Тунец шеф повар рецепт

Тунец-молодец! Три вкуснейших рыбных блюда от итальянского шеф-повара Маттео Лаи

Как известно, рыба не мясо, но даже из нее получаются прекрасные стейки. А еще вкуснейший тартар. Своими фирменными рецептами рыбных блюд с читателями Евы.Ру делится ведущий программы «Однажды в Италии» на телеканале «Кухня ТВ», профессиональный шеф-повар Маттео Лаи.

Читайте на Еве

СТЕЙК ИЗ ТУНЦА С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Ингредиенты:
✓ Стейк тунца — 150 г
✓ Корень сельдерея — 70 г
✓ Сливки 33% — 150 мл
✓ Лук репчатый — 50 г
✓ Базилик — 20 г
✓ Масло оливковое — 50 мл
✓ Белое сухое вино — 20 мл
✓ Кресс-салат — 1 г
✓ Соль — 2 г
✓ Перец черный — 1

1. Приготовить масло из базилика: свежие листья нашинковать, выложить в чашу блендера, добавить оливковое масло и измельчить до консистенции соуса. Затем процедить масло через сито, чтобы избавиться от крупных частиц.

2. Приготовить пюре из корня сельдерея: нарезать корень кубиками средней величины, выложить в кастрюлю с подсоленной водой, отварить до готовности. Выложить в пустой стакан блендера, добавить немного сливок, оливкового масла, посолить и измельчить до консистенции пюре.

3. Приготовить соус для стейка. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета на разогретой с оливковым маслом сковороде. Добавить белое сухое вино, перемешать, дайте выпариться алкоголю. Добавить сливки, соль и перец и продолжать помешивать, пока соус не загустеет. Готовый соус слегка взбить блендером.

4. Стейк тунца посолить, поперчить и смазать оливковым маслом с двух сторон. Оставить мариноваться в течение 10 минут. Выложить на разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить стейк по 10-15 секунд с каждой стороны.

5 . Сервировочную тарелку украсить сливочным соусом. Затем выложить пюре из корня сельдерея. Стейк тунца нарезать слайсами для подачи и также выложить на тарелку. Украсить кресс-салатом и полить небольшим количеством оливкового масла. Сверху полить блюдо маслом из базилика.

ТАРТАР ИЗ ЛОСОСЯ С МУССОМ ИЗ АВОКАДО

Ингредиенты:
✓ Лосось — 100 г
✓ Лимон — 1 шт
✓ Оливковое масло — 50 мл
✓ Авокадо — 1 шт
✓ Лук репчатый — 1 шт
✓ Лайм — 1 шт
✓ Чиабатта — 1 шт
✓ Соль — 5 г
✓ Перец — 3 г
✓ Кресс-салат — 1 г

1. С филе лосося срезать кожу. Нарезать филе мелкими кубиками, выложить в глубокую емкость. Посолить, поперчить, добавить натертую цедру лимона и лайма, мелко нарезанных слайсов лука, полить лимонным соком и оливковым маслом, и оставить мариноваться на 10 минут.

2. Авокадо разрезать на две части, удалить косточку. С помощью ложки извлечь мякоть авокадо и выложить ее в стакан блендера. Добавить лимонный сок, посолить, поперчить и измельчить, постепенно подливая оливковое масло, до консистенции воздушного мусса.

3. Отрезать несколько слайсов чиабатты. Смазать их оливковым маслом и обжарить на сковороде до золотистой корочки.

4. На сервировочную тарелку выложить мусс из авокадо. Сверху выложить замаринованные кусочки лосося. Украсить кресс-салатом. На край тарелки выложить обжаренные слайсы чиабатты. Сверху полить блюдо оливковым маслом.

ТАЛЬЯТА ИЗ ТУНЦА

Ингредиенты:
✓ Стейк тунца — 150 г
✓ Картофель — 50 г
✓ Свекольный сок — 50 мл
✓ Капуста красная — 20 г
✓ Фасоль стручковая отварная — 20 г
✓ Стебель сельдерея — 10 г
✓ Салат ромэн — 20 г
✓ Салат радиккио — 15 г
✓ Горчица — 15 г
✓Оливковое масло — 20 мл
✓ Розовый перец горошком — 10 г
✓ Соль — 4 г
✓ Перец — 1 г
✓ Паприка — 10 г
✓ Тимьян — 10 г
✓ Чеснок — 10 г

1. Картофель нарезать мелкими кубиками. В сотейнике нагреть воду и влить в нее свекольный сок. Посолить и добавить картофель. Отварить до готовности.

2. Стебель сельдерея нарезать тонкими полукольцами. Красную капусту тонко нашинковать. Стручковую фасоль разделить на две части. Редис нарезать тонкими кружками. Выложить все овощи в глубокую миску, добавить салатные листья, перемешать.

3. Приготовить панировку для тунца. В чашу миксера высыпать розовый перец, добавить паприку, листья тимьяна, нарезанный слайсами зубчик чеснока, немного черного перца. Измельчить все в однородную крошку.

4. Стейк тунца посолить, смазать горчицей со всех сторон, затем обсыпать панировкой. Выложить стейк на разогретую с оливковым маслом сковороду. Обжарить по 10-15 секунд с каждой стороны.

5. Салат с овощами посолить и поперчить, заправить оливковым маслом, перемешать.

6. На сервировочную тарелку выложить сначала салатные листья, затем овощи. Стейк тунца нарезать для подачи слайсами и выложить на подушку из салата и овощей. Сверху полить оливковым маслом и украсить кубиками отварного картофеля.

Источник

Тунец татаки с пюре из кукурузы от шеф-повара Radisson Royal Hotel Moscow

Главный шеф-повар Radisson Royal Hotel Moscow Карлос Мартин Репетто делится с нашими читателями рецептом тунца татаки с пюре из кукурузы.

Карлос Мартин Репетто шеф-повар Radisson Royal Hotel Moscow

Тунец филе, 1 кг
Масло оливковое, 10 мл
Соль, 5 г
Чёрный перец, 5 г
Лимон, 1 шт
Пюре из кукурузы, 700 г
Салат корн, 70 г

Ингредиенты для пюре из кукурузы:

Кукуруза консервированная, 600 г
Масло сливочное, 60 г
Масло оливковое, 20 мл
Соль, 4 г
Перец, 5 г
Очищенный лук шалот, 200 г
Перец свежий, 1 шт.
Белое вино, 0,5 л

Готовим пюре из кукурузы

1. Лук, перец, чеснок и кукурузу обжариваем на оливковом масле с добавлением сливочного масла. Солим, перчим.

Источник

Салат «Нисуаз» с тунцом: пошаговый рецепт

Этапы приготовления описывает Михаил Асачук, шеф-повар салат-бара Crispy.

Салат «Нисуаз» — французский салат с тунцом, варёными яйцами и свежими овощами. Сегодня трудно найти классический рецепт салата, по этому вопросу до сих пор идут споры между кулинарами Франции. Но бесспорной остаётся основа оригинального «Нисуаза»: анчоусы (не тунец), овощи и варёные яйца. Заправка состоит из оливкового масла и лимонного сока.

Салат родился в Ницце в XVIII веке и был привычной едой рыбаков. Анчоусы были легкодоступными, их мог позволить себе каждый рыбак. А тунец появился в рецепте в XX веке. Салат стали готовить как со свежим, так и с консервированным тунцом. Тунец — недешёвая рыба, поэтому такой салат уже не считался блюдом бедняков. Появились и другие его вариации: с добавлением картофеля, стручковой фасоли, маслин.

Слово повару

«Я настоятельно рекомендую использовать свежий тунец, а не консервированный. Во-первых, свежий тунец более сочный. Во-вторых, в консервах 40% составляет бульон, вода или масло. В-третьих, вы получите не красивые куски тунца на салате, а его измельчённую версию»

Ингредиенты на 2 порции

• Салат «Айсберг» — 200 г
• Филе тунца — 160 г
• Помидоры черри — 100 г
• Фасоль стручковая замороженная — 80 г
• Картофель — 60 г
• Яйцо перепелиное — 6 шт.
• Горчица зернистая — 40 г
• Масло оливковое — 15 г
• Сок лимона — 10 г
• Мёд — 10 г

Пошаговый рецепт

Подготовка 👩‍🍳

Замороженное свежее мясо тунца заранее разморозить и просушить. Если использовать консервированный тунец, слить жидкость.

Свежемороженую фасоль кладут в салат без обработки либо слегка поджаривают. Если использовать свежую, то предварительно её нужно немного приваривать.

Перепелиные яйца можно заменить куриными. Их нарезают крупными дольками.

Шаг 1

Перепелиные яйца сварить вкрутую. В воду к яйцам добавить соль — это убьёт микробов и облегчит чистку яиц. Почистить и разрезать на половинки.

Источник

Тунец. Пробуем 3 блюда из 500 г тунца.

У меня тут марафон по тунцу, решила показать мужу 3 варианта приготовления популярных, вкусных блюд. Была надежда, что мужу, который рыбу не очень любит и привередлив в этой области, понравится.

1. Первый вариант — салат на основе «нисуаза». Все знают, что вариантов приготовления столько, что искать оригинал нет смысла. Поэтому у меня свой вариант, а так же своя любимая заправка.
2. Второй вариант — стейк тунца в черном перце, для тех, кто любит погорячее. Рецепт брала у шеф-повара Ивлеева.
3. Третий вариант — тартар. Тут я сама впервые пробую, а за основу взяла рецепт Алексея Онегина , у него всегда беспроигрышные рецепты.

Тунца жарить можно на гриле, мангале, сковороде и в духовке. Я предпочитаю сковороду.
Правила, которых я придерживаюсь: промываю и промакиваю кусочки полотенцем мариную ненадолго стейк всегда должен внутри оставаться сыроватым, это залог успеха, если вы не любите сыроватую рыбу, суши и прочее, не беритесь за стейки тунца.

Ну и, как всегда, все быстро, вжик-вжик, поехали!

Нисуаз

Для маринования тунца:

• соевый соус, сироп топинамбура
• Для салата:
• горсть салатных листьев, ассорти
• 1 стейк тунца
• 1 ст л кунжута, у меня черный
• 5 перепелиных яиц или 2 куриных
• 1 помидор
• 1 вареная картофелина
• опционально по вкусу (оливки, каперсы, стручковая фасоль)

• 1|2 ст л лимона
• 1 ст л бальзамико
• 1 чл сиропа топинамбура
• 6 ст л оливкового масла
• ½ чл горчицы (дижонская и зернами)
• 1 доля чеснока
• соль по вкусу

Заранее приготовьте соус, все смешайте, в баночку и хорошо потрясите.​ Стейк тунца замариновать в соусе на 10 минут (несколько раз переверните за это время). Кунжут пожарить в течение нескольких секунд на разогретой сковороде (так он будет лучше прилипать к стейку тунца). Убавить огонь на средний, чтобы стейк не горел, а готовился.

Высыпаем кунжут в тарелку, вынимаем стейк из маринада, обваливаем со всех сторон в кунжуте и кладем на сухую сковородку.

Не будем говорить, какого размера и какой высоты должны быть кусочки тунца, что купили, то купили. Следим внимательно, как только стейк побелеет на ¼, только верх, это около 20 секунд, переворачиваем и снова ждем побеления. Середина остается красной, ее видно, снимаем и даем полежать куску.

Не бойтесь красноты внутри, кусок промаринован, а вот если кусок будет пережарен, это — подошва, которая застревает меж зубов.

Собираем салат по своему усмотрению. Я все режу на четвертинки и кладу на листья салата. Поливаем соусом, подаем.

Стейк тунца в черном перце от Ивлева.

• 1 стейк тунца
• черный перец горошком

• 1 чл меда
• 1/3 пучка кинзы
• ½ лайма
• 2 ст л соевого соуса
• 5 ст л оливкового масла
• ¼ стакана воды

Делаем сначала соус, чтобы он настоялся. Смешиваем все, кроме воды, тщательно, венчиком, соус станет густоватым. Пробуем. Это классическая евро-заправка. Кинзу покрошим, можно и так подавать. Но тем, кому слишком насыщенно, добавляем воду. Это будет уже дрессинг. Кусочек чили-перца в заправку — для любителей остренького. Настоять заправку.

Беремся за тунца. Перец растолочь в ступке, высыпать в блюдце, стейк, просушенный, обваливаем со всех сторон и выкладываем на раскаленную сковороду с растительным маслом.

Жарим быстро , до состояния «блю», это по 10 сек с каждой стороны, когда внутри стейк остается сырым.

Выкладываем на салфетку и даем остыть.

Как подавать — ваши задумки, но обычный салат и кусочки порезанного тунца — прекрасно. Не забываем полить паназиатской заправкой.

Источник

Любимое блюдо всех Шефов. Ресторанная классика. Тартар из тунца.

Дорогие друзья! В своей статье я вам расскажу как приготовить любимое блюдо всех Шефов — Тартар из тунца. Сразу предупреждаю — блюдо с «совиными перьями», но это действительно того стоит. Безумно вкусный тунец с авокадо и пикантным соусом — это просто находка для гурманов. Заморский деликатес готовится очень быстро, ну а продукты вы сможете без труда приобрести в любой сети магазинов.

Считаю, что это одно из немногих блюд, которые вы должны обязательно попробовать хоть раз в жизни. Приготовьте этот уникальный кулинарный изыск по нашему рецепту и получите массу несказанного удовольствия от этого великолепного Тартара из тунца.

Ингредиенты:

• Тунец — 250-300 г
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Авокадо крупный — 0.5 шт
• Кервель
• Апельсин — 1/3 шт
• Лайм — 1 шт
• Соевый соус — 0.5 ст. ложки
• Вустерский — несколько капель
• Трюфельное масло
• Оливковое масло

Приготовление:

Тунец нарезаем на небольшие квадратики и складываем в миску.

Мясо тунца немного солим, перчим, добавляем небольшое количество оливкового масла и перемешиваем, для того, чтобы тунец приобрел характерный блеск.

Мелким кубиком нарезаем авокадо и отправляем во вторую миску.

Авокадо поливаем выдавленным из четвертинки лайма соком, добавляем немного натертой цедры лайма и для хруста можно добавить несколько мелко нарезанных стеблей кервеля (горной кинзы).

Приступим к приготовлению соуса к нашему блюду. В пиалу выдавливаем сок из апельсина и небольшого кусочка лайма. Наливаем соевый соус, несколько капель вустерского соуса, половину столовой ложки трюфельного масла, одну столовую ложку оливкового масла и все перемешиваем.

На тарелку выкладываем мясо тунца, сверху на него выкладываем авокадо и наливаем на дно тарелки приготовленную заправку. Сверху заморское блюдо украшаем зеленью.

Великолепное красочное и очень вкусное ресторанное блюдо на вашей кухне готово! Подаем к столу, кушаем и наслаждаемся. Готовьте с нами и радуйте вкусной едой себя и своих близких. Приятного вам аппетита!

Источник