Цыплёнок табака — культовое блюдо ресторанов СССР рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон
Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / грузинская кухня /
Цыплёнок табака — культовое блюдо ресторанов СССР:
цыплёнок 1 шт на 1 порцию
лимон 1/2 шт
растительное масло
сливочное масло 50 г
чеснок 3 зубчика
красный жгучий молотый перец
чёрный перец горошком 20 шт
Цыплёнок — это маленькая курочка.
Цыплёнок табака — это такое блюдо, когда цыплёнок должен быть абсолютно плоским. Как это сделать описание в ролике Как сделать цыплёнка табака абсолютно плоским мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=FerqEEXWyko
Маринуем цыплёнка в лимонном соке, а не в уксусе — уксус агрессивен. Нам же нужна лёгкая кислиночка.
Для этого переложим его в плоскую тарелку спинкой вниз.
Сначала прокатаем лимон по столу, чтобы из него легко выделился сок.
Разрезать лимон напополам поперёк, и сквозь пальцы, чтобы косточки оставались на пальцах, выжать сок на цыплёнка.
Часть лимонного сока налить на тарелку, и смочить им спинку курицы.
Посолить цыплёнка с обеих сторон.
Затем слегка полить его также с двух сторон растительным маслом.
Так цыплёнок может полежать даже ночь в холодильнике, либо с утра до вечера (часов 8 — это максимум).
2 часа мариновать тоже неплохо.
А если времени нет, то можно мариновать и минут 30.
Цыплёнка табака готовят под прессом, потому что всё равно суставы будут пытаться тушку приподнять со сковородки, и надо постоянно чем-то давить сверху, чтобы цыплёнок оставался плоским.
Прессом у нас будет кастрюля с водой.
Сковородку с растительным маслом поставить разогреваться.
Добавить сливочное масло, когда наполовину разогреется растительное.
Именно жарка на смеси растительного и сливочного масел придает этому блюду характерный вкус.
Сковородку надо разогреть очень сильно, что на курице сразу начинала образовываться корочка, потому что цыплёнок табака ценен своей корочкой.
Жареная куриная кожа — это вкусно.
Корочка с кожей будет только с одной стороны.
Когда растопится сливочное масло, кладем тушку на сковородку КОЖЕЙ ВНИЗ.
Сверху ставим кастрюлю.
Сковородка разогрета до максимума, а теперь уменьшить нагрев, чтобы кожа не сгорала.
Через несколько минут проверить корочку.
Потом ещё раз проверить корочку, когда она приобретёт золотисто-коричневатый цвет, перевернуть тушку на другую сторону, также придавив грузом.
Когда он прижимает курицу, шипение жира и сока усиливается, продукт начинает жариться очень интенсивно.
Теперь ждем, чтобы цыплёнок приготовился внутри.
В конце приготовления ещё раз перевернуть цыплёнка на кожу и увеличить нагрев.
Если условно у вас на плите максимальная цифра нагрева 9, то разогревать сковороду надо на 9, а затем жарить курицу надо на 6. В конце же увеличить нагрев до 7.
У зубчиков чеснока срезать донце.
Каждый зубчик раздавить плоской стороной ножа.
И теперь он мгновенно очищается.
Чеснок мелко нарубить ножом.
Чтобы аромат чеснока лучше раскрывался, надо его посолить, и ещё порубить его с солью.
Сложить чеснок в чашку, добавить красный жгучий молотый перец по вкусу.
Долить к ним 2 ч.л. растительного масла и капельку воды (1 ст.л.), перемешать.
Вот сейчас масло начнет вытягивать из чеснока и перца аромат и вкус.
Чёрный перец горошком измельчить скалкой, завернув его в бумажное полотенце, и тоже добавить его в ароматную заправку.
Ещё раз всё перемешать.
Если вам надо приготовить несколько цыплят табака одновременно, придется практически до конца обжарить каждого цыпленка на сковородке, и укладывать их на противень.
А потом, перед подачей гостям разогреть противень с цыплятами в духовке.
Когда вы в конце перевернули цыплёнка на кожу, сдобрите его заправкой, поливая и промазывая ложечкой внутреннюю сторону.
Чеснок в этом случае не горит, потому что он не контактирует со сковородкой, но курица горячая и чеснок всё равно немного готовится на ней, отдавая ей свой аромат.
Наверх снова (на 1 минуту) поставить груз — не бойтесь, чеснок не пристанет ко дну кастрюли.
Затем также на 1-2 минуты курицу перевернуть кожей вверх — не бойтесь, чеснок сгореть не успеет.
Смазать кожу ароматной заправкой.
Прижать тушку кастрюлей на 30 сек.
И теперь зафиксировать чеснок опять же переворачиванием курицы.
Через 10 секунд цыплёнок табака готов!
Подача:
Цыплёнка выложить на широкую плоскую тарелку кожей вниз и полить мясным соком, в котором он жарился.
Цыплёнка табака едят руками.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Фотоальбом
—Рубрики
- АРХИТЕКТУРА, ДВОРЦЫ,ЗАМКИ, УСАДЬБЫ (73)
- Архитектура (20)
- Дворцы.Замки. (43)
- Усадьбы (14)
- ВСЕ ДЛЯ ДОМА (167)
- Дизайн,интерьер (49)
- Домашнее (33)
- Интерьеры,дизайн,домашнее (32)
- Дача,огород,цветник (29)
- Огород (12)
- Сад,цветник (12)
- ГОРОДА, СТОЛИЦЫ (297)
- Города Российской империи (22)
- Москва и окрестности (90)
- Санкт- Петербург и окрестности (30)
- Столицы (38)
- Страны города (117)
- ГОСУДАРСТВО, ВЛАСТЬ,ВОЖДИ. (384)
- Автомобили,самолеты,пароходы,оружие (38)
- Аналитики (23)
- Армия,военные (25)
- Войны,тер. акты (5)
- Главы государств,вожди, (31)
- Государство,дума,законы (12)
- Мафия,криминал (5)
- Наука,образование (22)
- Общество,рынок (9)
- Олигархи,сильные мира, масоны (20)
- Оружие (1)
- Политика,вожди (10)
- Политики,бизнесмены (37)
- Силовые структуры (3)
- Спорт,Олимпиада в Сочи (45)
- Танцы,спорт,экстрим (81)
- Интернет Телевидение (4)
- Экономика (12)
- Эмиграция (4)
- ДНЕВНИКИ (173)
- Рамочки. Плееры (11)
- Цитата.всегда под рукой (61)
- Дневник,оформление от друзей (52)
- Дневники друзей,даты (40)
- Записки humus ЖЖ (6)
- Уроки для дневника (3)
- ЕДА (634)
- Диеты. Полезные продукты. (49)
- Салаты (30)
- Сервировка стола. Украшения блюд. (12)
- Выпечка,торты (112)
- Заготовки (21)
- Кулинария (115)
- Мясные и блюда из птицы (65)
- Рыбные блюда. Продукты моря (13)
- Сладости, напитки,закуски (176)
- Старинные рецепты (13)
- Супы (19)
- Экзотические кухни (11)
- ЖЕНСКОЕ, РУКОДЕЛИЕ. МОДА, ДОМ (810)
- Дети и мамы. Подростки (55)
- Женское.Женщины в истории. (12)
- Женское образование. (1)
- Журналы по вязанию.Уроки вязания (28)
- Косметология,все для внешности (69)
- Красавицы (24)
- Красота (47)
- Куклы,игрушки (6)
- Магия,гадание,тайное (5)
- Мода. Мир моды. История моды (482)
- Полезное (38)
- Прически,косметика (13)
- Фигура,красота,упражнения (30)
- ЖЗЛ (87)
- ЖЗЛ /Политики,вожди,лидеры (5)
- ЖЗЛ/ Музыканты,композиторы,певцы (20)
- ЖЗЛ/ Художники (10)
- ЖЗЛ/Артисты (11)
- ЖЗЛ/Военные (3)
- ЖЗЛ/Женщины (17)
- ЖЗЛ/Писатели,поэты (16)
- ЖЗЛ/Ученые,путешественники (5)
- ЖИВОПИСЬ (2049)
- Акварели (49)
- Натюрморты (71)
- Портреты (173)
- Pin-up. Девушки (11)
- Жанровая живопись (110)
- Женский образ в искусстве (180)
- Живая природа в живописи (18)
- Живопись 18-20 век (239)
- Живопись разных эпох (178)
- Живопись современная (321)
- Живопись фантазии,сказки (37)
- Живопись цветы (42)
- Иллюстрации,гравюры,рисунки (129)
- Импрессионисты,прерафаэлиты (51)
- Миниатюра (5)
- Пейзажи (72)
- Старые мастера (204)
- Цитата живопись (166)
- ЗНАМЕНИТЫЕ, ИЗВЕСТНЫЕ (337)
- Знаменитости (154)
- Кино,знаменитости (108)
- Кинознаменитости.Голливуд (75)
- ИНФОРМАЦИЯ, НОВОСТИ, ПРОЧЕЕ (199)
- Аналитики (1)
- Видео (77)
- Известные даты (5)
- Интересное (67)
- Информация.новости (19)
- Комп,программы (11)
- Нумерология, Магия. Эзотерика (14)
- События этого дня (5)
- ИСТОРИЯ, МИРОВАЯ ИСТОРИЯ. (92)
- Археология,история (7)
- Древняя история (21)
- История (51)
- Личности в истории (7)
- Тайные общества (7)
- КОРОЛЕВСКИЕ ДОМА, ИМПЕРИИ, МОНАРХИИ (252)
- Royal, Royal новости (13)
- Династии королевских домов (8)
- Династия Романовых (63)
- Империи и императоры (1)
- Королевские дома Европы (106)
- Королевские дома мира (9)
- Русские цари (42)
- Тайны цивилизаций,империи (11)
- МЕДИЦИНА, ЗДОРОВЬЕ, ОЗ, (330)
- Гомеопатия и волновая терапия (19)
- Здоровье,советы (139)
- Мед. новости.ОЗ (6)
- Медицина Востока (10)
- Медицина Запада. (27)
- Парапсихология,гипноз (4)
- Психология (46)
- Традиционная медицина (22)
- Фитотерапия,растения (42)
- Целебные силы природы.Школы здоровья. (16)
- МУЗЫКА (642)
- Забытые мелодии (7)
- Зарубежная эстрада (137)
- Музыка из дневников (116)
- Музыка сборное (265)
- Романсы, шансон,рок (32)
- Эстрада (85)
- ПЛАНЕТА, ПРИРОДА, КОСМОС, (583)
- Аварии,происшествия,стихии (23)
- Животный мир,птицы (219)
- Космос (6)
- Моря и океаны (6)
- Неизведанное (37)
- НЛО, космос, цивилизации (5)
- Парки,сады,скверы (22)
- Планета уникальное (40)
- Подводный мир (9)
- Природа Пейзажи (12)
- Цветы (69)
- ПРОИЗВЕДЕНИЯ ИСКУССТВА (999)
- Балет.Танцы (16)
- Кремль (4)
- Выставки,галереи, коллекции (12)
- Драгоценности,антиквариат (59)
- Искусство (97)
- Кино (82)
- Кино ретро (16)
- Классическая музыка,концерты (93)
- Куклы.Игрушки. (96)
- Литература (48)
- Мудрости, (45)
- Музеи,выставки (64)
- Мультфильмы (6)
- Поэзия (215)
- Росписи,творчество,открытки (21)
- Скульптура (41)
- Театр,спектакли (9)
- Фарфор. Фаянс. Керамика (9)
- Художественное произведение (49)
- Художественные промыслы (12)
- Цирк (3)
- Эрмитаж (7)
- РЕЛИГИИ (175)
- Иконопись,религ сюжеты,иконы (11)
- Православие,иконы,храмы (30)
- Религии разных народов (57)
- Соборы,храмы (15)
- Храмы,соборы,монастыри (63)
- РУКОДЕЛЬНИЦЫ, МАСТЕРИЦЫ (1458)
- Бисер,Ювелирные украшения (146)
- Шитье (5)
- Вышивка,кружева,украшения. (105)
- Вязание (909)
- Декупаж,винтаж,квилинг (34)
- Коллаж,клипарт,винтаж (21)
- Кружева,вышивка (69)
- Лепка.Полимерная глина (7)
- Рукоделие,вышивка,валяние,шитье (91)
- Цитаты по рукоделию (72)
- СТРАНА РОССИЯ (361)
- Аристократы,дворяне, (37)
- Дореволюционная Россия (40)
- Крым (9)
- Отношение,общество,дружба (102)
- Праздники,традиции,обряды (86)
- Путешествия по России (3)
- Россия История (49)
- Русские города (21)
- Русь (7)
- Славяне (1)
- Традиции,обряды,обычаи (7)
- СТРАНЫ И КОНТИНЕНТЫ, (440)
- Австралия (1)
- Азия,Индонезия (14)
- Америка (15)
- Англия,Португалия,Нидерланды, (27)
- Кавказ,Армения,Азербайджан, (6)
- Африка (31)
- Балканы (2)
- Ближний Восток. Турция. (16)
- Венгрия,Румыния,Югославия (3)
- Германия,Австрия,Швейцария (32)
- Европа (14)
- Израиль,Иордания (14)
- Индия,Афганистан,Пакистан (1)
- Италия,Греция (6)
- Китай,Япония,Корея,Вьетнам (23)
- Нидерланды,Дания,Исландия (3)
- Польша,Чехословакия,Румыния (3)
- Россия (44)
- Северная Америка (3)
- Скандинавские страны (7)
- СССР (34)
- Страны ближнего зарубежья (3)
- Страны восходящего солнца (4)
- США (45)
- Украина (66)
- Франция (23)
- Южная Америка (4)
- ФОТО (351)
- Старое фото,Фотографы. (30)
- Фото из архивов США (21)
- Фотография (189)
- Фотосессии (29)
- Фото художники. Фотоальбомы. (74)
- Фотошоп и надписи (9)
- ЭТНОГРАФИЯ (41)
- ЮМОР (123)
—Музыка
—Видео
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Цыплёнок табака — культовое блюдо ресторанов СССР рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон
Пятница, 09 Декабря 2016 г. 22:15 + в цитатник
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.
Цыплёнок табака — культовое блюдо ресторанов СССР:
Цыплёнок табака — культовое блюдо ресторанов СССР:
цыплёнок 1 шт на 1 порцию
лимон 1/2 шт
растительное масло
сливочное масло 50 г
чеснок 3 зубчика
красный жгучий молотый перец
чёрный перец горошком 20 шт
Цыплёнок — это маленькая курочка.
Цыплёнок табака — это такое блюдо, когда цыплёнок должен быть абсолютно плоским. Как это сделать описание в ролике Как сделать цыплёнка табака абсолютно плоским мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=FerqE.
Маринуем цыплёнка в лимонном соке, а не в уксусе — уксус агрессивен. Нам же нужна лёгкая кислиночка.
Для этого переложим его в плоскую тарелку спинкой вниз.
Сначала прокатаем лимон по столу, чтобы из него легко выделился сок.
Разрезать лимон напополам поперёк, и сквозь пальцы, чтобы косточки оставались на пальцах, выжать сок на цыплёнка.
Часть лимонного сока налить на тарелку, и смочить им спинку курицы.
Посолить цыплёнка с обеих сторон.
Затем слегка полить его также с двух сторон растительным маслом.
Так цыплёнок может полежать даже ночь в холодильнике, либо с утра до вечера (часов 8 — это максимум).
2 часа мариновать тоже неплохо.
А если времени нет, то можно мариновать и минут 30.
Цыплёнка табака готовят под прессом, потому что всё равно суставы будут пытаться тушку приподнять со сковородки, и надо постоянно чем-то давить сверху, чтобы цыплёнок оставался плоским.
Прессом у нас будет кастрюля с водой.
Сковородку с растительным маслом поставить разогреваться.
Добавить сливочное масло, когда наполовину разогреется растительное.
Именно жарка на смеси растительного и сливочного масел придает этому блюду характерный вкус.
Сковородку надо разогреть очень сильно, что на курице сразу начинала образовываться корочка, потому что цыплёнок табака ценен своей корочкой.
Жареная куриная кожа — это вкусно.
Корочка с кожей будет только с одной стороны.
Когда растопится сливочное масло, кладем тушку на сковородку КОЖЕЙ ВНИЗ.
Сверху ставим кастрюлю.
Сковородка разогрета до максимума, а теперь уменьшить нагрев, чтобы кожа не сгорала.
Через несколько минут проверить корочку.
Потом ещё раз проверить корочку, когда она приобретёт золотисто-коричневатый цвет, перевернуть тушку на другую сторону, также придавив грузом.
Когда он прижимает курицу, шипение жира и сока усиливается, продукт начинает жариться очень интенсивно.
Теперь ждем, чтобы цыплёнок приготовился внутри.
В конце приготовления ещё раз перевернуть цыплёнка на кожу и увеличить нагрев.
Если условно у вас на плите максимальная цифра нагрева 9, то разогревать сковороду надо на 9, а затем жарить курицу надо на 6. В конце же увеличить нагрев до 7.
У зубчиков чеснока срезать донце.
Каждый зубчик раздавить плоской стороной ножа.
И теперь он мгновенно очищается.
Чеснок мелко нарубить ножом.
Чтобы аромат чеснока лучше раскрывался, надо его посолить, и ещё порубить его с солью.
Сложить чеснок в чашку, добавить красный жгучий молотый перец по вкусу.
Долить к ним 2 ч.л. растительного масла и капельку воды (1 ст.л.), перемешать.
Вот сейчас масло начнет вытягивать из чеснока и перца аромат и вкус.
Чёрный перец горошком измельчить скалкой, завернув его в бумажное полотенце, и тоже добавить его в ароматную заправку.
Ещё раз всё перемешать.
Если вам надо приготовить несколько цыплят табака одновременно, придется практически до конца обжарить каждого цыпленка на сковородке, и укладывать их на противень.
А потом, перед подачей гостям разогреть противень с цыплятами в духовке.
Когда вы в конце перевернули цыплёнка на кожу, сдобрите его заправкой, поливая и промазывая ложечкой внутреннюю сторону.
Чеснок в этом случае не горит, потому что он не контактирует со сковородкой, но курица горячая и чеснок всё равно немного готовится на ней, отдавая ей свой аромат.
Наверх снова (на 1 минуту) поставить груз — не бойтесь, чеснок не пристанет ко дну кастрюли.
Затем также на 1-2 минуты курицу перевернуть кожей вверх — не бойтесь, чеснок сгореть не успеет.
Смазать кожу ароматной заправкой.
Прижать тушку кастрюлей на 30 сек.
И теперь зафиксировать чеснок опять же переворачиванием курицы.
Через 10 секунд цыплёнок табака готов!
Подача:
Цыплёнка выложить на широкую плоскую тарелку кожей вниз и полить мясным соком, в котором он жарился.
Цыплёнка табака едят руками.
Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю
Источник
