Спагетти с беконом / Паста карбонара / итальянская кухня / Илья Лазерсон / Обед безбрачия
Обед безбрачия / Паста карбонара / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / итальянская кухня / Кухня Италии /
Спагетти с беконом / Паста карбонара /:
Ингредиенты на 2 порции:
Для соуса:
сыр пармезан 50 г
пекорино романо (сыр из овечьего молока) 70 г
яйцо 1 шт
оливковое масло 1 ст. ложка
сливки 100 мл
бекон 6 полосок 100 г (можно использовать копчёную
грудинку)
растительное масло
чёрный перец горошком 20 шт
спагетти 100 г
В пасте карбонара сочетается вкус двух сыров: пармезана и пекорино романо.
Настоящий пармезан — это сыр, сделанный в определённых областях Италии оригинальное название пармиджано-реджано, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания.
Сыр натереть на мелкой тёрке.
Правильно тереть сыр на тёрке не движением туда-сюда, а движением сверху вниз.
В миску с сыром разбить яйцо.
Налить оливковое масло и размешать вилкой.
В маленькую кастрюльку налить сливки и довести их до кипения.
Кастрюлю убрать с огня, и по 1 ст. ложке вводить смесь сыра с яйцом, размешивая соус венчиком.
Сыр мгновенно растворяется в сливках.
Чем старше сыры, а пармиджано-реджано и пекорино выдерживают до 3-х лет, тем быстрее они плавятся при нагревании.
При остывании соус ещё немного подогреть, он становится однородным и густым.
Полоски бекона, не разъединяя, разрезаем пополам.
Затем разрезаем вдоль напополам и нарезаем на полоски шириной 1 см.
Чтобы бекон хорошо обжаривался — не слипался и равномерно обжаривался, его предварительно нужно обдать кипятком.
Бекон залить кипятком и размешать, сразу все кусочки разлипаются.
Воду слить и отправить бекон в разогретую сковородку.
Когда бекон обсохнет, добавить 1 ч. ложку растительного масла.
Бекон обжарить до румяной корочки и выложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем — обсушить от лишнего жира.
Горошины чёрного перца раздавить на доске плоской стороной широкого ножа и добавить в бекон в конце обжаривания.
В Италии любые макароны готовят альденте, т.е не до конца.
Все макароны в Италии делают из муки твердых сортов пшеницы, в которой много белка — клейковины.
В муке очень много крахмала, который способен загущать, связывать воду.
Когда макароны варятся, крахмал начинает воду в себя впитывать, крахмальное зерно набухает.
Итальянцы варят макароны альденте, и крахмальное зерно не набухает до конца.
Макароны альденте в организме усваиваются хуже, чем сваренные до конца.
Т.е. макароны практически не усвоились — было вкусно, но лишние калории вышли из организма, не усвоившись.
Время варки крайне важно соблюдать, чтобы макароны получились альденте, поэтому смотрите время приготовления на упаковке.
Если там написано 8 минут, время приготовления нужно считать со времени закипания макарон.
Но попробовать макароны надо на 2 минуты раньше, потому что есть вероятность того, что они раньше приготовятся.
В кастрюлю с кипящей солёной водой поставить вертикально спагетти.
Когда они в кипятке начнут размягчаться, спагетти загибать, чтобы они загнулись вдоль бортика и легли, не сломавшись, в кастрюлю.
Существует способ добавления растительного масла, при котором макароны в кастрюле не слипаются.
Это абсолютно лишнее — современные качественные макаронные изделия не слипаются.
Не надо добавлять растительное масло в кастрюлю при варке макаронных изделий.
Спагетти иногда надо помешивать, чтобы они не слипались.
Варить на среднем огне.
Готовые спагетти откинуть на дуршлаг, выложить в миску.
Добавить соус и хорошо перемешать двумя вилками.
Подача:
В большую глубокую тарелку двумя вилками выложить спагетти горкой.
Наверх выложить жареный бекон.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.
Источник
Принципы приготовления пасты карбонара
Прогреваем горошины черного перца на сухой сковороде. После этого специя приобретет несколько другой аромат и ее можно легко размолоть. Катаем горошины по сковороде.
Для спагетти ставим кастрюлю с водой на огонь. Посолим воду. Высыпаем перец на пергамент. Заворачиваем. Измельчаем скалкой. Кладем в миску.
Принцип № 1: Нет копченому бекону!
Нельзя использовать бекон, в этом блюде не должно быть копченостей. В Италии используют сыровяленую соленую свиную щековину. Возьмем сыровяленую свиную грудинку для приготовления карбонары. Лучше брать грудинку на коже, которая защищает продукт от засыхания. Срезаем кожу. Нарезаем грудинку на ломтики.
Разогреваем сковороду с добавлением оливкового масла. Выкладываем грудинку. Обжариваем до шкварочек. Кусочки должны получиться хрустящими, но не жесткими.
Отвариваем спагетти до состояния аль денте, чтобы в них была легкая сыринка. Не нужно добавлять оливковое масло в макароны.
Принцип № 2: Сливки — исключить!
Разбиваем яйцо в миску. Взбиваем венчиком. Натираем пармезан на мелкой терке. Смешиваем с яйцом. Добавляем немного оливкового масла. Не нужно добавлять сливки.
Откидываем спагетти на сито. Добавляем в соус и начинаем интенсивно перемешивать. Добавляем немного воды из-под пасты. Не допускаем, чтобы яйцо свернулось. Добавляем шкварки. Перемешиваем.
Принцип № 3: Есть быстро!
Каждая порция готовиться отдельно, чтобы было легко перемешать. Выкладываем пасту в тарелку. Посыпаем тертым сыром и дробленым черным перцем. Чтобы сыр не начинал застывать и твердеть, карбонару нужно съесть быстро. Приятного аппетита!
Любите читать Дзен Телеканала «Еда»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление паэльи
Принцип № 1: без шафрана нет паэльи!
Шафран — принципиальный ингредиент для этого блюда. Замочим шафран в кипятке. Дадим немного настояться.
Часто в одной паэлье сочетаются ингредиенты, которые на первый взгляд кажутся несовместимыми. Рассмотрим приготовление комбинированной паэльи с колбасой, курицей и морепродуктами.
Подготовим овощную часть паэльи. Очищаем лук и чеснок. Нарезаем лук. Измельчаем чеснок. Перемешиваем лук с чесноком. Кладем в мисочку. Для контраста возьмем красный или зеленый болгарский перец. Срезаем стенки с перца и крупно нарезаем. По желанию, для жгучести можно нарезать перец чили.
Принцип № 2: Масло! Оливковое! Антиклей!
Разогреваем глубокую сковороду с добавлением большого количества оливкового масла. Оливковое масло — обязательно, потому что в Испании готовят только на нем.
Грудка получится очень сухой в этом блюде. Лучше всего для паэльи подойдут куриные окорочка и бедра. Снимаем мякоть с кости. Крупно нарезаем.
Быстро обжариваем лук и чеснок. Добавляем курицу.
Чоризо — испанская колбаса, которую часто добавляют в паэлью. Но этот деликатес можно заменить на маленькие пикантные колбаски. Нарезаем пополам наискосок. Добавляем в сковороду. Колбаски придадут блюду пикантность. Перемешиваем. Добавляем перец.
Рис — объединяющий ингредиент. На поверхности рисинок много рисовой пыли. Промываем крупу, чтобы она не склеивалась. Посолим паэлью. Вливаем настоянный шафран.
Нарезаем тушки кальмаров на кольца. Его можно добавить сразу, не дожидаясь финального этапа приготовления блюда. Кальмар готовится либо очень быстро, либо очень долго. Процеживаем рис. Кладем в сковороду, поверх всех ингредиентов. Разровняем по поверхности. Вливаем воду (куриный или рыбный бульон), покрывая рис.
Мы видим, что на поверхности воды проступает жир — это оливковое масло. Когда рис начнет набухать вместе с водой, он впитает жир, что поможет ему не склеиваться. Поэтому в паэлью масло жалеть нельзя!
Доводим блюдо до кипения. Уменьшаем нагрев. Накрываем крышкой. Доводим до готовности риса, пока он не набухнет (10-15 минут).
Возьмем королевские креветки. Очищаем от панциря, но оставляем хвостики. Удаляем чёрные жилки. В конце приготовления выкладываем креветки на рис. Накрываем крышкой. Доводим до готовности, когда креветки станут розовыми.
Принцип №3: Паэлья может быть сухая или влажная.
Паэлья может быть сухой, как плов. Можно добавить воду и тогда паэлья будет влажной.
Нарезаем ножницами петрушку в паэлью. Снимаем с огня. Накрываем крышкой. Даем немного настояться.
Подают паэлью в таком виде, чтобы были видны креветки, и только потом ее перемешивают и едят. Приятного аппетита!
Источник
