Цыпленок табака рецепт от шеф повара

Цыпленок табака по-грузински

Выражение – «всё гениальное просто» в полной мере относится к грузинской кухне. Берутся самые обыкновенные, простые и доступные продукты, а в итоге получаются потрясающе вкусные блюда. Чтобы не придумывали с курицей по разделке, способу приготовления, начинке, сочетанию ингредиентов, специй, но, как и в советские времена цыпленок табака и сейчас остается непревзойденным по популярности блюдом из мяса птицы. Методика отработана годами, если ни веками, и хороший результат гарантирован.

Рецепт и традиция

Чтобы получился настоящий грузинский цыпленок табака по классическому рецепту нужно знать не только состав и способ приготовления, главное понимать традиции кавказской кухни. Чтобы мясо было вкусным надо выполнить основное правило, как говорят грузины: «Готовить нужно с душой». И это непростые слова, в них вложена простая житейская мудрость древнего народа, которая подмечает все жизненные нюансы. Понимать эту рекомендацию нужно следующим образом: родные и близкие люди, для которых ты готовишь, должны кушать самое вкусное, полезное. Поэтому нужно выполнить простые требования:

1. Покупать только самые лучшие, свежие продукты у продавцов, которым доверяешь, как себе;
2. Разделывать, обрабатывать мясо самостоятельно, чтобы исключить попадания в еду посторонних веществ;
3. Контролировать жарку мяса на всех этапах приготовления для получения равномерного поджаривания всей тушки. Это позволяет исключить подгорании на поверхности и сырых недожаренных участков.

Следует обратить внимание и на следующую народную мудрость умных горцев, она гласит: «Мясо должен готовить мужчина». Это тоже неспроста, потому что для аккуратного раздела тушки требуется острый нож и твердая рука. Еще нельзя забывать про обработку цыпленка физическим давлением, тут необходима мужская сила, чтобы все косточки разделанной тушки захрустели, и она приняла идеальную классическую форму. Сейчас многие используют для этих целей кухонным молотком, но поверьте, когда тушка старательно продавлена руками, то в итоге мясо получается намного нижней.

Всё, что нужно для приготовления

Чтобы получился классический цыпленок табака необходимо использовать не только традиционную рецептуру, но и специальную посуду.

«Цицила тапака» именно так звучит по-грузински, изучаемое нами блюдо. В дословном переводе – это означает курочка на сковородке, которую называют тапа. Это массивная чугунная посуда в диаметре достигает 23-25 см и весит около 10 кг. Ее отличительными особенностями являются:

1. Ребристая поверхность днища. Она защищает мясо от пригорания;
2. Тяжелой металлической крышкой, выполняющей роль пресса. Она своим весом прижимает тушку ко дну, создавая идеальную герметичность и среду для обеспечения полной обжарки.

Учитывая то, что чугун обладает отличной теплоемкостью, не впитывает запахи, обладает антипригарными свойствами, получаем практически идеальную посуду для приготовления не только курицы, но и любого другого мяса.

Не стоит отказываться от идеи приготовить цыпленка табака, если в хозяйстве нет тапы. Ее можно купить, несмотря на свою оригинальную конструкцию, это изделие производится разными предприятиями России, Белоруссии и Украины, также встречается китайская продукция. Если нет желания делать покупку, то воспользуйтесь подручной посудой в виде простой сковородки, а в качестве крышки-пресса использовать подходящую по диаметру кастрюлю, наполненную водой.

Ингредиенты

Основой блюда является молоденькая небольшая курочка, желательно весом от 600 до 800 грамм. Это идеальный вариант, тогда при соблюдении всех правил получается настоящий цыпленок табака у которого прожариваются даже косточки. Люди, знающие толк в блюде, советуют: «лучше всего брать домашнюю курочку». Но если возможности нет, то можно подобрать в магазине. Найти такую тушку на прилавках среди стандартных бройлеров, — задание практически невыполнимое, поэтому выбирайте самый минимальный вариант из предлагаемого ассортимента. Килограммовая курица, даже с небольшими дополнительными граммами подойдет для блюда.

Учитывайте главное требование к мясу птице – «оно должно быть свежим, никакой заморозки». Просто учитывайте лишний вес, потому что для полного запекания жарить придется дольше, положенных 15-20 минут на каждую сторону.

Кроме курицы потребуется:

1. Сливочное масло;
2. Соль;
3. Чеснок;
4. Лимон;
5. Приправа «Хмели-сунели»;
6. Черный перец.

Процесс приготовления

Убедившись, что всё необходимое для цыпленка табака есть, можно приступать к подготовке к запеканию. Для этого ее необходимо разделать, так как было описано выше. Острым, большим ножом вспарываем грудину и распластав курицу, сминаем, сдавливаем или отбиваем молотком так, чтобы она приобрела форму блина. Натираем всю тушку специальным маринадом, для приготовления которого требуется:

1. Выжать лимон;
2. Надавить 4 зубчика чеснока;
3. В полученный лимонный сок добавить чеснок, соль, перец, хмели-сунели и тщательно смешать.

Маринуется цыпленок табака около часа, если курица крупная, то лучше, если она будет пропитываться дольше.

В подготовленной сковородке необходимо растопить сливочное масло и уложить замаринованную тушку на спину, чтобы удобней было прижимать крышкой. Через 15-20 минут цыпленка табака нужно перевернуть и обжаривать до готовности. Запекание всей тушки занимает от получаса до 50 минут в зависимости от размеров курицы.

Допускается разнообразить классический рецепт и внести свои изменения по вкусу. Некоторые люди предпочитают готовить цыпленка табака на растительном масле и обмазывать его чесночным соусом после запекания. Но вкуснее и интереснее готовить курицу по традиционному кавказскому рецепту.

Грузинские хитрости

Грузия знаменита своими приправами, которые придают мясу традиционные для местной кухни ароматы и вкусы, поэтому в национальном блюде обязательно присутствует характерная остринка и своя изюминка. Если вы являетесь поклонниками кавказской кухни, то можете попробовать приготовить цыпленка табака по грузински. Для этого ко всем перечисленным выше ингредиентам необходимо добавить настоящую грузинскую аджику и сметану. Технология подготовки курицы и процесс запекания немножко отличается от классической рецептуры:

1. Разделывается курица идентично;
2. Цыпленочек не маринуется. Его просто надо натереть солью, черным перцем, хмели-сунели и выдерживается на протяжении 30 минут;
3. Прежде чем положить цыпленка табака в сковородку с растопленным маслом его смазывают соусом. Для его приготовления 2 чайные ложки аджики и 3 столовые сметаны. Тщательно взбивают ингредиенты и наносят на курицу. После этого ее сразу помещают на сковороду и накрывают крышкой-прессом;

Процесс обжарки ничем не отличается от вышеописанной методики. Но пока цыпленок табака готовится, делают еще одну замечательную приправу из 2 крупных зубчиков чеснока, которые натираются на мелкой терке. В полученный состав добавляют немножко воды и соли. Всё это взбалтывается и когда курица доходит до кондиции, полученным соусом обмазывают тушку.

Потерпите пару минут, чтобы цыпленок табака по-грузински успел пропитаться и помещение наполнилось непередаваемым ароматом.

Правильная подача

Блюдо подается по кавказским традициям с большим количеством свежих овощей и зелени. Обязательно не забудьте приготовить и поставить на стол соусы. Для курицы лучше всего подходят аджика и чесночный. Для его приготовления потребуется натереть чеснок, порезать петрушку. Все это смешать, добавить в сметану, поперчите и посолите. Количество ингредиентов зависит от требуемого объема и вкусовых пристрастий. В итоге, у вас будет возможность попробовать цыпленка табака по-грузински с белым и красным соусом.

Теперь, зная, как просто и быстро готовится традиционное кавказское блюдо, можно чаще баловать себя и окружающих близких, дорогих людей вкусной и здоровой пищей. Ведь недаром говорят: «Кушайте на здоровье». Один из секретов кавказского долголетия – это хорошее питание.

Источник

Цыпленок Табака (Тапака) от Мамия Джоджуа, шеф-повара ресторана “Казбек”

Для приготовления этого блюда требуется молодая курочка.

Ее можно предварительно замариновать, но есть ряд особенностей: если цыпленок мариновался долго и по всем правилам, то его выкладывают на сковороду с раскаленным маслом и обжаривают с двух сторон до золотисто-коричневой корочки.

Секрет от шеф-повара ресторана “Казбек” Maison Dellos Мамия Джоджуа:

Если мясо мариновалось быстро или не мариновалось вовсе, то его выкладывают на разогретую сковороду с небольшим количеством воды, в которой растапливают масло. В этом случае, выделившееся из кожицы желе через час приготовления на слабом огне под прессом образует ту самую румяную корочку.

Так как блюдо это относится к грузинской кухне, то подавать его следует с ароматными соусами, аджикой, зеленью, свежими овощами.

Если у вас нет сковороды с прессом, то можно накрыть цыпленка табака плоской тарелкой, а сверху поставить кастрюлю с водой – получится хороший пресс

Источник

Классический цыплёнок табака по рецепту Ильи Лазерсона

Оригинальное название: «цыплёнок тапака». Цыплёнок тапака считается грузинским блюдом. Тапа- это специальная сковородка, для приготовления пищи. Поскольку нам, россиянам, привычнее говорить русскими словами, то и в названии данного блюда прижилось слово «табака», которое не имеет никакого отношения к одноименному растению.

Цыплёнок
Чёрный и красный молотый перец
Растительное масло
Лимон
Чеснок
Соль

Приготовление:
Вдоль грудки разрезаем цыплёнка, раскрываем, убираем всё лишнее и промываем.
Переворачиваем тушку кожей вниз, накрываем пищевой плёнкой и отбиваем по суставам, тоже самое проделываем с другой стороны. Это нужно для того, чтобы во время жарки суставы не поднимались и тушка оставалась «плоской».

Делаем маринад.
В тару добавляем немного растительного масла, солим и выдавливаем одну половинку лимонного сока.
Этим маринадом натираем цыплёнка и оставляем его на пол часика(желательно на 5-6 часов)

Тем временем можно сделать заправку. Берем тару, давим туда чеснок(через пресс/измельчаем/натираем),немного растильного масла,воды,соли, красного и чёрного молотого перца.

Приступаем непосредственно к жарке. Добавляем в сковородку растительного масла, хорошо разогреваем. Выкладываем на сковородку цыплёнка кожей вниз и жарим под прессом( если нету специальной сковородки, берем плоску тарелку, накрываем цыплёнка, наливаем кастрюлю воды и ставим на тарелку) на огне между средним и сильными, жарим до образования хрустящей,золотистой корочки.

Переворачиваем цыплёнка и обжариваем с другой стороны. После достижения нужной нам корочки с обеих сторон, убавляем огонь и оставляем цыплёнка на 5-10 минут, после чего снимаем пресс и пропитываем одну сторону заправкой, ставим пресс и даём отдохнуть 3-5 минут, после чего проделываем всё тоже самое, но с другой стороны.
Выключаем огонь,убираем пресс, цыплёнок готов 🙂

Источник

Цыпленок табака – рецепт от шефа в домашних условиях

Цыпленок табака национальное блюдо Грузии. Имеет свои особенности и секреты приготовления. Мясо получается мягким, сочным, ароматным. Доставит невероятное наслаждение вкусом и принесет колоссальное удовольствие. Этот мясной деликатес украсит любой праздничный стол. Готовится не хлопотно, и весьма бюджетное. Воспользуйтесь нашим превосходным рецептом, и вы захотите готовить его постоянно.

Для приготовления цыпленка табака понадобятся такие ингредиенты

• Тушка цыпленка весом 0,5 – 0,7 кг
• Сливочное масло 50 грамм
• Масло подсолнечное 1 ст. л
• Соль по вкусу
• Душистый перец 3 горошины растереть в порошок

Для соуса сацебели понадобятся следующие продукты

• Томатная паста один стакан
• Вода кипяченая 200 мл
• Кинза большой пучок
• Чеснок 4 зубчика
• Приправа аджика сухая 5 грУксус яблочный (по желанию)
• Молотый черный перец четверть чайной ложки
• Специя хмели-сунели 1,5 ст. л

1. Готовим цыпленка табака, пошаговый рецепт
2. Берем тушку птицы, промоем под проточной водой, высушим промокнув сухим полотенцем. Разрежем грудную область вдоль, надавим усилием рук, расплющивая тушку, сделав ее предельно плоской. Есть еще способ: накрыть пищевой пленкой и отбить молоточком в области суставов. Курица будет максимально сильно соприкасаться с поверхностью сковороды, это обеспечит идеальное прожаривание. Натираем крупной солью.
3. Воспользуемся тяжелой сковородой с толстым дном. Нальем растительное масло, нагреем, затем выложим цыпленка грудиной книзу.
4. Прожариваем каждую сторону по 5 – 7 минут на сильном огне, накрыв крышкой. Уменьшаем огонь на минимум, продолжаем готовить минут 20. Чтобы тушка дошла до готовности, нужно обеспечить гнет (накрыть тарелкой, а сверху положить что-то тяжелое). Накалываем кусочек сливочного масла на вилку и натираем всего цыпленка. Масло будет аппетитно растекаться, плавясь об румяную корочку. Блюдо готово. Такой вот нехитрый принцип готовки отличает просто жареную птицу от цыпленка табака.
5. Приготовим умопомрачительный соус сацебели, с которым мясо будет исчезать из тарелки на раз два. Мелко нарезаем зелень, добавляем чеснок (пропущенный через чесночницу), ложку с горкой хмели-сунели, вливаем уксус, затем перец и аджику (добавит истинной кавказской остроты).

Пестиком тщательно вмешиваем, перетирая в однообразную консистенцию. Вливаем стакан томата и столько же воды. В конце солим. Наливаем яблочный уксус, он оттенит вкус томата, и подчеркнет нотки специй. Такой соус должен постоять.

Сервируем стол, подаем цыпленка с соусом и бутылку хорошего грузинского вина. Почувствуйте колорит и атмосферу Кавказа, вкусив их блюда. Приятного аппетита!

Источник