Принципы Лазерсона. Приготовление пиццы
Принцип №1: Тесто: 1 V воды, 3 V муки
Тесто для пиццы должно соответствовать очень простому соотношению — 1:3. На один объем жидкости — три объема муки.
Вливаем в миксер миску воды. Посолим. Добавляем столовую ложку оливкового масла. Добавляем 10 граммов живых дрожжей. Перемешиваем.
Сначала кладем два объема (миски) муки. Перемешиваем. Тесто еще прилипает к стенкам. Потом добавляем третий объем, но чуть меньше. Снова перемешиваем. Мука бывает разная, поэтому нужно аккуратно добавлять третий объем. Теперь тесто не прилипает к стенкам. Оно чуть-чуть прилипает к пальцам. Обваляем тесто в муке. Кладем в миску.
Принцип №2: Тесто для пиццы — мука, вода, соль, дрожжи и оливковое масло
Состав теста для пиццы всегда только из этих ингредиентов. Не нужно использовать яйца, кефир, топленое молоко и т. д. Пицца — абсолютно простая еда.
Прикрываем тесто салфеткой. Ставим в теплое место на 40 минут, чтобы оно поднялось.
Для соуса можно использовать томатное пюре или протертые помидоры. Попробуем их на вкус. При необходимости добавляем сахар, соль и красный винный уксус. Перемешиваем.
Таким образом, можно приготовить пиццу с любой начинкой. Можно положить абсолютно все, что есть у вас в холодильнике. Сделаем пиццу с салями.
Пицца не обязана быть круглой. Всегда выпекайте пиццу на обратно стороне противня, чтобы бортики не мешали доставать пиццу. Посыпаем противень и стол мукой. Выкладываем тесто на стол, распределяем пальцами. Раскатываем тесто скалкой.
Принцип раскатывания: надо всегда класть скалку в середину теста. Раскатываем от середины к краям. Нельзя раскатывать по всей длине. Делаем тонкое тесто. Обрезаем края, придавая пицце прямоугольную форму.
Принцип №3: Соус не до краев
Кладем тесто на противень. Равномерно смазываем тесто соусом. Чтобы соус не потек через край, оставляем края примерно в 1,5 сантиметра. Рвем руками листья базилика. Кладем поверх соуса.
Сверху кладем салями, оставляя промежутки, чтобы пицца была не слишком тяжелой.
Для пиццы не надо брать дорогую салатную моцареллу. Возьмем блочную моцареллу, которую используют для приготовления пиццы. Натираем моцареллу на крупной терке. Негусто посыпаем сыром, чтобы начинка просматривалась. Правильно запекать салями под сыром, а не наоборот.
Принцип №4: Выпекаем при максимальной температуре
Разогреваем духовку в режиме конвекции до температуры 280 градусов. В Италии пекут пиццу при 400 градусах. Пицца должна печься быстро.
Ставим пиццу в духовку на 5 минут. Выпекаем при максимально возможной температуре вашей духовки.
Выкладываем пиццу на доску для подачи. Нужно обязательно сбрызнуть пиццу оливковым маслом. Посыпаем сухими итальянскими травами.
Разрезаем пиццу специальным ножом. Пиццу нужно быстро приготовить и быстро съесть. Приятного аппетита!
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление паэльи
Принцип № 1: без шафрана нет паэльи!
Шафран — принципиальный ингредиент для этого блюда. Замочим шафран в кипятке. Дадим немного настояться.
Часто в одной паэлье сочетаются ингредиенты, которые на первый взгляд кажутся несовместимыми. Рассмотрим приготовление комбинированной паэльи с колбасой, курицей и морепродуктами.
Подготовим овощную часть паэльи. Очищаем лук и чеснок. Нарезаем лук. Измельчаем чеснок. Перемешиваем лук с чесноком. Кладем в мисочку. Для контраста возьмем красный или зеленый болгарский перец. Срезаем стенки с перца и крупно нарезаем. По желанию, для жгучести можно нарезать перец чили.
Принцип № 2: Масло! Оливковое! Антиклей!
Разогреваем глубокую сковороду с добавлением большого количества оливкового масла. Оливковое масло — обязательно, потому что в Испании готовят только на нем.
Грудка получится очень сухой в этом блюде. Лучше всего для паэльи подойдут куриные окорочка и бедра. Снимаем мякоть с кости. Крупно нарезаем.
Быстро обжариваем лук и чеснок. Добавляем курицу.
Чоризо — испанская колбаса, которую часто добавляют в паэлью. Но этот деликатес можно заменить на маленькие пикантные колбаски. Нарезаем пополам наискосок. Добавляем в сковороду. Колбаски придадут блюду пикантность. Перемешиваем. Добавляем перец.
Рис — объединяющий ингредиент. На поверхности рисинок много рисовой пыли. Промываем крупу, чтобы она не склеивалась. Посолим паэлью. Вливаем настоянный шафран.
Нарезаем тушки кальмаров на кольца. Его можно добавить сразу, не дожидаясь финального этапа приготовления блюда. Кальмар готовится либо очень быстро, либо очень долго. Процеживаем рис. Кладем в сковороду, поверх всех ингредиентов. Разровняем по поверхности. Вливаем воду (куриный или рыбный бульон), покрывая рис.
Мы видим, что на поверхности воды проступает жир — это оливковое масло. Когда рис начнет набухать вместе с водой, он впитает жир, что поможет ему не склеиваться. Поэтому в паэлью масло жалеть нельзя!
Доводим блюдо до кипения. Уменьшаем нагрев. Накрываем крышкой. Доводим до готовности риса, пока он не набухнет (10-15 минут).
Возьмем королевские креветки. Очищаем от панциря, но оставляем хвостики. Удаляем чёрные жилки. В конце приготовления выкладываем креветки на рис. Накрываем крышкой. Доводим до готовности, когда креветки станут розовыми.
Принцип №3: Паэлья может быть сухая или влажная.
Паэлья может быть сухой, как плов. Можно добавить воду и тогда паэлья будет влажной.
Нарезаем ножницами петрушку в паэлью. Снимаем с огня. Накрываем крышкой. Даем немного настояться.
Подают паэлью в таком виде, чтобы были видны креветки, и только потом ее перемешивают и едят. Приятного аппетита!
Источник
Пицца за 7 минут! По Лазерсону
Всем аппетитный привет!
Что-то давно я не писала рецептов и не угощала вкусняшками, а ведь в семейной жизни это происходит буквально каждую неделю, если не каждый день.
Представляю вам пиццу, которую делаю, совместно со своими добавлениями, по принципу одного шеф-повара Ильи Лазерсона. Просто обожаю его!
Настоящее тесто для пиццы делается просто:
1. В одной части воды разводим дрожжи, ложку оливкового масла, соль. На эту порцию берем 3 части муки. Причем третью часть добавляем постепенно, добиваясь нужно консистенции теста.
2. В сегодняшней пицце я использовала не сырой лук, а жареный вместе с морковкой. Будьте уверены, получится безумно вкусно и сочно!
3. Раскатываю пиццу прямо на противне, смазанном оливковым маслом, благо у меня есть маленькая скалочка с ручкой.
4. Поверхность смазываю кетчупом, томатной пастой или домашним кетчупом. Предварительно соус солю, добавляю сахарок, перчик, все по вкусу пробуем.
5. Далее лук, морковь.
6. В этот раз у меня была колбаска варено-копченая. Еще вкуснее будет с фаршем. Эту часть начинки выбираем из того, что есть в наличии.
7. Помидоры тонко порезанные укладываю поверх колбасы. Можно так же использовать обжаренные грибы, фантазия безгранична!
8. Посыпаю тертым сыром двух видов: Обычным, любимым Белорусское золото и сыром Пармезан. Последней придает вкусу уникальную нотку.
9. Духовка разогрела на максимальной температуре (я ставлю 240) и на 6-7 минут!! Вуаля! Пицца готова! Подаем к столу с чаем. Очень вкусно! Мои просто без ума!
Источник
