Варим тыквенный эль
Сегодня расскажу про тематическое сезонное пиво 😉
Вообще довольно странно, что пампкин эли получили распространение и за пределами своей родины, США, ведь по своей задумке они стыкуются именно с местным блюдом — американским тыквенным пирогом, который мало кому знаком, например, у нас. Да и в других странах о таком вряд ли многие слышали. Основной смысл тыквенных элей заключается в сочетании плотного солодового тела и специй, ассоциирующихся с этим самым тыквенным пирогом. Хотя я и отношусь несколько скептически к некоторым специям в пиве (и очень плохо отношусь к их перебору), тем не менее тоже решил немного поэкспериментировать в этом стиле.
На 20 литров сусла собрал такой рецепт:
3500 г Munich 15
1500 г Pale Ale
300 г Carared
250 г Melano 40
200 г Crystal
10 г El Dorado (60 min)
10 г El Dorado (15 min)
2 кг мякоти тыквы (т.е. без кожуры и семечек)
300 г коричневого тростникового сахара
Специи: корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь, душистый перец (пояснения см. ниже)
Дрожжи: WLP005 British Ale
Тыкву будем добавлять прямо в затор, но предварительно следует ее подготовить: нарезать кубиками и запечь при температуре 200С до золотистого цвета, что поможет карамелизовать содержащиеся в ней сахара
Далее режем на еще меньшие кусочки:
И добавляем в затор. Уже тут получившиеся куски можно дополнительно размять заторной лопаткой, благо запеченная тыква легко распадается на волокна:
Затирание: 60 минут при температуре 67-68С, 15 минут при 71-72.
Специи разделим на две части. На варку (за 5 минут до завершения кипа) внесем примерно полчайной ложки молотого мускатного ореха, четыре «гвоздичинки» и три горошка душистого перца:
Начальная плотность вышла 16,9%
Далее 12 дней брожения при температуре 18-20С. После снятия с осадка на дображивание внес 2 мелких кружка имбиря (забыл взвесить — никакой точности) и одну небольшую палочку корицы.
Для дезинфекции кипятим все это в 100 мл воды в течение 5 минут, остужаем и выливаем в ферментер:
После 10 дней дображивания следует розлив по бутылкам — решил, что для кега такое пиво чересчур, пусть лучше плавно себе дозревает и неспешно пьется в течение нескольких месяцев.
И вот что в итоге получилось:
Цвет вышел именно таким, каким задумывался — насыщенно медно-красным. Аромат пряный, со специями, но, к счастью, не зашкаливающе пряный и в нос не ударяет: корица, имбирь и гвоздика читаются в первую очередь. Хотя гвоздику я бы еще убавил в 2, а то и 4 раза, т.е. вместо четырех «гвоздичинок» вполне можной обойтись одной-двумя. Нет, о маринадах аромат еще не напоминает, но лично я не очень люблю, когда гвоздику можно прочесть именно в виде отдельной специи.
Во вкусе на первом месте солодовость, «печеньки» и легкая сладость. Специи заметны, но, опять же, они просто делают вкус чуть интереснее и не выпрыгивают на первый план, поэтому ни одну из специй увеличивать я бы не стал (гвоздику бы наоборот уменьшил, как уже заметил). Неплохое получилось тело пива — плотное и объемное, что тоже радует, т.к. с легким телом специи сотрудничают плохо. От хмеля, пожалуй, только легкая едва заметная горчинка в послевкусии — тут El Dorado можно было бы и не тратить и обойтись чем-нибудь подешевле, но у меня как раз оставалось 20 г и хранить дольше его не хотелось 🙂
Кстати, а где же тыква? А ее, в общем-то, нет. 2 килограмма дали прибавку к плотности, а дрожжи потом все съели. Хотя скорее всего определенная часть этого кондитерского вкуса выпечки досталась именно от запеченной тыквы, а не только от мюнхенского и пэйл эль солодов.
Есть еще мысль как-нибудь попробовать добавить тыкву на дображивание, чтобы она все-таки дала какой-то явный вкус, но тут есть определенный риск, что она там превратится в пюре и «съест» заметную часть объема пива. Надо экспериментировать.
Источник
Как сварить самый лучший тыквенный эль
Осень в США — пора сезонного пива с тыквой. Этот тренд подхватили во всём мире, в том числе домашние пивовары. Марк Паскуинелли, не первый год занимающийся приготовлением тыквенного эля, для журнала Craft Beer & Brewing Magazine подробно описал рецепт идеального тыквенного пива и историю этого сорта. Pivo.by публикует перевод статьи.
Southern Tier — Pumking. Фото: greatpumpkinbeerreview
Тыквенное пиво появилось раньше, чем Соединённые Штаты. Пиво, сваренное с плодом, неизвестным европейцам вплоть до XVI века, было первым национальным пивом. Его история начиналась скромно: тыква использовалась в первые колониальные годы из-за недостатка солода, поэтому сбраживаемые сахара искали где только возможно. Сорт стал популярен у колонистов, как в обычном виде, так и смешанным в коктейле флип. Но ничто не длится вечно: интерес к пиву угас в XIX веке.
Стиль был воскрешён более чем через столетие — в 1985 году, в первые годы крафтовой революции, Биллом Оунсом из калифорнийской пивоварни Buffalo Bill’s Brewery. Вдохновлённый одним из рецептов Джорджа Вашингтона (первый всенародно избранный президент США увлекался пивоварением, и его рецепты можно найти в Нью-Йоркской публичной библиотеке — прим. ред.), он сварил тыквенный эль и добавил нечто особенное — специи (оригинальные версии тыквенного эля варились без них). Так родилась новая звезда.
Сейчас, кажется, каждая пивоварня или брюпаб готовят тыквенный эль. Это пиво стало одним из самых любимых сезонных стилей в США. Некоторые образцы можно назвать выдающимися: в первую очередь вспоминаются Pumking от Southern Tier, Imperial Pumpkin от Weyerbacher и Good Gourd от Cigar City.
К сожалению, есть и обратные примеры. Низкое качество некоторых сортов заставило меня придумать рецепт лучшего тыквенного эля для домашнего пивоварения. В моей версии пиво получается полнотелым, с тыквенным ароматом и ярким пряным профилем. Попробовать мой Perfect Pumpkin Ale — это значит насладиться ароматом тыквенного пирога в бокале. Но это совсем несложный рецепт для пивоваров. Самый важный ингредиент — найти немного времени.
Стиль
Многие стили пива подходят в качестве основы для тыквенного эля. Например, поджаристость портера или стаута отлично дополняется пряностями. Но для моего рецепта за основу взят янтарный эль (amber ale), который имеет сильную солодовую базу, чтобы подчеркнуть вкус тыквы и специй, а также обеспечить подходящий оранжевый цвет.
Зерно
Засыпь солода довольно простая. Maris Otter и Light Munich — это базовые солода с хлебными и поджаристыми нотками. Эти типы солодов также доступны в виде экстрактов для тех, кто не варит пиво из зерна. Рецепт дополнен бельгийскими специальными солодами Dingemans Aromatic и Caramunich, обладающими солодовым ароматом, небольшой сладость и оранжевым и бурым цветом, как у тыквы.
Коричневый сахар дополнит рецепт и добавит немного колониальной аутентичности. В своё время это был общепринятый ингредиент. Кроме того, он даст дополнительную сбраживаемость, чтобы повысить содержание алкоголя, не сделав пиво приторым. Я варил Perfect Pumpkin Ale с различной плотностью (иногда случайно). Плотность около 1.065, как мне кажется, лучше всего подходит, обеспечивая оптимальный баланс между содержанием алкоголя и питкостью. Я затираю сусло в один этап при температуре 68°C в течение 60 минут, что гарантирует богатое полнотелое пиво.
Бутылочная тыква (Cucurbita moschata). Фото: Mark Pasquinelli. Фото: Mark Pasquinelli
Тыква
Для тыквенного пива нужна… тыква. Некоторые пивовары забывают об этом (согласно сертификационной программе пивных судей BJCP, тыквенное пиво относится к категории Autumn Seasonal Beer и может изготавливаться даже без добавления тыквы — прим. ред.). Я предпочитаю свежую, а не консервированную тыкву. Многие пивоварни хотят быть первыми на рынке со своим тыквенным пивом и выпускают его всё раньше и раньше (в прошлом году первые сорта тыквенного пива появились в магазинах в конце июня). Пока идёт уборка урожая, такие эли варятся с добавлением прошлогодней консервированной тыквы вместо свежей тыквы, что можно считать осквернением святой идеи тыквенного пива.
Но не каждая тыква подойдёт для пива. Символ Хэллоуина, тыквенная голова, делается из сорта Тыква обыкновенная (Cucurbita pepo), но это не самый подходящий выбор для пива. Она даёт минимум аромата и сахаров. Я предпочитаю Бутылочную тыкву (сорт Cucurbita moschata). Она рыжеватого цвета и похожа на огромный орех кешью. В своём рецепте я рекомендую примерно 500 грамм на 4 литра пива, так что возьмите парочку. Если у вас нет возможности найти Бутылочную тыкву, покупайте Мускатную тыкву (также относится к сорту Cucurbita moschata). Проверьте сначала фермерские рынки: там качество тыквы лучше, а цены и выбор — как в супермаркете.
Вы должны подготовить тыкву за несколько дней до варки. Большим ножом разделите тыкву пополам, удалите семечки и разрежьте её на кусочки примерно по 15 см. Противень для выпечки застелите алюминиевой фольгой, разложите кусочки тыквы и щедро посыпьте коричневым сахаром. Запекайте при температуре 190°C, пока тыква не станет мягкой. Это обычно занимает 2–3 часа. Во время выпечки сахар расплавится и карамелизируется, добавив дополнительный вкус. Достаньте тыкву из духовки и дайте ей остыть. Затем снимите кожуру, а мякоть разделите на большие кубики (постарайтесь сохранить сок для цвета и запаха), накройте миску и поставьте в холодильник. В день варки пива, дайте тыкве нагреться до комнатной температуры и добавьте её в варочный чан во время кипения. (Кстати, кто приверженец безотходного производства: из мякоти вареной тыквы можно сделать отличный пирог). Чтобы предостеречь себя от засора варочника и кранов, положите тыкву в тряпичный мешочек или специальный мешок для хмеля.
Хмель и пряности
В отличие от IPA, хмель для тыквенных элей не так важен. Можно использовать большинство сортов, имеющих чистый вкус. Раньше я использовал Fuggles, но сейчас предпочитаю более горькие сорта — Northern Brewer, Galena или Magnum. Тыквенному элю необходима только горечь, но не более 20 IBU, чтобы сохранить солодовую сладость.
Как когда-то открыл Билл Оунс из Buffalo Bill, специи преображают тыквенный эль. Они замещают традиционный вкус и аромат хмеля. Здесь вы можете быть креативными и дать волю своей фантазии.
Мой набор специй агрессивный: много корицы, мускатного ореха, имбиря и чуть-чуть ванили. Я предпочитаю вьетнамскую корицу за её насыщенность, богатый вкус и сладкий аромат. Она дороже обычной корицы, но зачастую продаётся со скидкой во время праздников. Мне не интересны другие специи, которые обычно добавляют в тыквенный пирог, как например, гвоздика или душистый перец (хотя моя жена любит подсыпать какие-нибудь специи, когда я отвлекусь), поэтому я их не использую. Но если вы любите какие-то специи, то можете спокойно добавить их.
Ваниль — ключевая добавка в конце. Она даёт то, что трудно выразить словами — малоуловимый аромат, без которого вкус пива не будет полным. Ваниль создаёт шелковистую кремовость и округляет пряный профиль. Я добавляю её во время вторичного брожения за несколько дней до розлива пива. Но будьте осторожны: вкус ванили, в отличие от других пряностей, не уменьшается со временем.
Количество специй в моём рецепте может показаться пугающим. В большинстве рецептов тыквенных элей значится одна чайная ложка всех специй вместе. Но не сомневайтесь: вам нечего бояться, кроме пресного пива. Если вы боитесь переборщить с количеством, добавляйте специи постепенно, попутно пробуя, пока не получите тот вкус, какой хотите. Всегда можно добавить больше, но меньше сделать потом не получится. Я засыпаю специи в самом конце варки, а также позже, аналогично тому, как вы делаете сухое охмеление.
Дрожжи
Выбор дрожжей — важное дело. Я сбраживаю пиво дрожжами White Labs WLP002 English Ale. Ферментация с ними идёт очень успешно и они превосходно флокулируют спустя несколько дней, оставляя прекрасный тыквенный цвет и достаточную сладость. Я использую температуру от 18°C до 20°C, но при температуре 22–23°C, кажется, получается даже лучший ароматический профиль, возможно, благодаря повышенному выделению эфиров.
В качестве альтернативы я могу посоветовать White Labs WLP565 или Wyeast 3724 Saison Dupont. Tröegs Brewing делает прекрасный тыквенный эль Master of Pumpkins, используя их. Независимо от вашего выбора, не используйте California Ale дрожжи. Их чистый профиль прекрасно подходит многим стилям пива, но не делает лучше тыквенный эль. К тому же, они выбраживают слишком сухо.
Как и для всего моего пива, я делаю 1,5-литровый стартер за несколько дней до варки, чтобы гарантировать наилучшее брожение. Слейте большую часть жидкости, перед засевом дрожжей.
Rogue Pumpkin Patch Ale. Фото: Rogue
Брожение
Хоть основное брожение и будет завершено в течение нескольких дней, подождите хотя бы неделю до перелива на вторичное брожение. Вторая фаза также длится неделю или две. В это важное время пробуйте пиво и добавляйте специи, если нужно. Пряный профиль в это время может показаться несколько неровным, но не паникуйте. Все ароматы волшебным образом соберутся воедино. Добавьте ваниль за несколько дней до розлива.
Иногда, ожидание становится самым сложным этапом, но вы будете вознаграждены за терпение. Моему Perfect Pumpkin Ale нужно около месяца для созревания, чтобы достигнуть необходимого вкуса и сохранить его на зиму или даже до весны, хотя вашему пиву может и не понадобиться столько времени. Будзьма!
Лучше свежее
Меня удивляют пивовары, которые тратят много времени на варку, а потом портят свои шедевры, добавляя дешёвые специи. Не стоит ограничиваться только лучшими солодами или экстрактами и сортами хмеля. Качественная корица, свежие мускатный орех и имбирь стоят сущие копейки, но их вкус намного лучше дешёвых вариантов. Тем более, эти ингредиенты часто распродаются во время праздников.
И не экономьте на ванили. Ванилин мерзкий и не сравнится с чистой ванилью, которая, кроме того, имеет много других способов применения, не последним из которых является праздничная выпечка.
Фото: Nicholas Doyle
Вечный вопрос
Затирать или кипятить? Вот в чём вопрос! Когда рецепт моего Perfect Pumpkin Ale был впервые опубликован, посыпались осуждения, что я кипячу тыкву вместо того, чтобы затирать сусло с ней. Я никогда прежде не видел такого ярого обсуждения на форумах домашних пивоваров.
Это старый миф, что в пиве будет много крахмала и оно станет непригодным для питья, мутным и нестабильным. Крахмал в сырой тыкве преобразовывается во время запекания в печи, и эль будет кристально чистым, а стабильность со временем только увеличится — тыквенный эль остаётся вкусным до следующего лета.
Но я верю в свободу выбора. Если вы хотите затирать тыкву, продолжайте так делать. Всё, что вы от этого получите — немного большую плотность и, возможно, засорение фильтрующего слоя при затирании. Чтобы раскрыть вкус тыквы и при этом получить прекрасный оранжевый цвет эля, выберите другой путь — добавляйте тыкву при варке.
Рецепт тыквенного пива
Характеристики для 23 л: OG 1.063, FG 1.018, 19 IBU, 5,9% ABV
Ингредиенты:
- 3,18 кг светлого солода (Maris Otter)
- 1,36 кг светлого мюнхенского солода
- 907 г карамельного солода
- 400 г солода Caramunich
- 230 г тёмного коричневого сахара (90 минут)
- 2,27 кг тыквы (90 минут)
- 16 г хмеля Northern Brewer (60 минут)
- 5 чайных ложек свежей корицы (5 минут)
- 1 чайная ложка свежего мускатного ореха (5 минут)
- 1 чайная ложка свежего или сухого имбиря (5 минут)
- 3 чайные ложки ванильного экстракта
- дрожжи Wyeast WLP002 (1,5-литровый стартер)
Процесс:
Вам нужно приготовить тыкву за несколько дней до дня варки. Используя большой нож, разрежьте тыкву, удалите семена и порежьте на куски длиной около 15 см. Накройте противень алюминиевой фольгой, уложите куски тыквы на неё и щедро посыпьте коричневым сахаром. Жарьте в духовке при температуре 190 °C до того, пока тыква не станет мягкой. Обычно это занимает от двух до трёх часов. Во время обжаривания коричневый сахар будет таять и карамелизировать тыкву, обеспечивая дополнительный аромат. Достаньте тыкву из духовки и дайте ей остыть. Затем очистите тыквы от кожуры, разрежьте на большие кубики (обязательно сохраните сок для цвета и аромата) и храните в закрытой ёмкости в холодильнике. В день варки дайте тыкве нагреться до комнатной температуры и добавьте её в варочный чан во время кипения. Чтобы избежать проблем с фильтрацией, можете поместить тыкву в мешочек с мелкой сеткой.
Солод затирайте при температуре 68 °C в течение 60 минут. Кипятите сусло 90 минут, следуя графику добавления хмеля и специй. При необходимости добавьте больше специй на вторичное брожение.
Источник
