Творог с мезофильной закваской рецепт

Как сделать творог на закваске

Творог на закваске — не такой простой и легкий способ, как из кислого молока или на лимоне. Но вкус такого творога совсем иной — мягкий и нежный, без ярко выраженной кислинки. Текстура однородная, менее зернистая. Личная рекомендация от большого нелюбителя творога — его я могу есть.

Качество молока

Хотя ваша цель — сквасить молоко, я не советую использовать несвежее молоко. Тем более уже скисшее. Для кислого подойдет простой способ наших бабушек.

Если вы использовали несвежее молоко, вы узнаете это сразу по виду сгустка — он будет рыхлый, ноздреватый, наполненный пузырьками лишнего воздуха.

Вкус у такого творога иной — кисловатый и неоднородный. Текстура неравномерная.

Оптимальной температурой для внесения закваски является 30 °С. Так молочнокислые бактерии сразу попадает в лучшую среду для размножения. Это не значит, что при более низких температурах у вас ничего не получится. Просто потребуется чуть больше времени.

Вы можете использовать кипяченое молоко. Особенно рекомендую обработать молоко, если используете непастеризованное, «из-под коровы». Пропустите этот пункт, только если вы этой корове товарищ, друг и брат.

В иных случаях действует правило: не уверен — прокипяти.

Закваска для творога

Посмотрим, что в них.

Во всех есть бактерии вида:
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Далее возможны вариации, но ориентируйтесь на дополнительные бактерии
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis.

Состав может быть записан по разному. Я выделила то, что, как правило, не сокращают.

Состав не важен, если вы доверяетесь производителю и покупаете закваски, рассчитанные порционно — на 1–3 литра молока.

Если вы делаете творог часто, оптимально купить не фасованную закваску, а промышленную. Она рассчитана на 500 литров молока. Сложность может возникнуть с фасовкой. Тут выручают специальные мерные ложечки. Поэтому в рецепте я указываю объем, а не вес.

Нагревание сгустка

После сквашивания молока сгусток надо нагреть до 55–60 °С. Допустимы меньшие температуры. Но чем меньше температура сгустка, тем менее плотным будет творог. Он будет похож на мягкий сыр.

Нагревание не должно быть продолжительным. Довели до нужной температуры — и сразу выключили. Помните, что этот диапазон температур — предельный для жизни молочнокислых бактерий. И если ваша цель не «маст дай», то следить за температурой придется.

Излишнее нагревание отражается и на вкусе. Творог становится более резиновым и менее нежным.

В домашних условиях нельзя нагреть сгусток равномерно по всему объему. Где-то он будет 50 °С, где-то не достигнет и 40 °С. Ориентируйтесь по краю посуды — там температура растет быстрее всего.

При нагревании начинает отделяться сыворотка. Заметьте, что ее температура будет всегда значительно отличаться от температуры сгустка. Последняя для нас в приоритете.

Основное правило — НЕ ПЕРЕГРЕТЬ.

Срок годности домашнего творога

В зависимости от температуры в холодильнике и гигиенических условий при производстве творога — 2–5 дней. Так что не забывайте обрабатывать кипятком все инструменты, контейнеры и поверхности. Или ешьте активнее.

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Если вы еще и выкладываете результат в Инстаграм с хэштегом #naturallyвглуши, мне приятно вдвойне. Давайте дружить!

Источник

Рецепт домашнего творога

Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов.

Оборудование

Ингредиенты

• молоко — 12 л;
• мезофильная закваска — 0,08 г (1/32 ч.л ) или рабочая закваска в количестве 5% от объема молока.

Мезофильные закваски Углич, подходящие для приготовления творога: Углич 4, Углич 5А, Углич 7К.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 62ºС и пастеризуйте при этой температуре в течение 30 минут.

2. Охладите молоко до 32°C.

3. Добавьте в молоко мезофильную закваску и тщательно перемешайте.

4. Оставьте молоко сквашиваться на 4-6 часов в теплом месте или укутайте чем-то теплым для сохранения температуры. Можно оставить на ночь. За это время молоко сквасится и образуется гель.

5. Сквашенное молоко подогрейте на водяной бане до температуры 50-60ºС и выдерживайте при этой температуре в течение 30-40 минут.

6. Чтобы ускорить отделение сыворотки, нарежьте сгусток ножом в процессе подогревания и аккуратно перемешайте в конце подогревания.

7. Охладите сгусток до комнатной температуры и переложите в форму для мягкого сыра и творога или дуршлаг, выстланный лавсановой салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев. Можно переложить творог в дренажный мешок и подвесить его для стекания сыворотки.

8. Как только сыворотка отделится полностью, творог будет готов к употреблению.

Источник

Вкусный творог на закваске за 5 часов (легко получается из любого молока)

Даже мой муж говорит, что этот творог-Вкусный.

Я готовлю его из магазинного молока, легко-на Раз, два, три!

Для приготовления Творога по этому рецепту беру самое обычное магазинное молоко (пастеризованное с высокой жирностью).

Для закваски -самый обычный кефир из магазина (можно использовать любой кисломолочный продукт).

На 4 литра молока нужно брать 1 стакан кефира.

Преступим к приготовлению.

Берем кастрюлю и ополаскиваем ее водой. Наливаем в нее молоко и подогреваем до 36 градусов.

Я определяю рукой по кастрюле, если теплая, значит, молоко нагрелось. Для точности можно использовать термометр со щупом.

Выключаем огонь. Добавляем в молоко кефир, перемешиваем, закрываем.

Если в молоке сомневаетесь, то лучше будет прокипятить и остудить до 40 градусов (не ниже 36 градусов). По руке кастрюля должна быть теплая.

Магазинное молоко я не кипячу (оно уже пастеризованное).

Все хорошо перемешиваем, накрываем крышкой. Укрываем кастрюлю теплым покрывалом и оставляем так в теплом месте на 5 часов ( в холодное время года получается дольше 6-7 часов).

Через 5 часов открываем. Молоко должно скиснуть и появится сыворотка (получится простокваша).

Кастрюлю снова ставим на медленный огонь, и не отходим, постоянно помешиваем.

Простоквашу нужно будет нагреть до отделения сыворотки. Когда хлопья творога начнут слипаться в зерно, значит, готово.

Проверяла, из 4 литров натурального молока получается 1 кг-1,2 кг творога. Все зависит от жирности молока и от сезона.

Когда корова ест сочную зеленую травку, то молоко дает жирное, и творога получается больше.

Из магазинного молока получается творога меньше.

Даем творогу немного остыть. В это время подготавливаем емкость, куда будем сливать сыворотку.

Берем дуршлаг, застилаем марлей или тоненьким полотенцем, и сливаем сыворотку.

Берем кроя марли и слегка отжимаем творог и даем время сыворотке стечь.

Лучше не делать творог слишком сухим и оставлять в нем немного сыворотки. Тогда при хранении, подсыхая, творог будет впитывать излишки.

Сыворотку я не выливаю, а готовлю из нее блины, которые получаются на объедение вкусные.

Готовый Творог перекладываем в любую емкость и убираем на хранение.

Для хранения творога я использую стеклянную баночку с крышечкой и заливаю творог сывороткой.

Так творог не сохнет, и дольше остается вкусным и свежим! Приятного аппетита!

Другие мои статьи Вы можете найти ЗДЕСЬ

Если статья оказалась полезной ставьте лайки, это мотивирует меня писать для вас новые публикации, подписывайтесь на мой канал ЛАБОРАТОРИЯ ВКУСА. Делитесь с друзьями в соц. сетях и оставляйте свои комментарии. Спасибо.

Источник

Творог в домашних условиях из молока

Что мы называем «творогом»

Творог – это так всеми нами любимый кисломолочный продукт, который благодаря своей пользе и простоте приготовления получил очень широкое распространение.

Интересный факт про название творога. В современных англоязычных и других западноевропейских странах творог относится к сортам молодого сыра и иногда его называют просто “сыром”.

В современном же русском языке понятия «творог» и «сыр» сильно различаются.

Но так было не всегда. В древнерусском языке, а также в современном сербском, хорватском, украинском и других славянских слово «сир» (сыр) применяется как для названия сыра, так и для названия творога. При этом следы древнерусского названия творога можно встретить и сегодня в названиях некоторых творожных блюд – например, сырников.

Виды творога

По способу приготовления обычно различают два вида творога:

• Кислотный творог – белок сворачивается под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. Этотрадиционный творог, который дома можно приготовить из обычной простокваши, и к которому мы все привыкли. Именно этот вид наиболее распространен в России и в восточной Европе.
• Кислотно-сычужный творог – в нем белок сворачивается под влиянием сычужного фермента и заквасок молочнокислых бактерий. Это гораздо более нежный и мягкий творог, который уже намного больше похож на молодой сыр. Этот сорт творога более характерен для западной Европы. Его сегодня мы и будем готовить.

Мягкий домашний творог — рецепт

Творог мы будем готовить не тот, который продают бабушки на рынке, «откинутый» из простокваши. А настоящий кислотно-сычужный мягкий творог (сыр).

Для приготовления мягкого творога нам понадобится:

Из этих ингредиентов мы получим 1 килограмм домашнего свежего творога.

От того, насколько жирное ваше молоко, зависит и жирность готового творога. А если вы добавите сливки, то получите настоящий мягкий сливочный сыр, типа «Филадельфия» или «Almette».

Добавив в такой сыр различные добавки, вы всегда сможете порадовать домашних или удивить гостей вкусными бутербродами. Также этот вид творога идет в чизкейки, запеканки, его можно взбивать для крема или заполнять им эклеры или профитроли. В общем, совсем не сложно приготовить настоящее кулинарное чудо!

Итак, технология приготовления домашнего творога:

1. Пастеризуем молоко;
2. Сразу после пастеризации охлаждаем его до 36С. Именно при этой температуре закваска начинает «работать», превращая молоко в сыр. Охлаждать молоко после пастеризации нужно быстро. Удобно это делать в раковине, наполнив ее холодной водой и поместив туда кастрюлю. Пока молоко охлаждается – активируем нашу закваску;
3. Когда молоко достигает нужной температуры, вливаем в него активированную закваску и аккуратно перемешиваем. Молоко нельзя трясти или взбивать — нарушите структуру, творожного сыра не получится;
4. Затем капаем в молоко 3 капли сычужного фермента, тоже перемешиваем, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на несколько часов. Обычно молоко сквашивается за 10-12 часов. Готовность сгустка определить можно визуально: он становится желеобразным, при аккуратном прикосновении на поверхности выступают капельки сыворотки;
5. Откидываем массу в лавсановый мешок и подвешиваем. Если вы не нарушили технологию, то как только вы подвесите мешок – из него сразу начинает стекать практически прозрачная сыворотка. За 4-6 часов сыворотка полностью стечет, в мешке останется только творог. Если же вы хотите более твердый творожный сыр, то просто оставьте стекать его подольше. Важно! Не пытайтесь использовать марлю — испортите продукт, все стечет в раковину. Для мягкого творожного сыра марля не подходит — сетка слишком крупная.

Все, ваш мягкий домашний творожный сыр готов!

Источник

Творог на закваске

Этот рецепт для тех, кто решил серьёзно заниматься или уже занимается сыроделием дома. Так как понадобится мезофильно-термофильная закваска и ювелирные весы. Творог я делаю из цельного не кислого молока. Нежный и жирный. Его можно есть без сметаны, с сахаром или просто так. Он невероятно полезный и действительно натуральный.

Ингредиенты для «Творог на закваске»:

• Закваска (мезо-термофильная для творога) — 0,11 г
• Молоко (Цельное) — 7 л

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2523.5 ккал	белки 201.9 г	жиры 36.1 г	углеводы 353.3 г
100 г блюда
ккал 35 ккал	белки 2.8 г	жиры 0.5 г	углеводы 4.9 г

Рецепт «Творог на закваске»:

Для приготовления творога нужно цельное молоко, не парное, сроком созревания минимум 5 часов, максимум сутки.
Закваску, которая хранится в морозильной камере, за полчаса до приготовления достать и дать согреться при комнатной температуре.

У меня молоко своё, домашнее, поэтому я его не пастеризую. Творог и сыры делаю из сырого молока.
Если вы не уверенны в качестве молока, то нужна пастеризация.

Молоко нужно нагреть: в теплое время года — до 28-30 °С, в холодное — до 30-32 °С

Теперь о закваске. Мезофильно-термофильная закваска для творога.

Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lact. lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Streptococcus thermophilus

Итак. Молоко нагреть ( я нагреваю до 30©), аккуратно по всей поверхности рассыпать закваску и дать постоять 3 минуты.
Далее аккуратно размешать, накрыть крышкой и поставить в тёплое место, для сквашивания на 8-10 часов ( до образования плотного сгустка).
Внимание: чем больше количество молока, тем больше понадобится времени для образования плотного сгустка.
На 12 л молока мне понадобилось 14 часов.

Когда сгусток готов, его нужно нарезать вдоль и поперёк. Хотя по правилам нужно на кубики с размером граней 2 см.

Разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин.

Для удобства лучше взять миску. В данном случае это кастрюля, которую я застелила большим отрезом марли.

Шумовкой или лопаткой для сырного зерна выкладываем сгусток в кастрюлю с марлей.

Куски у меня в начале достаточно крупные, что совершенно не влияет на качество творога.

Но потом, во время выбирания сгустка, кусочки становятся мельче, как бы разбиваясь.

Когда весь сгусток выбрали, края марли завязать и подвесить для стекания сыворотки на 4-5 часов.
Периодически потряхивать, для лучшего стекания сыворотки.

И все. Творог готов.
Нежный, с кислинкой, все как положено.
Полезный и натуральный.
Выход- 1 кг 400 г.

Его можно есть без сметаны. С сахаром или без.
Очень вкусно, рекомендую.

Творог хранят не более 36 часов при температуре не выше 8 °С и влажности 80-85%.

Надеюсь, что мой рецепт все же кому-то пригодится. Я знаю, что на Поваренке есть те, кто занимается домашним сыроделием.
Обязательно попробуйте приготовить творог по этому рецепту.
По сравнению с обычным творогом, это небо и земля.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Этот рецепт для тех, кто решил серьёзно заниматься или уже занимается сыроделием дома. Так как понадобится мезофильно-термофильная закваска и ювелирные весы. Творог я делаю из цельного не кислого молока. Нежный и жирный. Его можно есть без сметаны, с сахаром или просто так. Он невероятно полезный и действительно натуральный.

Похожие рецепты

Домашний творог

Творог в микроволновке

Творог из молока и кефира за 5 минут

Крем-сыр домашний

Крем-сыр низкокалорийный

Творожок домашний

Сыр «Маскарпоне»

Творог

Домашний творог “Неженка”

Комментарии и отзывы

7 февраля 2020 года Пиноккио #

7 февраля 2020 года Pavelia #

13 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

13 февраля 2020 года Pavelia #

13 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

8 февраля 2020 года NDemon #

13 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

14 февраля 2020 года NDemon #

14 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

14 февраля 2020 года NDemon #

14 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

13 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

6 февраля 2020 года Демурия #

13 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

6 февраля 2020 года kagena #

13 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

Этот рецепт для тех, кто решил серьёзно заниматься или уже занимается сыроделием дома.

6 февраля 2020 года Navely #

13 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

6 февраля 2020 года NDemon #

13 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

14 февраля 2020 года NDemon #

14 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

14 февраля 2020 года NDemon #

14 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

15 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

. Спасибо всем, кто заметил ошибку в лейконостах. Ошибка была на сайте, где я покупаю закваски, но только в тексте, в самих заквасках все правильно.

Для приготовления творога вам понадобится Мезофильно-термофильная закваска для приготовления сыров и творога именно с этим составом: Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lact. lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Streptococcus thermophilus
Заранее прошу прощения за ошибку в таком важном моменте.

15 февраля 2020 года NDemon #

15 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

6 февраля 2020 года sibir77 #

Эх, Валя. Серпом по я. То есть, я хотела сказать, ножом по сердцу ты полоснула этим своим рецептом. Нам, городским жителям и не снилось раздобыть ведро цельного молока из-под буренки. На рынке конечно продают торговцы домашнее молоко, но. там очень много этих «но».

Максимум, что мне доступно — это самодельный йогурт из магазинного молока. Но творога из него выход будет маленький, а то и вовсе не получится.

Сохраню твой рецепт до тех времён, когда я, может быть, пойду на пенсию, уеду в деревню и заведу корову.

6 февраля 2020 года NDemon #

13 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

Этот рецепт для тех, кто решил серьёзно заниматься или уже занимается сыроделием дома.

14 февраля 2020 года sibir77 #

14 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

6 февраля 2020 года RudayaV #

6 февраля 2020 года NDemon #

7 февраля 2020 года 3_mamasha #

10 февраля 2020 года korztat #

13 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

13 февраля 2020 года korztat #

13 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

13 февраля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник