Царские грибы маринованные рецепт

Маринованные рыжики: как заготовить «царские грибы» впрок холодным и горячим способом

Рыжики часто называют «царскими грибами». По вкусовым качествам и содержанию белка они приравниваются к боровикам. Эти лесные грибы хороши в свежем, жареном, тушёном виде. Но наиболее популярный способ заготовки рыжиков впрок – маринование. Заготовки помогают сохранить неповторимый аромат, яркий цвет грибов и добиться насыщенного вкуса.

Полезные свойства и виды рыжиков

Отличительная черта рыжиков – ярко-оранжевая окраска. Такой цвет обусловлен повышенным содержанием в мякоти бета-каротина, который является источником ретинола. По содержанию витамина С, рибофлавина, ниацина и других полезных веществ эти грибы приравнены к овощам и фруктам. В составе рыжиков много клетчатки, сахаридов, зольных элементов, фосфора, калия и кальция. Их употребление в пищу благотворно влияет на здоровье кожи, волос, ногтей.

В природе существует несколько видов рыжиков, отличающихся местами произрастания, окраской и максимальными размерами:

• Сосновый(обыкновенный) – растёт в смешанных лесах и сосновых борах. Этот вид наиболее распространён на территории нашей страны и отличается наиболее яркой окраской. Сосновый рыжик красновато-рыжий, коренастый, с круглой шляпкой диаметром до 18 см. Высота ножки до 10 см.
• Еловый – растёт только возле елей, поскольку образует с их корнями микоризу. Шляпка гриба светло-оранжевая, покрыта более тёмными пятнами и кольцами. По мере роста оттенок елового рыжика становится тёмно-зелёным. В засоле этот вид душистый и вкусный, но становится зеленовато-бурым.
• Красный – распространён в хвойных лесах. Отличается от других видов красновато-розовым или насыщенно-оранжевым оттенком. Шляпка диаметром до 10 см, без клейкого покрытия. Мякоть розоватая, с бордовыми пятнами.
• Млечно-красный – чаще всего встречается рядом с соснами, но иногда в смешанных лесах. Шляпка этого вида диаметром до 9 см, светло-оранжевая, с розоватым краем. Со временем на поверхности проступает зеленоватый оттенок.

• Японский – окраска шляпки бледно-розовая или светло-оранжевая с охристо-сёмговым или терракотовым центром. Диаметр шляпки 6 – 8 см. Высота ножки до 7 см. Мякоть этого вида, в отличие от остальных, не зеленеет на местах среза или надлома.
• Синеющий — встречается в Карелии и Архангельской области. Отличительная особенность вида — ярко синий цвет в местах среза. Шляпка бледно-жёлтая, пластинки ярко-оранжевые.
• Дубовый – кирпично-оранжевый или жёлто-оранжевый. Нижняя сторона шляпки покрыта частыми, широкими пластинками оранжевой или бледно-розовой окраски. Мякоть гриба белая или кремовая, при контакте воздухом оттенок не меняет. содержание млечного сока в этой разновидности высокое, поэтому дубовый рыжик требует вымачивания перед приготовлением.

Правила предварительной обработки грибов

Эти грибы относятся к роду млечников, поэтому некоторая горечь в их вкусе присутствует. Но это придаёт рыжикам некоторую пикантность. Чтобы вывести из мякоти всю горечь, можно замочить грибы перед приготовлением, но ненадолго: достаточно 1 – 1,5 часов.

Обработку собранных грибов нужно начать как можно быстрее. На нежной мякоти рыжиков в области срезов и даже в местах надавливания пальцами быстро появляются зеленовато-болотные пятна. Они не портят внешний вид грибов, и провоцирует образование в мякоти токсинов.

Предварительная обработка сырья состоит из следующих этапов:

1. Сортировка. Для маринования отбирают маленькие грибочки, с плотной структурой. Старые. Размягчённые экземпляры лучше не использовать, поскольку в них повышенное содержание вредных веществ и присутствует явная горечь.
2. Очистка. Грибы освобождают от листьев, хвоинок и грязи мягкой щёткой или губкой. Можно также снять тонкую плёнку, покрывающую шляпку. Но на молодых грибочках это делать не обязательно. После очистки рыжики промывают под струёй холодной воды и подсушивают, выложив на решётку.
3. Отваривание. Этот этап актуален только для маринования горячим способом. Грибы проваривают в солёной воде 10–15 минут. Пред холодным маринованием достаточно обдать рыжики кипятком, но можно не делать даже этого.

Источник

Можно ли мариновать яичный гриб и как это делать правильно (+15 фото)?

Внешний вид цезарского гриба

Царские грибы относятся к семейству мухоморовых. У цезарских грибов интересная форма и яркая верхушка. Шляпка гриба имеет диаметр от 8 до 20 см. У молодых грибов она яйцевидная или полукруглая, оранжево-желтой или светло-красной расцветки. Перезревший гриб имеет почти плоскую шляпку более светлого цвета.

Пластинки мухомор Цезаря имеет желтые или золотисто-желтые. Ножка светло-желтая, иногда у более взрослых грибов почти оранжевая. У основания покрывало, окутывающее низ ножки гриба, напоминает по форме разбитую скорлупу яйца.

Цезарский гриб (царский гриб), характеристика и описание

Мухомор цезаря относится к семейству Аманитовые, роду Мухоморовые. Другие его названия – яичный гриб, королевский, императорский, кесарев гриб, яичник, съедобный мухомор и др.

царский, как и белый гриб пользуется большой популярностью у любителей «тихой охоты»

Царский гриб описание имеет следующее: развивается плодовое тело под белым покрывалом и выглядит похожим на яйцо, после чего оно развивается и обнажается. У молодого гриба шляпка полушаровидной формы, диаметром от 7 до 20 см. с бороздчатыми краями, в последствии шапка расправляется и становится плоской или выпуклой. Иногда на шляпке остаются частицы покрывала в виде крупных чешуек. Гименофор пластинчатый, перепонки широкие с бахромчатыми краями, золотистого цвета. Ножка вырастает до 12 см. длиной и 3 см. в диаметре, ее поверхность гладкая, оранжево-желтая с остатками покрывала в виде желобчатого широкого кольца той же окраски.

Мешковидная вольва имеет ширину до 6 см., толщину до 5 см. с желтоватым оттенком. Споровый порошок гриба белесый, мякоть на срезе светло-желтая, сочная и плотная, характерный запах и вкус отсутствует, при перезревании отдает сероводородом.

перепутать цезарьский гриб с ядовитым мухомором практически невозможно

Ложные двойники. Отличия от ядовитых грибов

Съедобный мухомор легко определить по оранжевому или желтому цвету шляпки. Его сложно спутать с ядовитым, т. к. он имеет гладкую шляпку с желтыми пластинами, а у мухомора она бородавчатая с наростами белого цвета и белыми пластинами. У гриба цезаря сохраняется хорошо выраженная вольва, у ядовитых экземпляров она исчезает, а на ее месте сохраняются только кольца.

В стадии яйца цезарский гриб отличить от бледной поганки можно только по цвету на разрезе: у поганки он зеленоватый, а у царского гриба – желто-золотистый.

В природе существует представитель приморского края съедобный двойник – гриб цезарский дальневосточный, он отличается ярко-алой окраской шляпки.

гриб является достаточно распространенным и плодоносит с середины лета по ноябрь месяц

Время и место плодоношения в природе

Где растет цезарский мухомор – на территории РФ его можно встретить на Кавказе, в Крыму, на Дальнем Востоке. Находят плод в Евразии, Америке, Испании, Франции, Германии, Италии. Гриб достаточно распространенный, предпочитает расти в лиственных лесах, под березами, дубами, орешником. Любит кислые почвы и умеренные климатические условия. Время сбора царского гриба – с июля по ноябрь.

В странах Европы съедобный мухомор считается деликатесом, высоко ценится поварами и врачами-диетологами. Употребляют его Афонские монахи. Гриб занесен в Красную книгу Германии и Украины.

Польза

Этот гриб используется не только в кулинарии и медицине, а и в косметологии благодаря тому, что в нем содержатся аминокислоты и витамины. Также благодаря содержанию селена, он улучшает состояние волос, способствует омоложению кожи.

Кроме того, этот гриб способствует сжиганию лишних калорий, выведению шлаков и нормализации обмена веществ, что успешно используется в диетологии.

Полезные свойства и противопоказания

Царский гриб обладает большой питательной ценностью. Он является источником минералов, макро- и микроэлементов, белков, витаминов.

Его калорийность составляет всего лишь 22 ккал на 100 г, поэтому продукт часто включают в диетическое меню.

Особенность гриба в том, что в нем содержится природный антибиотик, который угнетает патогенные микробы. Учеными был доказан тот факт, что гриб наделен противораковыми свойствами.

Если употреблять царский гриб в умеренных количествах, можно нормализовать работу сердца, укрепить иммунитет, ускорить метаболизм.

Этот вид грибов противопоказан детям до 6-ти лет и тем, кто страдает от эпилепсии, мочекаменной болезни и подагры.

Применение

Применение королевский гриб нашел в разных областях, но наиболее широко его используют в кулинарии и медицине.

В кулинарии

В Римской империи этот гриб считали деликатесом. Чаще всего его сушили и жарили. Сейчас в некоторых ресторанах Европы их подают для истинных гурманов. Причем, есть эти грибы можно не только после тепловой обработки, но и сырыми. Как и из других грибов, из них можно приготовить множество вкусных блюд, рецепты которых у каждой хозяйки свои.

Например, приготовление блюда с беконом обуславливает использование молодых грибов с упругими шляпками. А грибы, запеченные с сыром сулугуни, являются блюдом грузинской кухни. Готовить можно разные блюда, здесь вашей фантазии есть где разгуляться.

В медицине

Императорский гриб обладает многими целебными свойствами, которые обусловлены его составом. Он улучшает зрение, снижает утомляемость, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, разжижая кровь. Кроме того, он улучшает память, благоприятно воздействует на работу желудка, печени и почек.

Его целебные свойства способствуют укреплению иммунитета благодаря улучшению микрофлоры кишечника и подавлению жизнедеятельности вирусов и бактерий. Благодаря действию этого гриба, быстрее восстанавливаются поврежденные участки кожи. Также они обладают успокаивающим эффектом, и, что очень важно, помогают в онкологии борьбе со злокачественными опухолями.

Ложные двойники

Яичный гриб отличается рядом особенностей от своих несъедобных сородичей, и главное — от ядовитого соперника, красного мухомора. На фото видно, как они могут выглядеть. Основные различия опасного двойника и благородного гриба представлены в таблице ниже.

Отличия
Вид	Шляпка	Цвет ножки и пластинок	Вольва
Цезарский гриб	Традиционно гладкая, нет остатков покрывала	Золотисто-желтый	Свободная, с широкой мешковидной формой, яйцеобразная
Красный мухомор	Покрыта бородавками белого цвета	Белый	Приросшая в виде кольцевидных остатков у основания ножки

Важно! В зачаточной стадии (фазе «яйца») съедобный плод похож на смертельно ядовитый мухомор — бледную поганку. Разницу можно обнаружить лишь на срезе шляпки: у кесарева гриба она желтая, тепло-шафрановая, у поганки — холодно-белая.

Есть определенная схожесть и с поплавком шафрановым, однако у этого вида белые пластинки и ножка.

Как отличить съедобные грибы от несъедобных

Цезарев гриб легко спутать с мухомором красным, который является ядовитым. Но описанные ниже особенности помогут вам не спутать их.

• У царского гриба шляпка гладкая, а не покрыта белыми наростами, как у красного.
• Ножка и пластинки царского гриба желтые, а не белые, как у мухомора.
• Покрывало в нижней части ножки у царского гриба выглядит, как яичная скорлупа или мешочек, а у красного мухомора – как кольцо.
• На начальной стадии развития царский или яичный гриб, фото которого вы видите, похож на молодую бледную поганку. Отличие можно увидеть, только разрезав яичные грибы. У царского гриба внутри будущая шляпка желтая, а у бледной поганки – белая.

Советы гурманам

Несмотря на множество предупреждений, где речь идет о том, что идти в лес с целью пополнить грибные запасы могут только опытные специалисты, не все этим правилом руководствуются. Отсюда возникают многочисленные случаи пищевых отравлений из-за перепутанных съестных экземпляров с похожими ядовитыми аналогами.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Врачи отмечают, что даже случайное поедание опасные жильцов леса обычно заканчивается всегда гораздо серьезнее, нежели рядовая пищевая интоксикация. При обнаружении у себя первых признаков ухудшения самочувствия вплоть до тошноты и поднятия температуры после сомнительной трапезы, нужно сразу звонить в «скорую».

Чтобы не доводить ситуацию до плачевного исхода, нужно уметь различать ближайших ядовитых «родственников», среди которых числится красный мухомор. Основные отличия выглядят следующим образом: съедобный аналог имеет гладкую шляпку, тогда как у ядовитого есть белые наросты; пластинки, ножки гриба Цезаря имеют золотисто-желтый цвет в отличие от белого цвета настоящего опасного мухомора; остатки нижней части ножки кесарева гриба получили мешковидную форму, оставаясь широкими, в то время как красный мухомор получил кольцевидные остатки в районе основания.

Главной ошибкой начинающих тихих охотников является слепая вера в то, что мухомор обязательно должен быть красным. Это миф, ведь некоторые подвиды могут исключать как характерные белые крапления на шляпке, так и вовсе не быть красными.

Заготовка и хранение

В сыром виде царский гриб хранится в холодильнике не более 3 дней. Зато его можно сушить и замораживать. Сушеные грибы хранятся до 2 лет, замороженные – до 12 месяцев.

Самый эффективный способ заготовки этих грибов – сушка, т. к. позволяет их хранить долгое время. При этом, грибы получаются ароматными, с насыщенным вкусом. Перед сушкой их мыть нельзя. Лучше всего, если они собраны в сухую погоду. Их следует очистить от земли и мусора и, нанизав на крепкую нитку, развесить в помещении, которое хорошо проветривается. Когда грибы станут твердыми, их можно перекладывать в сухую банку на хранение.

Источник