Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)
Автор: Ant_Z
Дата записи
Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)
Помада 775, какао-порошок 194, масло сливочное 40, ванильная пудра 5. Выход 1000.
Помаду подогревают до 45-50’С, добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.
Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.
Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластичного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.
Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обязательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.
Ореховые посыпки. Для этих посыпок используют миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло- зеленый цвет.
Украшения из шоколада. Из шоколада можно приготовить самые разнообразные украшения в виде полнообъемных фигур, барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных кор- нетиков. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33—34’С. Темперирование придает шоколаду большую пластичность .
Если шоколад получается густым, то можно доба
вить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Шоколад используют при температуре около ЗО’С.
Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.
Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаше всего нз шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм.
Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2—3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.
Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корнетик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сворачиваются в трубочки.
Источник
Трюфельная крошка для обсыпки рецепт
Торт Трюфель
Когда-то в детстве был такой торт…
И он был на удивление совершенным, хотя я с трудом могла припомнить его вкус, когда бралась за его воплощение в первый раз. Но, знаете, как это бывает: память обладает уникальной способностью – вычеркивать образы, но сберегать чувства и эмоции, которые те образы вызывали. Так и с «Трюфелем» у меня получилось. Просто…
Просто мама как-то сказала, что очень любила «Трюфель». Мне сразу представилось, что «Трюфель» должен быть шоколадным-шоколадным, черным-черным, сладким-сладким. Мои советские книги предложили совсем не такой Трюфельный торт, который я нарисовала в своем воображении. Но я решила попробовать… Обратилась в классической рецептуре. Когда мы собрались за семейным столом и все дружно отломили по ароматному кусочку, то единогласно заметили: «Да, это он! Это тот самый Трюфель из далекого прошлого». И не был он черным, как ночь… Но шоколадным был и остался таким.
Торт меня сразил и вдохновил на «доработку». Приготовила его снова, внесла свои изменения и дополнения. В простоте его вся прелесть, но мой собственный вкус требовал корректировки. Я его, можно сказать, американизировала, превратив в высокого и статного красавца. Получилось вот, что: нежный, пористый бисквит, пропитанный сладким сиропом; ароматный шоколадный крем с легким коньячным послевкусием; классическая трюфельная посыпка и в завершение – благородные Трюфельные конфеты…
Сказочный торт требует вашего незамедлительного исполнения!
Состав:
Бисквит (классический)
Шоколадный крем Шарлотт
Сироп для пропитки
Трюфельная посыпка
Шоколадные трюфели
Ингредиенты (торт диаметром 24 см):
Бисквит
6 яиц
120 г пшеничной муки
30 г картофельного крахмала
150 г сахара
Шоколадный крем Шарлотт
400 г сливочного масла комнатной температуры
200 г сахара
160 мл молока
4 яйца
1 ст.л. коньяка
1 ст.л. экстракта ванили
3 ст.л. какао
Трюфельная посыпка
100 г фонданта
30 г какао
10 г сливочного масла
Шоколадные трюфели
1 00 г хорошего шоколада 70-75%
4 0 мл сливок 30-35%
25 г сливочного масла
½ ч.л. ванильного экстракта
25 г какао
Заранее можно приготовить шоколадные трюфели по этому рецепту.
Заранее приготовить трюфельную посыпку. Для этого: фондант подогреть до рабочей температуры (45 С) в небольшом сотейнике с толстым дном, добавить масло. Когда масло растопится, всыпать какао, перемешать до однородности. Массу остудить (можно убрать в холодильник и хранить несколько дней).
Остывшую массу натереть на терке или измельчить ножом.
1. Приготовить бисквит по этому рецепту.
Дать бисквиту остыть на решетке, вытащить из формы и оставить на столе выстаиваться на 12 часов (можно на сутки). Затем разрезать на три коржа.
2. Приготовить пропитку. Для этого к холодному простому сиропу добавить коньяк, перемешать.
3. Приготовить шоколадный крем Шарлотт по этому рецепту. Крем не убирать в холодильник, использовать сразу.
4. Собрать торт: выложить первый корж на блюдо, обильно пропитать пропиткой, сверху распределить слой крема. Накрыть вторым коржом, слегка придавить ладонью, пропитать, распределить крем. Накрыть последним коржом, который также пропитать и равномерном обмазать кремом верх и бока торта. Посыпать трюфельной посыпкой. Убрать торт в холодильник минимум на 12 часов, лучше, если торт простоит сутки. За час-полтора до подачи на стол достать торт из холодильника. При подаче украсить трюфелями.
PS. Приятного аппетита и вкусных вам воспоминаний из детства!
Источник
Дача-кляча
Яйца заранее достаю из холодильника, они должны быть комнатной температуры.
Отделяю белки от желтков.
В желтки добавляю 3/4 от нормы сахара и растираю их до просветления побеления и увеличения объема в 2 — 3 раза. Но у меня очень яркие желтки, поэтому настоящего просветления не получается.
Как потом выяснилось, желтки удобнее взбивать обычным миксером, причем для этого сразу выбрать большую миску, в которой в дальнейшем будем замешивать тесто.
Я пишу об этом потому, чтобы потом не тратить полдня на мытье посуды.
Про посуду для взбивания белков.
Посуда должна быть стеклянная или металлическая (не пластмассовая), абсолютно чистая, без капель воды и жира. Желтки — тоже жир, поэтому если вы до этого взбивали желтки, то всю посуду — миски, венчики — нужно вымыть и вытереть насухо.
Белки взбивать на льду (я этого не делаю. вместо этого добавляю щепотку соли) до мягких пиков, т.е. до увеличения в объеме в 5 — 6 раз. В конце взбивания добавить оставшийся сахар (1/4 нормы) и взбивать еще 1 минуту.
Взбитые с сахаром желтки смешиваю с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляю всю муку и смесь слегка перемешиваю. Затем добавляю остальную часть взбитых белков и перемешиваю до образования однородного теста.
Важно сохранить воздушность белков.
Тесто выкладываю в форму, смазанную мягким сливочным маслом и слегка посыпанную мукой.
Выпекаю в предварительно нагретой духовке при 200 град 20 — 25 мин. Бисквит должен немного остыть в форме. За это время от сам отделиться от стенок, после чего его легко вынуть из формы и перевернуть на решетку.
В первые 10 — 15 минут выпечки формы с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет, — бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.
Если выпекать бисквит на бумаге, то она прилипает к бисквиту и плохо от него отделяется. Если вообще ничем не смазывать боковые поверхности, то бисквит получается выше, но вынимать его сложнее.
Сироп для промочки
Ингредиенты:
Переводим в граммы:
4 ст.л. сахара -100 г
Вода — 18 г*6=108 г
К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина или четверть неразорванной палочки ванили, или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1 ст. ложку ванильного ликера.
Для приготовления сиропа 100 г сахара заливаю 108 мл кипящей воды, добавляю 25 капель ванильной эссенции и перемешиваю. Остужаю.
Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 часов, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то — не менее 7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться
Я не очень довольна результатом. Мне почему-то казалось, что мой бисквит должен подойти повыше. У меня получилась высота около 3,5 см.
Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)
Крем Шарлотт 
Ингредиенты
Переводим в граммы на 150 г несладкого масла.
3 ст.л. сахара 75 г + 75 г сахара = 150 г
1,5 яйца, т.е. 1 яйцо + желток
3 ст.л. молока 18 г*3=54 г молока
1 ст.л. просеянного порошка какао
1 ст.л. коньяка
Молочный сироп.
Наливаю в кастрюлю 54 г молока, добавляю 150 г сахара и, непрерывно помешивая, довожу смесь до кипения. Тонкой струйкой вливаю горячее молоко в яйца, непрерывно помешивая венчиком, это называется темперирование. Затем переливаю назад в кастрюльку сироп, ставлю на огонь и на малом огне, непрерывно помешивая, довожу смесь почти до кипения. Готовый сироп охлаждаю.
Мягкое масло взбиваю до посветления и затем, не прекращая взбивать, по одной столовой ложке добавляю половину объема охлажденного молочного сиропа.
Взбиваю до получения пышного крема.
Продолжаю взбивать. Добавляю порошок какао. Вливаю 1 ст.л. коньяка и оставшуюся половину молочного сиропа.
Получается великолепный мягкий гладкий крем.
Прошло 2 часа.
Как я уже писала выше, бисквит, который будет пропитываться сиропом, должен охлаждаться не менее 7 часов. Но я, как в том анекдоте — спи скорей, а то подушка нужна — не могу так долго ждать. Попробую сейчас разрезать бисквит.
Разрезаю его на два коржа, пропитываю каждый корж сахарным сиропом с ванилью.
Промазываю нижний корж 1/3 крема, накрываю вторым коржом, промазываю верхущку 1/3 крема и оставшимся кремом обмазываю боковину.
Трюфельная посыпка
235. Посыпка
Шоколадную посыпку приготовляют из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.
Трюфельную посыпку готовят из помады (рецепт 84).
Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара, подогревают до 40°, добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо перемешивают; немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг.
Помаду я делать не умею, но трюфельную посыпку очень хочется приготовить.
Делаю так.
Ингредиенты:
80 г (3 ст.л. с горкой) сахарной пудры
2 ч.л. патоки
10 г масла
1 ст.л. (25 г) порошка какао
В кастрюлю с толстым дном всыпаю сахарную пудру, наливаю патоку и опускаю кусочек сливочного масла. Нагреваю на среднем огне, непрерывно размешивая, до получения однородной массы. Добавляю какао и быстро размешиваю.
Получилась пластичная мягкая шоколадка. Заворачиваю ее в фольгу и охлаждаю в течение 10 мин в морозильнике.
Остывшую массу натираю на крупной терке. Сюда же натираю небольшой кусочек горького шоколада и перемешиваю.
Полученной крошкой посыпаю торт.
Охлаждаю 6 часов в холодильнике.
Вечером попробуем.
Мне кажется, что это получился «шедевр».
Кто-то будет надо мной смеяться, искать недостатки, но учтите, что я это делала первый раз.
Первый кусочек маме.
— Ира, я тебе честно скажу — это действительно очень и очень вкусно! — сказала мама, собирая с блюдца последние трюфельные крошки. — Спасибо. Это вкус моей молодости.
Источник
