Цыпленок рецепт шеф повар

LiveInternetLiveInternet

—Фотоальбом

—Рубрики

• АРХИТЕКТУРА, ДВОРЦЫ,ЗАМКИ, УСАДЬБЫ (73)
• Архитектура (20)
• Дворцы.Замки. (43)
• Усадьбы (14)
• ВСЕ ДЛЯ ДОМА (167)
• Дизайн,интерьер (49)
• Домашнее (33)
• Интерьеры,дизайн,домашнее (32)
• Дача,огород,цветник (29)
• Огород (12)
• Сад,цветник (12)
• ГОРОДА, СТОЛИЦЫ (297)
• Города Российской империи (22)
• Москва и окрестности (90)
• Санкт- Петербург и окрестности (30)
• Столицы (38)
• Страны города (117)
• ГОСУДАРСТВО, ВЛАСТЬ,ВОЖДИ. (384)
• Автомобили,самолеты,пароходы,оружие (38)
• Аналитики (23)
• Армия,военные (25)
• Войны,тер. акты (5)
• Главы государств,вожди, (31)
• Государство,дума,законы (12)
• Мафия,криминал (5)
• Наука,образование (22)
• Общество,рынок (9)
• Олигархи,сильные мира, масоны (20)
• Оружие (1)
• Политика,вожди (10)
• Политики,бизнесмены (37)
• Силовые структуры (3)
• Спорт,Олимпиада в Сочи (45)
• Танцы,спорт,экстрим (81)
• Интернет Телевидение (4)
• Экономика (12)
• Эмиграция (4)
• ДНЕВНИКИ (173)
• Рамочки. Плееры (11)
• Цитата.всегда под рукой (61)
• Дневник,оформление от друзей (52)
• Дневники друзей,даты (40)
• Записки humus ЖЖ (6)
• Уроки для дневника (3)
• ЕДА (634)
• Диеты. Полезные продукты. (49)
• Салаты (30)
• Сервировка стола. Украшения блюд. (12)
• Выпечка,торты (112)
• Заготовки (21)
• Кулинария (115)
• Мясные и блюда из птицы (65)
• Рыбные блюда. Продукты моря (13)
• Сладости, напитки,закуски (176)
• Старинные рецепты (13)
• Супы (19)
• Экзотические кухни (11)
• ЖЕНСКОЕ, РУКОДЕЛИЕ. МОДА, ДОМ (810)
• Дети и мамы. Подростки (55)
• Женское.Женщины в истории. (12)
• Женское образование. (1)
• Журналы по вязанию.Уроки вязания (28)
• Косметология,все для внешности (69)
• Красавицы (24)
• Красота (47)
• Куклы,игрушки (6)
• Магия,гадание,тайное (5)
• Мода. Мир моды. История моды (482)
• Полезное (38)
• Прически,косметика (13)
• Фигура,красота,упражнения (30)
• ЖЗЛ (87)
• ЖЗЛ /Политики,вожди,лидеры (5)
• ЖЗЛ/ Музыканты,композиторы,певцы (20)
• ЖЗЛ/ Художники (10)
• ЖЗЛ/Артисты (11)
• ЖЗЛ/Военные (3)
• ЖЗЛ/Женщины (17)
• ЖЗЛ/Писатели,поэты (16)
• ЖЗЛ/Ученые,путешественники (5)
• ЖИВОПИСЬ (2049)
• Акварели (49)
• Натюрморты (71)
• Портреты (173)
• Pin-up. Девушки (11)
• Жанровая живопись (110)
• Женский образ в искусстве (180)
• Живая природа в живописи (18)
• Живопись 18-20 век (239)
• Живопись разных эпох (178)
• Живопись современная (321)
• Живопись фантазии,сказки (37)
• Живопись цветы (42)
• Иллюстрации,гравюры,рисунки (129)
• Импрессионисты,прерафаэлиты (51)
• Миниатюра (5)
• Пейзажи (72)
• Старые мастера (204)
• Цитата живопись (166)
• ЗНАМЕНИТЫЕ, ИЗВЕСТНЫЕ (337)
• Знаменитости (154)
• Кино,знаменитости (108)
• Кинознаменитости.Голливуд (75)
• ИНФОРМАЦИЯ, НОВОСТИ, ПРОЧЕЕ (199)
• Аналитики (1)
• Видео (77)
• Известные даты (5)
• Интересное (67)
• Информация.новости (19)
• Комп,программы (11)
• Нумерология, Магия. Эзотерика (14)
• События этого дня (5)
• ИСТОРИЯ, МИРОВАЯ ИСТОРИЯ. (92)
• Археология,история (7)
• Древняя история (21)
• История (51)
• Личности в истории (7)
• Тайные общества (7)
• КОРОЛЕВСКИЕ ДОМА, ИМПЕРИИ, МОНАРХИИ (252)
• Royal, Royal новости (13)
• Династии королевских домов (8)
• Династия Романовых (63)
• Империи и императоры (1)
• Королевские дома Европы (106)
• Королевские дома мира (9)
• Русские цари (42)
• Тайны цивилизаций,империи (11)
• МЕДИЦИНА, ЗДОРОВЬЕ, ОЗ, (330)
• Гомеопатия и волновая терапия (19)
• Здоровье,советы (139)
• Мед. новости.ОЗ (6)
• Медицина Востока (10)
• Медицина Запада. (27)
• Парапсихология,гипноз (4)
• Психология (46)
• Традиционная медицина (22)
• Фитотерапия,растения (42)
• Целебные силы природы.Школы здоровья. (16)
• МУЗЫКА (642)
• Забытые мелодии (7)
• Зарубежная эстрада (137)
• Музыка из дневников (116)
• Музыка сборное (265)
• Романсы, шансон,рок (32)
• Эстрада (85)
• ПЛАНЕТА, ПРИРОДА, КОСМОС, (583)
• Аварии,происшествия,стихии (23)
• Животный мир,птицы (219)
• Космос (6)
• Моря и океаны (6)
• Неизведанное (37)
• НЛО, космос, цивилизации (5)
• Парки,сады,скверы (22)
• Планета уникальное (40)
• Подводный мир (9)
• Природа Пейзажи (12)
• Цветы (69)
• ПРОИЗВЕДЕНИЯ ИСКУССТВА (999)
• Балет.Танцы (16)
• Кремль (4)
• Выставки,галереи, коллекции (12)
• Драгоценности,антиквариат (59)
• Искусство (97)
• Кино (82)
• Кино ретро (16)
• Классическая музыка,концерты (93)
• Куклы.Игрушки. (96)
• Литература (48)
• Мудрости, (45)
• Музеи,выставки (64)
• Мультфильмы (6)
• Поэзия (215)
• Росписи,творчество,открытки (21)
• Скульптура (41)
• Театр,спектакли (9)
• Фарфор. Фаянс. Керамика (9)
• Художественное произведение (49)
• Художественные промыслы (12)
• Цирк (3)
• Эрмитаж (7)
• РЕЛИГИИ (175)
• Иконопись,религ сюжеты,иконы (11)
• Православие,иконы,храмы (30)
• Религии разных народов (57)
• Соборы,храмы (15)
• Храмы,соборы,монастыри (63)
• РУКОДЕЛЬНИЦЫ, МАСТЕРИЦЫ (1458)
• Бисер,Ювелирные украшения (146)
• Шитье (5)
• Вышивка,кружева,украшения. (105)
• Вязание (909)
• Декупаж,винтаж,квилинг (34)
• Коллаж,клипарт,винтаж (21)
• Кружева,вышивка (69)
• Лепка.Полимерная глина (7)
• Рукоделие,вышивка,валяние,шитье (91)
• Цитаты по рукоделию (72)
• СТРАНА РОССИЯ (361)
• Аристократы,дворяне, (37)
• Дореволюционная Россия (40)
• Крым (9)
• Отношение,общество,дружба (102)
• Праздники,традиции,обряды (86)
• Путешествия по России (3)
• Россия История (49)
• Русские города (21)
• Русь (7)
• Славяне (1)
• Традиции,обряды,обычаи (7)
• СТРАНЫ И КОНТИНЕНТЫ, (440)
• Австралия (1)
• Азия,Индонезия (14)
• Америка (15)
• Англия,Португалия,Нидерланды, (27)
• Кавказ,Армения,Азербайджан, (6)
• Африка (31)
• Балканы (2)
• Ближний Восток. Турция. (16)
• Венгрия,Румыния,Югославия (3)
• Германия,Австрия,Швейцария (32)
• Европа (14)
• Израиль,Иордания (14)
• Индия,Афганистан,Пакистан (1)
• Италия,Греция (6)
• Китай,Япония,Корея,Вьетнам (23)
• Нидерланды,Дания,Исландия (3)
• Польша,Чехословакия,Румыния (3)
• Россия (44)
• Северная Америка (3)
• Скандинавские страны (7)
• СССР (34)
• Страны ближнего зарубежья (3)
• Страны восходящего солнца (4)
• США (45)
• Украина (66)
• Франция (23)
• Южная Америка (4)
• ФОТО (351)
• Старое фото,Фотографы. (30)
• Фото из архивов США (21)
• Фотография (189)
• Фотосессии (29)
• Фото художники. Фотоальбомы. (74)
• Фотошоп и надписи (9)
• ЭТНОГРАФИЯ (41)
• ЮМОР (123)

—Музыка

—Видео

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Цыплёнок табака — культовое блюдо ресторанов СССР рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Пятница, 09 Декабря 2016 г. 22:15 + в цитатник

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Цыплёнок табака — культовое блюдо ресторанов СССР:

Цыплёнок табака — культовое блюдо ресторанов СССР:

цыплёнок 1 шт на 1 порцию
лимон 1/2 шт
растительное масло
сливочное масло 50 г
чеснок 3 зубчика
красный жгучий молотый перец
чёрный перец горошком 20 шт

Цыплёнок — это маленькая курочка.

Цыплёнок табака — это такое блюдо, когда цыплёнок должен быть абсолютно плоским. Как это сделать описание в ролике Как сделать цыплёнка табака абсолютно плоским мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=FerqE.

Маринуем цыплёнка в лимонном соке, а не в уксусе — уксус агрессивен. Нам же нужна лёгкая кислиночка.

Для этого переложим его в плоскую тарелку спинкой вниз.
Сначала прокатаем лимон по столу, чтобы из него легко выделился сок.
Разрезать лимон напополам поперёк, и сквозь пальцы, чтобы косточки оставались на пальцах, выжать сок на цыплёнка.
Часть лимонного сока налить на тарелку, и смочить им спинку курицы.

Посолить цыплёнка с обеих сторон.
Затем слегка полить его также с двух сторон растительным маслом.

Так цыплёнок может полежать даже ночь в холодильнике, либо с утра до вечера (часов 8 — это максимум).
2 часа мариновать тоже неплохо.
А если времени нет, то можно мариновать и минут 30.

Цыплёнка табака готовят под прессом, потому что всё равно суставы будут пытаться тушку приподнять со сковородки, и надо постоянно чем-то давить сверху, чтобы цыплёнок оставался плоским.
Прессом у нас будет кастрюля с водой.

Сковородку с растительным маслом поставить разогреваться.
Добавить сливочное масло, когда наполовину разогреется растительное.
Именно жарка на смеси растительного и сливочного масел придает этому блюду характерный вкус.

Сковородку надо разогреть очень сильно, что на курице сразу начинала образовываться корочка, потому что цыплёнок табака ценен своей корочкой.
Жареная куриная кожа — это вкусно.
Корочка с кожей будет только с одной стороны.

Когда растопится сливочное масло, кладем тушку на сковородку КОЖЕЙ ВНИЗ.
Сверху ставим кастрюлю.

Сковородка разогрета до максимума, а теперь уменьшить нагрев, чтобы кожа не сгорала.

Через несколько минут проверить корочку.
Потом ещё раз проверить корочку, когда она приобретёт золотисто-коричневатый цвет, перевернуть тушку на другую сторону, также придавив грузом.
Когда он прижимает курицу, шипение жира и сока усиливается, продукт начинает жариться очень интенсивно.
Теперь ждем, чтобы цыплёнок приготовился внутри.

В конце приготовления ещё раз перевернуть цыплёнка на кожу и увеличить нагрев.
Если условно у вас на плите максимальная цифра нагрева 9, то разогревать сковороду надо на 9, а затем жарить курицу надо на 6. В конце же увеличить нагрев до 7.

У зубчиков чеснока срезать донце.
Каждый зубчик раздавить плоской стороной ножа.
И теперь он мгновенно очищается.
Чеснок мелко нарубить ножом.
Чтобы аромат чеснока лучше раскрывался, надо его посолить, и ещё порубить его с солью.

Сложить чеснок в чашку, добавить красный жгучий молотый перец по вкусу.
Долить к ним 2 ч.л. растительного масла и капельку воды (1 ст.л.), перемешать.
Вот сейчас масло начнет вытягивать из чеснока и перца аромат и вкус.

Чёрный перец горошком измельчить скалкой, завернув его в бумажное полотенце, и тоже добавить его в ароматную заправку.
Ещё раз всё перемешать.

Если вам надо приготовить несколько цыплят табака одновременно, придется практически до конца обжарить каждого цыпленка на сковородке, и укладывать их на противень.
А потом, перед подачей гостям разогреть противень с цыплятами в духовке.

Когда вы в конце перевернули цыплёнка на кожу, сдобрите его заправкой, поливая и промазывая ложечкой внутреннюю сторону.
Чеснок в этом случае не горит, потому что он не контактирует со сковородкой, но курица горячая и чеснок всё равно немного готовится на ней, отдавая ей свой аромат.
Наверх снова (на 1 минуту) поставить груз — не бойтесь, чеснок не пристанет ко дну кастрюли.

Затем также на 1-2 минуты курицу перевернуть кожей вверх — не бойтесь, чеснок сгореть не успеет.
Смазать кожу ароматной заправкой.
Прижать тушку кастрюлей на 30 сек.
И теперь зафиксировать чеснок опять же переворачиванием курицы.
Через 10 секунд цыплёнок табака готов!

Подача:
Цыплёнка выложить на широкую плоскую тарелку кожей вниз и полить мясным соком, в котором он жарился.

Цыплёнка табака едят руками.

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

РЕЦЕПТЫ шеф-поваров московских ресторанов. КУРИЦА. Выпуск 4.

По просьбе Тилка шеф-повара московских ресторанов поделились рецептами приготовления блюд из индейки, курицы, цыпленка, утки и перепелки.

Курочек все любят. Готовы к вкусненькому? Здесь я подготовил для вас большое количество знакомых и совсем незнакомых блюд их этого домашней птички. Пальчики оближешь.

ЦЫПЛЕНОК «АЛЛА ДЬЯВОЛА».

Цыпленок «Алла дьявола» от шеф-повара ресторана «Боно» Кристиана Лоренцини.

Ингредиенты.
————-
одна тушка желтого цыпленка
30 миллилитров оливкового масла
10 граммов чеснока
10 граммов лука-шалот
один свежий перец чили
50 граммов белых грибов
80 граммов картофеля
70 граммов красного болгарского перца
70 граммов зеленого болгарского перца
50 миллилитров куриного бульона
одна ветка свежего розмарина
одна ветка свежего тимьяна
один грамм петрушки
соль и перец по вкусу

Способ приготовления.
————————
Картофель нарезать кубиками в один сантиметр и готовить на пару в течение пяти минут.
Болгарский перец очистить, нарезать квадратиками в полтора сантиметра. Тушку цыпленка разделить на четыре части, посолить и поперчить. Затем кусочки цыпленка обвалять в муке и обжарить на сковороде на оливковом масле до образования золотистой корочки.
После этого в сковороду добавить крупнонарезанный чеснок, лук-шалот и острый перец, затем – белые грибы, болгарский перец и картофель.
Когда картофель станет мягким, примерно через три-четыре минуты, добавить куриный бульон, розмарин и тимьян и запекать в духовке в течение 7 минут при температуре 190 градусов.
На тарелку вначале выложить рататуй из овощей, затем цыпленка, сверху блюдо украсить рубленой петрушкой, веткой розмарина и перцем чили.

Фермерский цыпленок табака от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова

Ингредиенты.
————-
четыре небольших цыпленка (по 500 граммов)
200 граммов аджики
50 граммов чеснока
10 граммов тимьяна
200 граммов паприки
один литр белого вина
один литр растительного масла
соль, перец по вкусу

Способ приготовления.
————————
Цыпленка разрезать вдоль и раскрыть, слегка отбить.
Смешать аджику, рубленый чеснок, тимьян, паприку, белое вино и мариновать 2-3 часа.
На хорошо разогретой сковороде под гнетом обжарить цыпленка до готовности. Подать с зеленью.

Рецепты других блюд этой серии смотрите в этой группе!

Источник