Я — повар. Уха по-архангельски
Уха по-архангельски
из личного опыта приготовления пищи по рецептам подсмотренным в разных местах
Наверное этот рецепт известен и под другими названиями.
Но я научился варить себе такую уху именно в Архангельске и это – одно из самых любимых мною блюд.
Вообще как диабетику «второго типа» — то есть старческого типа – мне пришлось полностью отказаться от картошки.
И желтки мне тоже нельзя.
Но раз в месяц на выходной перед большой дозой метформина – сахоропонижающего средства – я могу «чуть-чуть» расслабиться и угостить гостей и себя побаловать столь изысканным блюдом.
картофель – пять-семь клубней,
лук репчатый – одну головку крупную, одну головку маленькую.
тушку трески весом до килограмма,
соль поваренную,
кусок масла сливочного – грамм сто,
и яйца куриные – две-три штучки
Очищаем картофель
Очищаем луковицу
Варим вкрутую яйца
Размораживаем и отмываем треску, очищаем ее от внутренней черной пленки, разрезаем на несколько крупных кусков
Вопрос о хвосте, плавниках, требухе
Вся требуха удаляется «под корень», в том числе вскрываем изнутри позвоночный отдел и удаляем эту толстую кожицу и кровь
Хвост и плавники можно оставлять, можно удалять – вопрос на любителя. Я всегда отрезаю их ножницами и отдаю кошкам.
Пусть порадуются детки!
Чешуя – треска обычно продается в уже очищеном виде и потому её надо просто тщательно промыть под холодной водой, когда она достаточно разморозится.
Внутреннюю черную пленку удалять лучше всего руками без использования ножа. Она хорошо сдирается. Готовая к готовке рыба имеет внутри нежный бело-розовый цвет.
Ставим вариться картошку слегка – чуть-чуть подсолив воду.
Кладем в воду маленькую очищенную головку лука репчатого целиком, не разрезая её. Доводим до кипения и через десять минут в отвар запускаем треску. Через пятнадцать минут заготовка для ухи готова!
Пока картошка и треска варятся измельчаем большую луковицу на небольшие «кубики» с размером стороны в 3-4 мм – «на глазок».
Измельчаем яйца сваренные вкрутую на кусочки размером по 5-7 мм – опять же «на глазок».
Как только уха заготовлена, разливаем её по тарелкам.
В тарелке уже добавляем понемногу крошеного яйца, измельченного лука репчатого, кусочек масла, чтобы он плавился прямо на глазах у едока.
Соль каждый добавляет себе сам по вкусу!
Ни одна рыба в мире не даёт такого специфического вкуса как треска! Я пробовал многое: всё не то! Этот вкус нельзя спутать ни с каким другим вкусом в мире. Приготовленная «правильно» она не нуждается ни в каких добавках приправ или зелени.
Ни чеснок, ни перец, ни укроп, на разнообразнейшие киндзадзы всяческие не нужны!
Архангельск – великие северные морские ворота России издревле описывался самими поморами так: «Доска, тоска, треска»!
Так вот: самое потрясающее ощущение – эта уха на свежем воздухе на свежеспиленном бревне! Запах соснового распила, и аромат этой потрясающей ухи! И вы наверху блаженства!
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
- Кулинария (232)
- Вторые блюда (74)
- Закуски (52)
- Блюда из овощей (40)
- Салаты (38)
- Система минус 60 (34)
- Выпечка (31)
- Первые блюда (29)
- Блюда из рыбы (27)
- Блюда из курицы (26)
- Завтрак (25)
- Блюда с грибами (22)
- Блюда из фарша (20)
- Десерты (16)
- Блюда из баранины (16)
- Блюда из баклажан (14)
- Мультиварка (13)
- Блюда из субпродуктов (10)
- Блюда с картофелем (10)
- Каши и гарниры (8)
- Казан-Мангал (8)
- Напитки (8)
- Морепродукты (7)
- Паста (6)
- Хлебопечка (3)
- Соусы (3)
- Блюда из дичи (2)
- Стать стройной (71)
- Система минус 60 (15)
- Психология (14)
- Аффирмации (5)
- Рекламные мифы (3)
- Домашний очаг (66)
- ЖитиЕ МоЕ (33)
- Личное. (21)
- 6 соток или я огородник (17)
- Рукоделие (7)
- Православие (4)
- Праздник (1)
- Здоровье (52)
- Лечебная гимнастика (11)
- Нутрициология (11)
- Народная медицина (4)
- Полезные продукты (1)
- Уроки красоты (36)
- Всё для блога (30)
- Бодифлекс (24)
- Практика (15)
- Теория (14)
- Читальный зал (19)
- Домашняя «магия» (18)
- Руника (11)
- Закон притяжения (15)
- Цветоводство (15)
- Мысли вслух. (9)
- Фотография (8)
- Фэншуй (7)
- Музыка (6)
- Психология (5)
- Юмор (5)
- Искусство (4)
- Мои питомцы (3)
- Путешествия (28)
- Европа (10)
- Азия (8)
- Россия (7)
- Египет (2)
- Хозяйке на заметку (48)
- Экспертиза (13)
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Сообщества
—Статистика
Уха Поморская (Архангельская).
Суббота, 19 Октября 2013 г. 23:13 + в цитатник
Встретила рецепт, в недрах Интернета и не смогла прорулить мимо. Захотелось именно такой рецепт, попробовать приготовить по возможности. Очень интересный язык у автора, приятно читать. Поэтому, решила утащить в дневники (а чужое я не очень люблю таскать, но жизнь заставляет), чтоб не потерять. Тем более, я поняла так, что аутентичный рецепт данной ухи, нигде замечен автором не был. А значит, он уникален сам по себе.
Разговор у нас сейчас пойдёт о региональной разновидности ухи – разновидности Поморской или Архангельской.
Так уж получается в моей жизни, виною ли тому мой неугомонный нрав или просто судьба, что, много путешествуя (от Английского Корнуолла на западе до островов Святого Матвея на востоке, от Мурманска на Русском Севере до Новозеландского Литлтона на Юге), мне приходилось сталкиваться с различными кухнями, примерами применения продуктов, кулинарными приёмами. И не поделится с друзьями некоторыми открытиями в этой области, я считаю, не по-товарищески.
По роду моей прошлой работы мне часто приходилось бывать на Русском Севере, в Карелии и Поморье. Собственно там я и получил этот, весьма подзабытый рецепт, получил от друга, который специально долго изучал, не побоюсь этого слова, данный вопрос. Решив проверить, так ли он забыт, я, разумеется, прибегнул к поиску в Интернете (а все свои рецепты я дотошно проверяю в сети, ибо, зачем без конца повторятся и выкладывать по сто раз одно и то же, другими давно описанное).
Как я думаю, будь там комментарии, автор получил бы много пожеланий отрубить себе руки, к чему и я присоединился бы. Ещё на одном сайте, а именно: http://kuking.net/10_1056.htm(параграф 3) вообще утверждается, что поморская уха готовится на молоке! Молоко Поморы действительно частенько в уху добавляют, но опять же не все (так сказать на любителя) и уж разумеется на молоке они уху не варят. Я думаю тут авторы статьи спутали её ещё с одним северным рыбным блюдом, которое я выложу попозже.
Ещё хуже был поиск по параметру « Уха Архангельская». Поисковики выдают 30-50 сайтов так или иначе ссылающиеся на Похлёбкина, у которого, кстати, именно эта разновидность ухи не описана (описана просто базовая уха из морской рыбы). И более ничего. В ресторанах самого Архангельска меню тоже не очень удивляет старинной аутентичностью, т.е. уха то там имеется, но не эта.
Исходя из этого рецепт, я думаю, стоит запостить в рубрику, а потому берём:
На 3 литра воды.
1.Голова семужья — 1 шт.
2. Филе трески — 0.5 кг.
3. Филе палтуса — 0.5 кг.
4. Печень трески — 1 банка.
5. Картофель — 3-4 клубня
6. Лук репчатый — 1-2 шт.
7. Шафран (имеретинский)- 0.5 гр. (ну щепотка)
8. Водка — 100 гр.
9. Зелень. Укроп обязательно, петрушка – по желанию.
10. Лимон (на любителя)
11. Перец черный, горошком.
По поводу баночной печени трески. Хочу заметить любителям поорать за «аутентичность» рецепта, что печень трески существует на территории нашей страны практически исключительно в этом виде и ни в каком другом, если вы конечно не находитесь на борту траулера в море, или не живете по соседству с базой флота (да и там можно достать только мороженную). Так что недоступность свежего сырья вполне, я считаю можно, компенсировать использованием консервированного, хотя это конечно и изменит вкус, но не настолько кардинально.
Тут я предвижу, господа недоумение некоторых читателей: если рецепт настолько стар, что аж забыт, откуда там шафран и лимон? Автор не знает темы!
Никакого обмана здесь нет. Да будет вам известно господа, что в 18м веке помор среднего достатка, пить чай без лимона, даже и не садился. Да и шафраном местное население было обеспечено не хуже царей. Откуда такая роскошь? Давайте вспомним, что именно Архангельск долгое время был практически единственным портом страны. А торговать тогда с Россией хотели все! Англичанам, испанцам, португальцам, голландцам как воздух нужен был мачтовый лес, которого в Европе практически не осталось. Для нужд флота, как торгового, так и военного, нужны были в огромных количествах дёготь, смола, лес, пенька, рыбный клей. И всё это мог дать им только наш Север. Да богато жили тогда поморы, богато.
Но в сторону отступления…Голову сёмги, удалив жабры, варим в воде на медленном огне в течении 40 минут (большая она, пусть проварится хорошешенько).
Сваренному бульону даём отстоятся с полчаса, после чего сливаем его с осадка (слить с осадка, а не просто тупо перелить из одной кастрюли в другую). И тут, не надо вот только меня разубеждать, мы видим, что бульон из семужей головы получается тёмным. Темный он и всё тут, свойства рыбы такие.
Поэтому берём пару яиц, взбиваем их и выливаем в кипящий бульон, непрерывно помешивая.
Можно конечно и оставить темным, если вам всё равно. А вот если гостям подавать или как я на выкладку – осветлить считаю надо.
Свернувшиеся яйца потом просто вынимаем шумовкой. И нечего тут ничего процеживать! Ну, вот и посветлел. Есть ещё рецепт осветления бульона черной икрой, но я друзья ещё не совсем на голову больной, чтобы черной икрой бульон осветлять.
В бульон кидаем резаный кубиками картофель, и лук резанный полукольцами, не забываем посолить бульон. 
Варим в течении 10 минут, после чего добавляем резанные достаточно большими кусками треску и палтус. 
Ещё через 5 мин варки добавляем перец черный, по вкусу. И вливаем предварительно замоченный за час перед этим в водке, шафран.
Из банки с тресковой печенью сливаем лишний жир. Печень друзья должна иметь здоровый вид, что характеризуется однородным розовым цветом, отсутствием черных точек, участков с зелёным или грязно-серым цветом (некоторое потемнение краёв печени в результате тепловой обработки браком не считается).
Настоящая печень трески отбирается на траулерах вручную, каждый кусочек внимательно осматривается, после чего закатывается в банке непосредственно на траулере, в консервном цеху, с соблюдением всех технологических правил. Вот печень производства Архангельского тралового флота отвечает всем этим показателям.
Поверьте мне, я знаю, о чём говорю, друзья. Мне самому лично не раз приходилось отбирать печень минтая и трески для консервации, работая судовым рефмехаником на Дальнем Востоке.
Итак, если учесть, что рыбу мы будем варить не более 15 мин. печень трески должна быть заложена в блюдо за 5 мин. до готовности (через 10 минут после закладывания рыбы, для математиков, ага), предварительно разрезанная на крупные куски.
Готовой ухе даём настояться минут 10 под закрытой крышкой (да не остынет, не переживайте).
Размерами делаем не очень большими, иначе не гламурно закусывать будет. И в начинку я набил рис с яйцами и зеленью, не одну же рыбу лопать.
Да начинку посолить-поперчить не забудьте, а то есть любители готовить преснятину!
Яйцом опять же не забудьте смазать перед выпечкой.
Выпекаются в течении где-то 20 мин при температуре 200 гр.
Наливаем в тарелку нашу уху, посыпаем зеленью укропа, рядом на тарелку выкладываем лимончик (кто захочет – в уху бросьте, я лично не любитель) подаём с расстегаями и водкой.
Наливаем рюмочку, в расстегай вливаем ложку ухи…выпиваем, закусываем.
Никакого друзья противоречия с классиком и любителем вкусной трапезы М.А. Булгаковым,у нас нет, да и быть не может. Ведь закусываем мы расстегаем! и продолжаем трапезу ухой.
Источник
Уха по-архангельски
На 2 литра воды взять:
1. Голову сёмги (удалить жабры) -1
2. Палтуса 300 г
3. Трески 300г
4. Печень трески 150-200г (консервированную)
5. Картофеля — 2-3 штуки 6. Лука репчатого — 1 штуку
7. Щепотку шафрана (замочить шафран в водке за час до закладки)
8. Укропа 10 г
9. Водки – 50-60мл
10. Лимон (для сервировки блюда)
11. Перца черного-горошком (4-6шт.), лавровый лист -1штука
12. Соль (по вкусу)
Способ приготовления:
Сварить бульон из головы семги. Добавить соль по вкусу. Положить картофель и лук, нарезанный соломкой. Через 5-10 после закладки картофеля (время варки зависит от величины нарезанного картофеля) добавляем порционные куски трески и палтуса, варим уху еще 7 минут. Кладем в уху перец, лавровый лист, шафран с водкой. Добавляем печень трески, нарезанную крупно и варим все еще 5 минут.
Настаиваем уху 15-20 минут под закрытой крышкой.
Готовую уху в тарелке посыпаем укропом. К ухе на тарелке подают нарезанный лимон.
Уважаемые читатели! Большая просьба посмотреть и оценить собранные мной за много лет уникальные рецепты русской деревенской кухни. Здесь их полное собрание – более 1000 рецептов! https://dhoz.ru/category/%d1%80%d1%83%d1%81%d1%81%d0%ba%d0%b0%d1%8f-%d0%b4%d0%b5%d1%80%d0%b5%d0%b2%d0%b5%d0%bd%d1%81%d0%ba%d0%b0%d1%8f-%d0%ba%d1%83%d1%85%d0%bd%d1%8f/
Уважаемые читатели канала! Предлагаю вашему вниманию и другие рецепты постных блюд:
Щорба (уха) по рецепту казаков-некрасовцев
Гречневые блины с луком (рецепт 19-го века)
Селянка рыбная сборная: старинный рецепт
Рассольник Новотроицкий рыбный: старинный рецепт
Рахмановские щи (рыбные): старинный рецепт
Лещ, фаршированный гречневой кашей: старинный рецепт
Картофельные пышки: старинный рецепт
Уха с солёными огурцами: старинный рецепт
Вареники с вишнями: старинный рецепт
Саламур, или “окунЯ в шинелЯх”: старинное казачье блюдо
Щи валаамские, с грибами: старинный рецепт
Источник
