Цыпленок рецепты шеф повара

Цыпленок по-чкмерски: рецепт от шеф-повара Николая Шенгелия

Цыпленка по-чкмерски часто называют «цыпленком табака по-грузински». От более привычного европейцам блюда его отличают кинза, чеснок и, конечно же, удивительно нежный соус.

Самый яркий грузинский акцент рецепту придает сванская соль — уникальная приправа, в которую добавляется кориандр, укроп, перец, шафран и многие другие пряности. Купить готовую смесь можно на любом продуктовом рынке – нужно только отыскать продавца родом из Грузии. В состав входит крупная морская соль, и это стоит учитывать, подсаливая блюдо.

Для рецепта важно взять маленького цыпленка, весом не более полкилограмма. Тогда мясо гарантированно получится сочным и будет таять во рту.

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 2

Ингредиенты:

Для основного блюда:

• Цыпленок весом до 500 г
• Сванская соль — 0,5 ч. л.

Для соуса:

• Чеснок — 3-5 зубчиков
• Кинза — небольшой пучок
• Сливки жирностью 33% — 150 г
• Сметана жирностью 20% — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Разрезать грудку цыпленка, держа нож лезвием вверх, распластать тушку на столе и тщательно натереть сванской солью, разминая каждый сустав и косточку.
2. Поместить цыпленка в духовку, разогретую до 210 градусов, на 12–13 минут.
3. Для соуса мелко порубить чеснок и кинзу, смешать со сливками и сметаной.
4. Поставить соус на сильный огонь и, помешивая, довести до загустения в течении 2–3 минут. По желанию добавить немного жира от запекания.
5. Готового цыпленка разрезать на четыре части и положить на кеци — традиционную глиняную сковородку. Ее также можно заменить на небольшое глубокое блюдо, предварительно нагретое в духовке.
6. Залить куски цыпленка сливочным соусом, подавать со свежим хлебом.

Владелец и шеф-повар ресторана La Mia Georgia Николай Шенгелия

Источник

Цыпленок табака. Рецепты

Цыпленок табака – не совсем правильное название этого любимого всеми блюда грузинской кухни. Для его приготовления нужна специальная широкая и тяжелая сковорода с грышкой-гнетом – тапа. Она-то и дала название блюду – «цыпленок тапака».
Но приготовить цыпленка табака можно на любой тяжелой сковороде подходящего диаметра, подобрав к ней тарелку меньшего диаметра, на которую можно поставить гнет, например, банку с водой.

В грузинской кухне цыплята тапака чаще используются как полуфабрикат для других блюд, например, борани.
Практически единственный ингредиент в рецепте – цыпленок, в идеале – фермерский. Он быстро готовится и получается вкусным и сочным. Его нужно разрезать пополам, и здесь мнения разделились: одни рекомендует разрезать по спинке, другие – по спинке и даже вырезав хребет. Но с тем, что жарить цыпленка нужно только на топленом масле, согласны все – только оно дает хрустящую корочку!
До жарки цыпленка натирают только солью и перцем, но к готовому блюду подают чесночный соус с зеленью.

При правильном подходе за 10 минут усилий мы получаем замечательно сочную, нежнейшую и ароматную .

Цыпленок табака – блюдо порционное, на одну персону приходится одна птичка, поэтому и весом она .

У этих цыплят на гриле – совершенно неповторимый восточный колорит. Не тот, где танец живота, а .

Традиционно к цыпленку табака подают простейший соус – толченый с солью чеснок разводят горячей .

Цыпленок табака — блюдо грузинской кухни не требует долгой предварительной подготовки, его .

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Фотоальбом

—Рубрики

• АРХИТЕКТУРА, ДВОРЦЫ,ЗАМКИ, УСАДЬБЫ (73)
• Архитектура (20)
• Дворцы.Замки. (43)
• Усадьбы (14)
• ВСЕ ДЛЯ ДОМА (167)
• Дизайн,интерьер (49)
• Домашнее (33)
• Интерьеры,дизайн,домашнее (32)
• Дача,огород,цветник (29)
• Огород (12)
• Сад,цветник (12)
• ГОРОДА, СТОЛИЦЫ (297)
• Города Российской империи (22)
• Москва и окрестности (90)
• Санкт- Петербург и окрестности (30)
• Столицы (38)
• Страны города (117)
• ГОСУДАРСТВО, ВЛАСТЬ,ВОЖДИ. (384)
• Автомобили,самолеты,пароходы,оружие (38)
• Аналитики (23)
• Армия,военные (25)
• Войны,тер. акты (5)
• Главы государств,вожди, (31)
• Государство,дума,законы (12)
• Мафия,криминал (5)
• Наука,образование (22)
• Общество,рынок (9)
• Олигархи,сильные мира, масоны (20)
• Оружие (1)
• Политика,вожди (10)
• Политики,бизнесмены (37)
• Силовые структуры (3)
• Спорт,Олимпиада в Сочи (45)
• Танцы,спорт,экстрим (81)
• Интернет Телевидение (4)
• Экономика (12)
• Эмиграция (4)
• ДНЕВНИКИ (173)
• Рамочки. Плееры (11)
• Цитата.всегда под рукой (61)
• Дневник,оформление от друзей (52)
• Дневники друзей,даты (40)
• Записки humus ЖЖ (6)
• Уроки для дневника (3)
• ЕДА (634)
• Диеты. Полезные продукты. (49)
• Салаты (30)
• Сервировка стола. Украшения блюд. (12)
• Выпечка,торты (112)
• Заготовки (21)
• Кулинария (115)
• Мясные и блюда из птицы (65)
• Рыбные блюда. Продукты моря (13)
• Сладости, напитки,закуски (176)
• Старинные рецепты (13)
• Супы (19)
• Экзотические кухни (11)
• ЖЕНСКОЕ, РУКОДЕЛИЕ. МОДА, ДОМ (810)
• Дети и мамы. Подростки (55)
• Женское.Женщины в истории. (12)
• Женское образование. (1)
• Журналы по вязанию.Уроки вязания (28)
• Косметология,все для внешности (69)
• Красавицы (24)
• Красота (47)
• Куклы,игрушки (6)
• Магия,гадание,тайное (5)
• Мода. Мир моды. История моды (482)
• Полезное (38)
• Прически,косметика (13)
• Фигура,красота,упражнения (30)
• ЖЗЛ (87)
• ЖЗЛ /Политики,вожди,лидеры (5)
• ЖЗЛ/ Музыканты,композиторы,певцы (20)
• ЖЗЛ/ Художники (10)
• ЖЗЛ/Артисты (11)
• ЖЗЛ/Военные (3)
• ЖЗЛ/Женщины (17)
• ЖЗЛ/Писатели,поэты (16)
• ЖЗЛ/Ученые,путешественники (5)
• ЖИВОПИСЬ (2049)
• Акварели (49)
• Натюрморты (71)
• Портреты (173)
• Pin-up. Девушки (11)
• Жанровая живопись (110)
• Женский образ в искусстве (180)
• Живая природа в живописи (18)
• Живопись 18-20 век (239)
• Живопись разных эпох (178)
• Живопись современная (321)
• Живопись фантазии,сказки (37)
• Живопись цветы (42)
• Иллюстрации,гравюры,рисунки (129)
• Импрессионисты,прерафаэлиты (51)
• Миниатюра (5)
• Пейзажи (72)
• Старые мастера (204)
• Цитата живопись (166)
• ЗНАМЕНИТЫЕ, ИЗВЕСТНЫЕ (337)
• Знаменитости (154)
• Кино,знаменитости (108)
• Кинознаменитости.Голливуд (75)
• ИНФОРМАЦИЯ, НОВОСТИ, ПРОЧЕЕ (199)
• Аналитики (1)
• Видео (77)
• Известные даты (5)
• Интересное (67)
• Информация.новости (19)
• Комп,программы (11)
• Нумерология, Магия. Эзотерика (14)
• События этого дня (5)
• ИСТОРИЯ, МИРОВАЯ ИСТОРИЯ. (92)
• Археология,история (7)
• Древняя история (21)
• История (51)
• Личности в истории (7)
• Тайные общества (7)
• КОРОЛЕВСКИЕ ДОМА, ИМПЕРИИ, МОНАРХИИ (252)
• Royal, Royal новости (13)
• Династии королевских домов (8)
• Династия Романовых (63)
• Империи и императоры (1)
• Королевские дома Европы (106)
• Королевские дома мира (9)
• Русские цари (42)
• Тайны цивилизаций,империи (11)
• МЕДИЦИНА, ЗДОРОВЬЕ, ОЗ, (330)
• Гомеопатия и волновая терапия (19)
• Здоровье,советы (139)
• Мед. новости.ОЗ (6)
• Медицина Востока (10)
• Медицина Запада. (27)
• Парапсихология,гипноз (4)
• Психология (46)
• Традиционная медицина (22)
• Фитотерапия,растения (42)
• Целебные силы природы.Школы здоровья. (16)
• МУЗЫКА (642)
• Забытые мелодии (7)
• Зарубежная эстрада (137)
• Музыка из дневников (116)
• Музыка сборное (265)
• Романсы, шансон,рок (32)
• Эстрада (85)
• ПЛАНЕТА, ПРИРОДА, КОСМОС, (583)
• Аварии,происшествия,стихии (23)
• Животный мир,птицы (219)
• Космос (6)
• Моря и океаны (6)
• Неизведанное (37)
• НЛО, космос, цивилизации (5)
• Парки,сады,скверы (22)
• Планета уникальное (40)
• Подводный мир (9)
• Природа Пейзажи (12)
• Цветы (69)
• ПРОИЗВЕДЕНИЯ ИСКУССТВА (999)
• Балет.Танцы (16)
• Кремль (4)
• Выставки,галереи, коллекции (12)
• Драгоценности,антиквариат (59)
• Искусство (97)
• Кино (82)
• Кино ретро (16)
• Классическая музыка,концерты (93)
• Куклы.Игрушки. (96)
• Литература (48)
• Мудрости, (45)
• Музеи,выставки (64)
• Мультфильмы (6)
• Поэзия (215)
• Росписи,творчество,открытки (21)
• Скульптура (41)
• Театр,спектакли (9)
• Фарфор. Фаянс. Керамика (9)
• Художественное произведение (49)
• Художественные промыслы (12)
• Цирк (3)
• Эрмитаж (7)
• РЕЛИГИИ (175)
• Иконопись,религ сюжеты,иконы (11)
• Православие,иконы,храмы (30)
• Религии разных народов (57)
• Соборы,храмы (15)
• Храмы,соборы,монастыри (63)
• РУКОДЕЛЬНИЦЫ, МАСТЕРИЦЫ (1458)
• Бисер,Ювелирные украшения (146)
• Шитье (5)
• Вышивка,кружева,украшения. (105)
• Вязание (909)
• Декупаж,винтаж,квилинг (34)
• Коллаж,клипарт,винтаж (21)
• Кружева,вышивка (69)
• Лепка.Полимерная глина (7)
• Рукоделие,вышивка,валяние,шитье (91)
• Цитаты по рукоделию (72)
• СТРАНА РОССИЯ (361)
• Аристократы,дворяне, (37)
• Дореволюционная Россия (40)
• Крым (9)
• Отношение,общество,дружба (102)
• Праздники,традиции,обряды (86)
• Путешествия по России (3)
• Россия История (49)
• Русские города (21)
• Русь (7)
• Славяне (1)
• Традиции,обряды,обычаи (7)
• СТРАНЫ И КОНТИНЕНТЫ, (440)
• Австралия (1)
• Азия,Индонезия (14)
• Америка (15)
• Англия,Португалия,Нидерланды, (27)
• Кавказ,Армения,Азербайджан, (6)
• Африка (31)
• Балканы (2)
• Ближний Восток. Турция. (16)
• Венгрия,Румыния,Югославия (3)
• Германия,Австрия,Швейцария (32)
• Европа (14)
• Израиль,Иордания (14)
• Индия,Афганистан,Пакистан (1)
• Италия,Греция (6)
• Китай,Япония,Корея,Вьетнам (23)
• Нидерланды,Дания,Исландия (3)
• Польша,Чехословакия,Румыния (3)
• Россия (44)
• Северная Америка (3)
• Скандинавские страны (7)
• СССР (34)
• Страны ближнего зарубежья (3)
• Страны восходящего солнца (4)
• США (45)
• Украина (66)
• Франция (23)
• Южная Америка (4)
• ФОТО (351)
• Старое фото,Фотографы. (30)
• Фото из архивов США (21)
• Фотография (189)
• Фотосессии (29)
• Фото художники. Фотоальбомы. (74)
• Фотошоп и надписи (9)
• ЭТНОГРАФИЯ (41)
• ЮМОР (123)

—Музыка

—Видео

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Цыплёнок табака — культовое блюдо ресторанов СССР рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Пятница, 09 Декабря 2016 г. 22:15 + в цитатник

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Цыплёнок табака — культовое блюдо ресторанов СССР:

Цыплёнок табака — культовое блюдо ресторанов СССР:

цыплёнок 1 шт на 1 порцию
лимон 1/2 шт
растительное масло
сливочное масло 50 г
чеснок 3 зубчика
красный жгучий молотый перец
чёрный перец горошком 20 шт

Цыплёнок — это маленькая курочка.

Цыплёнок табака — это такое блюдо, когда цыплёнок должен быть абсолютно плоским. Как это сделать описание в ролике Как сделать цыплёнка табака абсолютно плоским мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=FerqE.

Маринуем цыплёнка в лимонном соке, а не в уксусе — уксус агрессивен. Нам же нужна лёгкая кислиночка.

Для этого переложим его в плоскую тарелку спинкой вниз.
Сначала прокатаем лимон по столу, чтобы из него легко выделился сок.
Разрезать лимон напополам поперёк, и сквозь пальцы, чтобы косточки оставались на пальцах, выжать сок на цыплёнка.
Часть лимонного сока налить на тарелку, и смочить им спинку курицы.

Посолить цыплёнка с обеих сторон.
Затем слегка полить его также с двух сторон растительным маслом.

Так цыплёнок может полежать даже ночь в холодильнике, либо с утра до вечера (часов 8 — это максимум).
2 часа мариновать тоже неплохо.
А если времени нет, то можно мариновать и минут 30.

Цыплёнка табака готовят под прессом, потому что всё равно суставы будут пытаться тушку приподнять со сковородки, и надо постоянно чем-то давить сверху, чтобы цыплёнок оставался плоским.
Прессом у нас будет кастрюля с водой.

Сковородку с растительным маслом поставить разогреваться.
Добавить сливочное масло, когда наполовину разогреется растительное.
Именно жарка на смеси растительного и сливочного масел придает этому блюду характерный вкус.

Сковородку надо разогреть очень сильно, что на курице сразу начинала образовываться корочка, потому что цыплёнок табака ценен своей корочкой.
Жареная куриная кожа — это вкусно.
Корочка с кожей будет только с одной стороны.

Когда растопится сливочное масло, кладем тушку на сковородку КОЖЕЙ ВНИЗ.
Сверху ставим кастрюлю.

Сковородка разогрета до максимума, а теперь уменьшить нагрев, чтобы кожа не сгорала.

Через несколько минут проверить корочку.
Потом ещё раз проверить корочку, когда она приобретёт золотисто-коричневатый цвет, перевернуть тушку на другую сторону, также придавив грузом.
Когда он прижимает курицу, шипение жира и сока усиливается, продукт начинает жариться очень интенсивно.
Теперь ждем, чтобы цыплёнок приготовился внутри.

В конце приготовления ещё раз перевернуть цыплёнка на кожу и увеличить нагрев.
Если условно у вас на плите максимальная цифра нагрева 9, то разогревать сковороду надо на 9, а затем жарить курицу надо на 6. В конце же увеличить нагрев до 7.

У зубчиков чеснока срезать донце.
Каждый зубчик раздавить плоской стороной ножа.
И теперь он мгновенно очищается.
Чеснок мелко нарубить ножом.
Чтобы аромат чеснока лучше раскрывался, надо его посолить, и ещё порубить его с солью.

Сложить чеснок в чашку, добавить красный жгучий молотый перец по вкусу.
Долить к ним 2 ч.л. растительного масла и капельку воды (1 ст.л.), перемешать.
Вот сейчас масло начнет вытягивать из чеснока и перца аромат и вкус.

Чёрный перец горошком измельчить скалкой, завернув его в бумажное полотенце, и тоже добавить его в ароматную заправку.
Ещё раз всё перемешать.

Если вам надо приготовить несколько цыплят табака одновременно, придется практически до конца обжарить каждого цыпленка на сковородке, и укладывать их на противень.
А потом, перед подачей гостям разогреть противень с цыплятами в духовке.

Когда вы в конце перевернули цыплёнка на кожу, сдобрите его заправкой, поливая и промазывая ложечкой внутреннюю сторону.
Чеснок в этом случае не горит, потому что он не контактирует со сковородкой, но курица горячая и чеснок всё равно немного готовится на ней, отдавая ей свой аромат.
Наверх снова (на 1 минуту) поставить груз — не бойтесь, чеснок не пристанет ко дну кастрюли.

Затем также на 1-2 минуты курицу перевернуть кожей вверх — не бойтесь, чеснок сгореть не успеет.
Смазать кожу ароматной заправкой.
Прижать тушку кастрюлей на 30 сек.
И теперь зафиксировать чеснок опять же переворачиванием курицы.
Через 10 секунд цыплёнок табака готов!

Подача:
Цыплёнка выложить на широкую плоскую тарелку кожей вниз и полить мясным соком, в котором он жарился.

Цыплёнка табака едят руками.

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник