Турецкое блюдо долма рецепт

Что такое долма в виноградных листьях? Классический рецепт и другие вариации

Долма – это одно из самых вкусных и полезных блюд. Встречается в кухнях самых разных народов. Главным элементом являются виноградные листья, поэтому чаще всего блюдо готовят в южных регионах.

В Россию долма «пришла» из Турции, Кавказа, Азербайджана.

Из статьи узнаете — как приготовить долму, сколько времени варить? Что означает слово и чье национальное блюдо?

Описание блюда

Нередко возникает вопрос — как правильно произносить и писать название блюда «Долма» или «Толма»? Правильно писать и произносить нужно «долма». При этом ударение приходится на второй слог.

Чье это национальное блюдо? Филологи утверждают, что слово «Долма» произошло от турецкого – Долмак, переводится: «наполнить».

В Азербайджане глагол «дол» означает – «заворачивать».

Турецкая кухня славится своими мясными блюдами: казан кебаб, шаурма, люля кебаб.

Польза и вред

В США диетологи провели большое исследование, выяснилось: листья винограда исключительно полезны, они были включены в список важных пищевых продуктов.

Пищевая ценность маринованных листьев — 94 ккал.
Жира — 2,2 гр.
Белка — 5,5 гр.
Много уникальных витаминов:

Также много:

Настойка из виноградных листьев эффективна при лечении женских заболеваний. Виноградные листья – это мощный антиоксидант, который способствует укреплению иммунитета, стимулирует метаболизм в клетках, выводит токсины.

В меню турецкой кухни очень много видов кебабов: донер, искандер, по-турецки и др.

Классический рецепт долмы с фото

Пищевая ценность на 100 грамм продукта — 172 ккал (719 кДж):

• белков 10,8 (16 %);
• жиров 11,35 гр. (16%);
• углеводы 7, 98 (2%).

Необходимые продукты:

• мясо (фарш) 1 кг;
• листья винограда 10-12 шт;
• яйцо – 1 шт;
• лук репчатый 1 шт;
• соль, специи, зелень по вкусу;
• сметана — 150 грамм (10-15% жирности);
• бульон — 2 стакана (мясной или куриный).

Для приготовления долмы понадобится в первую очередь фарш из баранины или говядины. Потребуется также много специй и зелени.

Пошаговый способ варки:

1. Чтобы фарш был более сочным, добавляют одно яйцо.
   Из фарша делаются небольшие котлетки, каждая заворачивается в виноградный лист. Фарш помещается на внутренность листа (она имеет шероховатую фактуру) в углубление.
2. Иногда сформированные «долминки» обвязывают нитями, чтобы они не распадались во время приготовления.
3. На дно кастрюли кладутся листья, нижний слой не должен подгорать.
4. Бульон наливается в емкость таким образом, чтобы уровень не доходил до верхнего слоя продукта (не более 2-х см).
5. Соус готовится из кисломолочного продукта (например, 2,5% кефира), он смешивается с протертым чесноком (2-3 дольки), он придает блюду сочности неповторимый вкус.
6. Блюдо готовится около часа на маленьком огне. Если бульон будет выпариваться, его необходимо будет долить, также можно добавить немного воды. За пять минут до окончания приготовления, добавляется сметана.

Классический рецепт долмы показан на видео:

Виноградные листья часто готовятся заранее:

Заморозка. Листья отделяются от черенков, протираются влажной марлей. Заворачиваются в трубочку, покрываются пищевой пленкой. Затем кладутся в морозильную камеру. Перед началом приготовления продукт следует обдать кипятком.
Вариант заморозки смотрите на видео:

Кавказская из виноградных листьев

Блюдо подается обычно с чесночным соусом, аджикой, красным перцем.

Продукты:

• говядина 800-900 гр;
• рис 130 гр;
• томат 1 шт;
• сладкий перец 1 шт;
• зелень;
• лук, чеснок.

Делать надо так:

1. Мясо чистится (срезаются сухожилия, удаляются косточки), промывается. Прокручивается через мясорубку, решетка при этом должна быть с большими отверстиями.
2. К мясу подсыпать вареного риса.
3. Мелко режутся ингредиенты и тщательно перемешиваются. Затем делается начинка, которая раскладывается порциями по приготовленным листьям-«конвертикам».
4. Приготовление происходит на маленьком огне, блюдо «томится» и хорошо пропекается. Времени занимает порядка 60 минут.

ля тех, кто следит за весом: диетическая или вегетарианская шаурма, суп-пюре из сельдерея.

Другие вариации

1. В Армении используют кисломолочный продукт (мацион). Грибной соус с орехами, а также вишневый. Используется три вида мяса: свинина, баранина, телятина. Есть также постный вариант — пасум толма. Вместо мяса кладут:
   • чечевицу;
   • фасоль;
   • горох;
   • томаты (или томатную пасту);
   • лук, специи.
2. Кавказская (она же турецкая). Классический вариант рецепта долмы в виноградных листьях уже был приведен в этом материале, вместо листьев винограда иногда могут добавлять инжир.
3. Азербайджанская. При приготовлении используют листья винограда сортов «аг шанны» или «кара шанны». Добавляют:
   • айву;
   • инжир;
   • рыбу (порода осетровых);
   • баклажаны;
   • томаты;
   • сладкий перец.
4. Молдавская. Начинку делают из овощей (баклажаны, томаты, кабачки).
5. Узбекская. Долму варят в бульоне, чтобы фрагменты не распадались, «голубцы» связывают нитями.

Советы

1. Готовить долму в мультиварке можно, блюдо получается вкусным. В процессе приготовление включают обычно режим «Тушение», тогда начинка становится мягкой и сочной. Для заливки нередко используют сметану.
2. Иногда при приготовлении используют специальную машинку для наворачивания листьев. В специальном отсеке происходит сворачивание, получается на выходе готовая «заготовка». Такой агрегат называют «долмер». Устройство простое и научиться сворачивать листья можно быстро, стоит не более 600 рублей.
3. Долму лучше готовить в домашних условиях, полуфабрикаты из супермаркета уступают по питательным и вкусовым качествам.
4. Чтобы сделать настоящую турецкую долму (из южных регионов страны), следует подготовить отдельно начинку из кедровых орехов. Продукт немного обжаривается с приправами и пряностями, добавляется оливковое масло и мята.
5. На востоке нередко вместо мяса используют индюшатину. Готовится блюдо в духовке, вкус кушанья получается весьма оригинальный.

Заключение

Долма – это полезное и питательное блюдо. Для жителей южных регионов подобное кушанье присутствует в рационе регулярно.

Источник

Турецкая долма

Одной из стран, в которой долма является неотъемлемой частью национальной кухни, является Турция. Здесь это блюдо в виноградных листьях умеет готовить каждая хозяйка. Разумеется, долма у них получается не совсем одинаковой. Турецкая долма может быть из баранины, из говядины или даже вегетарианской, без добавления мяса, однако несмотря на разнообразие рецептов, она готовится по одной технологии: вариации касаются лишь набора продуктов.

Особенности приготовления

Чтобы попробовать турецкую долму, нет необходимости ехать в Турцию или посещать турецкий ресторан. Это блюдо можно приготовить в домашних условиях. Технология имеет свои особенности, но она не сложна.

• Обычно в долму кладут не слишком много риса, но турецкая долма – исключение. Риса в ней должно быть много. При этом его предварительно распаривают. Если отварить рис в воде, а не распарить на пару, то это будет существенным отступлением от технологии.
• Виноградные листья, которые используются для приготовления турецкой долмы, тоже следует несколько минут подержать над паром, чтобы они стали более нежными и в них было бы легче завернуть фарш.
• Если для долмы используется мясной фарш, то он должен быть очень жирным. Чаще всего это баранина. Если ее заменяют говядиной, то обязательно добавляют в фарш курдючный жир. Наши соотечественники с успехом могут заменить его свиным.
• Долма может иметь разную форму. В одних странах она напоминает маленькие «подушки» квадратной или круглой формы, в других она имеет цилиндрическую продолговатую форму. Турецкая долма похожа на трубочку.
• Фарш выкладывают с матовой стороны виноградных листьев, чтобы глянцевая сторона оказалась снаружи.
• Чтобы долма не подгорала во время тушения, на дно кастрюли кладут несколько виноградных листьев. Сама кастрюля должна быть толстостенной, с толстым дном.

По какому бы рецепту вы ни готовили турецкую долму, не помешает особое внимание уделить качеству продуктов и выбору специй. Тогда блюдо у вас получится вкусным и ароматным, каким и должно быть.

Турецкая долма с бараниной

• жирная баранина – 0,5 кг;
• рисовая крупа – 0,22 кг;
• тимьян – 10 г;
• свежая петрушка – 50 г;
• томатная паста – 15 мл;
• перечная паста – 5 мл;
• репчатый лук – 100 г;
• растительное масло – 50 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу;
• виноградные листья – сколько уйдет.

• Баранину вымойте. Промокните бумажными салфетками, нарежьте крупными кусками и прокрутите через мясорубку.
• Очистите луковицу и порежьте ее мелкими кусочками, положите в миску с фаршем.
• Помойте и отряхните петрушку, отрежьте у нее листья и измельчите их в блендере или очень мелко порубите ножом. Измельченные листья петрушки добавьте к фаршу, стебли выбросьте.
• Всыпьте в фарш тимьян, черный перец и соль.
• Положите в фарш томатную и перечную пасты. Если перечной пасты у вас нет, ее тоже можно заменить томатной, а для остроты добавить молотый красный перец.
• Влейте в фарш растительное масло.
• Промойте рис и в течение 15 минут отварите его на пару. Переложите рис в фарш.
• Все хорошо перемешайте и поставьте на час в прохладное место.
• Подготовьте виноградные листья. Для этого их нужно промыть и положить на решетку пароварки на 2 минуты. После этого листья нужно слегка подсушить, отрезать черешки.
• На каждый лист винограда положите маленькую ложку фарша, сформируйте продолговатые рулеты, завернув фарш в виноградные листья.
• На дно толстодонной кастрюли постелите несколько виноградных листьев. Плотно выложите на них долму. Влейте немного воды и поставьте кастрюлю на огонь.
• Тушите долму на слабом огне под крышкой в течение полутора часов. Воду при необходимости можно подливать, но ее не должно быть слишком много.

Подают турецкую долму с белым йогуртом. При желании его можно заменить нежирной сметаной.

Турецкая долма с говядиной

• говяжий фарш – 0,4 кг;
• курдюк или свиное сало – 100 г;
• рисовая крупа – 0,22 кг;
• красный молотый перец (острый) – 5 г;
• молотый кориандр – 5 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• чеснок – 4 зубчика;
• помидоры – 0,2 кг;
• соль – по вкусу;
• виноградные листья – сколько уйдет.

• Очистите лук, нарежьте мелкими кусками и смешайте с фаршем.
• Прокрутите через мясорубку или измельчите блендером курдюк или сало, положите в миску с фаршем, перемешайте.
• Добавьте к фаршу специи и соль, размешайте.
• Раздавите чеснок и добавьте в фарш.
• Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте мелкими кубиками и соедините с фаршем, осторожно перемешайте.
• Помойте и размягчите на пару виноградные листья, удалите у них черешки.
• Начините листья подготовленным фаршем.
• На дно кастрюли положите слой виноградных листьев. Наполните кастрюлю долмой. Влейте стакан воды. Сверху положите тарелку.
• Тушите долму под крышкой на медленном огне в течение часа. Если вода выпарится раньше, ее можно подлить.

Долму с говядиной подают с тем же соусом, что и традиционную, приготовленную из баранины, то есть с несладким йогуртом.

Турецкая долма без мяса

• виноградные листья – 50 шт.;
• рисовая крупа – 160 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• лимон – 1 шт.;
• петрушка – 50 г;
• мята – 20 г;
• томатная паста – 50 мл;
• оливковое масло – 50 мл;
• сушеный чеснок – 2 г;
• черный молотый перец – 5 г;
• соль – по вкусу.

• Подготовьте виноградные листья. Для этого их нужно хорошо промыть и подсушить, срезать черешки. После этого листья нужно обдать кипятком или пару минут подержать над паром, чтобы они стали более мягкими и гибкими. Затем их снова следует подсушить и сложить стопкой.
• Помойте зелень. Срежьте ножницами листочки мяты и петрушки, мелко порубите их ножом.
• Промойте рис и отварите его на пару или в воде почти до полной готовности. Переложите в миску.
• Добавьте к рису измельченную зелень, соль и специи, включая сушеный чеснок, перемешайте.
• Выжмите в миску с фаршем сок из половины лимона, влейте в него ложку оливкового масла, добавьте томатную пасту и все хорошо перемешайте.
• Мелко порежьте очищенный от шелухи лук, соедините с рисом.
• Сложите долму с рисом и овощами в кастрюлю, постелив на ее дно виноградные листья. Влейте немного воды. Тушите долму полчаса на медленном огне под крышкой.

Перед подачей выжмите сок из оставшейся половины лимона, смешайте с оставшимся маслом и полейте этой смесью долму.

Турецкая долма готовится несложно, получается вкусной, сытной и ароматной. Среди рецептов этого блюда каждый сможет найти тот, который придется ему по душе. Даже вегетарианцы найдут подходящий для них вариант турецкой долмы.

Источник