Творог по старинному рецепту

Деревенский творог. Способы приготовления

Здравствуйте, друзья!

Хочу сразу извиниться за некачественные фото. Они у меня остались с тех пор, когда был еще кнопочный телефон с очень плохой камерой. То есть архивные фотки. Сейчас сделать хорошие фотографии уже не представляется возможным из-за потери коровы-кормилицы в феврале 2020 года.

Но как делала моя матушка творог, когда была еще корова, я постараюсь описать по памяти детально. Плюс в конце приведу еще пару способов от моих читателей.

Способ приготовления деревенского творога от матушки

Творог готовиться только из настоящего коровьего молока. Уж простите, что получается там из магазинного с пальмовым маслом – не знаю)))).

Трехлитровая банка молока(обязательно наполненная по горлышко) ставится на так называемый застой. Процесс закисания молока длится примерно двое суток. Банку крышкой не закрывать, можно только положить ее сверху или накрыть чистым полотенцем.

Как только обнаружится четкая граница между верхним слоем скопившихся сливок и остальной частью простокваши, снимаем сливки(сметану) в отдельную посуду(стакан, кружку).

После снятия сливок деревянной ложкой с длинной ручкой немного размешиваем всю массу, оставшуюся в банке. Берем емкость 6-7 литров, заливаем наполовину ее водой.

У нас есть деревянный подклад, сколоченный из коротких нетолстых брусочков, его опускаем в емкость и на него ставим трехлитровую банку. Главное, чтоб банка не стояла в кастрюле на самом дне, иначе может лопнуть.

Включаем на полную газ и греем до горячей воды, затем газ убавляем до минимума и на таком медленном огне продолжаем варить творог, изредка помешивая. Процесс не быстрый. Как только крупные комочки творожной массы всплывут вверх, отделяясь от остальной сыворотки, огонь выключаем и даем остыть.

Как только вода в кастрюле стала теплой или терпимой для руки, банку вынимаем. Берем дуршлаг или в нашем случае простой небольшой тазик. В него расстилаем марлю, сложенную в несколько слоев, и выливаем содержимое банки осторожно на марлю.

Четыре конца марли связываем между собой, образуя ручку, и подвешиваем над этим тазиком, чтобы оставшаяся жидкость стекла.

Как только из подвешенного марлевого свертка перестанет капать, разворачиваем марлю в сухом тазике, предварительно вылив из него стекшую воду, и не спеша выкладываем содержимое в глубокую тарелку.

Творог готов. У нас из трехлитровой банки получается примерно полкилограмма творога.

Ну а дальше пусть работает ваша фантазия. Способов употребления сего полезного продукта много. С изюмом, со сметаной, с медом, некоторые с молоком разбавляют(те кому противопоказана высокая жирность), с вареньем и т.д.

Способ приготовления от читательницы

Этот способ подойдет тем, у кого дома есть русская печка.

Банку с прокисшем, не перемешанным! (плотным сгустком) молоком, и со снятой сметаной, ставят в русскую печь. Предварительно ее (печь) истопить как для выпечки пирогов и чуть остудить, и оставляют до полного остывания печи, с вечера до утра. Вкус творога получается изумительным. Таким образом, за раз, можно сделать много творога.

Более современный способ от читателя

Вечернее(!) молоко пропускаем на сепараторе, сливки в контейнеры и в холодильник до следующего утра, а обрат в пластмассовых бочках на сутки оставляем закрывая полотенцем просто.

Через сутки творожный сгусток должен отщелкнуться ( летом) , наливаем ковшом в большие кастрюли (30-40 л) ставим на газ , варим иногда помешивая до тех пор пока не нагреется до такой температуры что если плеснуть на руку будет горячо но не ожог) , затем сливаем на самодельные дуршлаги из дощечек и серпянки. Сразу же промываем холодной водой перемешивая , чтоб ушел привкус кисляка.

Оставляем до следующего утра стекать. Развешиваем по полкило в фасовку либо контейнеры и на продажу, вместе со всем остальным. Творог исключительный , берут и люди, и общепит. Если соблюдать тщательно всю гигиену(мыть все подряд по несколько раз и не ленится!) начиная от мытья вымени , доильного аппарата и заканчивая всей посудой, то от клиентов не будет отбоя, а деньги перестанут клевать куры, если у вас таковые есть))

Надеюсь, советы от меня и моих читателей вам помогут создать натуральный и вкусный продукт. Приятного аппетита!

Источник

Творог длительного хранения (старинный рецепт)

Творог длительного хранения (старинный рецепт)

О соленом и сушеном твороге сегодня мало кто знает, а наши прабабушки обязательно готовили такой творог для зимы. Творог делали из обезжиренного на сепараторе или снятого молока. Молоко разных удоев собирали в одну емкость, подогревали до 32–37 °C и оставляли для образования сгустка самоквасом, т. е. за счет микроорганизмов в молоке, или заквашивали, добавляя 3–4 % простокваши хорошего качества. В течение первых 2–3 часов заквашенное молоко несколько раз перемешивали, а затем оставляли в покое на 10 часов до образования плотного сгустка.

Длинным ножом разрезали сгусток в разных направлениях на кубики размером 5 на 5 мм и ставили для отваривания в вытопленную русскую печь или духовку, нагревая до 43–45 °C. Затем оставляли на несколько часов.

Поверх выделившейся сыворотки получался упругий, кисловатый, с приятным ароматом творог. Его вынимали ситом или дуршлагом и складывали в мешок из бязи или марли, который подвешивали в прохладном месте для стекания сыворотки. Через 2–3 часа из творога отжимали излишки сыворотки, завязывали мешок и сверху придавливали его гнетом. Груз увеличивали до тех пор, пока сыворотка не перестанет отделяться из творога. После этого творог был пригоден для заготовки впрок.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Овощные салаты длительного хранения

Овощные салаты длительного хранения Жизнь многих овощных салатов можно сохранять длительное время с помощью консервирования, т. е. путем добавления в них различных рассолов или маринадов, а также воздействием на салаты высокой температуры с использованием герметично

СОУС «ТКЕМАЛИ» ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

СОУС «ТКЕМАЛИ» ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ 1 кг ткемали (кислых слив) 1/4 стакана воды 1 ч. ложка кориандра 4 – 5 зубчиков чеснока стручковый перец омбало (полей-трава) соль по вкусу Перебранные ткемали

Форшмак (старинный рецепт)

Форшмак (старинный рецепт) Ингредиенты: 800 г мякоти телятины, 1 черствая булка, вымоченная в молоке и отжатая, 1 сельдь, вымоченная в воде, 100 г сыра, 400 г сметаны, 4–5 жареных картофелин, 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла Телятину пропустить через мясорубку, добавить хлеб и

Русский квас (старинный рецепт)

Русский квас (старинный рецепт) Состав: ржаной дробленый солод — 1 кг, ячменный дробленный солод — 300 г, ржаная мука — 600 г, ржаные сухари — 130 г, черствый ржаной хлеб — 80 г, патока — 1 кг, мята — 30 г.Приготовление солода. Взять целые зерна ржи, пшеницы или ячменя, промыть их

Творог длительного хранения

Творог длительного хранения Ингредиенты3 л обезжиренного молока, 200 г простокваши.Способ приготовленияМолоко нагреть до температуры 35–37 °C, добавить простоквашу. В течение первых 2–3 часов заквашенное молоко несколько раз перемешать, а затем оставить в покое на 10 часов

Переметный сыр (старинный рецепт)

Переметный сыр (старинный рецепт) Это название произошло от переметных сум (мешков), которые были обязательной принадлежностью экипировки казака, отправляющегося в поход.Переметный сыр можно отнести к кисло-молочным домашним сырам. Варили его из смеси цельного и снятого

Суточный квас (старинный рецепт)

Суточный квас (старинный рецепт) Взять 1,2 кг черствого, хорошо выпеченного и в маленьких кусочках хорошо высушенного ржаного хлеба, положить в кадку, налить туда 14 л кипятка, тотчас плотно прикрыть скатеркой, дать так постоять, пока не остынет до теплоты парного молока,

Квас из шиповника (старинный рецепт)

Квас из шиповника (старинный рецепт) Тщательно перебрать и промыть теплой водой 5 стаканов свежего или 3 стакана сушеного шиповника. Сварить сироп из 2 стаканов сахара и 4 л воды, добавить лимонную кислоту или лимонный сок по вкусу. Остудить сироп до комнатной температуры,

Сельдь маринованная, длительного хранения

Сельдь маринованная, длительного хранения Соленую сельдь вымочить.Пиво вскипятить, добавить черный и душистый перец, лавровый лист, остудить. Остывшим пивом залить сельдь, залить оливковым маслом, закрыть крышкой, хранить в сухом холодном

Помидорный мармелад (старинный рецепт)

Помидорный мармелад (старинный рецепт) На 5 кг помидоров: 1 кг сахара, 0,5 ст. л. салициловой кислоты, 1 ст. воды.Помидоры сварить в воде, отцедить и снова поставить на огонь, но уже с сахаром. Варить до желеобразной консистенции. При снятии с огня, добавить салициловую кислоту.

Заправка по-камчатски (старинный рецепт)

Заправка по-камчатски (старинный рецепт) 4 ст. л. натертого хрена, 2 ч. л. меда, 1 стакан сметаны, 2 желтка, сок половины лимона, полстакана мелко нарезанной петрушки с укропом.1. Натереть корень хрена, смешать с медом и сметаной.2. Отделить желтки и размешать

Перец квашеный (старинный рецепт)

Перец квашеный (старинный рецепт) 1 кг перца, 2 ст. л. соли, 0,5 л воды, 250 мл уксуса, 150 г меда, по нескольку горошин черного и душистого перца, 5–6 штук гвоздики.Обрезать у перца плодоножки и уложить овощи в банки. Смешать все остальные компоненты, проварить и кипящим рассолом

Огурчики «Ворзельские» (старинный рецепт)

Огурчики «Ворзельские» (старинный рецепт) Если соленые огурцы стали вялыми, надо развести томатный соус до консистенции томатного сока, вскипятить, остудить, добавить соль, чеснок, оставшуюся с лета сушеную зелень укропа, эстрагона, петрушки, сельдерея и залить огурцы в

Варенец (старинный рецепт)

Варенец (старинный рецепт) Состав: 1 л молока, 0,25 л сливок, 1/2 стакана сметаны, 1 желток, 1 ст. ложка сахара.Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появятся пенки, опускать их ложкой на дно и взбалтывать. Одну пенку оставить на тарелке. Молоко должно

Источник

Приготовление творога в домашних условиях

Творог — идеальная диетическая еда, объединяющая ценные особенности молочных продуктов. Его можно купить в магазине, а лучше сделать своими руками: вы потратите минимум ингредиентов и времени, зато готовый продукт при выполнении всех рекомендаций даст максимум пользы и вкуса.

Что необходимо для изготовления творога?

Есть два способа получить продукт в домашних условиях: с нагреванием и без. Нет преобладания одного варианта перед другим: всё подчиняется вкусовым отличиям и предпочтениям.

Потребуется соответствующая посуда:

• кастрюли — разного диаметра из алюминия, нержавеющей стали;
• дуршлаг — застилается марлей;
• миска, куда кладётся готовый творог;
• стеклянная банка.

Готовить продукт дома можно из парного или магазинного молока. Магазинное берётся с повышенным содержанием жиров.

Изделие из молока:

• парного — получится жирноватым, нежным по вкусу;
• пастеризованного — обезжиренным, тонко-зернистым, не мягким.

При изготовлении творога имеются очевидные нюансы:

1. Прокисание должно быть естественным.
2. Не оставляйте простоквашу более 3-х дней.
3. Не используйте эмалированную посуду.
4. Во время нагревания скисшего молока, следите за температурой.
5. Нагревая полуфабрикат на водяной бане, доведите до кипения только воду.
6. Зелёный оттенок отстоя — простокваша отлично «дозрела».
7. Влажность продукта корректируется временем стекания отстоя.

Количество творога из домашнего молока будет больше, чем из такого же количества магазинного.

Принципы изготовления творога

Весь процесс прост. Произведите его после заквашивания в утепленных условиях дома. Продолжительность воздействия температуры обуславливается временем года:

• летом — 1 сутки;
• зимой — 2-3 суток.

После небольшого прогрева простокваши, откидывания, стекания и отстоя получается творожная масса. К молоку для быстрого сворачивания добавляют:

• закваски, ржаной хлеб;
• компоненты:
  • лимонную кислоту;
  • сок лимона;
• хлористый кальций.

Рецепты

На первый взгляд самостоятельное изготовление творога представляется сложным. Существует масса различных рецептов. Выберите для начала один (если у вас нет опыта), который покажется наиболее простым. Дальше уже можно будет экспериментировать.

Из молока (парного и пастеризованного)

Алгоритм действий при изготовлении творога из двух видов молока одинаков. Отличие только в количестве полученного, конечного продукта.

• цельное молоко — 3 л;
• магазинное — 3 л (3,6 % жирности).

1. Налейте в банки.
   
2. Оставьте в тепле на 3 суток.
   
3. Простоквашу переложите в кастрюлю.
   
4. Поставьте на малый огонь на 10 минут.
   
5. Перемешайте содержимое.
6. Проверьте температуру массы. Не перегрейте простоквашу выше 40 o C, так как творог в таком случае получится жестковатым, мелкозернистым.
7. Оставьте массу остывать и расслаиваться.
   
8. Откиньте и подвесьте массу, чтобы стёк отстой.
   

Из молока без нагрева

Вкусный и нежный творог получится и без нагревания продукта. Для изготовления потребуется 2 л свежего молока.

1. Оставьте молоко в тепле на 3 суток.
2. Скисшее молоко откиньте, подвесьте — это процесс удаления отстоя.
3. Творог готов.

Из молока и лимона

Творог, изготовленный по такому рецепту, напоминает своим вкусом крестьянский. Готовится из молока с высоким процентом жирности.

• молоко — 2 л (3, 2 >%);
• кислота лимонная — 0,3 ч. ложки.

1. Молоко подогрейте до 37 °С.
2. Массу откиньте.
3. Подождите 1 час. После этого можно приступать к употреблению продукта.

Из молока и кефира

Стремительному заквашиванию молока посодействует в этом случае кефир и тем самым поможет вам сэкономить время. При таком смешивании получается продукт, по качеству ничем не отстающий от вышеперечисленных.

• магазинное молоко – 5 л (3,2%);
• кефир – 750 мл (3%);
• соль – по вкусу.

1. Налейте молоко в кастрюлю, добавьте соль.
2. Нагрейте на маленьком огне, помешивая.
3. Добавьте кефир.
4. Продолжайте нагревать, помешивая, до образования крупных сгустков.
5. Откиньте получившуюся массу и слейте сыворотку.

Более подробно алгоритм действий представлен в видео:

Только из кефира

Используя этот простой рецепт, также можно сделать творог самостоятельно, который только порадует своим вкусом и качеством вас и домочадцев.

• кефир — 1 л;
• зелень — по желанию;
• морская соль — по вкусу.

1. Налейте кефир в кастрюлю, нагрейте на маленьком огне.
2. Доведите массу до кипения — 70°С.
3. Остудите.
4. Отделите массу от отстоя.

Более подробный алгоритм действий представлен в видеоролике:

Из замороженного кефира

Творог получается гораздо нежнее, нежели тот, который можно сделать по вышеуказанным рецептам. По вкусу он напоминает скорее крем. При этом, процесс изготовления также прост.

Для изготовления потребуется 900 мл кефира жирностью 3,2 %.

1. Положите кефир в морозилку на сутки.
2. Выньте, разрежьте массу и оставьте на 4 часа размораживаться.
3. Выжмите.

Более подробный алгоритм действий представлен в видео:

Из кислого молока

Аппетитный и умеренно рассыпающийся питательный творог. Для изготовления потребуется 2 литра кислого молока, скисшего естественным образом. Убедитесь, что в таком состоянии молоко находилось не более суток.

1. Налейте молоко в кастрюлю, подогрейте до 56 °С.
2. Откиньте получившуюся массу, подвесьте.
3. Когда стечет сыворотка (примерно спустя час) продукт готов к употреблению.

Из топлёного молока

Аппетитный, кремового оттенка творог — превосходная идея для утреннего или вечернего приема пищи.
Ингредиенты:

• Молоко топлёное — 2 л;
• Сметана — 200 г.

Изготовление топлёного молока (в случае, если в наличии нет готового):

1. Закипятите свежее молоко.
   
2. Перелейте в керамическую посуду.
3. Поставьте в духовку, нагретую до 100 °С.
   
4. Оставьте томиться на 3-4 часа.
5. Опустите (или соберите) пенки.
6. Охладите топлёное молоко до 35 °С.

Процесс изготовления творога:

1. В топлёное молоко добавьте сметану, перемешайте, оставьте сквашиваться на 3-4 часа.
   
2. Нагрейте — пусть сыворотка отделяется. Проследите, чтобы температура не поднималась выше 40 °С.
   
3. Снимите с плиты и откиньте содержимое.
   
4. Подождав отделения отстоя, подвесьте массу.
   

Из козьего молока

Продукты из молока козы усиливают иммунитет и благоприятно воздействуют на организм. Творог не провоцирует аллергию, проще перерабатывается организмом. Идеально подойдёт людям с лактозной непереносимостью.

• козье молоко — 1 л;
• соль — 3 щепотки.

1. Вскипятите молоко, добавьте соль, перелейте в банку.
2. Банку закройте марлей, поставьте в тепло на сутки.
3. Слейте сквашенное молоко, поставьте массу на маленький огонь, слегка подогрейте.
4. Откиньте получившуюся массу.
5. По прошествии часа, отожмите массу.

Можно ли сделать зернистый творог?

Получается творог с мягким, слегка солоноватым привкусом, низкого процента жирности.

• цельное молоко — 1 л;
• сычужный фермент — 4 капли или в виде порошка (см. инструкцию на упаковке);
• соль — 0,5 ч. ложки;
• сливки — 6 ст. ложек.

1. Подогрейте молоко до 30°С.
   
2. Добавьте сычужный фермент.
   
3. Размешайте.
4. Оставьте смесь на 4 часа.
   
5. Нарежьте смесь.
   
6. Доложите соль.
7. Слегка подогрейте на маленьком огне, при этом постоянно помешивая.
8. Как только отстой приобретёт желтоватый оттенок, огонь отключите.
9. Откиньте массу, поставьте в холод на 2 часа.
   
10. Переложите творог, долейте сливки, перемешайте.
    

Как сделать творог в мультиварке?

Используя мультиварку, можно получить качественный диетический продукт. Изготовить творог можно из кислого молока или кефира.

Парное молоко перед использованием целесообразно пастеризовать.

Для заквашивания молока используются, например:

• специальную закваску (60 мл на 1 л);
• кефир;
• сметану;
• ряженку;
• сливки;
• йогурт.

Рецепт изготовления творога из молока в мультиварке

• молоко — 3 л;
• закваска — 12 ст. ложек.

1. Налейте в чашу мультиварки молоко.
2. Укажите в настройках:
   • положение — «варка»;
   • температура — 80°С;
   • продолжительность — 30 минут.
3. Введите закваску, помешивая.
4. После того, как пройдут 30 минут, поменяйте настройки, выставив на мультиварке:
   • температура — 85°С;
   • продолжительность — 2 часа;
   • нажмите — «старт».
5. Как только приготовится творог в мультиварке — откиньте смесь.
6. Подвесьте — так удаляется отстой.

Творог — легкий, кисловатого привкуса, годится для здорового рациона.

Рецепт изготовления творога из кефира в мультиварке

1. Налейте кефир в чашу.
2. Укажите в настройках мультиварки:
   • положение — «варка»;
   • разновидность — «молочная каша»;
   • продолжительность — 30 мин.
3. По прошествии 30 минут откройте чашу и перемешайте получившееся.
4. Сыворотку слейте.

Более подробно процесс приготовления представлен в видеоролике:

Добавление хлористого кальция

В пастеризованном молоке низкое значение содержания кальция. Наблюдается регресс способности свертываться, возрастает её продолжительность, на выходе получается слабое зерно. Для возмещения потерь, вводится хлорид кальция.

Количество добавляемого хлористого кальция указано в инструкции от производителя.

Изготовленный таким способом творог, с пониженным уровнем кислотности, идеален для диетического рациона. Он оказывает положительное воздействие:

• на функционирование нервной системы;
• участвует в процессе свертываемости крови;
• активизирует ферментные, обменные процессы;
• укрепляет зубы, ногти;
• показан при анемии.

Нюансы изготовления творога с использованием закваски

Способ приготовления на закваске хлопотный, но, если подойти к процессу изготовления, учитывая все нюансы, получается качественный продукт.

На вкус он нежен, характерно отсутствие типичной кислинки. Структура однотипная и не такая зернистая.

1. Оптимальной температурой для внесения закваски является 30°С — молочнокислые бактерии попадают в среду для размножения.
2. При низких температурах потребуется больше времени отстаивания.
3. Для растворения закваски (ампула) используйте кипяченую воду.
4. Чем лучше перемешиваете закваску в молоке, тем удачнее произойдет сквашивание.
5. Чем больше количество молока, тем больше потребуется времени для заквашивания.
6. После сквашивания молока сгусток нагрейте до 55–60 °С. Это предельный уровень для жизни молочнокислых бактерий. Как только нагреете до нужной температуры, выключайте.
7. Двигать посуду с закваской нежелательно.

А что, если попробовать сделать творог на водяной бане?

Таким способом получается мягкий, питательный домашний творог. Рецепт изготовления прост.

• молока с высоким процентом жирности;
• кефира от 3,2%;
• простокваши.

При соблюдении этих рекомендаций получается качественный продукт:

1. Для ускорения сквашивания в цельное молоко влейте 2 ст. ложки кефира.
2. Чтобы сыворотка лучше отделялась, добавьте 1 ст. ложку сахарного сиропа.
3. Не доводите до кипения простоквашу.
4. После закипания воды выключите огонь, отстаивайте в тепле.
5. Процедуру повторите.
6. Сыворотка приобретает желтовато-зеленый оттенок.

Сроки и условия хранения

Творог быстро портится. Необходимо знать допустимые сроки хранения для:

• весового — годен к употреблению в течение суток;
• творога собственного изготовления – 48 часов;
• простого творога — 72 часа;
• пастеризованного — 5 суток;
• творога в упаковке — 15 суток.

Творог — экопродукт, необходимый в рационе, является первоисточником кальция и других полезных веществ. А удовольствие от результата преображения собственноручно молока в творог неизмеримо ни какими мерилами и цифрами.

Источник