Прийти, увидеть, удивитьКак калининградский «БыковБАР» поразил мишленовских поваров на European Street Food Awards
На прошлой неделе модный калининградский гастроспот «БыковБАР» вместе с командой Kaliningrad Street Food решительным ударом сокрушил стену на пути уникальной русской кухни к придирчивым европейским гурманам. Александр Быков и компания взяли первый приз в номинации «лучший снек» на European Street Food Awards, проходившем в Берлине. «Твой Бро» рассказывает о том, как ковалась эта победа, по какому принципу оценивали звёздную «треску по-мурмански» и чем европейские стритфуд-ивенты отличаются от калининградских
Первое, что хочется отметить: именно «Твой Бро» уже после дебютного дня Street Food Weekend 1 сентября назвал «Треску по-мурмански» одним из главных хитов фестиваля, что в очередной раз доказывает наш статус гастрономических визионеров. Александр Быков в начале сентября показал, что холодная закуска в незатейливом исполнении может удивить даже самый привередливый язык. Александр «Саныч» Исаев в деталях рассказал нам о том, как повёз Александра Быкова и его мурманский деликатес в Берлин, чтобы продемонстрировать европейцам, чем нужно громить стандарты примитивной уличной еды.
«Ричард Джонсон, основатель, пожалуй, самого посещаемого и жёсткого, в плане отбора, стритфуда — British Street Food Award — на мой взгляд, правильно сформулировал общую идею стритфуда — это движение целой индустрии уличной еды в самые разные направления путём межнационального обмена опытом среди поваров. Стритфуд — это то, что никогда из моды не выйдет, а будет наоборот, подталкивать ту самую моду вперёд»
Межнациональные стритфуды, вроде European Street Food Awards, переворачивают взгляды на технологию приготовления и рецептуру уличной еды в ходе «испытаний» на дегустаторах, то есть посетителях. В Берлине от России выступали две кухни – «Дагестанская лавка» с пылу с жару из Москвы и занявшая первое место на Russian Street Food Awards мурманская треска, привезённая калининградской командой «БыковБАР». Не скрывая гордости и восторга, нам рассказывают, как приняли российские деликатесы повара с мишленовскими звёздами: «Дословно, они так и сказали, что ничего подобного раньше не пробовали. Это полностью переворачивает видение уличной еды. Холодная рыба? Да вы нигде, в Европе уж точно, ничего подобного не попробуете на улице».
В тесноте, да не в обиде: 7 главных моментов Street Food Weekend 2017
European Sreet Food Awards проходит на небольшом, по сравнению с островом Канта, участке в Берлине у берегов реки Шпрее, где 15 кандидатов из разных уголков Европы демонстрируют свой стритфуд перед жюри и посетителями ESFA, в надежде получить признание в одной из этих номинаций:
«лучшее вегетарианское блюдо»;
«лучшее основное блюдо»;
куда же без последнего, «лучший десерт».
«Я постоянно возвращаюсь к Ли, победителю британского фестиваля и нынешнего европейского, когда разговор заходит о стритфуде. Для уличной еды комфортность в транспортировке и приготовлении – одно из главных преимуществ перед ресторанами. Так, Ли встроил в свой фудтрак печь на дровах. Прямо вовнутрь!» — делится Исаев.
В число неожиданных, но очень приятных открытий для калининградской делегации вошли шведы, которые представили вегетарианский бургер с жареными орехами, красным луком, под соусом сальса, остроту которого убавил толчёный картофель с гранатом. Трудно представить такое сочетание. Далее Александр советует взять во внимание нашим, калининградским, стритфудерам шницель. Собственно, представить его в формате уличной еды довольно-таки проблематично – есть неудобно. Но немцы представили куриный шницель в соусе из чеснока, лимона, тайского базилика, под солёными огурчиками в промасленной булочке, который оказался невероятно практичным и, как показал ESFA , одним из самых ходовых блюд. Традиционную рульку, однако, немцы решили обойти стороной. Но это и хорошо, ребята не наворачивают круги по национальным стереотипам.
«Что касается британцев и их жаренных куриных крылышек, которые поделили победу с треской Быкова в номинации «Лучшая закуска», то они особо не впечатлили. Да, это вкусно, съесть на ходу – без проблем, но не запоминается. Это сугубо моё, субъективное мнение», — рассказывает Александр о небольшом разочаровании.
В очередь, дети: 5 предложений Street Food Weekend 2017, которые, на наш взгляд, съели бы первыми
Как жюри и посетители ESFA отреагировали на блюдо Быкова?
«После победы на региональном стритфуде, было сложно уложить в рамки представления европейского стритфуда треску от Быкова», — откровенничает Александр, — «Мы всё думали и гадали, как же это преподнести, как подать, как объяснить, чтобы люди поверили в стритфуд от Саши. И на его примере мы увидели, что завсегдатаи стритфуда (в нашем понимании лапша или те же лепёшки) уже поднадоели потребителю. Такое неожиданное открытие, как сырая рыба – новшество во всех планах как перед простыми, так и перед опытными дегустаторами».
Александр Быков, напомним, ресторатор с большим опытом за плечами. Зная его северный характер, страсть к своему делу и учитывая не приевшийся большинству европейцев вкус мурманского деликатеса, Саныч не сильно переживал, когда калининградская команда пошла на дегустацию к именитому жюри.
А среди него были Ричард Джонсон, кулинарный журналист и организатор ESFA и BSFA, Урсула Хайнцельманн, представитель попечительского совета Окфордского симпозиума по кулинарии, журналист Антье Вайер и Даниель Ахилл, шеф-повар в ресторане Reinstoff, обладатель звезды Мишлен и престижной награды в области кулинарии Gault & Millau.
В час икс, когда жюри дегустировали представленный на фестивале стритфуд, у Быкова и его команды уже была уверенность в том, что он точно отличится перед жюри: «Все участники фестиваля что-то жарили. Лапша, бургеры, вафли и другие блюда были приготовлены исключительно при тепловой обработке, на гриле или на плите. Поэтому наш подход к подаче уличного блюда в его, отчасти, первозданном виде стал сюрпризом для жюри».
Судьи во главе с Джонсоном описали блюдо от Александра Быкова как «невероятное» и «непривычное». Возможно, поэтому каких-либо советов по оформлению или изменению в рецептуре жюри избегли. Треска не сразу завоевала симпатию у посетителей фестиваля, поскольку их, скорее всего, переманил запах бургеров и насыщенный аромат мороженного, представленного немцами из Jones ice cream. Отметим, что «Быков Бар» удостоился, пожалуй, самого приятного отзыва от одного из попробовавших их треску: «На это [указывает на блюдо] стоит поменять ресторан».
«Мы не можем предугадать, что будет с мировым стритфудом завтра или послезавтра. Может, бургеры сойдут на нет, как и их «булочный друг» хот-дог. А сырая рыба займёт их место и пробудет на нём столько же. Мы, потребители, являемся тем же самым жюри, как Ричард Джонсон и повара со звёздами Мишлен. Но мы не выдаём премии, а даём толчок к будущему развитию той или иной уличной еды», — рассуждает Исаев.
Источник
Треска по «мурмански»
21 мая 2012, 20:51
Ингредиенты
- треска (филе) — 1 кг.
- морковь — 1-2 шт.
- лук репчатый — 1- 2 шт.
- сухари панировочные — 200 г
- масло растительное — 1 ст.
- яйцо сырое 3 шт.
Пошаговый рецепт приготовления
Куски рыбы посолить и хорошо поперчить.
Морковь натереть на терке (у меня получилась 1 крупная морковь)
Крупную луковицу пошинковать.
(кто любит лук, то можно лука и моркови побольше, рыба будет тушится в луково морковном соке).
Разогреть сковороду, на нее вылить растительное масло 0.5 стакана.
Куски рыбы обмакнуть в яйцо, обвалять в панировк (сухари или мука).
Рыбу выложить на сковороду и обжарить до образования корочки (2-3 минуты).
p.s. корочка на рыбе не даст развалится кускам при тушении.
Я беру другую глубокую сковороду, на дно кладу лук и морковь в перемешку, сверху выкладываю куски обжареной рыбы, сверху еще слой из лука и моркови.
Поливаю растительным маслом 0,5 стакана. Больше ни каких жидкостей не добавляю.
Лук и морковь дадут сок необходимый для тушения.
Немного солю, перчу и ставлю все на очень маленький огонь.И закрываю крышкой.
Тушу до готовности лука и моркови в верхнем слое.
Рецепт не сложный, попробуйте сами приготовить, думаю вам понравится. Перца можно сыпать по-больше,вкус не испортить.
Источник
Тоска по-мурманскиВокруг «БыковБАР» конфликт между руководством и бывшими сотрудниками
В январе вокруг популярного калининградского заведения «БыковБАР» разгорелся скандал: сразу несколько бывших сотрудников обвинили руководство заведения в несвоевременной выдаче зарплаты и недобросовестных трудовых отношениях. На прошлой неделе в адрес нашей редакции поступило открытое письмо от считающих себя пострадавшими калининградцев. «Твой Бро» приводит изложенные претензии, берёт комментарии, а также публикует официальный ответ от руководства «БыковБАР»
С полным текстом письма, составленного бывшими барменами Павлом Корытовым и Владимиром Кругловым, а также официанткой Никой Рыбниковой, можно ознакомиться здесь, мы приводим его основные моменты.
«Все, кто написал это письмо, ушли по причине задержек зарплаты. При устройстве на работу с нами были оговорены примерно одинаковые условия, а именно: стабильные выплаты в размере 140 р./час; официальное трудоустройство и плавающий график; с нашей стороны усиленное внимание и самоотдача, никто не возражал».
Согласно написанному в письме, 29 декабря 2017 года Владимир Круглов и его коллега Павел Корытов покинули рабочее место, предварительно сообщив об этом:
«Мы заявили о своих намерениях [уйти – прим.ред.] бар-менеджеру, далее нас пригласил владелец бара Александр Быков (в дальнейшем «дядя Саша») на разговор. Сперва поговорили с Пашей, он работал с 13 сентября прошлого года и так и не был оформлен официально. В итоге, за 4 месяца работы он получил около 40 тысяч рублей, платили, как и было обещано, 3 раза в месяц, но каждый раз от 2 до 5 тысяч. За это время из-за неуплат за квартиру Паша потерял жильё, переехал к родителям в город Светлый. Когда это было высказано, по словам Паши, его были готовы «отпустить прямо в тот момент, поскольку Паша не особо-то и работал (был период, когда ему надо было лечь в больницу на 2 недели, но Паша согласился на неоплачивающийся больничный и вычеркнул из графика эти дни)».
Павел Корытов
После разговора с Павлом Корытовым, Александр Быков провёл беседу с Владимиром Кругловым, который начал работать в баре с конца августа и, по его словам, с первой недели спрашивал руководство про официальное трудоустройство, но получал ответ:
«Как мы поймем, что подходим друг другу, сразу тебя оформим».
Владимир описывает вечер 29 декабря так: «Я высказываю претензии о том, что окончательно разочарован в руководстве и больше не верю в проект, поскольку вижу отношение руководства к людям, которые выполняют основную работу в баре, и тоже намерен уйти прямо сейчас. Мне говорят, что моя позиция непонятна, они самое лояльное к сотрудникам руководство, и меня при этом могут отпустить, но в баре я больше не появлюсь, руку дядя Саша мне больше жать не будет, и отношения наши обретут такого рода натянутый статус. Вместе вспоминали, что за первый месяц я не получил ни копейки, и он сам это подтвердил, оправдывался тем, что в последнее время выплачивает мне регулярно. Действительно, 5 000 рублей со второй половины декабря теперь поступали еженедельно, потому что общие выручки перед праздниками подросли».
Владимир Круглов
После разговора оба бармена собрали вещи и ушли со смены. На следующий день Владимир зашёл в бар за медкнижкой, необходимой для трудоустройства на новом месте:
«Самир, бар-менеджер, объяснил мне, что не знает, где она, и не может её отдать, поскольку «надо написать заявление об уходе, и вообще у них на это времени в данный момент нет». Оно и понятно, на дворе 30 декабря, все заняты новогодней суматохой, поэтому не стал возражать. Я ещё раз зашёл за ней 5-го или 6-го января, но мне объяснили, что бухгалтер не может отписать всю документацию на меня. Далее, дяде Саше написал Паша, который интересовался, когда ему выплатят остатки. Саше не понравилась неуместная на его взгляд фамильярность сообщения, поэтому он пообещал Паше «испортить настроение, если он ещё раз появится в баре»».
Это событие получило огласку в популярном паблике «Янтарный ДЛБ» в Вконтакте, при этом сложившуюся там дискуссию вряд ли можно назвать цивилизованной… Согласно изложенному в открытом письме, вскоре после Круглова и Корытова уволилась Ника Рыбникова, работавшая официанткой с марта 2017 года. По её словам, проблемы с выплатами начались ещё с апреля, часть апрельских выплат команда увидела только в начале июня: «На данный период ей должны 35 тысяч, но это не основная причина ухода. Она ушла 7 января, когда её просили подписать акт о том, что мы с Пашей ушли со смены. Поделилась со мной, что меня хотели уволить по 33 статье ТК (пьянство, разврат, наркотики), поэтому и не отдают медкнижку [имеется в виду 33 статья КЗоТ, документа, регулировавшего трудовые отношения до 2002 года, 33 статья ТК имеет отношение к другим вопросам – прим. Ред.]. И в этот же день мне написала Юлия, управляющая бара, и предложила встретиться в первой половине дня в «Быков-баре» и решить все формальные вопросы».
Ника Рыбникова
Далее Круглов возвращается к механизму своего трудоустройства:
«С сентября вопрос о моём официальном трудоустройстве не поднимался, пока Юля не попросила однажды в 20-х числах ноября принести медкнижку, СНИЛС, ИНН и паспорт, поскольку пришло время всех оформить. Я спросил, а как же трудовая? Мне сказали, «ну да, можешь и её тоже принести, если хочешь». К 5 декабря принёс все документы, кроме трудовой, поскольку её потерял».
В тот же день Владимир Круглов написал заявление о приёме на работу, на этом, по его словам, процедура оформления закончилась: «Ни договора, ни акта о приёме я не наблюдал до 7 января, при той самой встрече, где вся нужная документация была составлена за 2 часа задним числом, а в трудовой поставили «увольнение по соглашению сторон». Плюс ко всему, выплатили десять тысяч за декабрь, были очень учтивы и пообещали вернуть все остатки в дальнейшем, когда всё устаканится».
Публикация от БыковБАР (@bykovbar) Ноя 26, 2017 at 12:52 PST
В завершении письма Владимир отмечает, что при увольнении ему сказали — он всегда может заходить в бар, где ему будут рады. Обратившиеся в редакцию просили нас придать событиям огласку, считая их серьёзной проблемой отношений между руководителем и подчинёнными.
Через несколько дней «Твой Бро» встретился с бывшими сотрудниками «БыковБАР», чтобы прояснить некоторые моменты в письме, вызвавшие у нас вопросы. К этому моменту к трём авторам письма присоединилась официантка Виктория Буровникова.
Фиксировалась ли документально какая-либо изначальная договорённость об оплате труда?
Виктория: «С каждым беседовали лично, никаких бумаг или договоров нам не давали. Изначально обещали 15 тысяч «до того как мы закрепимся и сдадим меню», после этого – 20 тысяч. На следующий месяц после этого – 25. То есть, речь шла об изменении категорий оплаты труда. Но каждый раз, когда после устройства на работу задавался прямой вопрос – собираетесь ли вы нас устраивать официально – управляющая Юля сначала отвечала молчанием, а потом игнорированием обращений».
А чем вас изначально привлёк «БыковБАР»?
Виктория: «Меня привлекло, что это центральное заведение, куда ходит много людей, хотелось деньги получать. Точка достаточно проходимая, и показалось, что коллектив классный».
Владимир: «Мне ещё музыка там нравилась».
Ника: «Я была знакома с управляющей с давних времён, и она меня звала на работу с самого открытия. Меня интересовал заработок не ниже прежнего. Потом мы случайно встретились, она сказала, что им требуется человек, что зарплата такая-то, заплатят много денег».
Вы подписывали какие-либо соглашения о коммерческой тайне или неразглашении?
Виктория Буровникова
В последние полгода бар довольно громко гремел, в связи с победой на Russia Street Food Awards, а затем и на European Street Food Awards; это как-то отражалось на работе?
Владимир: «Естественно, после стритфуда больше стало посетителей».
Виктория: «Да, все приходили, говорили: «О-о-о, вы победили на стритфуде, так классно!» Гостям нравилась атмосфера, «У вас такая бомбическая треска», правда, некоторые гости несмотря ни на что, почему-то называли её селёдкой, ну это ладно».
Тут-то всё в порядке, это не селёдка?
Все: (смеются) «Нет, это правда треска».
В письме идёт речь об увольнении по статье за алкоголь и наркотики. Вы давали повод для её использования?
Владимир: «Нет, такого повода не было. Вопиющей наглости, чтобы я разлёгся на барной стойке и играл на баяне, не было никогда. Естественно, мы пили иногда на работе. С дядей Сашей после закрытия несколько раз собирались и выпивали. Накануне всех этих событий нас позвали на подобную «беседу» – он любит с персоналом общаться таким образом. Говорились всякие вещи в духе «Спасибо, что верите до сих пор», что мы обязательно выйдем на Москву и всё такое. В Инстаграме ещё посты были из серии «Часть корабля, часть команды».
Публикация от БыковБАР (@bykovbar) Дек 22, 2017 at 6:15 PST
Это вообще распространено в калининградских заведениях – увольнять по такой статье?
Владимир: «Если хотят некрасиво уволить, делают это по 73 статье, «Утрата доверия» [Владимир допустил ошибку, об утрате доверия идёт речь в статье 81 ТК РФ; 73 статья имеет отношение к переводу на другую должность по медицинским показателям – прим.ред.]. После этого действительно трудно устроиться на работу. Ну, по крайней мере, когда-то так было. Сейчас почти везде договорные отношения, статьи большой роли не играют. Но что касается договорных отношений, руководство «Быкова» очень ценит свою «лояльность» к персоналу».
Виктория: «Да, то что у них будто бы отсутствуют штрафы».
Владимир: «Да, отсутствуют. Как и зарплата».
Вам пообещали вернуть остатки задолженностей в дальнейшем. Вернули?
Владимир: «Ника приходила, ей вернули 10 тысяч».
Виктория: «Со мной полностью рассчитались, но только после жёсткого разговора с Быковым. Я поставила управляющую перед фактом, что меня всё не устраивает. Когда я спросила о том, будет зарплата или нет, мне ответили, что её не будет. Я психанула и заявила, что со следующего дня отказываюсь работать, потому что деньги в этом месте не платятся. Она сказала: «Хорошо, я тебя поняла». Я спросила о том, когда будет расчёт. Она ответила: «Позвони мне в понедельник, мы решим вопрос». Мой выбор приняли и поняли. В понедельник я позвонила Юле, затем Александру, никто не брал трубки. Я отправила сообщения, на айфонах видно, когда человек просмотрел сообщение, мои сообщения были прочитаны, но мне никто не ответил. Когда я позвонила с другого телефона, Юля тут же взяла трубку, сказала, что у них совещание, и мне скоро перезвонят. Мне никто не позвонил. История повторилась с Александром, он перезвонил через пару часов, спросил, какие у меня к нему вопросу. Я объяснила, он ответил: «Ты у нас вообще больше не числишься, и ты больше не сотрудник. Какие ко мне могут быть вопросы?» Я сказала на это, что по Трудовому кодексу меня обязаны рассчитать в течение трёх дней после увольнения, и если меня не рассчитают, я пойду в налоговую инспекцию и инспекцию труда, если они не хотят решать вопрос нормально. Вечером Александр пообещал перезвонить и решить вопрос. Ситуация была решена после скандала, но участвовать в нём мне было неприятно».
Источник
