Тянутая лапша ланьчжоу рецепт

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Как приготовить китайскую лапшу и лучшие блюда с ней

Блюда китайской кухни получили широкую популярность во всем мире благодаря своим уникальным вкусовым качествам и относительно невысокой цене. Однако немногие люди знают, как приготовить китайскую лапшу в домашних условиях, в то время как на это требуется минимум усилий и времени.

Приготовление теста для китайской лапши

У жителей Поднебесной лапша занимает второе по популярности место после риса. Сам рецепт китайской лапши довольно прост, но приготовление требует определенной сноровки. Для теста вам понадобится замешать 250 г рисовой муки и приблизительно полстакана воды, после чего массу нужно будет хорошенько охладить и раскатать в виде жгута. Ловкими движениями в стороны и вверх-вниз тесто растягивается до предельной длины, после чего складывается вдвое и снова растягивается. В результате должны получиться супертонкие «спагеттины». Чтобы вы имел примерное представление об этом процессе, просмотрите это видео.

Видео: Как делается китайская лапша руками

Блюда из китайской лапши

Как видите, приготовление китайской лапши самостоятельно – процесс не из легких. Другое дело – блюда с ней. Здесь все обстоит гораздо проще. Наши фото-рецепты помогут вам.

Классический рецепт

Классическая лапша по-китайски готовится очень просто.

1. Для этого нарезаем небольшими полосками вырезку телятины и отвариваем в чуть подсоленной воде.
2. Тем временем разогреваем растительное масло в сковороде WOK, выкладываем нарезанный полукольцами лук, мелко рубленный имбирь и чеснок.
3. Через 30 секунд отправляем в сковороду говядину и жарим несколько минут.
4. Заправляем 0,5 ч. л. коричневого сахара, небольшим количеством томатной пасты и кунжутного масла.
5. Добавляем лапшичку и соевый соус, после чего хорошенько перемешиваем. Блюдо готово!

Китайская лапша с овощами

Китайская лапша с овощами будет идеальным решением для вегетарианцев, любящих вкусно покушать. Овощи вы можете выбрать любые на ваш вкус.

1. Для начала рубим мелко чеснок, перец чили и корень имбиря, отправляем на разогретое растительное масло.
2. Через минуту выкладываем овощи, нарезанные соломкой, и жарим несколько минут.
3. Добавляем в конце шпинат, сок лайма, соевый соус и немного кунжутного масла.
4. Отправляем к овощам лапшичку, перемешиваем. Можно подавать!

Китайская лапша с курицей

1. Нарезаем куриную грудку небольшими кусочками, отправляем мариноваться в соевом соусе или терияки на пару часов.
2. Отвариваем фунчозу, следуя инструкции, затем промываем под холодной водой, чтобы избежать слипания и остановить процесс варки.
3. Чистим огурец и морковь, нарезаем мелкой соломкой.
4. Очищаем и шинкуем лук.
5. Разогреваем растительное масло в сковороде вок и выкладываем овощи. Пассируем несколько минут, после чего отправляем курицу вместе с маринадом к овощам и жарим до готовности.
6. Если соуса кажется маловато, добавляем еще немного. Других специй блюдо не требует. Остается перемешать все с отваренной фунчозой, и китайская лапша с овощами и курицей готова.

Лапша со свининой

• Свинину нарезаем мелкими ломтиками.
• В отдельной пиале смешиваем пару выдавленных зубчиков чеснока, 0,5 большой ложки меда, по 1 большой ложке бальзамического уксуса, соевого соуса и 20 г измельченного корня имбиря. Перемешиваем маринад и заправляем им кусочки мяса. Оставляем на пару часов.
• Далее, нужно приготовить кляр по следующей схеме: 1 куриное яйцо смешать с 1 большой ложкой крахмала, добавить 50-60 мл воды и хорошенько взбить. Перед тем как отправить свинину на огонь, необходимо залить ее кляром и перемешать.
• Затем разогреваем оливковое масло в сковороде и начинаем жарить мясо. Когда оно будет готово, выкладываем на бумажное полотенце и даем лишнему жиру впитаться.
• К этому блюду подойдет китайская рисовая лапша. Отправляем ее вариться, а сами в это время приступаем к готовке соуса. Для этого нарезаем лук и сельдерей соломкой, отправляем на сковороду, добавляем к ним выдавленный чеснок (2-3 зубчика), 20 г тертого имбиря и 1 большую ложку бальзамического уксуса, немного солим.
• В 100 мл воды разбавляем 1 ч. л. крахмала и наливаем в соус. Хорошенько перемешиваем и соединяем со свининой. Тушим около 3 минут, после чего выкладываем на лапшичку и подаем на стол. Приятного аппетита!

Легкий салат с фунчозой

Китайская рисовая лапша может быть использована также для приготовления холодных блюд. Ниже представляем пошаговый рецепт вкусного салата с фунчозой, который также подойдет вегетарианцам. Нам понадобится: 1 головка репчатого лука, 200 г фунчозы, 1 болгарский перец, 1 огурец , 50 г сушеных грибов, 100 г корейской морковки, пару ложек уксуса, растительное масло.

1. Нарезаем лук полукольцами и отправляем мариноваться в уксус.
2. Тем временем отвариваем фунчозу (3-5 минут), откидываем на дуршлаг, обдаем холодной водой и сбрызгиваем растительным маслом.
3. Сушеные грибы сначала слегка отвариваем, затем жарим на растительном масле.
4. Нарезаем овощи соломкой, смешиваем с корейской морковкой, заправляем солью, специями и растительным маслом. Соединяем с лапшичкой и наслаждаемся.

Фунчоза с креветками

1. Для этого рецепта нам понадобится китайская крахмальная лапша, которую будет необходимо отварить до состояния al dente (чуть сыровата), после чего обдать холодной водой.
2. Далее, берем зубчиков 5 чеснока и разрезаем вдоль на несколько частей, отправляем в оливковое масло.
3. Когда чеснок поджарится, убираем его и выкладываем на сковороду тигровые креветки. Жарим около минуты, потом обильно поливаем соевым соусом и тушим еще буквально 2-3 минутки.
4. После этого креветки нужно переложить в другую тарелку, а в оставшийся соус отправить жариться овощи по вкусу. Хорошо сочетаются морковь и болгарский перец. Овощи должны остаться хрустящими.
5. В конце нужно перемешать лапшу с креветками и овощами в соусе, при желании добавить готовый соус для фунчозы и подогреть.
6. Заправляем блюдо мелко нашинкованным зеленым луком и жареным кунжутом. Лапша по-китайски с креветками готова!

Стир-фрай с яичной лапшой и омлетом

Нам потребуется: китайская яичная лапша – 0,5 упаковки, зеленый лук – 2 стебля, средняя морковь – 1шт., яйца – 2 шт., соевые ростки – 100 г, 2 ч. л. соевого соуса, растительное масло.

1. Пока варится лапшичка, мы разогреваем масло в сковороде WOK и жарим нарезанную ломтиками морковь в течение 4-5 минут, непрерывно помешивая.
2. Далее, отправляем на огонь лук и соевые ростки, жарим еще порядка 10 минут, не забывая все время мешать.
3. В конце заправляем соевым соусом, соединяем с лапшичкой и спустя 2 минуты снимаем с огня.
4. Тем временем необходимо взбить яйца с соевым соусом и приготовить омлет, постоянно размешивая лопаткой, чтобы получились отдельные куски. Для сервировки выкладываем в тарелку лапшичку и сверху омлет. Такая быстрая китайская лапша придется по вкусу любому гурману!

Лапша чоу-мейн

Жареная китайская лапша чоу-мейн является типичным домашним блюдом в Поднебесной, а для его приготовления используется исключительно яичная лапша.

1. Ее необходимо сварить способом, указанным на упаковке, после чего обдать холодной водой и сбрызнуть кунжутным маслом.
2. Далее, довести масло до небольшого дымка в сковороде, отправить в него лапшичку и прижать лопаткой. Оставляем таким образом на 5 минут, пока снизу не образуется коричневая корочка. Затем накрываем содержимое сковороды тарелкой и опрокидываем таким образом, чтобы поджаренная сторона оказалась наверху. После этого наливаем еще немного масла в сковородку и обжариваем гарнир со второй стороны. Такая домашняя китайская лапша прекрасно сочетается с мясом, курицей и креветками.

Среди всего разнообразия подобных блюд вы с легкостью найдете такой рецепт китайской лапши, который идеально подойдет под ваши вкусовые предпочтения. Экспериментируйте!

Видео: Рецепт китайской жареной лапши с говядиной от шеф-повара Ильи Лазерсона

Источник

Суп из говядины с лапшой Ланьчжоу

Ингредиенты:

2 кг – говяжьих или свиных костей

1 кг – говяжья голяшка

6 порций – свежей или сушеной лапши

1 л – куриного бульона

½ шт – небольшого дайкона

5 стрелок – зеленого лука

10 веточек – кинзы

мешочек со специями

7 звездочек – бадьяна

12 шт – гвоздики

1 палочка – корицы

5 шт – лавровых листочков

1 ½ ч.л – семян фенхеля

1 ч.л – семян зиры

2 ч.л – сычуаньского перца

1 ч.л – черного перца

3 кусочка – сушеной кожуры мандарина или апельсина

1 шт – черного кардамона

Приготовление:

• Кости положите на противень и запеките в духовке при 200 °C в течение 45 минут.
• Дайкон нарежьте на небольшие тонкие пластинки. Нарежьте зеленый лук и кинзу.
• Возьмите нетканый материал или марлю и положите в него ингредиенты для мешочка со специями. Соберите края вместе и завяжите нитью, чтобы получился мешочек.
• В большой кастрюле доведите воду до кипения, положите говяжью голяшку и снова доведите до кипения. Снимите с огня выньте голяшку, а воду слейте и помойте кастрюлю. Это избавит наш бульон от нежелательных примесей и сделает его более чистым.
• Положите в кастрюлю голяшку и запеченные кости. Налейте воды и куриного бульона. Положите в кастрюлю мешочек со специями. Посолите. Поставьте на огонь и доведите до кипения.
• Как закипит убавьте огонь до минимума и варите около 2 часов. Выньте голяшку. Добавьте нарезанный дайкон и варите еще около часа. Выньте мешочек со специями и кости. Попробуйте и, если требуется досолите. База для супа готова.
• Отварите лапшу в соответствии с инструкцией на упаковке. Разложите лапшу по 6 глубоким тарелкам.
• Охлажденную голяшку нарежьте на тонкие кусочки и разложите на лапшу. В каждую тарелку налейте бульон с дайконом. Добавьте ложку чили масла и горсть зеленого лука с кинзой. Готово.

Приятного аппетита!

Если вам понравилось, поставьте 👍, чтобы понимать предпочтения участников канала и быть более полезным.

Если вам интересна данная тема подпишитесь на канал «Китай на вкус».

Источник

Секрет лапши из Ланчжоу

Лапша в Lanzhou Kafe

г.Алматы пр. Жибек Жолы уг.ул.Тулебаева Т.Д. Сымбат

Что предпочитают китайцы в нашей кухне. Эталоны лапши. Где лапша дешевле, в Китае или Казахстане?. Сколько зарабатывают повара в городе Ланчжоу.

На все эти вопросы и ещё многие интересные особенности жизни китайских поваров в Казахстане, я получил ответы от шеф повара лапшичной «Ланчжоу» Мо Фо Лин.

В поисках разных видов лапши в Алматы, изучив и проанализировав многие из присутствующих на ресторанном рынке, в том числе китайские, я побывал и познакомился с шефом лапшичной Ланчжоу -МО ФО ЛИН. Молодой парень 22-х лет, который приехал к нам в страну с самым известным рецептом китайской лапши. Сам он обучался этому искусству с 12-им летнего возраста и добился больших результатов. У себя на родине он уважаем и многие рестораны в Китае приглашают его для обучения своих поваров. Меня конечно смутил его возраст, но когда я увидел его в работе на кухне, сразу понял что это шеф! Его взгляд не сосредоточен на одной операции за своим столом, он смотрит бегло по всем участкам технологического процесса. В один момент он видит что, происходит в казане с бульоном, тут же видит что, делает с мясом его помощник, контролирует повара раздачи. Может уловить по слуху правильно ли работают повара на воке. И при всём этом сам тянет лапшу и учит поваров правильно работать. Такие качества, как умение видеть и контролировать всю работу на кухне, свойственны только шефу.

Пока я наблюдал за всеми этими процессами, они успели отдать около сотни порций лапши. Стреляли полными чашками лапши как из автомата. Все движения поваров отточенные и каждая порция индивидуальна пожеланиям гостя. Лапша как патроны, разного калибра. От пары миллиметров до сантиметра, кому как нравится. Всего две минуты и порцайка выбранной гостем толщины лапши готова! Это уникально для нас! Мы привыкли к обычной сухой лапше, раскатанной предварительно и отваренной перед подачей. Или в лучшем случае, заранее отваренная и после разогретая лапша в лагмане. А тут с процесса растяжки лапши и ее подачи на стол гостя, проходит не более двух минут. Вкус такой лапши заметно отличается. Ее можно назвать — живой. Как они этого добиваются? Не знаю.

Первое что я хотел узнать — секрет состава теста на лапшу. Оно совсем не похоже на наше, то с каким мы привыкли работать. Напрямую спрашивать рецепт я не стал, не совсем это корректно. А начал издалека)))

— Мо, скажи, ты такой молодой и в таком авторитете на кухне. Как это тебе удалось?

— Я работаю с 12-ти лет. Я люблю свою работу и у меня были хорошие учителя.

— Скажи, а сколько ты получаешь денег за свою работу в Китае? И вообще, как хорошо зарабатывают у вас повара?

— Я получаю 12000 юаней, это приблизительно 600 000 тг. (105 000 руб.). Я не самый высокооплачиваемый и лучший повар, есть повара которые зарабатывают намного больше и опытней меня. Вообще в Китае работать поваром почетно, нас уважают люди и мы можем хорошо обеспечивать свои семьи.

— А почему ты приехал работать сюда, если у вас такие хорошие оплаты труда? У нас такие деньги могут получать только единицы и то я таких не знаю.

— Я приехал по контракту на короткий срок, моя задача отрегулировать работу кухни и настроить правильный рецепт подачи блюда. На это у меня уйдет некоторое количество времени. Потом я уеду обратно в Китай, домой. Меня попросили сделать эту работу и очень хорошо заплатили.

— А насколько сложно настроить этот рецепт у нас? Видимо сложности с продуктами, с мукой и водой?

— Совершенно верно! У вас слишком хорошая мука для нашей лапши (смеется) Действительно, клейковина у нее очень высокая и когда мы тянем лапшу из такого теста, она имеет эффект обратного действия. Возвращает форму в прежнее состояние. Проблемы были и с водой. Она жестче нашей, видимо из-за большого содержания в ней фтора. Поэтому используя ваши замечательные продукты, китайская лапша не получается в том виде каким должна быть.

— Очень интересно. А как вы решили эту проблему? Я был на кухне и пытался растянуть лапшу, но удивился ее жидкой структуре. Она уже при своем весе начинала буквально утекать у меня с рук. Я еле успевал ее перехватить и не дать ей превратиться в нитку и порваться. Такая нежная и податливая лаша. Хотя после того как ее отваришь, она упругая и плотная.

— Это секрет лапши (смеется). Я попробую объяснить его вам. У нас в Китае, тоже вода не везде одинаковая. Муку, подобную вашей, мы также используем. Правда она очень дорогая и мы крайне редко ей пользуемся. Зная эти особенности, еще очень давно, наши повара заметили, что вода с озер Ланчжоу, дает именно тот нужный эффект, который вы увидели в нашей лапше. Тесто становится послушным. Ученые исследовали воду нашли в ней небольшое количество поташа. Гидрокарбонат калия. Это безвредная соль, которая придает тесту в растворе воды нужную консистенцию. Его нужно совсем немного, для того что бы воду сделать мягкой и уменьшить клейковину муки. Мы этим раствором споласкиваем тесто и после этого вымешиваем его и с помощью масла делим на небольшие куски из которых тянется лапша.

— Спасибо за секрет! А действие поташа не меняет вкус теста?

— Это соль, которую чувствуешь как соль.

— Мо, с тестом мне все понятно, а вот на твой взгляд, что самое важное в лапше? Тесто, соус, бульон, специи или заправки?

— В лапше Лянчжоу самое важное это бульон. Мы живем на севере Китая и климат у нас прохладный. Наши люди любят поесть не только вкусно, но и сытно. Поэтому качество и чистота бульона самое важное!

-У нас тоже с бешбармаком, это традиционное праздничное блюдо казахов, подается сорпа. И она всегда важнее мяса или теста. Сорпа должна быть не жирной, чистой и определенной температуры.

— Мы варим бульон с костей говядины и немного добавляем курицы. Потом нарезаем крупными кусками редьку и томи его на медленном огне. Моя задача научить поваров делать этот бульон всегда одинаковым, вкусным и абсолютно чистым.

— Скажи, Мо, мы заговорили о праздничных блюдах, В Китае лапша праздничное блюдо или повседневное? Я например знаю, что уйгуры подают лагман на свадьбах. Как вы ее применяете?

— Лапша — символ длинной жизни. Когда мы подаем длинную лапшу на день Рождения, мы желаем длинной жизни.

— Сколько в среднем стоит у вас порция лапши, в Китае?

— В Ланчжоу лапша в среднем стоит 12 юаней, в Урумчи 20-ть. На юге доходит до 35-50 юаней. У вас в Алматы она самая дешевая, всего 10 юаней. Хотя в ней больше мяса и самой лапши. Мы добавляем здесь лапшу, если она заканчивается у гостя. Делаем по его желанию и бесплатно.

— Круто! А какие есть стандарты, точнее эталоны лапши?

— У нас есть правило четырех. первое-бульон чистый, второе — лапша белая, третье — соус красный, четвертое — трава зеленая. Следуя им, мы можем на вид определить качество лапши. А сама структура лапши оценивается звуком. Она должна издавать короткий и глухой «Тзин» , когда ее зажимаешь в зубах и тянешь наружу. Лапша обрывается и тупо звонко звучит — Тзин.)))

(Мы конечно рассмеялись, но понимание оценки лапши звуком мне было понятно. Сложнее конечно это описать, надеюсь читателям было понятно.

Далее мы выпили чаю и поговорили на общие темы.)

— А специи, какие вы используете специи?

— В основном это острый перец и паприка. Все они готовятся на рапсовом масле. Паприка сладкий соус и перец острый жгучий перец. Этих двух специй достаточно для лапши, еще свежий зеленый лук. Мы не дополняем много вкусов, что бы не потерять основной вкус бульона. Гость сам решает что ему больше по вкусу и в каком количестве, даже может добавить рисового уксуса.

-Мо, я понимаю, что ты любишь лапшу, но все же хотелось знать. Что ты предпочитаешь есть дома?

— Я люблю жареную картошку (рассмеялся) . Это самое вкусное блюдо! Еще люблю вяленую баранину, это супер блюдо! Если будет время, я обязательно ее приготовлю и мы ее попробуем.

(Он показал мне фотографию блюда на телефоне, в котором я узнал именно ту баранину, которую мы покупали в Китае на развес и ели ее в холодном виде вместе с пивом. Потом я ее нигде не видел. Это была именно та баранина. Чудо блюдо!)

— Баранину мы обязательно сделаем, возможно даже угостим ею гостей на «Шеф Battle BBQ». Кстати? А у вас проводятся соревнования между поварами по лапше?

— Конечно! Это очень большой праздник и он собирает тысячи поваров. Проводится он больше 60 лет. Я тоже участвовал, но не занимал призовые места. В этих соревнованиях повара должны сделать большое количество лапши на время и точно дать однородную толщину теста. Там можно увидеть разные техники приготовления лапши и всякие трюки. Я дам вам видео посмотреть.

— Мы хотим вас пригласить к нам на «Шеф Battle» этим маем. Мы тоже собираем десятки тысяч зрителей, для просмотра работы поваров. Сможете приехать и показать выступление с лапшой?

— Спасибо, С большим удовольствием! Покажем самое лучшее шоу лапши.

-Мо, спасибо, за общение! Ответь на последний вопрос. У вас в городе Ланчжоу, есть какая-нибудь еще другая еда в ресторанах кроме лапши?

Дружно рассмеявшись над вопросом и ответом, мы поблагодарили друг друга за беседу и разошлись по своим делам.

P.S. Пришел домой. Принес багаж знаний подаренных молодым поваром. Тяготило понимание, что я никогда не смогу делать лапшу так, как это делает Мо. Он мастер и потратил на это десять лет. Узнав все секреты и эталонные вкусы, все же мастерство растягивания лапши мне не дано.

Приехал к нему через день, пригласил с собой моего друга Александр Трегубенко (президент ассоциации шеф поваров Казахстана) на обед. Попробовали лапшу и напросились на кухню к Мо, учиться тянуть Лапшу. Мо любезно встретил нас и принялся за обучение. Получалось не очень. Как в один момент у Александра вышло все не хуже чем у самого Мо! Я был в восторге от того, что все же возможно научиться укрощать это тесто! И это умело доказал Трегубенко!

Так что, есть надежда и у меня, освоить это искусство! Радовались этому как дети, до сих пор улыбка на лице.

А пока мы будем учиться, Не поленитесь и сходите в кафе Ланчджоу на Жибек Жолы

Источник