- Гурманология
- Вафельные трубочки с белково-зефирным кремом.
- Рецептура для домашнего приготовления №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром
- Рецептура на №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром содержится в справочниках:
- расчеты, формы, документы:
- Рецепты без выпечки
- Трубочки с белково-фруктовой зефирной пенкой
- Зефир в вафельном рожке
Гурманология
Вафельные трубочки с белково-зефирным кремом.
Ингредиенты:
Для теста:
Маргaрин 250 г
Сахaр 220 г
Яйцa 3 штуки
Вaнильный сахар 1 пaкетик
Мукa 350 г
Водa 350-500 г (в зaвисимости от толщины вaфель)
Белково-зефиpный крем:
Белoк 4 штуки
Сахaр 3 ст. ложки
Водa 3 ст. ложки
Уксуснaя эссeнция 1 ч. ложка
Фруктовaя эссeнция 0,5 ч. ложки
Желaтин рассыпной 1 пaкетик
Приготовление: мягкий маргарин взбить добела с сахаром и ванильным сахаром. По одному добавлять яйца, продолжая взбивать. Замесить тесто. В тесто постепенно добавлять воду комнатной температуры. Если желаете получить вафли тоненькие и хрустящие, добавьте в тесто всю воду. Если, сдобные и плотные – то всего 350 грамм. Возможны варианты в любую сторону. Нагреть электрo-вафельницу, смазать обе поверхности кусочкам сливочного масла. Наливать по 1/3 объема кухонного половника. Готовые вафли еще горячими завернуть в трубочку при помощи деревянной палочки. Удобнее заворачивать прямо на горячем плато электрo-вафельницы, придавливая окончание «трубочки». Вафельные трубочки при помощи кондитерского мешка наполнить остывшим белковo-зефирным кремом. Для этого уварить сахар, воду, эссенцию до пробы на мягкий шарик и влить тоненькой струйкой в взбитые, как на безе, белки, продолжая взбивать на самых медленных оборотах миксера еще пару минут. Сразу же за сиропом добавить распущенный желатин, aроматизатор и краситель (по желанию). Перемешать ещё 1 минуту. Дать крему немного остыть.
This entry was posted on Воскресенье, Сентябрь 26th, 2010 at 0:07 and is filed under Завтрак., Кулинарные эксперименты., Сладкоежкам!. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.
Источник
Рецептура для домашнего приготовления №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром
Описание: Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки заполнен зефиром «Особый».
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.
Инструкция по приготовлению:
Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15–20 минут до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41–44 %.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезать на куски, затем для связывания содержащиеся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30–40 мин в холодильную камеру с температурой 5–10 ℃ для охлаждения масла до температуры 12–14 ℃.
Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30–40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого теста прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывать скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30–40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2–5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5–5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–30 мин. В центре верхнего пласта тесто для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов тесто перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Смазывают посредине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5–5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.
При формовки теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.
Выпечка. Продолжительность выпечки 25–30 минут при температуре 220–250 ℃.
Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.
Рецептура на №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром
- Технологическая карта №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром
- Энергетическая ценность №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром
- Массовая доля сахара и жира №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром
- Пищевая ценность №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром
- Конструктор ганаша №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром
- Стоимость сырья для №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром
- Рецептура для домашнего приготовления №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром
- Технологическая инструкция №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром
- Рецептура №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром
- Технико-технологическая карта №334 Пирожное «Трубочка» с зефиром
Технологический центр ‘ПищеПром Информ’
Свяжитесь с нами: тел. +7 (495) 510‑12‑33 info@KondiDoc.com
ИП Скрынников Андрей Юрьевич ОГРНИП 317502900055424
Источник
Рецепты без выпечки
Самые простые, быстрые и вкусные рецепты без выпечки для всей семьи
Трубочки с белково-фруктовой зефирной пенкой
Вафельные трубочки, рожки, стаканчики и коржи — это особенное по своим вкусовым качествам сахарное печенье. Такие хрустящие и сладкие галетные печенья в клеточку любят почти все! Чаще всего, любители румяных вафельных рулетов, приобретают вафельницу и готовят десерт самостоятельно.
Но сегодня предлагаю сэкономить время и силы. Готовые вафельные трубочки можно приобрести в магазине и наполнить их своим любимым кремом. Самыми популярными наполнителями для вафельных трубочек остаются варёная сгущёнка и кремы на её основе, а также белковые кремы.
Поскольку готовые трубочки у меня довольно сладкие и многослойные, я решила использовать очень лёгкий крем. Крем, который не будет вытекать из трубочек и пачкать руки. Решено было использовать бабушкин рецепт белково-фруктовой зефирной пенки.
Такой крем очень нежный, почти невесомый, как облачко и при этом настолько стабильный, что позволяет брать десерт с собой на пикник или прогулку, захватить с собой на работу или в школу. Простой набор ингредиентов, натуральный состав и лёгкость в приготовлении — это приятный бонус за наш выбор.
В рецепте указана одна порция крема (около 250 г). Такой порции крема хватит на 16 покупных вафельных трубочек. Но я чаще всего, делаю 2 порции, чтобы чувствовать себя уверенно и опередить различные кондитерские форс-мажоры. Оставшийся крем можно разложить по стаканчикам наполненным ягодами или фруктами, и дать крему застыть. А можно съесть крем ещё тёплым, когда он имеет ещё очень послушную текстуру.
Для приготовления белково-фруктовой зефирной пенки я использовала желатин и добавила в крем немного ванильного экстракта. Когда крем остынет, он стабилизируется и будет напоминать зефирную пенку, лёгкое и невесомое суфле. Украсить готовые трубочки лучше всего сахарной пудрой или пудрой из любого подсластителя (например пудра стевии или эритритола).
Источник
Зефир в вафельном рожке
Это и рецептом то назвать сложно. Берете готовый вафельный рожок и отсаживаете в него зефир по любимому рецепту. Рожки сейчас есть в продаже разных размеров и цветов. Можно подавать как самостоятельный десерт, как элемент сладкой коробочки или в качестве декора торта.
Рожок от контакта с зефирной массой немного размокает. Об этом лучше предупредить заказчика. Либо изолировать вафлю растопленным шоколадом.
Шоколад топим на водяной бане или импульсами по 10-15 секунд в микроволновой печи.
Промазываем рожок шоколадом с помощью кисточки.
Я решила еще сделать шоколадные подтеки, посыпанные кондитерскими посыпками.
Посыпки нужно крепить к шоколаду пока тот еще не застыл.
Зефир у меня смородиновый, по этому рецепту.
Ниже несколько идей из интернета как можно подавать зефир в вафельном рожке.
Наборы зефира в рожке в красивой коробочке.
Вариант поштучного оформления рожков прозрачной пленкой. Обожаю такое оформление, как для рожков с зефиром, так и наборов с безе. В примере на фото рожки самодельные.
Зефир можно отсаживать не только насадкой звезда, но и в виде цветов. Ловкость рук и немного терпения)
На следующем фото сразу две идеи: во-первых сборка в виде букета, а во-вторых, видно, что зефир отсажен отдельно, а потом вставлен в рожок. В сам стаканчик в этом случае можно положить небольшие конфетки.
Мимо этого фото пройти не смогла, очень и очень красиво.
Это еще один вариант глазировки растопленным шоколадом.
Шоколад может быть не только в рожке, но и на зефире. Можно полить неравномерно, а можно окунуть в шоколад, чтобы получился тонкий шоколадный слой.
Чтобы попасть на источник фото — нажмите на фотографию.
Какая идея Вам понравилась больше всего? Уже делали зефир в рожке?
Источник
