Удмуртское национальное блюдо перепечи рецепт мягкие

Что такое удмуртские перепечи — любимое блюдо Бурановских бабушек? И как их приготовить

В удмуртской деревне Лудорвай давным-давно появились перепечи, которые стали известны на всю Россию только в XXI веке, благодаря выступлению Бурановских бабушек на Евровидении. Так что такое эти удмуртские перепечи и как их приготовить?

Что такое удмуртская кухня?

Удмуртская Республика находится в Предуралье и граничит с Кировской областью, Пермским краем, Башкирией и Татарстаном. До начала XX века Удмуртия входила в состав Вятской губернии, а удмуртов до 1932 года называли вотяками. Занимались они, в основном, земледелием и животноводством: выращивали коров, свиней, овец, птиц, сеяли рожь, пшеницу, просо, гречиху и другие злаки. Поэтому во многих национальных блюдах удмуртов использовались ржаная, пшеничная мука и разнообразные крупы. Для приготовления блюд применяли варение, выпечку и тушение — у удмуртов не было понятия «жарить».

Выпечка в удмуртской кухне всегда занимала особое место — ее готовили не только по праздникам, но и в будни. Самыми популярными видами удмуртской выпечки до сих пор считаются блины из кислого теста табани, закрытый пирог из пресного теста сяртчынянь, пресные шаньги, пельмени и перепечи.

Табани выпекают в печи

Что такое перепечи?

Перепечи — это ароматные открытые пирожки из пресного ржаного теста с мясной, грибной или овощной начинкой, залитые сверху смесью из сметаны и яиц. История названия этого блюда уходит далеко в прошлое и происходит от древнего слова пересьмон, что в переводе с удмуртского означает «старость» — защипы на перепечи похожи на морщины. Возможно, поэтому изначально перепечи считались ритуальным блюдом — их выпекали на поминки. Позже их стали выпекать и по праздникам: Карамзин в записках «Истории Государства Российского» приводит выдержку 1526 года из описания свадьбы Василия III с Еленой Глинской: «Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда».

Сегодня название пересьмон сохранилось только в северных районах Удмуртии, во всех других народностях блюдо называют примерно одинаково: по-татарски и по-башкирски — перемячи, по-марийски — премеч, по-русски — перепеча, по-удмуртски — перепеч.

Также название перепечи ассоциируется со способом его приготовления: в старину, когда не было газа и электричества, их пекли в передней части печи, где находился загнёток, при очень высокой температуре.

Как готовят перепечи?

Удмурты — финно-угорский народ, поэтому неудивительно, что перепечи очень похожи на карельские калитки. Их готовят из крутого пресного теста, смешав ржаную муку, воду, соль. Если готовят с овощами и фаршем, то пока тесто выстаивается, капусту шинкуют и обжаривают с луком, на отдельной сковородке поджаривают фарш с зеленью и специями. Затем капусту с фаршем соединяют и дают начинке остыть.

Тесто раскатывают так, чтобы получились круги 10-12 см в диаметре, по краям делают бортики с защипами. Лепешки выкладывают на противень, в центр каждой выкладывается по 2-3 ложки капустно-мясной начинки, затем заливается смесью из молока и яиц. Противень ставится в духовку или перед горящей печью до полного запекания. Можете попробовать приготовить перепечи с капустой по нашему рецепту.

Бабушки на фестивале «Зарни – Ё перепеч, табань но пельнянь!»

Популярность перепеча

Перепечи стали особо популярны после выступления на Евровидении в 2012 году Бурановских бабушек — замечательной фольклорной группы из села Бураново Малопургинского района Удмуртии. Именно они презентовали перепечи как местный гастрономический специалитет.

С 2016 года в селе Дебёсы Удмуртской Республики, в районе которого изготавливают около 30 видов перепечей, проходит фольклорно-гастрономический фестиваль «Зарни – Ё перепеч, табань но пельнянь!» Зарни – это золото, перепеч, табань, пельнянь – национальные блюда удмуртов. Это единственный фестиваль, посвящённый перепечам, где можно попробовать множество видов этого блюда, приготовленных по старинным рецептам удмуртов.

А в 2017 году в парке культуры и отдыха «Чупчипал» этого же села Дебёсы появился необычный монумент – «Зарни перепеч» («Золотая перепеча»).

Памятник «Зарни перепеч» («Золотая перепеча»)

Удмуртские перепечи — продуктовый бренд, представленный на Первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России. Конкурс призван открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов.

С победителями и участниками конкурса можно ознакомиться на официальном сайте вкусыроссии.рф.

Источник

Перепечи удмуртские: рецепт для настоящей хозяйки

Перепечи удмуртские, рецепт которых сможет освоить даже начинающая хозяйка, может успешно конкурировать с итальянской пиццей. Это сытная выпечка, отличающаяся разнообразием начинок и аппетитным внешним видом. Её можно подавать на стол каждый день к супам и бульонам, а также как самостоятельное блюдо.

Национальное блюдо перепечи

Выпекать перепечи можно с любыми начинками, но особенно здорово, что национальное блюдо перепечи не стыдно подать и на праздничный стол гостям Республики Удмуртия. Вдобавок, это простое в приготовлении блюдо не требует покупки каких-то особых продуктов. Его можно приготовить из всего, что есть в холодильнике.

Финно-угорские традиции

У народов Русского севера можно встретить похожую выпечку с открытым верхом, которая наполняется мясными, рыбными и овощными начинками. Схожесть объясняется тем, что удмурты относятся к финно-угорским народам и имеют схожие традиции – в том числе и в кулинарии – с карелами, финнами, пермяками. Например, на удмуртские перепечи похожи карельские калитки. Их тоже выпекают из бездрожжевого теста, а начинкой могут служить любые продукты:

Как делать перепечи: секреты хорошей хозяйки

Узнав, как делать перепечи, каждая хозяйка сможет готовить их каждый день. При этом они никогда не надоедят домочадцам, так как всё время могут иметь разный вкус из-за разнообразия начинок. Сделать такое вкусное блюдо можно меньше чем за час, что очень важно при современной загруженности. Выпечка настолько проста в приготовлении, что сделать её смогут и люди, имеющие минимальные навыки в кулинарном искусстве.

Тесто для классических перепечей

Чтобы приготовить дома перепечи, нужно лишь сделать тесто и определиться с начинкой. Обычно классическое тесто для перепечей замешивается из пшеничной и ржаной муки в соотношении 3:1. Если её нет под рукой, можно использовать только пшеничную муку. Универсальность бездрожжевого теста состоит в том, что его можно приготовить из взаимозаменяемых компонентов. В классическом рецепте используется сметана, которую в случае необходимости можно заменить молоком. Также можно сметану разбавить молоком, чтобы сделать большее количество выпечки. Вместо сливочного масла можно использовать растительное при замешивании теста.

Начинка для классических перепечей

Рецепт практически не ставит никаких ограничений при выборе начинки. Удобно то, что для приготовления такого блюда можно использовать те продукты, которые всегда есть под рукой. Пресное тесто отлично сочетается с разными начинками, в том числе и сладкими. При выборе начинок для перепечей можно дать волю фантазии и соединять различные продукты, создавая специально для себя рецепт самых вкусных перепечей. Затем начинка выкладывается в перепечи. Чтобы начинка не высыпалась при поедании готовой выпечки, перед отправкой в духовку её заливают смесью из яйца и молока.

Самые вкусные перепечи

Готовятся вкусные перепечи очень быстро. Если в дом неожиданно пришли гости, то можно за быстро приготовить такую горячую закуску. Бездрожжевое тесто не нужно долго выдерживать. Его можно замесить за 15-20 минут, взяв для этих целей:

• пшеничную и ржаную муку в равных долях ( примерно 450 и 150 г соответственно);
• стакан молока, или сметану;
• одно яйцо;
• ложку сливочного масла;
• соль;
• сахар.

Пресное тесто вымешивается в течении 15 минут до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. После этого можно переходить к приготовлению начинки для такого открытого пирожка. Пока готовиться начинка, тесто сумеет немного подойти.

Выпекание

Начинять перепечи перепечи можно чем угодно. Начинка может быть однородной или смешанной, все зависит от вкуса и предпочтений хозяйки. Когда начинка будет готова, можно приступать к раскатыванию теста. Его делят на небольшие кусочки, отщипывая от общей массы, потом раскатывают скалкой до тонкого блина размером с блюдце. После этого создают бортики и выкладывают начинку в получившуюся корзинку. На противень кладут пергамент, на него выкладывают перепечи, заливают их яично-молочной смесью и ставят в горячую духовку на 15-20 минут. Есть их можно горячими и холодными.

Каждый может приготовить настоящие перепечи удмуртские, рецепт их достаточно прост. А можно избавить себя от хлопот на кухне и заказать приготовленные в настоящей печи на сайте службы доставки «Перепечкин» .

Источник

Готовим удмуртские перепечи – 4 пошаговых рецепта

Удмуртские перепечи рецепт (перепечки) – традиционное блюдо удмуртской кухни. Это очень вкусная и красивая выпечка, которую можно подать как на праздничный стол, так и просто дополнить ею супы и бульоны. В этой статье вы узнаете, как просто и быстро приготовить настоящие удмуртские перепечи с разными начинками.

Для удобства и экономии времени можете сразу выбрать нужный пункт в меню статьи, так как кроме пошаговых рецептов здесь много и другой полезной информации.

Что такое удмуртские перепечи

В чем суть перепечей? Чем они отличаются от других подобных блюд? Какие они бывают? Кратко пройдемся по всем вопросам.

Если кратко охарактеризовать перепечи, то это такие открытые пирожки или ватрушки, можно даже сказать, корзинки из пресного ржаного или ржано-пшеничного теста с добавлением какой-то несладкой начинки. Начинка может быть из мяса, капусты, картошки, грибов и т.д.

Делают из теста маленькие плоские корзиночки, в них кладут начинку, сверху заливают яйцами, молоком, сметаной (или другой жидкой массой) и отправляют в деревенскую печь. Отсюда и их название – перепечи.

Кстати, ни в коем случае не путайте перепечи и перемячи. Они и внешне мало похожи, и делаются из разного теста.

Как уже было сказано в начале статьи, перепечи относятся к удмуртской кухне. Сами удмурты входят в состав большой группы финно-угорских народов. Этот пункт очень важен, так как он сразу дает понять, почему перепечи так похожи на карельские пирожки, калитки, шанежки и другие подобные блюда.

А в этом интересном видео бурановские бабушки готовят перепячи. Советую посмотреть.

Рецепты

Перепечи рецепт с мясом

Начнем с самого популярного рецепта удмуртских перепечей. Кроме фарша здесь будет еще и капуста. Снаружи хрустящее тесто из ржаной и пшеничной муки, а внутри очень сочная начинка. Если убрать мясо, то получатся не менее популярные перепечи рецепт с капустой.

Сильно традиционным этот рецепт может и не является, но зато здесь всё хорошо адаптировано под современные домашние условия. Нам важна скорость, простота и удобство приготовления.

Ингредиенты:

• Ржаная мука – 150 г.
• Пшеничная мука – 450 г.
• Вода – 200 мл.
• Соль – 0,5 ч. ложки;

• Фарш – 300 г.
• Белокочанная капуста – 230 г.
• Репчатый лук – 70 г.
• Соль – 0,5 ч. ложки;

• Молоко – 60 мл.
• Яйца – 3 шт.
• Перец и прочие приправы по вкусу;

Тесто для перепечей

Начнем с замешивания теста. Ничего сложного здесь нет, так как тесто без дрожжей, масла и даже яиц.

1. Смешиваем два вида муки.
2. Подсаливаем воду, затем вливаем ее к муке и начинаем тщательно вымешивать тесто.
3. Тесто должно получиться густым, плотным, тугим, не липким, но при этом однородным.
4. Скатываем тесто его в шар, прикрываем пищевой пленкой и оставляем лежать 20-30 минут.

Вообще, при желании такое тесто можно замешивать и из обычной белой пшеничной муки, что многие и делают.

1. Капусту мелко-мелко нарубить. Добавить к ней нарезанный лук и немного соли. Тушим капусту на сковороде до полуготовности. Можно добавить немного растительного масла.
2. Фарш обжарить до готовности в сковороде, добавить немного соли и по желанию перца.
3. Смешиваем капусту с мясом.

1. Заливку можно готовить перед отправкой в духовку или заранее – как вам удобнее.
2. Взбиваем яйца с молоком до однородной жидкой массы.

Лепка и выпечка

1. Разминаем тесто, затем скатываем его в небольшую колбаску. Нарезаем ее на равные кусочки.
2. Каждый кусочек теста скатываем в шарик, а потом раскатываем на столе в тонкую лепешку. 11-13 в диаметре сантиметров будет достаточно.
3. Края у лепешки подтягиваем чуть к верху и прижимаем, чтобы получались бортики. Можно как-то красиво в виде гармошки защипывать края. После рецепта идет видео с подробным приготовлением, можете посмотреть.
4. Противень смазать маслом или застелить пергаментом. Выкладываем заготовки из теста.
5. В каждую корзинку кладем немного начинки. Сверху наливаем пару ложек яично-молочной заливки.
6. Ставим противень в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут. Тесто должно подсохнуть, слегка подрумяниться, а начинка – схватиться.

Удмуртские перепечи рецепт с грибами

Эти перепечи отличаются не только грибной начинкой, но и тестом, оно здесь сдобрено сметаной, а потому получается более ароматным.

Грибы можно использовать любые, даже из консервы. Но, конечно, вкуснее получится из свежих белых грибов.

• Пшеничная мука – 80 г.
• Ржаная мука – 140 г.
• Сметана (20-25%) – 150 г.
• Куриное яйцо – 1 шт.
• Соль – 0,5 ч. ложки;

• Грибы – 500 г.
• Репчатый лук – 1 головка;
• Сметана – 2-3 ст. ложки;
• Сливочное масло – 15 г.
• Соль – 1-3 щепотки;

Дополнительно: несколько яиц для заливки;

1. Для теста взбиваем одно яйцо со сметаной и солью. Всыпаем перемешанные два вида муки.
2. Тщательно вымешиваем однородное достаточно мягкое тесто.
3. Грибы промыть и нарезать на мелкие кусочки. Лук измельчить и выложить в сковороду с кусочком сливочного масла. Жарим и помешиваем лук, пока он не подзолотится.
4. Добавляем к луку грибы, прикрываем крышкой и жарим несколько минут до мягкости грибов. Сюда же пару ложек сметаны, немного соли, можно перец для вкуса. Перемешиваем и даем остыть.
5. Тесто вытянуть в колбаску и нарезать на одинаковые кусочки. Скатываем их в лепешки, затем делаем из них корзинки. Просто подтягиваем краям и слегка подщипываем, чтобы образовывались маленькие бортики.
6. Разложить по противню формочки из теста, наполнить их грибной начинкой.
7. Взбиваем яйца и поливаем сверху начинки.
8. Закрываем в нагретой до 180 градусов духовке примерно на 20 минут. Тесто должно посветлеть, стать ближе к румяному оттенку.

Перепечи рецепт с картошкой

Всё дальше отходим от традиций, дополняя тесто разными ингредиентами. В этот раз добавим кроме сметаны еще и простоквашу. Конечно, ничто вам не мешает взять вариант теста из первого рецепта, а начинку отсюда.

Начинка состоит из картофельного пюре с молоком и жареным луком. Нежно и очень ароматно! При желании сюда можно добавить ту же капусту, грибы, мясо и т.д.

• Сметана – 50 г.
• Простокваша – 800 мл.
• Пшеничная мука – 1100 г.
• Ржаная мука – 100 г.
• Куриное яйцо – 1 шт.
• Растительное масло – 40 мл.
• Соль – 2-4 щепотки;
• Сода – 2 щепотки;

• Картофель – 1,8 кг.
• Молоко – 60 мл.
• Репчатый лук – 100 г.
• Сливочное масло – 60 г.
• Соль – 0,5-1 ч. ложка;

1. Сначала почистим и поставим вариться картофель.
2. Приступаем к тесту. Взбиваем сметану с яйцом. Добавляем масло и простоквашу.
3. Соединяем 2 вида муки, добавляем к ним соду и
4. соль. Постепенно вводим в простоквашу муку и вымешиваем тесто.
5. Тесто должно получиться упругим. Смазываем его растительным маслом, оборачиваем в пленку или прикрываем бумажным полотенцем. Пусть пока настаивается в течение 15-20 минут, как раз пока сделаем начинку.
6. Вареную картошку размять в пюре, смешать с молоком и 40 граммами сливочного масла.
7. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистости в остатках сливочного масла (20 г.). Добавляем жареный лук в пюре, хорошо перемешиваем.
8. Тесто делим на равные кусочки, которые раскатываем скалкой в тонкие лепешки. Поджимаем у них края, чтобы получались бортики.
9. Выкладываем их на смазанный маслом противень. Наполняем картофельной начинкой. Взбиваем яйца со сметаной и обильно покрываем ими начинки.
10. Духовку предварительно разогреть до 200 градусов, отправляем в нее заготовки на 20 минут до аппетитной румяной корочки.

Удмуртские перепечи рецепт с яйцом

Конечно, по умолчанию в перепечах всегда есть яйца (они в заливке). Но здесь мы в начинку добавим еще и вареные яйца! Для вкуса дополним их свежей зеленью (луком).

По вкусу такие удмуртские перепечи чем-то напоминают пирог с яйцом и зеленым луком. По ссылочке можете ознакомиться с этой замечательной выпечкой.

Что касаемо теста, оно тоже с добавлением яиц.

• Яйца – 2 шт.
• Сметана – 300 г.
• Соль – 0,5-1 ч. ложка;
• Пшеничная мука – 600 г.

• Яйца – 12 шт.
• Зеленый лук – 50 г.
• Соль – несколько щепоток;

1. Взбиваем 2 яйца со сметаной, добавляем соль и муку. Месим тесто до эластичности. Оно не должно быть липким.
2. 6 яиц отварить, затем натереть на крупной терке либо нарезать на мелкие кубики.
3. Зеленый лук промыть, мелко нашинковать. При желании можно его еще немножко потомить на сковороде в растительном или сливочном масле.
4. Смешиваем лук с вареными яйцами и слегка присаливаем.
5. Тесто делим на одинаковые кусочки, затем раскатываем их в круглые лепешки. Делаем из них корзинки, защипывая края.
6. Противень застелить пекарской бумагой, выложить на нее заготовки из теста. В каждую корзиночку накладываем немного яично-луковой начинки.
7. Взбиваем с солью оставшиеся сырые яйца и поливаем ими перепечи.
8. Закрываем всё в духовке (предварительно нагреть до 190 градусов) и ждем 25 минут.

Варианты начинок

Выше были самые распространенные сочетания для начинок. Но ничего вам не мешает экспериментировать и добавлять что-то новое. Общий смысл приготовления остается тем же.

• Можно сделать просто капустную начинку. Можно к ней добавить еще тертой моркови, репчатого и зеленого лука. Всё это следует предварительно протушить, чтобы перепечи готовились быстро.
• Также советую попробовать начинку из творога и свежей зелени. Разомните творог в однородную массу, вбейте 2-3 яйца, добавьте укроп, петрушку, лук, соль и перец.
• Не забываем о сыре, который можно класть практически в любую несладкую выпечку. Его можно комбинировать как с фаршем, так и с разными колбасными изделиями: ветчина, колбасы и т.д. Опять же разбавляем всё это взбитыми яйцами.
• Сладкие начинки для перепечей делают очень-очень-очень редко. Но вы можете наполнить эти корзинки вареньем, сладкой творожной массой, кусочками фруктов, ягод в сметане.

Ну вот, теперь вы знаете, как испечь дома удмуртские перепечи. Пробуйте сами и радуйте ими своих домочадцев.

Источник