Тв еда суповарение марина наумова рецепт

Довга | Суповарение

Готовим суп довга. Ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт: http://www.tveda.ru/recepty/dovga-s-nutom/
Подписаться на «ЕДА»: https://www.youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_confirmation=1
Полная версия программы «Суповарение» на https://premium.tveda.ru/

О рецепте:
Марина Наумова учит готовить один из многочисленных вариантов супа довга. В этой версии есть тефтели с пряными травами, яичная заправка и, конечно, много, очень много зелени!

О проекте:
Программа «Суповарение» для тех, кто хочет, образно говоря, «погрузиться в суп». Мир супов и супы мира — тема разнообразна и бесконечна. Невероятно забавная и очень профессиональная Марина Наумова никуда не торопится, но очень много успевает.

Вступайте в «Тайный клуб ценителей еды»: https://premium.tveda.ru/

Рецепты на все случаи жизни:
В мундире и без: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkSgrvngvH32u6sbJ9hdXJVc
Гриль: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTdOjksHNfmtvAHQpjK_L4B
Диетические рецепты: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR4hYhGg8-FHsXj3cVUbKj7
Если ужин быстро нужен: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR2dypfCeKZColXnRnE31-u
Жарка в натуре!: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS-dG-fTESbQQibKyM8YGYD
Как почистить/открыть/нарезать: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRXe_b1ICFrfY_QYyClHcgP
Кухня по заявкам: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRXe_b1ICFrfY_QYyClHcgP
Мировой повар (национальная еда): https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT8NebPunPF6APZw0xU9_Xw
Мясо. От филе до фарша: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTNQVFSv2G2gmtBz0m2IBnO
Необычные рецепты: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT2T8WQEiOP1UvvyE94_aSA
Принципы приготовления: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS_3-cJ69CmrvS6Zor6kQp-
Пряная луна и сладкий ветер: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS8oZQS6FGQnJ5rUYVxwfAa
Птица. От филе до фарша: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQkJW_Iprvjv524PD84tSNO
Рецепты для детей: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRiQ1aP77nJRBzdxg6G_TuE
Рыба. От филе до фарша: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTABvtain_3OL0cQ8ISej6N
Соусы: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRBr_WGiZO8K5Ji-GvAzfKu
Сладости, выпечка: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQdsG3FzZkBxOFg3qFmvEC2
Сырники без комплексов: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQkXykkoZqNkGZvq_Dwd8I7
Теле-теле-тесто: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQC0oDsnQnTIECoVkWrxUx_

Все рецепты, правила этикета, полезные советы, тонкости приготовления, кулинарные шоу: https://www.youtube.com/user/EdaHDTelevision/playlists?view=1&sort=lad&flow=grid

Видео Довга | Суповарение канала Телеканал ЕДА

Источник

Марина Наумова: «Кормить людей мое призвание»

23 декабря 2013 года

Марина Наумова родилась в западной Грузии в регионе Гурия, закончила физико-математический факультет МГТУ им. Н. Баумана. В послужном списке помимо прочего собственные магазины посуды в Москве, управление ресторанами «Монадыре» и «Эмигрант» и ТВ-передача «Хмели-сунели» в Тбилиси. В петербуржское заведение «Тархун» на Караванной Марина Наумова пришла управленцем и в результате оказалась у плиты, затем занимала позицию шеф-повара в «Шабу-Шабу» и позже в «Аджапсандале». С лета 2012 года отвечает за кухню «Mindal cafe», где в аскетичных интерьерах готовит простую и эмоциональную, как картины Пиросмани, грузинскую кухню, и собственноручно кормит гостей.

Марина, в Петербурге немного шефов, которые, во-первых, хотят и, во-вторых, успевают выходить к гостям – как удается совмещать готовку и общение с залом?

Кормить людей мое призвание. Я могу сама остаться голодной, а гостей накормить обязана. Причем я тиран на кухне. Поварская профессия держится на эмоциях, без куража хорошо не приготовишь. Но когда я выхожу в зал – переключаюсь моментально, рабочее настроение остается на кухне, гостям несу только позитив. Гости должны быть сыты и довольны, поэтому я их кормлю и с ними общаюсь. Иностранцы все сразу желают фотографироваться вместе со мной. А вот постоянные клиенты часто не едут в ресторан, если по звонку узнают, что меня нет на месте. Ведь никто лучше меня не объяснит, чем баже от сациви отличается или как правильно есть хинкали.

А как правильно есть хинкали?
Откладываешь вилку с ножом. Берешь за бантик, на котором держится хинкали, переворачиваешь. Наклоняешь от себя, откусываешь, выпиваешь бульон. Доедаешь. Бантики можно откладывать, потому что тесто в них пропекается не полностью – по традиции, один хинкали закладывается на восемнадцать складочек. Правильно съеденный хинкали – ни капли пролитого бульона. С первого раза получается далеко не у всех!

В «Mindal cafe» вы предлагаете сеты, куда хинкали также входят. Сеты – история, не совсем обычная для кавказской кухни?

В меню сеты не прописаны, но мы делаем, русский – для иностранцев и кавказский – для всех. Это непросто, ведь на Кавказе не существует понятия дегустационных порций, на Кавказе иная культура: обилие еды, застолье и гостеприимство через край, подавать 100 граммов харчо – нонсенс. Открывается кавказский сет пхалеули, которые в Грузии принято есть руками, это закуски с грецким орехом: со свеклой, с морковью, со шпинатом и зеленой фасолью, луком-пореем, рулетики из баклажанов. Затем сациви из курицы, подаю с мамалыгой. Это аутентичная подача: мамалыга сама по себе пресновата. Затем чучвара с бараниной, восемнадцать пельмешек, помещающихся на столовой ложке и требующих кропотливой ручной работы. В Азербайджане есть поверье: когда невесту проверяют на «профпригодность», ее сажают лепить чучвару. Далее в сете следуют кюрза с хинкали, харчо и много чего еще.

Кавказскую кухню выбираете сердцем?
Я жила в Грузии до двенадцати лет, потом уехала в Москву. Сколько себя помню, мне всегда было интересно проводить время на кухне, помню себя пятилетней, жарящей картошку с медом. Увлекаюсь не только кавказским, но конечно это мое. Кавказские, и особенно грузинские блюда популярны многие десятилетия у россиян; иностранцы, которых у нас толпы в сезон, также знают, что такое хачапури, лобио и харчо. Гости хотят понятной еды – грузинская кухня такая и есть!

Какие грузинские регионы представлены в меню?

Из всех регионов мегрельская кухня самая обширная, самая острая и самая яркая. Эларджи – кукурузная каша с сулугуни, квари – вареники с сулугуни, гебжалия – тот же сулугуни с мацони, все эти блюда родом из Мегрелии. Харчо по-мегрельски – горячее блюдо с говядиной, грецким орехом и помидорами, раньше в это блюдо клали тхлапи – высушенное сливовое пюре, для кислотности, но тогда не выращивали помидоры. Не надо путать харчо по-мегрельски с супом харчо – главным грузинским супом, везде его готовят по-разному, я делаю — с рисом на грудинке. Из моего родного региона, Гурии, – готовим хачапури по-гурийски, закрытые хачапури в виде полумесяца с рубленым вареным яйцом. Гурийцы называют: гвезели, в переводе пирожок, и готовят на Рождество. Хозяйка выпекает сколько гвезели, сколько людей в семье, и в каждый кладет мелочь. И каждому ребенку на ушко шепчет, мол, если найдешь монетку в гвезели, никому не говори. Из горного региона Сванетия — кубдари, пирог с мясом и сухими приправами; раньше, говорят, сваны марихуану в кубдари клали. Курица по-шкмерски с большим количеством чеснока – тоже из Сванетии. Легенда гласит, что хозяйка так долго ждала гостей, что курица испортилась, и хозяйке пришлось прилично сдобрить блюдо чесноком. Кабаби – по сути люля-кебаб, колбаски с фаршем и зеленью, это блюдо Кахетии. Там их готовят на мангале, на виноградной лозе, а в остальных регионах Грузии чаще обжаривают на сковороде.

В Армении и Грузии популярное блюдо – похмельный бульон хаш, почему этой позиции нет в меню?
На Кавказе существует культура поедания хаша, в специальных заведениях, которые так и называются: хашные, они открываются в пять утра. Хаш чисто мужское блюдо, и еще лет пятнадцать назад в хашной появиться женщине – было верхом неприличия. Хаш варят на говяжьей голени и рубце, не менее шести часов, не добавляя ни капли воды во время варки. У грузин и армян есть отличия в подаче хаша: грузины добавляют в бульон молоко, а армяне шутят, что выглядит бульон так, будто тарелку плохо помыли. Армяне говорят, что хаш должен быть прозрачным. Мне вариант без молока больше нравится, а вот подача больше импонирует грузинская – к хашам традиционно подают водку или чачу, рассольный сыр, зелень, редис, лук, лаваш, чеснок, растолченный с водой или жиром из-под бульона, соль отдельно. В Армении тонкий лаваш сушат и кладут в хаш, и зачерпывают свежим лавашом. В моем меню хаш не прописан, но раза четыре в год я его готовлю: когда гости просят.

Можно вашу кавказскую кухню назвать аутентичной?

Скорее нет, в каждом блюде есть мое понимание рецепта, к тому же я живу и работаю в Петербурге. Здесь другой гость, с устоявшимися вкусовыми привычками. Допустим, баранину в Грузии вообще не едят – а едят свинину, говядину и телятину. Я кладу в хинкали баранину только потому, что русские любят баранину, если кто-то заказывает хинкали со свининой – значит, это грузин. В петербуржских ресторанах мегрельской кухни частенько готовят харчо с бараниной, но в самой Мегрелии такого не встретишь.
Но парадокс в том, что и в Грузии в разных регионах по-своему относятся к рецептам. Например, грузины-горцы утверждают, что в хинкали нужно класть сухие травы. Грузины с равнин говорят, что хинкали надо готовить со свежими травами. Я лично в хинкали добавляю тархун – а это армянская травка, и мяту с базиликом, и сливочное масло.

Наличие продукта – еще один камень преткновения. Грузия в частности и кавказская кухня в целом славятся изобилием трав и приправ. Все, что у нас продается, в основной своей массе – арабского происхождения. Разница между аутентичными и грузинскими приправами большая, поэтому при каждом удобном и неудобном случае я прошу везти мне специи с родины. Вот взять имеретинский шафран – не имеет ни вкуса, ни запаха, его кладут только для цвета. Шафран арабский имеет запах и вкус, который уводит блюдо в другую сторону, шафран я практически не использую. Чабрец, который идет в купаты, я вынуждена брать азербайджанский, его еще можно найти.
Что касается других продуктов – допустим тот же сулугуни мы покупаем, хотя я конечно знаю технологию приготовления рассольного сыра, но для сулугуни нужно коровье непастеризованное молоко. Мацони делаем сами.

В меню «Mindal cafe» помимо кавказских блюд есть итальянские и русские. Чистый кавказский формат делать не получается?

Хотелось бы, но пока нет такой возможности, часть гостей требует ухи и нисуаза. И Том Яма требует – этот азиатский суп появился в меню из-за гостей, которые полтора года меня просили об этом. Русским подавай салаты – а в грузинской кухне их просто нет, за исключением нарезки огурцы-помидоры, поэтому предлагаем тайский острый салат и салат с кроличьей печенкой. Но не надо забывать: сами грузины вовсю едят в ресторанах, и особенно по праздникам, русско-советскую кухню: борщ, грибной суп, блины с икрой, холодец – хотя у них есть свой холодец, мужужи, оливье с майонезом – правда, они называют оливье винегретом.

Источник

Марина Наумова: «Радует, что шефа, наконец, стали признавать»

‒ Марина, когда вас видишь впервые, первая мысль, которая приходит в голову, это ‒ «а разве шефы такие бывают?» Тем не менее, ваш яркий образ, харизма неизменно привлекают большое количество гостей в ваши рестораны. Это такой маркетинговый ход или же органичность?

‒ Конечно же, органичность. Я такая, какая есть, мне нравится, что я делаю. Я живу этим. Дело в том, что еда и гостеприимство неразрывно связаны друг с другом. Я всегда говорю, что гость от Бога, а настроение, как и у всех, может меняться по несколько раз в день.

Но я никогда не переношу свое настроение на гостя, он никогда не увидит проблем, которые я могу переживать в тот или иной момент. Когда я закрываю за собой дверь кухни и иду в зал, я оставляю все рабочие вопросы за дверью. Кончено, есть условный 0,001%, когда я решаю, что этот конкретный гость не будет находиться в моем заведении.

‒ Каким должен быть этот гость?

‒ Если он по-хамски относится к коллективу, ведет себя неподобающе. Это бывает крайне редко, но один-два раза в год такое случается. Никогда нельзя забывать, что все мы люди, и сфера услуг вовсе не означает кому-то «лизать ботинки».

‒ Откуда у вас такое радушие и гостеприимство? Традиция ваших предков?

‒ Конечно, грузинское гостеприимство всегда славилось, но я считаю, что люди, в основном, все гостеприимны. Повторюсь: скучную кухню можно забыть, а хамское отношение к себе забыть нельзя. Поэтому я всегда говорю персоналу: мы зарабатываем деньги тогда, когда вкусно кормим, слушаем своих гостей, и гость потом всегда возвращается.

На мой взгляд, самая лучшая реклама ‒ это сарафанное радио. И я всегда буду считать этот вид продвижения самым лучшим. Естественно, нельзя игнорировать современные технические новинки, соцсети, но «сарафан» был и останется для меня самым эффективным.

‒ Как вы строите работу с персоналом? Существуют ли скрипты?

‒ Никаких прописанных скриптов нет. Иногда пользуюсь методом кнута и пряника, но это всегда оправдано. Если перегибаю палку, то потом всегда разговариваю с человеком, общаюсь, и коллектив это понимает.

У нас текучка ‒ 3%, наверно, эта цифра о чем-то говорит. На трех точках у нас работает около 70 человек, меньше всего человек занято в головном заведении на Английской набережной. У нас, например, нет хостес или гардеробщика, я выстраиваю работу так, чтобы каждый работник был взаимозаменяемый.

Естественно, у каждого есть своя позиция, но принято помогать друг другу. Если случается наплыв гостей, то первый «удар» держит холодный цех, так как у нас ресторан грузинской кухни, далее внимание переключается на выпечку: хачапури, чебуреки, кутабы, и потом ‒ горячий цех.

У нас отсутствует позиция бармена, работают официанты, а администраторы помогают. Я как шеф стараюсь участвовать во всех позициях, так как считаю, что не существует строгого разделения.

Работать на кухне непросто, это в прямом смысле горячее место. В отличие от официанта, который общается с гостями, имеет контакт с внешней средой, повар работает в закрытом пространстве, и это сложно.

Например, я приучаю официантов, негласно являющихся «высшей кастой» в ресторанной иерархии, приходить на кухню и передавать комплименты гостей. Это дает большое удовлетворение поварам, тем, кто работает за закрытой дверью.

На моей кухне нет предпочтений, какие именно люди должны работать по гендерным показателям, вероисповеданию, возрасту. Я самая старшая, но мы все стоим на равных позициях: повар ли, уборщица ли ‒ каждый человек важен.

‒ Существует ли в «Миндаль кафе» выверенная стратегия продвижения?

‒ Нет, такого точно нет. Человек, который приходит в ресторан, хочет есть вкусную еду, и получать качественный сервис, видет гостеприимство персонала. Я с огромным удовольствием общаюсь с нашими гостями, тем более большое количество гостей приходят именно ко мне, хотят чтобы я подошла именно к ним, поприветствовала их, уделила внимание, порекомендовала вкусное блюдо.

И мне нравится это делать, но естественно, я живой человек, и иногда могу себя не очень хорошо чувствовать, быть не в самом лучшем настроении. В такие моменты я занимаюсь работой, не требующей коммуникации.

Вообще, с опытом я стала более мягкой, терпимой. Раньше была жестче. И мне нравится пошутить, повеселиться, придумать что-то яркое и запоминающееся.

‒ Как родился ваш образ шеф-повара Маруси?

‒ Наверно, из-за любви к гостеприимству и желания накормить. Я могу надеть забавный парик с косичками, поварской колпачок, мои любимые очки с яркой оправой, и всем вокруг поднимать настроение.

Некоторые новые гости задают вопросы, видя меня в таком виде: «А вы правда шеф?». Иногда приходится в таком виде быстро перемещаться между ресторанами, где гости хотят меня видеть хотя бы на пять минут, и отвечать на вопросы водителей, не аниматор ли я. Я иногда отвечаю, что да, я анимирую кухню. Мне даже приходится иногда сдерживать это ироничное, драйвовое и, даже стебное настроение. И мне встречаются такие же позитивные люди.

Я даже планировала найти во второй и третий ресторан человека, похожего на меня, готового давать гостям такой же драйв, такую же условную Марусю.

И я нашла такого человека, который даже не обладал навыками шефа, зато у него была бешеная харизма. Чтобы его поддержать, я поставила рядом с ним су-шефа, отработавшего со мной 4 года, мою ученицу. Потом этого человека переманили, и он ушёл, забрав с собой су-шефа, которая потом все равно вернулась ко мне.

‒ Вы приняли су-шефа обратно?

‒ Да, приняла, хотя для меня это было сложно, я считала это предательством. И теперь у меня в ресторанах нет позиции шефа. Есть я на трех ресторанах, в каждом объекте есть су-шефы. Я пресекаю попытки некоторых коллег перекупить не только персонал, пообещав золотые горы, но и сам бизнес.

‒ Откуда вы берете этот драйв, что вас вдохновляет?

‒ Прежде всего ‒ люди, гости. Они мне дают силу и энергию, желание расти, что-то менять, привносить новое. Например, у нас есть меню, из которого нельзя убрать ни одной позиции, настолько оно популярно и любимо гостями.

90% гостей, которые к нам приходят в зимнее время ‒ это наши постоянные гости. Мы находимся на Английской набережной, и здесь просто так люди не ходят, поэтому приходят именно к нам. В летнее время количество постоянных гостей ‒ 50%, остальные ‒ туристы. Из них половина иностранные туристы.

‒ Вы всегда общаетесь с гостями?

‒ Мы живем в очень интересное время. С поваром стали считаться, шефа начали признавать.

В Европе принято, что шеф может выпить по бокалу вина с гостями и общаться с ними. А то, что фигура шефа выходит на первый план, не может не радовать.

Источник