Шоколадные трюфели с голубым сыром
Как-то моя подруга Таня передала в качестве подарка из Москвы коробочку сырных конфет ручной работы авторства Ларисы Баранихиной @larisabaranikhina. Какие же они были вкусные! Лучшие из тех, что я ела. Одни названия чего стоят: «шоколадные трюфели с голубым сыром», «трюфель с сыром и рижским бальзамом», «трюфель с сыром и кайенским перцем», «трюфель с кофе и кардамоном», «трюфель манго-маракуйя с сыром», «конфета с голубым сыром», «конфета с бергамотом в молочном шоколаде», «трюфель с сыром и имбирём в вафельках». Звучит как песня, правда?:)
Несложно догадаться, что специализация Ларисы — сырные конфеты ручной работы. Я влюбилась с первого укуса, даже свой нелюбимый молочный шоколад съела без вопросов, еле удержалась, чтобы мужу к возвращению из командировки оставить. Заказать сырные конфеты у Ларисы можно в Москве, а если такой возможности нет, предлагаю приготовить дома очень простые, но от этого не менее вкусные трюфели из горького шоколада с голубым сыром.
Шоколадные трюфели
По сути шоколадные трюфели — самый простой вид конфет, которые можно приготовить дома. Если точно следовать рецепту и использовать качественные ингредиенты, справится даже новичок. Согласитесь, нарезные и корпусные конфеты так просто не сделать.
Базово трюфели состоят из шоколада, сливок для взбивания и масла и представляют собой известный всем шоколадный ганаш, скатанный в шарики. По желанию в них можно добавлять сыр, орехи, сухофрукты, ягодные пюре, алкоголь, специи и т.п. Конечно, нельзя делать это на глаз. Чтобы конфеты легко формовались, не были чересчур мягкими или твёрдыми, профессиональные кондитеры разрабатывают специальные технологические карты для каждого нового рецепта.
Какой шоколад использовать для трюфелей?
Трюфели, как и другие сырные конфеты, можно готовить из любого типа шоколада: белого, молочного или горького. Текучесть в каплях не важна. Главное не заменять один другим, ведь количество сливок и масла в ганаше напрямую зависит от содержания какао-масла в шоколаде.
Для этих шоколадных трюфелей с голубым сыром я брала горький шоколад 70% какао.
Большой выбор кондитерского тёмного шоколада разных производителей есть у партнёров моего блога — онлайн магазина BakerStore. По промокоду dariasaveleva вы получите у них скидку 5%.
Покрытие для шоколадных трюфелей
Профессиональные кондитеры обычно покрывают трюфели темперированным шоколадом, а затем, если предусмотрено рецептом, добавляют орехи или другие посыпки.
Темперировать шоколад можно тремя способами
1. Каллетами, то есть добавлять в растопленный горячий шоколад нерастопленный, чтобы снизить температуру до рабочей.
2. На горячей и холодной водяных банях.
3. На мраморной плите.
Конечно, в домашних условиях непросто темперировать даже каллетами. Поэтому если вы готовите для родных и друзей, проще сразу обвалять готовые трюфели в
— подходящих по вкусу порошках из сублимированных ягод или фруктов,
Источник
Трюфели – самые зимние конфеты
Трюфели – самые нежные шоколадные конфеты. Готовим?
Многие помнят, как мама делала вкусные трюфели из детской смеси “Малютка” волшебные сладкие шарики, называя их трюфелями. В них не было шоколада, но была смесь, масло, сгущенка. И да, это не полноценные трюфели. Это были отличные мамины конфеты и теплые воспоминания детства.
Что такое “трюфели”?
Неуклюжие конфетки, далеко не идеальной круглой формы. Они похожи на грибы “трюфели”, поэтому их так и называют. Это шоколадная конфеты, состоящая из эмульсии (ганаша) и оболочки.
Шоколадные трюфели это ганаш?
Да, почти! Конфета трюфель имеет в своей основе именно ганаш (жировая эмульсия шоколада и жирных сливок).
А когда охлажденному ганаш придают форму, он и превращается в конфету, которую далее покрывают декоративными посыпками или же окунают в темперированный шоколад.
Сырные трюфели – что это?
Это шоколадные трюфели с добавлением различных сыров – камамбер, дорблю, бри, горгонзола, мюнстер и др. Сыры с благородной плесенью придают вкусу конфет свой особый шарм, тонкий оттенок вкуса.
Ниже вы найдете рецепты сырных трюфелей. Приготовьте и составьте о них свое личное мнение.
Как можно украсить трюфели?
- чем-то обсыпать или в чем-то обвалять (например, лиофилизированные фрукты и ягоды, какао, сахарная пудра, кокосовая стружка, мелкомолотые орехи, вафельная крошка и т.п.)
- чем-то облить (темперированный шоколад, шоколадная глазурь, глазурь гурмэ).
Какой формы должны быть правильные трюфели?
Исторически и основываясь на названии, конфеты трюфели должны своей формой напоминать гриб “трюфель”. Идеально круглых трюфелей в природе не существует. Поэтому классические трюфели будут не похожи друг на друга, отличаться по форме и размеру.
Но кондитеры любят создавать эстетически приятные продукты, поэтому трюфели сейчас все чаще идеально круглые.
Какие особенности приготовления конфет трюфели?
Трюфели довольно просты в изготовлении, но есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:
- блендер. Он вам очень пригодится, поверьте! Самые шелковистые по вкусу трюфели получаются именно тогда, когда ваш ганаш идеальной текстуры. А текстуру эту создает именно блендер, погружной тоже)
- охлаждение. Это важный этап. Глазами вы увидите, что ваш ганаш загустел. Но внутри произойдет настоящее таинство – ганаш стабилизируется, примет нужную текстуру, станет волшебным, напитается всеми вкусами, которые вы добавили.
- вкусовые оттенки. Сильно влияют на вкус и ваши эмоции. Добавьте немного специй в сливки, алкоголя, используйте ароматный чай для настаивания сливок , ягоды для обсыпки.
Какой срок годности у трюфелей?
Срок годности трюфелей может быть как 3 дня, так 10 месяцев. Будьте внимательны к этому вопросу!
Срок годности напрямую зависит от множества параметров:
- состав (трюфели с сыром будут иметь срок годности не более 3-4 дней, а вот трюфели с коньяком – может и до 3 месяцев)
- чистота (посуды, поверхностей, рук, воздуха в помещении)
- активность воды (особый параметр AW, измеряемый специальным прибором на производствах) – показывает степень доступности воды в составе продукта для химических реакций и микроорганизмов
- качество ингредиентов
- условия хранения
Срок годности можно увеличить за счет:
- технологии производства (скоро напишу об этом)
- добавления алкоголя в ганаш
- консервантов (часто используется лимонная или сорбиновая кислота)
Источник
Трюфели из творожного сыра
Ингредиенты
Сыр сливочный творожный — 200 г
Шоколад белый — 180 г
Миндальная мука — 80 г
Коксовая стружка — 20 г
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Очень нежные, необычные и очень вкусные трюфели из творожного сыра предлагаю приготовить к празднику, к Дню Рождения, да и просто без повода, потому что это замечательное угощение, нежнейший десерт, прекрасный подарок. Готовятся легко, секретных ингредиентов не требуют.
На фото — нужные нам продукты, здесь на половину порции. Все продукты должны быть комнатной температуры. Вместо Маскарпоне у меня замечательный творожный сыр нашего местного производства — аналог этому дорогому сыру.
Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане или в микроволновке — буквально по несколько секунд, и перемешивать часто, чтобы не перегреть шоколад.
К шоколаду добавить творожный сыр, перемешать как следует.
Добавить миндальную муку. Перемешать.
Сформовать небольшие конфетки, у меня — покрупнее грецкого ореха, и обвалять в кокосовой стружке.
Готово. Получились вкусные, нежные конфетки. Я немного украсила их кондитерской посыпкой.
Трюфели из творожного сыра хороши к чаю или кофе, или сами по себе.
Источник
