при необходимости.

Оливье на современный лад

Привычка видеть в знакомом блюде известные продукты у многих неискоренима. Поэтому есть рецепты, которые объединяют старинные рецепты и их новые варианты. Оставить рябчиков, каперсы и оливки. Добавить говядину, зеленый горошек и морковь. Попробуйте такую версию французского рецепта оливье, наверняка вы не останетесь равнодушными.

Компоненты

• рябчики — 2 штуки;
• говядина — 300 г;
• картофель — 5 штук;
• зеленый горошек — 1,5 банки;
• морковь — 2 штуки;
• оливки — 1 банка;
• каперсы — 3 столовые ложки;
• майонез, соль.

Приготовление

1. Рябчики и говядину промыть, залить холодной водой и отваривать до готовности, не менее 40 минут.
2. Картофель и морковь отварить в мундире.
3. Порезать кубиками все продукты, кроме каперсов и горошка. Размер кубика должен быть чуть больше крупной горошины.
4. Смешать все в глубокой посуде, смазать майонезом.

Украсить оливье по-французски можно половинками перепелиных яиц и листьями салата

Если запечь рябчиков с луком, то они получатся сочными и вкусными

Рябчики, а значит и салат, получатся вкуснее, если потушить их с пряностями

Каперсы надо добавлять в салат по вкусу, они придают специфический вкус.

Источник