Рецепт хачапури от Ильи Лазерсона
Национальные грузинские блюда покоряют своим изысканным вкусом любого, кто их попробует. Мамалыга, харчо, лобио, сациви, хаш, хинкали, хачапури… Обилие специй, зелени, орехов… Список можно продолжать бесконечно. Мало у кого получается приготовить эти вкусности, даже на зубок зная пошаговый рецепт. Мы готовы поделиться секретом приготовления открытых аджарских сырных лепешек. Предлагаем вам лучший рецепт хачапури от Лазерсона Ильи, известного российского шеф-повара, автора многих кулинарных книг.
Хачапури: что это
Хачапури – национальная грузинская выпечка, представляющая собой сырную лепешку. Об этом говорит название блюда: в переводе с грузинского означает «хача» – творог, сыр, «пури» – хлеб, то есть хлеб с сыром. Секрет этого вкусного хлеба – в грамотном сочетании ингредиентов: они берутся в одинаковых пропорциях. Однако у грузинских пекарей на этот счет свое мнение: секрет вкусных хачапури – в умелых руках и горячем сердце. С этим не поспоришь, поскольку несмотря на очень простые компоненты, легкий рецепт приготовления, настоящие сырные лепешки получаются у хозяек далеко не с первого раза.
Первый хлеб с сыром пекли в горных аулах на северо-западе Грузии со времен средневековья. Сейчас хачапури – визитная карточка всех грузинских народов. Отсюда – множество видов и рецептов.
- мегрельские в виде круга со вторым слоем сыра сверху;
- имеретинские – с начинкой внутри;
- гурийские (гурули) – в форме полумесяца;
- ачма – несколько тонких слоев теста с сырной прослойкой;
- рачули из Рачи – квадратные (в виде конверта), смазанные желтком;
- пеновани – из слоеного теста.
Самыми вкусными считаются аджарские хачапури – лодочки с сыром, маслом, яйцом. Рецепт блюда из Аджарии мы сегодня предлагаем нашим читателям (также доступна ссылка на видео рецепт от шеф-повара Ильи Лазерсона).
Хачапури по-аджарски от Ильи Лазерсона
Аджарские открытые хачапури -лодочки – визитная карточка района Аджарии. Местные жители называют их ачарули (не путайте с ачмой, это разные блюда).
Для хачапури по-аджарски нам понадобятся:
- дрожжи живые;
- растительное масло,
- питьевая вода;
- сыр сулугуни;
- яйца;
- сливочное масло;
- мука пшеничная;
- соль;
- сахар.
Предлагаем пошаговый рецепт аджарских лепешек (ниже представлена ссылка на видео):
Сначала включите духовой шкаф: кулинарный мастер рекомендует выставить температурный режим в районе 270-280 градусов, чтобы он хорошо прогрелся.
Следующий этап – приготовление дрожжевого теста:
- приготовьте глубокую миску, воду, муку, соль, сахар, дрожжи;
- отправьте в миску небольшой кусочек дрожжей (около 20 г), по щепотке соли, сахара (по вкусу), стакан воды;
- перемешивайте компоненты венчиком до полного их растворения;
- добавьте 1 ч. л. растительного масла, тщательно размешайте;
- насыпьте муку – 2 стакана, смешайте деревянной лопаточкой;
- затем доведите массу до нужной консистенции, добавляя еще 0,5 стакана муки и вымешивая руками.
Илья Лазерсон советует кулинарам сформировать нежное тесто. Проверить его готовность он предлагает таким образом: по консистенции оно должно быть нежнее (слабее) мочки уха.
Дайте дрожжевой массе подойти: для этого накройте бумажным полотенцем и поставьте в тепло.
Готовим начинку для хачапури:
- возьмите стандартную головку (чуть больше 200 г) сулугуни. натрите его на крупной терке;
- добавьте белок одного яйца;
- слегка присолите, всыпьте 2 щепотки муки (она не позволит тесту расслоиться) и воды (около 2 ст. л);
- тщательно перемешайте массу рукой.
Дайте начинке немного постоять.
Насыпьте немного муки на стол, возьмите тесто, помните его руками, сформируйте лепешку. В рецепте хачапури по-аджарски допускается более плотная тестовая масса.
Возьмите скалку и легкими движениями от центра к краю раскатайте лепешку, напоминающую круг.
С двух краев – сверху/снизу – скатайте тесто роллами навстречу друг другу, оставив между ними расстояние 2-3 см.
Скрепите края, раздвиньте середину до 5-7 см. Должна получиться форма лодочки.
Переложите ее на горячий противень, предварительно посыпанный мукой.
Уложите внутрь лодочки сырную начинку.
Отправьте в духовку на 8 минут.
По истечении времени достаньте противень, сделайте в середине сырной массы небольшое углубление, разбейте куриное яйцо и возвратите лепешку в духовой шкаф на 1-2 минуты.
Приготовьте сливочное масло. Готовую лепешку переложите на тарелку, по периметру (с 4 сторон) между краем теста и сырной начинкой воткните кусочки масла.
Известный и всеми любимый кулинар предлагает читателям не только рецепт, но и секрет правильного поедания хачапури по-аджарски. Нужно перемешать вилкой сырную массу, яйцо и масло внутри лодочки, затем аккуратно отламывать кусочки теста, окунать его в начинку и есть, наслаждаясь необыкновенным вкусом и ароматом.
Готовьте аджарские ачарули дома, радуя своих близких, любимых и друзей, но не забывая о том, что блюдо достаточно калорийно. Приятного аппетита!
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление хачапури
Хачапури — грузинская выпечка. Приготовим два вида хачапури: закрытый (лепешка) и открытый (лодочка).
Начнем приготовление с теста. Для хачапури готовится простое дрожжевое тесто. Наливаем в миксер воду. Добавляем соль, немного сахара, каплю растительного масла и небольшой кусок дрожжей. Включаем миксер. Постепенно столовой ложкой добавляем муку. Добавляем до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от стенок. Посыпаем пальцы мукой. Достаем тесто из миксера. Кладем в миску. Посыпаем сверху мукой. Накрываем салфеткой. Пищевой пленкой не заматываем. Тесто должно дышать. Ставим в теплое место. Даем подняться.
Принцип № 1: Тесто — податливее!
Тесто должно быть податливым, не очень плотным. Такое тесто будет мягче и нежнее, чем на пельмени или вареники. Готовим начинку. Возьмем грузинский сыр сулугуни. Он хорошо плавится. К такой же группе сыров относится блочная моцарелла для пиццы. Натираем сулугуни на крупной терке. Удобнее натирать сыр, который только что взят из холодильника. Немного посолим сыр. Обязательно кладем яйцо, которое соединит начинку. Добавляем муку и воду. Перемешиваем. Скатываем начинку в ком. Разделяем на два шарика.
Принцип № 2: Тесто = начинка (по весу)
Разделяем тесто на части. У сыра и теста разная плотность. При одинаковом весе, тесто будет чуть больше в объеме, чем начинка. Делаем два шарика из теста. Разогреваем духовку до максимальной температуры (250, 280, 330 градусов).
Готовим хачапури в виде лепешки. Переворачиваем противень. Застилаем пергаментом. Посыпаем стол мукой. Пальцами распределяем тесто в лепешку. Сверху кладем шарик начинки. Закрываем начинку тестом «в мешочек», скрепляем и запечатываем края. Подравняем бока. Посыпаем мукой. Переворачиваем на шов. Формируем лепешку руками, стараемся обойтись без скалки. Кладем на противень. Отщипываем немного теста по центру, чтобы лепешка не раздувалась. Запекаем в духовке около 8-10 минут.
Готовим хачапури в виде лодочки. Застилаем противень пергаментом. Разминаем тесто руками. Затем раскатываем тесто скалкой от центра к краям. Переворачиваем лепешку время от времени. «Поглаживаем» мукой. Должна получиться тонкая лепешка. Один край теста скатываем в рулет до середины лепешки. Затем закручиваем противоположный край к середине. Скрепляем рулеты по краям. Выкладываем на противень. От середины раскатываем рулеты обратно, образуя лодочку. Равномерно распределяем начинку в углублении теста. Ставим в духовку на 8-10 минут.
Достаем лепешку. Сверху хорошо смазываем сливочным маслом. Выкладываем на тарелку. Достаем лодочку. Делаем углубление в сыре. Разбиваем яйцо, ставим в духовку на одну минуту. Яйцо осталось сырым, но белок чуть-чуть схватился. Втыкаем куски масла между начинкой и тестом.
Принцип № 3: Правильно ешь лодочку!
Вилкой перемешиваем яйцо с сырной начинкой. Затем отрываем края лодочки и макаем в начинку. Приятного аппетита!
Источник
Хачапури по-аджарски готовлю по рецепту известного повара Ильи Лазерсона. Друзья говорят, что вкуснее не пробовали
Всем привет! Вы на канале «Еда.Путешествия.Жизнь». Это канал про кулинарию и не только. Спасибо, что вы с нами.
Рецептов хачапури по-аджарски сегодня множество! Кто-то готовит их на слоеном тесте, кто-то на лаваше и т.д. Мне же больше нравится рецепт известного повара Ильи Лазерсона. Он готовит это грузинское блюдо на простом дрожжевом тесте и получается очень вкусно!
— Для хачапури готовится дрожжевое тесто. Сейчас есть много рецептов на кефире, на мацони, на сыворотке и т.д. Нет, ребята. Здесь используется дрожжевое тесто. Банальное, абсолютно простое, дрожжевое тесто. Хачапури – это лепешка, это простота. — говорит Илья Исаакович.
Несколько лет назад я взяла этот рецепт в свою копилочку и теперь готовлю только так. (Спасибо вам большое Илья Исаакович, что делитесь).
Такие хачапури я готовлю, когда друзья приходят к нам в гости. Они говорят, что это самое вкусное, что они пробовали и просят приготовить снова.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
- Мы готовим хачапури на дрожжевом тесто. Поэтому в самом начале займемся тестом. 3 стакана муки необходимо просеять через сито.
- В миску наливаем воду. Добавляем дрожжи, сахар, соль, растительное масло. Все хорошо перемешиваем. Затем добавляем в воду 2 стакана муки и начинаем замес, а затем порционно добавляем оставшуюся муку.
— Главный показатель – это то, что тесто должно отходить от стенок миски, — говорит Илья Исаакович.
- У нас должно получиться эластичное тесто (чуть мягче мочки уха). Кладем тесто в миску, накрываем полотенцем и убираем в теплое место примерно на 1 час. Тесто должно подняться примерно в 2-3 раза.
Зимой я ставлю миску с тестом к батарее, а летом включаю духовку на минимум и ставлю миску с тестом на стул возле духовки.
Источник
