Принципы Лазерсона. Приготовление сациви
Сациви — это национальное грузинское блюдо. Оно может готовиться из разных продуктов (рыба, мясо, баклажан). Все дело в соусе бажи, который определяет это блюдо.
Принцип №1: Курицу отварить, а затем — подсушить в духовке
Возьмём курицу для приготовления сациви. Кладем курицу в кастрюлю. Заливаем холодной водой. Накрываем крышкой. Ставим на огонь. Варим до готовности.
Перебираем грецкие орехи, чтобы в соус не попали твердые перегородки. Замачиваем в воде лук и чеснок. Очищаем. Замачиваем водой. Кинза обязательно должна быть в сациви.
Подготовим мясорубку с решеткой самого маленького диаметра. Пропускаем через мясорубку грецкие орехи, кинзу, чеснок и маленький кусочек жгучего перца. Проталкиваем остатки из мясорубки с помощью маленького куска лука.
Стелим на противень лист пергамента. Выкладываем курицу на противень. Разрезаем ножом на части. Подсушиваем курицу в духовке при температуре 190 градусов.
Остужаем куриный бульон на холодной водяной бане. Нарезаем лук полукольцами. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Обжариваем лук.
Принцип №2: Уцко-сунели
Добавляем в лук уцко-сунели. Уцко-сунели — это приправа из пажитника, главный аромат сациви.
Добавляем в сковороду молотый кориандр, чабер, 1-2 рыльца шафрана и сухой жгучий перец. Вливаем немного бульона. Добавляем орехи. Перемешиваем. Вливаем остывший бульон. Снимаем с огня. Взбиваем блендером до однородности.
Принцип №3: Для соуса вначале сухая часть
Сначала для соуса готовим приправы, а затем просто разводим бульоном. Очищаем курицу от кожи. Готовить курицу лучше на коже, а потом ее снять.
Разрываем мякоть курицы с помощью вилок. Кладем в форму для запекания. Поливаем курицу соусом.
Чтобы блюдо лучше пропиталось, необходимо теплую курицу залить теплым соусом.
Охлаждаем в холодильнике. Приятного аппетита!
Источник
Сациви из курицы без кожи — здоровая еда рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / грузинская кухня
Кулинарный ликбез с Ильей Лазерсоном / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Сациви из курицы без кожи — здоровая еда / грузинская кухня:
курица 1 шт.
орехи грецкие 1,5 стакана
чеснок 2 зубчика
хмели-сунели 1 ст.л.
кинза
молотый жгучий перец 2 раза на кончике ножа
растительное масло
Курицу отправляют в кипящую воду.
ВНИМАНИЕ: Когда нужна отварная курица (или мясо), а не сам бульон, то мясной продукт кладут в кипящую воду.
А когда нас интересует бульон — мы кладем продукт в холодную воду.
Бульон не солить.
Готовую курицу и бульон остудить.
Снять с курицы кожу руками, т.к. она будет мешать впитыванию соуса.
Разрезать ее на 10 частей.
Обжарить на сковороде без жира на выпарившемся бульоне.
Орехи перебрать, удаляя перегородки.
Для этого высыпать их на доску. На край доски подвигать чистые ореховые ядрышки и сбрасывать их в миску.
Встречающиеся перегородки отводить в сторону.
Чеснок, орехи и кинзу отправить в блендер, немного посолить, добавить молотый жгучий перец, хмели-сунели, холодный бульон (2-3 стакана), чтобы наполовину покрыть им продукты.
Все измельчить как можно мельче.
Консистенция соуса должна быть, как у не очень жирной сметаны.
Курицу слегка обжарить, посолить при обжарке (до этого ее не солить), переложить в миску или полуглубокое блюдо костями вниз, мякотью вверх, залить холодным соусом и выдержать не менее 4 часов.
Смотрите также:
Как правильно отварить курицу https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=KtLISyIrTtY
Как разделать отваренную курицу на 10 частей https://www.youtube.com/edit?video_id=0jBTCks0I_c
Как обжарить отварную курицу без жира https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=7oVNFz5kSGs
Соус орехово-чесночный к отварной курице и индейке https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=WJtSm54pedk
Соус «сациви» к отварной курице и индейке https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=5YoR_Aaw4Gs
Как правильно перебирать грецкие орехи https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=pzQ6ojFUVFI
Как правильно отварить мясо https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=ohgTaddzB7Y
Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга — Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон
Источник
