Тукмас рецепт башкирское блюдо

Тукмас

Тукмас — это лапша, которая используется в традиционном башкирском одноименном супе. Бульон варится классический: из курицы и овощей с добавлением небольшого количества специй.

Ингредиенты

Приготовление

Для бульона можно использовать любую часть курицы, но желательно, чтобы были кости (для навара). Рецепт тукмаса простой, но, чтобы не запутаться, процесс приготовления описан пошагово.

Отмерьте 880 граммов муки и просейте ее. Отмерьте 2,5 литра воды. Жидкости может понадобиться чуть больше или меньше (зависит от качества муки).

Для удобства вымешивания высыпьте муку на стол, сделайте в центре углубление, как показано на фото, и всыпьте в него 1 ч. л. соли.

Далее вбейте в углубление 7 куриных яиц.

Понемногу подливая воду, замесите тесто. Оно должно получиться тугим, но эластичным и не липнуть к рукам. Оберните тесто пищевой пленкой и на время отставьте.

Куриные окорока промойте, поместите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Когда жидкость закипит, снимите образовавшуюся пену.

Лук и морковь очистите и разрежьте на крупные кусочки. Небольшую луковицу (как на фото) можно оставить целой.

Отправьте овощи в кастрюлю с бульоном (одну луковицу оставьте, так как она пригодится немного позже). Посолите и поперчите блюдо по вкусу. Варите бульон на медленном огне 30 минут.

Пока есть время, займитесь приготовлением лапши. Разделите тесто на 2 части, одна из которых пойдет в суп, а другую можно заморозить и использовать в следующий раз.

Тесто надо еще раз вымесить. Чтобы оно не липло к столу, присыпьте рабочую поверхность мукой.

Раскатайте тесто в тонкий пласт (чем тоньше, тем лучше).

Разделите получившийся пласт на квадраты, чтобы было проще нарезать лапшу. Разложите тесто на столе и оставьте на 15-20 минут, чтобы оно подсохло.

Уже подсушенные квадраты положите один на один и нарежьте полосочками, как на фото. Вспушите и разложите лапшу на деревянной доске, чтобы тесто еще немного подсохло.

Достаньте курицу из бульона и отделите мясо от кости, после чего отправьте мякоть назад в суп. Луковицу также достаньте, она больше не нужна. Вторую луковицу (сырую) нарежьте небольшими кубиками и отправьте в бульон. Морковь можно оставить, а можно вытащить — как вам больше нравится. Добавьте в блюдо лавровый лист, перец горошком и соль.

Пока суп варится, в отдельной кастрюле отварите лапшу. Варить отдельно ее надо для того, чтобы мука, которая осталась на тукмасе, не сделала бульон мутным.

Подавать суп следует порционно, сначала выкладывая лапшу, а затем заливая ее бульоном с курицей и овощами. При подаче можно дополнить блюдо свежей зеленью или сметаной. Суп тукмас по-башкирски готов, и его можно пробовать. Приятного аппетита!

Источник

Первые блюда

Для бульона лучше всего взять составные головки трубчатых костей. Из позвоночной части следует удалить мозг, чтобы бульон не получился мутным. 1 кг костей залить 1,5—4 л воды и кипятить па слабом огне, периодически снимая лишний жир и пену. При сильном кипении образуются хлопья, которые ухудшают внешний вид. Не следует долго варить: это ухудшает и вид, и вкус блюда. Кости молодых животных кипятить 2-3 часа, кости говядины, конины — 3-4 часа. Для аромата в бульон нужно положить пассерованные лук, морковь, петрушку, перед окончанием варки — лавровый лист, душистый перец.

Тукмас с говядиной (домашняя лапша)

Бульон процедить. Помидоры протереть через сито и опустить в бульон. Морковь нарезать соломкой. Брусочки картофеля положить в бульон и кипятить еще 10-15 минут. В кипящий суп опустить просеянный тукмас и, когда он всплывет, дать покипеть 2-3 минуты. Перед подачей суп заправить зеленью.

Мясо — 500-600 г, лук — 1-2 шт., помидоры — 2-3 шт., морковь — 1-2, картофель — 2-3, лавровый лист — 1-2, соль, перец.

Дли тукмаса: мука — 300 г, яйцо — 1 шт., вода — 0,5 стакана, соль.

Тукмас с пельменями и томатом

В кипящий подсоленный бульон опустить пельмени, а через 5-6 минут — тукмас. В поджаренный на нутряном сале репчатый лук добавить томат-пасту, и эти специи положить в суп. Перед подачей на стол украсить суп зеленью.

Мясо — 400-500 г, лук — 2 шт., соль, перец, мука — 500 г, яйцо — 3 шт., вода — 0,5 стакана, соль — 0,5 чайной ложки, нутряное сало (баранье или говяжье) — 100 г, лук — 1-2 шт., томат-паста — 2 столовые ложки.

Тукмас мясной с овощами

Мясо — 500-600 г, картофель — 2-3 шт., морковь — 2-3 шт., лук — 1-2 шт., капуста — 250 г, лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу, мука — 150 г, яйцо — 1 шт., вода — 1 столовая ложка для растворения соли.

Вариант 2. Мясо конины с разрубленной костью залить холодной водой и варить до готовности с луком, морковью, корнями петрушки, перцем (горошек). Готовое мясо вынуть, бульон процедить и положить в него разрезанный пополам кочан капусты, целый или разрезанный пополам картофель. Когда капуста и картофель сварятся, их осторожно выловить, а в кипящий бульон запустить тукмас. После того, как тукмас всплывет, кипятить еще 2-3 минуты.

Тукмас разлить по тарелкам, посыпать зеленью. Подать к нему катык. Отдельно подать мясо с капустой и картофелем.

Мясо с костью — 1 кг, капуста — 500 г, картофель — 5-6 шт., лук — 2 шт., морковь — 1 шт., лавровый лист — 1-2 шт., корень петрушки, соль, перец по вкусу, мука — 300 г, яйцо — 2 шт., вода — 2 столовые ложки для растворения соли.

Тукмас с жареным мясом

Мясо — 500-600 г, жир — 50-60 г, томат-паста — 2-3 столовые ложки (или помидоры — 2-3 шт.), морковь — 2-3 шт., лук — 2-3 шт., картофель — 2-3 шт., соль, перец — по вкусу, мука — 150 г, яйцо — 1 шт., вода — 1 столовая ложка для растворения соли.

Мясной суп с макаронами

Мясо — 500 г, морковь — 1 шт., макароны — 150 г, картофель — 2-3 шт., лук — 1 шт., масло — 50 г, лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу.

Суп картофельный с бараниной

Мясо — 600 г, картофель — 6-7 шт., морковь 2-3 шт., помидоры — 3-4 шт., лук — 4-5 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу.

Картофельный суп с жареной бараниной

Мясо — 500 г, жир — 2 столовые ложки, морковь — 2-3 шт., картофель — 4-5 шт., лук — 2-3 шт., томат- паста — 2 столовые ложки или помидоры — 2-3 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец по вкусу.

Сумар ашы (суп с клецками)

Для сумара круто замесить пресное тесто. Разделить его на куски величиной с куриное яйцо и раскатать их лепешкой толщиной в 3-4 мм. Лепешку разорвать на куски величиной с двухкопеечную монету. Тесто пересыпать мукой и разложить на доске. Прежде чем положить сумар в суп, его надо просеять. Кусочки от лепешки можно бросать сразу в суп, но только делать это надо очень быстро.
Пшеничную муку для сумара можно заменить гороховой, пшенной, гречневой и т.д.

Мясо — 600 г, картофель — 3-4 шт., морковь — 2-3 шт., лук — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу, мука — 150 г, яйцо — 1 шт., вода — 2 столовые ложки для растворения соли.

Сумар с бараниной

Мясо — 1 кг, картофель — 3-4 шт., морковь — 2-3 шт., лук — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу, мука — 200 г, яйцо — 2 шт., вода — 3 столовые ложки для растворения соли.

Пшенный суп с кониной

Мясо — 500 г, пшено – 150 г, картофель — 4-5 шт., морковь — 1 шт., лук — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу, лавровый лист – 1-2 шт.

Суп гороховый из голов

Голова (телячья или баранья) – 1,5 кг, морковь – 1-2 шт., лук – 1-2 шт., горох – 700 г, зелень, соль, перец – по вкусу.

Чечевичный суп со шкварками

Сало нутряное – 300 г, чечевица – 600 г, лук — 1-2 шт., мука – 2-3 столовые ложки, соль, перец – по вкусу.

Рисовый суп с вяленым гусем

Вяленый гусь — 1/4 часть, рис — 150 г, картофель 4-5 шт., морковь — 2-3 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу.

Перловый суп с уткой

Утка — 500-600 г, перловая крупа — 300 г, лук — 2 шт., морковь — 1-2 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец, сливочное масло — 2 столовые ложки, зелень.

Тукмас на курином бульоне

Морковь, нарезанную соломкой, и картофель опустить в кипящий бульон. Когда они сварятся, засыпать тукмас. По готовности суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью.

Курица — 500 г, морковь — 1-2 шт., лук — 2-3 шт., картофель — 1-2 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль и перец по вкусу, мука — 300 г, яйцо 2 шт., вода — 2 столовые ложки для растворения соли.

Вариант 2. Подготовленную курицу промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении. Положить в бульон для вкуса морковь, лук и специи. По готовности курицу вынуть, бульон процедить и снова дать ему закипеть. В кипящий бульон положить тукмас. Курицу, разрезав на куски, можно подать с супом или отдельно.

Курица — 800-900 г, морковь — 1-2 шт., лук 1-2 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец по вкусу.

Рисовый суп с курицей

Курица — 0,5 части, рис — 150, картофель — 4-5 шт., лук — 1 шт., масло — 2 столовые ложки для поджаривания лука, соль.

Перловый суп с потрохами индейки

Потроха индейки — 600-700 г, лук — 1-2 шт., морковь – 1-2 шт., ячневая крупа — 150 г, яйцо —2 шт., катык — 200 г, соль, перец, зелень — по вкусу.

Тукмас с катыком

Мука — 150 г, яйцо — 1 шт., картофель — 4-5 шт., сало — 200-250 г, лук — 2-3 шт., лавровый лист — 1-2 шт., катык — 200-250 г, зелень —20-30 г, соль.

Тукмас с яйцом

Мука — 150 г, яйцо — 1 шт., картофель — 4-5 шт., сало — 200-250 г, лук — 2-3 шт., лавровый лист — 1-2 шт., катык — 200-250 г, зелень —20-30 г, соль.

Сумар с поджаренным луком

Чтобы приготовить сумар, в охлажденную кипяченую воду всыпать соль, разбить яйца и тщательно взбить, затем постепенно всыпать гороховую муку при постоянном помешивании, чтобы не было комочков, до получения однородной густой массы. Кончиком чайной ложки захватить тесто и быстро опустить в кипящий суп. Так положить весь сумар и дать супу закипеть, после этого заправить его поджаренным луком. Суп посыпать зеленью и подать к нему катык или корот.

Нутряное сало — 250 г, лук — 2 шт., картофель 2-3 шт., морковь — 1-2 шт., соль, катык — 200 г, гороховая (или любая другая) мука — 200 г, яйцо 2 шт., соль.

Ыумас ашы (суп с тертой мукой)

Мука — 150 г, подсоленная вода — 1/3 стакана, картофель — 4-5 шт., лук — 2-3 шт., топленое масло — 50 г, катык — 200 г или корот — 100 г, соль и перец — по вкусу.

Суп из свежего гороха

Горох без стручков — 600-700 г, (если со щавелем — 500 г, а щавеля — 200 г), топленое масло — 120 г, томат-паста — 2 столовые ложки, зеленый лук — 100 г, яйцо — 2 шт., катык — 200 г, соль, перец — по вкусу.

Суп с тыквой и пшеном

Сметана — 500 г, крупа — 150 г, тыква — 300 г, лук — 2 шт., соль.

Молочная лапша

Молоко — 2 л, вода – 2-3 стакана, масло сливочное – 50—60 г, соль по вкусу, сахар по желанию, мука — 250 г, яйцо — 2 шт., соль.

Молочный суп с тертой мукой

Молоко – 2 л, вода — 2-3 стакана, сливочное или топленое масло — 50 г, соль, мука — 250 г, подсоленная вода – 0,5 стакана.

Молочный рисовый суп с тыквой

Тыква – 350-400 г, рис — 200 г, молоко — 1,5 л, вода – 1 л, соль.

Молочный суп с пшеницей

Пшеница — 300 г, молоко — 2-2,5 л, масло сливочное — 2 столовые ложки, соль — по вкусу.

Источник

Тукмас

Ингредиенты

Куриные ножки – 2 шт.

Растительное масло – 2 ст.л.

Соль, черный перец – по вкусу

Свежая зелень – по вкусу

Вода для бульона – 1-1,5 л

• 42 кКал
• 2 ч. 30 мин.
• 10 мин.
• 2 ч. 40 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Видео рецепт: Тукмас

Пошаговый рецепт с фото и видео

Тукмас – это блюдо башкирской кухни, иначе – бульон из птицы с лапшой. Традиционно готовится из концентрированного бульона, сваренного на утке, гусе или курице, пассерованных овощей — лука и моркови, и домашней лапши, приготовленной из крутого теста на муке и яйцах. Из специй в суп добавляются только соль и черный молотый перец, больше ничего — чтобы не перебить вкус наваристого бульона. Подаётся тукмас к столу со свежей зеленью: зеленым луком и укропом. У блюда есть аналоги в кухнях других тюркских народов, например, в татарской кулинарии это блюдо называется токмач.

Я нашла это кушанье на одной из советских открыток с рецептами. Оно заинтересовало меня своей простотой. Но первый взгляд оказался обманчивым. Сложность блюда — в самостоятельном приготовлении домашней лапши, в остальном и правда трудностей не возникает.

Я готовлю блюдо на курице, а именно на куриных ножках. Для более наваристого бульона и большей порции супа стоит взять бедра или курицу целиком. Остальные ингредиенты представлены на фото, приступим к приготовлению!

Начнем приготовление тукмаса с лапши. В тарелку или сразу на стол высыпаем муку горкой, делаем «колодец», вбиваем в центр яйцо и всыпаем щепотку соли.

Замешиваем руками упругое, но эластичное, не липнущее к рукам тесто. Месим тесто для лапши 10 минут. Формируем шарик, заворачиваем в пакет или пищевую плёнку и оставляем на 20 минут в стороне.

Затем разделяем тесто на 2 равные части и раскатываем каждую в тонкий пласт, настолько тонкий, чтобы тесто просвечивалось. Этот процесс потребует немалых усилий рук и скалки. Оставляем пласты теста подсушиться на полчаса, переложив их на сухое полотенце.

Следом сворачиваем тесто в рулет и тонко нарезаем острым ножом будущую лапшу.

Каждый кусочек теста разворачиваем и оставляем лапшу сохнуть в прохладном месте ещё как минимум на полчаса.

Приступим непосредственно к приготовлению тукмаса. Куриные ножки промываем и выкладываем в закипающую подсоленную воду. Варим наваристый куриный бульон 1-1,5 часа. Не забываем снимать образующуюся на поверхности пенку.

В это время очищенный лук нарезаем мелким кубиком.

А морковь натираем на мелкой терке.

Пассеруем овощи в растительном масле на среднем огне до мягкости.

Из готового бульона вынимаем куриные ножки, закидываем овощи, доводим до кипения и бросаем подсушенную лапшу, но не всю – количество зависит от желаемой густоты супа. У меня ушло чуть больше половины.

Когда лапша всплывет на поверхность, варим 5 минут до готовности. Солим и перчим готовое блюдо по вкусу.

Тукмас готов! Перед подачей на стол выложите в тарелку куриную ножку, затем налейте суп и украсьте всё свежей зеленью. Приятного аппетита!

Источник