Твердый сыр рецепты гауда

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Домашний сыр гауда для любителей здоровой домашней еды

Все мы с детства любим сыр. Неудивительно, ведь это один из самых вкусных и полезных продуктов нашего рациона. Всем хорошо известны сыры на полках в магазине: костромской, российский, пармезан, моцарелла и др. И среди них особого внимания заслуживает гауда – деликатес из Нидерландов, обладающий нежной текстурой, тонким ароматом и пикантным вкусом. Купить его в супермаркете не составит труда, но иметь собственный домашний сыр гауда – это особое наслаждение для гурманов и просто любителей натуральной еды. Так что, соберите в кулак свои кулинарные навыки, творчество, терпение, и вперед на кухню готовить сыр гауда в домашних условиях!

Свойства сыра гауда

Сыр гауда был назван в честь одноименного города в Нидерландах. Где, как не в этой стране производить один из лучших сыров мира? Окруженная со всех сторон живописными лугами, реками, озерами, она создает идеальные условия для разведения скота, который, в свою очередь, дает нежнейшее молоко, из чего и делается сыр.

Состав гауды мало отличается от других сыров. В него входят коровье молоко, закваска и телячий фермент. Этот сыр относится к разряду твердых, имеет приятный кремовый вкус. Его особенность заключается в том, что он меняет свои свойства по мере зрелости. Чем старше сыр, тем он более плотный и ароматный. Нельзя сказать однозначно, какой гауда лучше – молодой или зрелый. Они оба хороши по-своему, все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Калорийность, польза и вред сыра гауда

Как и любой молочный продукт, гауда – это кладезь необходимых для организма веществ. В нем содержатся аминокислоты лизин и метионин, микроэлементы кальций, йод, калий, фосфор и др., а также витамины группы B, E, A, D и С. Все эти элементы благоприятно влияют на состояние кожи, ногтей, укрепляет кости, улучшает мыслительную деятельность, зрение.

Ограничить потребление гуады стоит людям, которые заботятся о своей фигуре, ведь его калорийность составляет 356 ккал на 100 г, из которых около 240 ккал приходятся на жиры. Однако исключать его из рациона совсем тоже не нужно. Мало того что он обладает всеми положительными свойствами, которые были описаны выше, так он еще является качественным источником белка, что необходимо спортсменам, и источником полезных жиров, что особенно важно девушкам. Так что, невзирая на калорийность, хотя бы пару раз в неделю употребляйте этот продукт в пищу.

Но, как и любой другой продукт, сыр гауда не универсален. Некоторым он может пойти не в пользу, а во вред. Потому от гауды лучше отказаться страдающим от гастрита, отеков и гипертонии. И, конечно, при индивидуальных непереносимостях лактозы или других элементов, а также аллергических реакциях, этот продукт также нужно исключить.

Стоимость гауды

Если вам не улыбается перспектива готовить этот сыр самостоятельно, то его можно с легкостью купить почти во всех магазинах. Цена продукта составит примерно 400 рублей за 1 кг (зависит от региона проживания).

Домашний рецепт сыра гауда

Теперь, когда обговорен состав, калорийность, полезные свойства и цены, стоит непосредственно ответить на вопрос, как сделать сыр гауда в домашних условиях. Этот процесс довольно трудоемкий, так что запаситесь терпением. Но если следовать поэтапным инструкциям, то приготовление гауды не доставит вам сложностей.

Необходимое оборудование для готовки:

• Кастрюля вместительностью 15 л;
• Форма для сыра гауда — должно хватить для 2 кг продукта (в домашних условиях можно заменить дуршлагом);
• Марля;
• Пресс (желательного разного веса, от 5 до 15 кг).

Необходимые ингредиенты для приготовления гауды:

• Коровье молоко (желательно домашнее) – 15 л;
• Третья часть чайной ложки жидкого хлористого кальция;
• Третья часть чайной ложки жидкого сычужного (телячьего) фермента;
• Мезофильная закваска – полчайной ложки.
• Рассол (вода 4 л, соль 1 кг);
• Воск для сыра.

В принципе, можно приготовить более домашний сыр гауда, используя вместо хлористого кальция и мезофильной закваски сметану, но мы предоставляем вам более классический рецепт.

Пошаговая схема приготовления сыра гауда в домашних условиях:

1. Домашнее производства сыра гауда начинается с того, что мы подогреваем молоко. Оно должно достичь температуры 33-35оС;
2. Снимите теплое молоко с огня и равномерно посыпьте мезофильной закваской. Оставьте его так на 3-4 минуты, чтобы успела впитаться влага;
3. По прошествии указанного времени венчиком размешайте молоко движениями сверху вниз. Следите, чтобы вы охватили всю жидкость в кастрюле, иначе часть ее у вас в последующем процессе приготовления просто не застынет;
4. Накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться минут 30, чтобы полезные бактерии размножились;
5. В 50 мл воды комнатной температуры растворите хлористый кальций и влейте эту смесь в молоко, не переставая помешивать по той же схеме – сверху вниз;
6. Возьмите еще 50 мл воды и теперь разбавьте там сычужный фермент. Снова влейте все это в молоко, помешивая. Оставьте смесь настояться 45 минут;
7. По прошествии 45 минут ваша заготовка уже должна напоминать сыр: должен образоваться довольно плотный желеобразный сгусток. Если такой эффект пока не достигнут, то оставьте массу еще на 5-10 минут;
8. Разрежьте сгусток на квадраты примерно по 2-3 см и оставьте еще на 5-10 минут. Этот шаг нужен для того, чтобы у вашего будущего сыра отделилась сыворотка;
9. Начинайте медленно помешивать сырную массу и продолжайте это делать в течение 5-7 минут. У сгустка сырное зерно должно отделиться от сыворотки. Чтобы оно осело на дно кастрюли, после помешивания дайте массе настояться около 5 минут;
10. Теперь необходимо убрать примерно 1,5-1,7 л сыворотки. Вместо нее заливаем в массу такое же количество кипяченой воды с температурой 60-65оС. Аккуратно перемешайте сырную смесь в течение 7-10 минут, а потом оставьте настояться еще на 5. Это нужно, чтобы зерна отдали лишнюю влагу;
11. Теперь повторите процедуру с заменой сыворотки на воду, но на сей раз делайте это с 5 л жидкостей и воду возьмите чуть холоднее – около 45оС;
12. Теперь нужно достаточно долго – в течение 20 минут – мешать получившуюся массу. Зерна должны стать размером с горошину. Дайте смеси настояться 5-7 минут, а затем удалите всю лишнюю жидкость;
13. В специальную форму для сыра или дуршлаг выложите массу, при этом отжимая и уминая ее, т. к. она может быстро уплотняться. Накройте форму крышкой;
14. Возьмите небольшой поддон, застелите его дренажным ковриком и поместите туда форму с вашим будущим сыром. Сверху на форму установите пресс весом 5 кг. Держите так в течение получаса. Через 30 минут выньте заготовку из формы, переверните другой стороной и снова поставьте под пресс, только на этот раз весом в 8 кг. По прошествии 40 минут повторите процедуру и установите пресс в 15 кг на 6-8 часов;
15. Затем выньте сыр из формы и на сутки замочите в домашнем рассоле;
16. На следующий день выньте блюдо из рассола, поместите на дренажный коврик и оставьте обсыхать на 3-4 дня при комнатной температуре, чтобы корочка затвердела. При этом помните, что сыр нужно постоянно переворачивать, чтобы он высох равномерно;
17. Далее желательно намазать продукт специальным сырным воском. Можно этого и не делать, но тогда вам придется регулярно мыть естественную корочку;
18. Несмотря на то, что инструкция на этом заканчивается, звать всех к столу еще рано, т.к. сыру необходима выдержка от 2 до 6 месяцев. Для этого оставьте его в темном помещении при температуре 13оС и влажности не выше 85%.

Использование гауды в кулинарии

Этот сыр просто универсален. Его не только вкусно есть на завтрак с хлебом и маслом, он также станет отличной добавкой для макарон, пиццы, салатов и других холодных закусок. Домашний сыр гауда вы можете применить для выпечки деревенских или осетинских пирогов, а также для итальянской лазаньи. Все эти рецепты уже есть на нашем сайте.

Несмотря на то что рецепт сыра гауда весьма трудоемок, его все же возможно приготовить самостоятельно в домашних условиях. И это будет один из самых вкусных и полезных сыров, которые вы когда-либо пробовали! Так что дерзайте, творите, а мы желаем вам удачи!

Видео: Приготовление сыра гауда в домашних условиях

Источник

Рецепт сыра Гауда

Гауда — это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского города Гауда, где он начал продаваться еще до 19 века. Впоследствии производство сыра распространилось по всей стране.

Этот полутвердый сорт сыра имеет жирность около 48-51%, плотную пластичную структуру и равномерный светло-желтый оттенок. Молодая Гауда очень нежна на вкус, но с возрастом этот сыр приобретает более яркие вкусовые ноты.

В классическом сыре сорта Гауда допускается образование глазков небольших размеров и правильной формы. Молодой сыр выдерживают примерно 2-5 месяцев, а чтобы получить более рассыпчатый и пикантный продукт срок вызревания продлевают до 1,5 лет. В домашних условиях не рекомендуется выдерживать сыр более 6 месяцев.

Оборудование

• Кастрюля на 8 л;
• Пищевой термометр;
• Лавсановый мешок на 3 л (можно использовать марлю);
• Форма для твердых сыров на 1 кг;
• Мерные ложки;
• Пресс для сыра.

Ингредиенты

• 8 л молока;
• Мезофильная закваска (на выбор):
  • 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или МА 11
  • 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19
  • 1/32 ч.л. (0,06 г)Углич-4 или Углич-5А. По желанию — Углич-П (защита), Углич-К (ускорение созревания) — на кончике ножа.
• 1/2 ч.л. (2 мл) жидкого сычужного фермента;
• 1/2 ч.л. (2 мл) раствора хлористого кальция;
• 20% рассол для посолки сыра;
• Воск для сыра или латексное покрытие.

Выход 10-12% — 0,8-1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

4. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока.

5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 0,7 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 0,7 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (2,5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (2,5 л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру — она должна быть 37С.

10. Непрерывно медленно мешайте массу в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Источник

Гауда рецепт (текст)

Сыр Гауда знаменит и любим во всем мире, как и большинство сыров он получил свое имя от топонима, города Гауда в Нидерландах.

Для твердых сыров, предпочтительно летнее молоко, что может быть благоприятнее сочных лугов страны мореходов. Голландские коровы не исключение и в летний период молока дают гораздо больше, и оно более высокого качества, оно идет на приготовление Гауды (плоский цилиндр у которого закруглены края) и Эдама (то же рецепт, но форма шар).

Благодаря своему нежному вкусу этот сыр прошел долгий путь от простого фермерского сыра на юге Нидерландов до всемирно известного дополнения завтрака.
По срокам созревания Гауда может быть молодой 2-5 месяцев, будет иметь упругую консистенцию, на вкус сладковатой. Гауда будет считаться выдержанной через 12-18 месяцев, она более плотная, может быть рассыпчатая, с пикантным вкусом.

Что отличает Гауду и другие голландские сыры?

Во – первых, сырное зерно подвергается промывке, за счет этого уменьшается содержание лактозы и кислотность. Во-вторых, кажущиеся многим неотъемлемым атрибутом голландского сыра дырочки — небольшого размера и в небольшом количестве, но сыр так же может иметь однородную структуру, форма правильная – круглая.

Что потребуется для приготовления Гауды в домашних условиях?

• сыроварня 10 л
• мешок для дренажа или кусок чистой марли
• форма для сыра (не меньше чем на 2 кг головку)
• пресс

• 9 л коровьего или козьего молока
• закваска, подходящая для твердых сыров, мезофильная 1/8 ч.л.;
• хлористый кальций 1/2 ч.л. (в жидком виде)
• сычужный молокосвертывающий фермент 1/2 ч.л. (в жидком виде)
• соль, вода для посолки
• воск или другое покрытие для сыра

Сыра должно получиться около 10-11% от объема используемого молока.

Выбирайте сырое молоко, от частных фермерских хозяйств. Молоко из пакетов не годно для домашнего сыроделия, так как в процессе производства оно было нагрето до 75⁰С.

Молоко лучше пастеризовать, если оно куплено на рынке или в незнакомом хозяйстве, либо оно от разных коров. Процесс пастеризации закрючается в нагревании молока до температуры 63-65 градусов и выдержки этой температуры в течении 30 минут, чтобы изничтожить возможную патогенную микрофлору. Если место приобретения проверено и молоко от одной коловы, этот шаг можно пропустить.

Приготовление Гауды в домашних условиях

Первый этап: вносим закваску

Постоянно помешивая, подогрейте молоко до 32°С Перемешивание необходимо для равномерного и быстрого прогрева. мезофильной закваски: сыплем ее сверху, равномерно распределяя по поверхности молока. Ждем 2 минутки и усердно перемешиваем, двигая шумовку сверху вниз. Накрываем крышкой и ждем полчаса, чтобы закваска начала работать.

Второй этап: формирование сгустка

Вносим хлористый кальций, а затем сычужный фермент. Лучше предварительно размешать эти компоненты в небольшом количестве воды (около 50 мл). Снова хорошо перемешиваем сверху-вниз, для лучшего распределения ингредиентов. Закрываем и ждем 35-45 минут, чтобы сформировался сгусток.

Третий этап: резка сгустка

Проверяем, насколько сформировался сгусток, делаем небольшой надрез: если он ровный и заполнился прозрачной сывороткой – все в порядке (это называется «чистый излом»). Если разрез пустой или с мутной жидкостью, ждем еще немного.

Режем сгусток большим ножом или специальным «пропеллером» либо лирой так, чтобы получились кубики (ок.1,5х1,5 см). Ждем 5 минут.

Четвертый этап: вымешивание зерна

Следующие пять минут аккуратно перемешиваем кубики (это и есть наше будущее сырное зерно), для подсушивания (уменьшения). Вновь оставляем на 5 минут пока отделяется сыворотка, а зерно оседает. При необходимости повторите этот шаг.

Пятый этап: промывка зерна

Для этого этапа заранее подогреваем воду до 65С.

Вооружаемся мерным стаканом и отчерпываем около 800 мл жидкости (10%). Будьте осторожны, не тревожьте сырное зерно. В этих целях удобно использовать дуршлаг. Влейте соответствующий изъятому объем горячей воды (65С), Т в сыроварке будет около 33С. Перемешиваем зерно непрерывно 10 мин., и оставляем на 5 мин.

Понадобится вода 45С.

Аккуратно, не тревожа зерно, отчерпываем из емкости 30% жидкости. Около 3 литров сыворотки для объема молока в 9 литров. Заливаем соответствующий удаленному объему сыворотки объем воды температурой 45С. После перемешивания температура в сыроварне будет примерно 37С.

Шестой этап: подсушивание зерна

Непрерывно перемешиваем зерно в течение 20 мин. чтобы оно подсушилось до размера горошины, оставляем на 10 мин.

Седьмой этап: выкладываем в форму

Перед тем как укладывать будущий сыр в форму, ее необходимо слегка нагреть, поэтому сливая сыворотку подставьте ненадолго форму под сливной кран. Далее в форму аккуратно, без складок вкладываем дренажный мешок. Сырное зерно слегка уминаем руками, для лучшего отделения сыворотки. Накрываем массу концами мешка, потом следует прикрыть крышкой либо прессовочным кругом.

Восьмой этап: прессование

Помещаем форму с головкой под пресс (подойдут бутылки с водой). Полчаса — 4 кг; 1 час – 6 кг; 2-3 часа – 8 кг. При смене веса каждый раз вытаскиваем головку из оболочек и переворачиваем. Вновь кладем прессоваться.

Девятый этап: посолка

Когда сыр принял нужную форму и плотность, вынимаем головку из формы и кладем в 20% солевой раствор (4 л воды на 1 кг соли прокипятить и остудить, добавить 40 мл жидкого хлористого кальция,) на 7-9 часов. Время посолки определяется как 3-4 часа на 0,5 кг веса головки.

Весьма желательно хотя бы раз перевернуть сыр в процессе посолки.

Рассол не выливайте, он хорошо хранится, и его можно применить для следующей головки.

Десятый этап: выдержка

Перед выдержкой сыр нужно хорошо просушить. На это понадобиться 3-5 дней. Выложите головку на дренажный коврик и оставьте в температуре около 12С, переворачивайте минимум один раз в сутки. Сыр готов к покрытию, когда корочка станет равномерно сухой.

Нанесите покрытие (воск, латекс или термо-пакет).

Далее следует довольно продолжительная выдержка. Для сыра из коровьего молока необходимо 2 месяца, для козьего — хватит одного месяца. Чтобы получился выдержанный сыр – понадобиться полгода.

В процессе выдержки не забывайте переворачивать головку каждые 5-7 дней.

Источник