Творожная пасха по старинному рецепту

Заварная творожная пасха по старинному рецепту

Ни в моей семье, ни в семье моего мужа творожную пасху никогда не готовили. Судя по удивленным глазам мужа, он о ней даже никогда не слышал.

Я, признаюсь, даже думала, что это блюдо совсем несвойственно украинской кухне. И удивилась, когда увидела несколько рецептов «сирних пасок» в изданной еще в 1913 году книге Зиновии Клиновецкой «Страви й напитки на Україні». Конечно же, я не удержалась и приготовила одну из них.

Единственное, чтобы пасха гарантированно на меня произвела впечатление, я поменяла предложенные Клиновецкой миндаль и изюм на то, что я больше всего люблю в сочетании с творогом —лимон и натуральную ваниль.

Ингредиенты

• 450 г творога
• 100 г сметаны
• 50 г сливочного масла
• 200 г сахара
• 2 яйца
• Стручок ванили
• Цедра 1 лимона

Так как во времена Клиновецкой еще и речи не было об обезжиренных продуктах, чтобы получилось блюдо, приближенное к оригиналу, мы будем использовать домашний творог и сметану, жирностью от 20%.

Приготовление

Соединяем в одной емкости творог, сахар, яйца, сметану и размягченное сливочное масло. Хорошо пробиваем все блендером до однородности.

Стручок ванили разрезаем вдоль. Аккуратно ножом отделяем внутренности и отправляем к творожной массе.

То, что осталось, можно засыпать сахаром в банке с плотной крышкой, и через несколько дней у нас будет ароматный и полностью натуральный ванильный сахар.

Творожную массу переливаем в кастрюлю с толстым дном и ставим на очень маленький огонь.

Теперь вооружаемся книжкой, сериалом или хотя бы телефоном и коротаем время, постоянно помешивая нашу творожную смесь. Делаем это до первых «булек», но не доводя до кипения. У меня это заняло примерно 40 минут.

За это время смесь станет сначала более жидкой, а затем снова немного уплотнится.

Уваренную творожную массу сразу же снимаем с огня, добавляем мелко натертую цедру лимона, и опускаем кастрюлю в миску со льдом. Помешивая, охлаждаем массу до комнатной температуры, а потом отправляем в холодильник на пару часов.

После этого берем форму для творожной пасхи (я использовала форму, в которой обычно делаю творог), застилаем ее марлей, сложенной в 4 слоя, укладываем в нее творожную массу. Сверху укрываем марлей, и ставим небольшой гнет. Всю конструкцию устанавливаем в другую емкость, в которую будет стекать сыворотка, и отправляем в холодильник на 12 часов.

Перед подачей переворачиваем пасху на блюдо и украшаем по вкусу.

Еще пасхальные рецепты:

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Акварель (355)
• анимация (214)
• архитектура (260)
• в музее (31)
• вера (1076)
• видео (929)
• времена года (704)
• вышивка (54)
• вязание (14)
• дети (193)
• для детей (19)
• Домоводство (67)
• Другие страны (130)
• еда (562)
• Женские образы (310)
• ЖЗЛ (256)
• живопись (1014)
• животные (212)
• забавно (149)
• Забытые герои России (9)
• здоровье (1082)
• гимнастика (126)
• Иконы (405)
• Иллюстрации (141)
• Интересное (922)
• инфографика (64)
• Искусство (577)
• графика (52)
• кино (12)
• мода (52)
• прикладное искусство (227)
• театр (29)
• История (1430)
• документы (16)
• Коллекции (4)
• комнатные растения (6)
• Кулинария (1353)
• варенье,джемы (70)
• выпечка (434)
• заготовки (122)
• консервирование (35)
• русская кухня (44)
• Культура (328)
• русский костюм (50)
• символы (9)
• Литература (21)
• любовь (53)
• мнение (5)
• Модерн (8)
• Мои путешествия (9)
• Молитва (476)
• Москва (161)
• Московские старости (39)
• мудрость (309)
• музыка (261)
• песня (105)
• Николай II (32)
• Общество (140)
• Обычаи (99)
• ОТМА (12)
• пейзаж (326)
• Писатель (49)
• полезные советы (1223)
• Политика (96)
• портрет (253)
• поэзия (42)
• поэт (71)
• Православие (1138)
• Невидимая брань (6)
• таинство (17)
• Праздники (460)
• природа (286)
• притчи (21)
• рассказ (3)
• рецепты (1938)
• Российская Империя (791)
• Россия (1036)
• рукоделие (78)
• Русская армия (1)
• Русский язык. (96)
• скульптура (25)
• Славяне (47)
• старая открытка (71)
• Старые фотографии (692)
• лица из прошлого (447)
• статья (1)
• стихи (337)
• мои стихи (16)
• Страны мира (16)
• судьбы (281)
• Творчество (259)
• ручная работа (142)
• тесты (6)
• Тихая Россия (93)
• Традиции (354)
• фарфор (9)
• Фото (800)
• мои фотографии (167)
• Художники (1078)
• Цветы (240)
• цитаты (350)
• Юмор (7)

—Видео

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Старинные рецепты творожной пасхи.

Все пасхи готовятся из творога, который надо брать самый свежий, еще мокрый, слить сыворотку, свесить и затем завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверх нея тяжелый пресс или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкою сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить старенькою, но чисто вымытою салфеткою, укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть тою же салфеткою, ее натягивая, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед и затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянныя шпиньки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.

Пасха обыкновенная.

На средней величины форму взять 7 фун. мокраго, свежаго творогу, положить его на 10-12 часов под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, ½ фун. самаго свежего сливочнаго масла, 2 чайныя ложки соли, с ½ стакана и даже более, по вкусу, сахару, перемешать все, как можно лучше, чтобы не было не одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистою тонкою салфеткою, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолченную ваниль, или цедру лимонную, или мелко истолченный миндаль, или изюм.

Пасха со взбитыми сливками.

Положить под пресс 7 фунтов свежаго, мокраго еще творога, протереть затем сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в каменной чашке с желтками и просеянным сахаром, растолченным с ванилью или лимонною цедрою. Смешать с творогом, положить взбитыя, густыя сливки, размешать, переложить в пасочницу и т.д.

Выдать:7 ф. творогу, 1 ф. сахара, 1 ф. масла, 2-3 желтка, полбутылки сбитых сливок, 1 палочку ванили или цедры с 1 лимона.

Пасха сливочная.

5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока, все это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на 10, в продолжении этого времени оно должно отворожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахару положить по вкусу.

Из этой пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахару.

Красная пасха.

Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, причем пенки почаще опускать вниз. Тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана самой свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть. Потом отворожить его в вольном духе, или поставить на час на край плиты, когда она топится. Как только сыворотка отскочит, то, не мешая, перелить все в салфетку, повесить на ледник, пока не стечет сыворотка. Тогда выложить на сито, протереть и посолить по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз пасху относить на ледник.

Миндальная пасха.

Взять 3 фун. хорошаго, свежаго из-под пресса творога, протереть его сквозь частое сито и на эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкаго миндаля, 10 штук горькаго, истолочь его, как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стак. мелкаго сахара, опять растереть хорошенько. Сахар можно класть по вкусу более или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс и на другой же день можно употреблять.

Пасха вареная.

4 стакана свежей, хорошей сметаны, 7 яиц разболтать хорошенько, потом постепенно вливать в эту сметану 4 бутылки цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело. Тогда перелить на салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положить, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно духов и соли по вкусу. Сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка перестанет стекать.

Пасха царская.

5 фун. свежаго, протертаго сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить все в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченаго с одною палочкою ванили, толченаго очищеннаго сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.

Пасха с фисташками.
На 3 фун. свежаго из под пресса сквозь частое сито протертаго творога, положить чашку мелкаго, истолченаго с ванилью сахара, или только пропитаннаго запахом ванили, растереть с творогом хорошенько, положить 4 сырыя яйца, ½ ф. сливочнаго масла, ½ ф. хороших фисташек, которыя прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы. Все это растереть как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.

Розовая пасха.
Взять два фунта самаго свежаго из-под пресса творога, смешать его с полуфунтом самаго лучшаго варенья — малины, без лишняго сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить три сырыя яйца, четверть фунта самаго свежаго сливочнаго масла, два и даже три стакана самой свежей, густой сметаны, размешать хорошенько, переложить ее в небольшую пасочницу, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ея концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такия пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому что невареныя пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разнаго вкуса.

Елена Молоховец, картины Великой Княгини Ольги Александровны.

Рубрики:

Акварель Российская Империя Традиции Кулинария рецепты

Метки: Пасха кулинария рецепты Российская Империя русская кухня традиции

Процитировано 1 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

Рецепт старинной ПАСХИ — лучший вариант пасхи из всех возможных

Пасха хороша тем, что делают ее из молока. Эта пасха не склонна к истечению сывороткой и она готова уже через 12 ч. После пасхи остается сыворотка, которую можно использовать при выпечке куличей (вместо молока).

На просторах интернета подобный рецепт встречается под самыми разными названиями, то это «сыр», то это «десерт». На самом деле, по утверждениям людей, вышедших из среды потомственных священников, это рецепт, по которому готовили пасхи в старые добрые времена (еще до революции). Как бы там ни было, авторы смело берут на себя смелость утверждать , что это лучший вариант пасхи из всех возможных.

РЕЦЕПТ:

• Сливочное масло – 250г , которое должно быть размягченным (но не топленым!).
• Сахарную пудру – 1 или 1 ½ стакана .
• Ванильный сахар (ванилин) – немного совсем.
• Яйца – 10 шт, взбить венчиком , без фанатизма, не в пену, просто тщательно размешать венчиком.
• Сметану – 1л, поместить в толстостенный сотейник объемом 4 л, размешать ее при помощи венчика и, размешивая (сбивая), добавить яйца.
• Молоко – 3 л (лучше деревенского жирного, конечно, или пусть пастеризованного высокой жирности), вливать в сметану с яйцами, размешивая венчиком.

Поставить кастрюлю с содержимым на варочную поверхность и медленно нагревать, периодически помешивая все тем же венчиком. Когда отойдет сыворотка, слить содержимое кастрюли в дуршлаг, проложенный марлей в 2 слоя ( надо постараться не доводить смесь до кипения , сыворотка отходит на стадии, когда смесь горячая, но не кипяченая).

Сыворотка будет активно стекать с творожистой массы в течении 30-60 минут. Во время стекания можно аккуратно помешивать массу деревянной лопаткой (ложкой), чтобы ускорить процесс.

Протереть творожную массу сквозь металлическое сито (это очень несложная манипуляция по причине того, что масса свежая и очень мягкая).

Затем следует выложить массу в миску и добавить размягченного (не растопленного, а предварительно размягченного!) сливочного масла – 250г, ванильного сахара немного (ванилина) и сахарной пудры в количестве 1 стакана (объем стакана 250мл) и всю массу тщательно размешать. Любителям сладкого сахарной пудры можно брать и больше.

ФОРМОВКА

Формовать можно не только в традиционных «пасочницах», но и в воронках (проложенных марлей), в кольцах металлических (проложенных пергаментом по бокам), дуршлаг (проложенных марлей), да в чем угодно – потому, что сыворотка с этой пасхи не вытекает практически и пасха готова через 1 сутки, в отличии от пасхи из творога.

Чтобы пасху выложить на блюдо, надо отогнуть с основания марлю, накрыть блюдом (тарелкой) и перевернуть всю «конструкцию», затем снять форму и аккуратно снять с пасхи марлю.

ЗАМЕЧАНИЯ:

За счет того, что масса пасхи пластична, не склонна к истечению сывороткой, из нее можно ваять пасхи хоть в виде храмов.

В массу можно добавить какао или иные красители, чтоб придать оттенок.

В эту пасху совершенно лишним будет добавлять изюм или другие сухофрукты – очень нежная текстура (вы убедитесь, если приготовите). Разве что украсить сухофруктами сверху, по бокам или присыпать верх тертыми орехами (именно тертыми!) или кокосовой стружкой.

После пасхи остается СЫВОРОТКА, которую можно использовать ПРИ ВЫПЕЧКЕ КУЛИЧЕЙ (вместо молока).

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник